על ממתיקים ומתיקות

רובנו אוהבים קינוח מתוק בתום הארוחה, אך גם חוששים מההשלכות שלו על בריאותנו. הצורך שלנו במתוק אינו נובע רק מהטעם – זהו צורך פיזיולוגי שמאותת למוח שהמזון שלפנינו הוא מקור אנרגיה ולכן הוא ראוי לתשומת לב. כדי לעזור לנו להתמודד עם החשש מצריכת יתר של מזונות מתוקים נמצאים בשוק תחליפים רבים לסוכר הלבן המוכר, אך לא כולנו מודעים להבדלים ביניהם, או ליתרונות והחסרונות של כל ממתיק.

הפעם בחרנו להסתכל מהם החומרים שעומדים מאחורי השמות המסחריים של תחליפי הסוכר הנפוצים, נראה את ההבדלים ביניהם ואת נקודות הדמיון. נתמקד במיוחד בסטיביה: ממתיק מלאכותי ממקור טבעי שכוכבו דורך בשנים האחרונות. וכמובן המתכון: עוגת יוגורט בחושה עם אוכמניות שאפשר להכין עם סוכר לבן או עם סטיביה.

אף אחת מהאפשרויות להמתקה אינה מושלמת. סוכר לבן לצד ממתיק מלאכותי | SabOlga, Shutterstock

מה צריכים?

• ¾2 כוסות קמח חיטה מלא (330 גרם)

• ½1 כפיות אבקת אפייה

• ¾ כפית סודה לשתייה

• ½ כפית מלח

• 3 כפות גרידת לימון טרייה (15 גרם) או לפי הטעם

• 1 כף (14 גרם) חמאה לא מלוחה מומסת (14 גרם)

• 3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר – החלבונים בלבד

• 1 כף תמצית וניל (15 מ"ל)

• 1 כף סטיביה נוזלית (15 מ"ל)*

• ¾ כוס יוגורט (180 גרם)

• ½ כוס מיץ לימון סחוט טרי (120 מ"ל)

• ½ כוס + 2 כפות חלב (150 מ"ל)

• ½1 כוסות אוכמניות טריות (210 גרם) אפשר גם פירות אחרים חתוכים לקוביות קטנות

* להמרה בין סטיביה לסוכר לבן: כוס סוכר=כפית סטיביה; כף סוכר=9-6 טיפות סטיביה נוזלית/רבע כפית שטוחה של אבקת סטיביה; כפית סוכר=4-2 טיפות סטיביה נוזלית או קורט סטיביה באבקה

מה עושים?

1. ערבבו יחד בקערה בינונית את הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה, המלח וגרידת הלימון והניחו בצד.

2. בקערה נפרדת, ערבבו יחד את החמאה, החלבונים, הווניל והסטיביה. הוסיפו את היוגורט וערבבו עד שלא יישארו גושים. לאחר מכן הוסיפו את מיץ הלימון ושתי כפות החלב וערבבו שוב.

3. הוסיפו לסירוגין את תערובת הקמח והחלב הנותר וערבבו עד שתיווצר תערובת אחידה. לתוצאות הטובות ביותר הוסיפו את תערובת הקמח בשלושה חלקים שווים. הניחו בצד שתי כפות אוכמניות, ואת השאר קפלו בעדינות לתוך התערובת.

4. שמנו קלות תבנית מוארכת בגודל של 23*10 סנטימטר או בממדים דומים וצקו לתוכה את הבלילה. פזרו למעלה בעדינות את האוכמניות הנותרות. אפו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, במשך 55-45 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה ייצא יבש. אם העוגה השחימה מבחוץ אך הקיסם עודו לח, כסו את העוגה בנייר אלומיניום והמשיכו באפייה עד שמבחן הקיסם היבש יעלה יפה.

5. צננו את העוגה.

ועכשיו למדע

לסוכרים יש תכונות רבות ומגוונות: הם מספקים אנרגיה וטעם, ממסכים טעמים אחרים, משנים את צורתם וטעמם בעת הבישול, משפיעים על מרקם התבשיל ועוד. אך לעיתים אנחנו רוצים רק את המתיקות בלי הקלוריות ובלי להעלות את רמות הסוכר בדם, או מחפשים תחליף שלא יאבד את המרקם הרך והאוורירי האופייני לסוכרוז – הסוכר הלבן. כיום קיימים בשוק תחליפים שמציעים חלק מהמאפיינים של סוכרים, אך לא את כולם. רבים מהחומרים הללו התגלו במקור בצמחים, ואחרים מופקים באופן מלאכותי.

ראשית עלינו להגדיר מהי מתיקות ולהבין שמדובר במדד יחסי. אין מכשיר שקובע את מתיקות מוחלטת. במקום זה היא נקבעת במבחן טעימה, בדרך כלל בהשוואה לסוכרוז. נותנים לקבוצת טועמים לטעום תמיסת סוכר ולהשוות אותה לתמיסות בריכוזים ידועים של ממתיקים אחרים. חוש הטעם האנושי מסוגל לזהות מתיקות כבר בתמיסת סוכרוז בריכוז של 2-1 אחוזים. לשם השוואה, המתיקות של משקאות קלים פופולריים רבים שקולה לתמיסה של 10 אחוזי סוכרוז.

מידת המתיקות של ממתיקים בהשוואה לסוכרוז (סוכר לבן)

* הממתיקים הרב-כוהליים הם ממתיקים טבעיים

** ממתיקים ללא ערך תזונתי

סוכרים, פחמימות ותחליפי סוכר

הסוכרוז שייך למשפחת גדולה של חומרים נפוצים בעולם החי והצומח: הפחמימות. את משפחת הפחמימות נהוג לחלק לשלושה סוגים של חומרים. הפשוטים ביותר הם החד-סוכרים, שמורכבים מיחידה אחת של מולקולה סוכרית, למשל גלוקוז; דו-סוכרים מורכבים משתי יחידות של חד-סוכרים הקשורים ביניהם, כמו סוכרוז שמורכב מגלוקוז ופרוקטוז; ולבסוף הרב-סוכרים הם מולקולות ענקיות, למשל עמילן או תאית, שמורכבות ממאות יחידות ואף למעלה מכך של חד-סוכרים הקשורים ביניהם. טעמם של שני הראשונים הוא מתוק, אך הרב-סוכרים אינם נקשרים לקולטני הטעם על הלשון שלנו, כך שאיננו חשים בטעמם.

לא רק סוכרים הם מתוקים. יש עוד חומרים רבים שנקשרים לקולטני הטעם המתוק שלנו אך המבנה הכימי שלהם שונה. אלה הם תחליפי הסוכר. עוצמת ההמתקה שלהם עולה בהרבה על זאת של הסוכרוז, ולכן הערך הקלורי שלהם נמוך מאוד ומשתמשים בהם בכמויות ממש זעירות. חלקם התגלו ממש במקרה, כשבמהלך העבודה עם חומר כלשהו במעבדה הגיעה כמות זעירה שלו לפיו של החוקר, והטעם היה מתוק.

קיימות כמה משפחות של תחליפי סוכר. הראשונה היא קבוצת הרב-כוהלים, כגון סורביטול ומניטול, שהמבנה הכימי שלהם דומה לזה של סוכרים אך לא זהה לו. הם קיימים בכמויות קטנות בפירות ובחלקי צמחים אחרים. ערכם הקלורי של החומרים האלה נמוך מזה של סוכרוז וטעמם פחות מתוק, מאחר שגופנו מתקשה לעכל אותם. לדוגמה מתיקותו של הסורביטול נמוכה בכ-40 אחוז לעומת סוכרוז וכמות האנרגיה לגרם בו נמוכה בשליש: 2.6 קלוריות בגרם סורביטול לעומת 4 קלוריות בסוכרוז.

קבוצה אחרת של תחליפי סוכר הם ממתיקים בעלי יכולת המתקה גבוהה, כך שדי בכמות קטנה במיוחד שלהם כדי להעניק לאוכל מתיקות מורגשת, אך יש בהם מעט מאוד אנרגיה והם לא מעלים את רמת הסוכר בגוף אחרי פירוקם. הממתיקים האלה כוללים תרכובות טבעיות כמו סטיביה וחומרים מלאכותיים כמו אספרטיים, סוכרלוז וסכרין, שמוכרים גם כ"ממתיקים מלאכותיים". הטעם האופייני לממתיקים כאלה הופך אותם לא פעם לתחליף לא מושלם לסוכר. לדוגמה לסכרין יש טעם לוואי מתכתי ואף מריר. רבים מהם מגרים את קולטני הטעם המתוק לאט יותר מהסוכר הלבן, ותחושת הטעם המתוק נמשכת איתם זמן רב יותר.

סטיביה (Stevia rebaudiana) הוא צמח ממשפחת המורכבים הנפוץ בפרגוואי ובברזיל, שעליו שימשו להמתקה במשך מאות שנים. החומר הפעיל שנותן לו מתיקות הוא סטיביול (Steviol), שמצוי בעלי הצמח. בשנת 1980 הצליחו חוקרים מיפן לסנתז אותו לראשונה במעבדה. מעריכים כי גרם אחד של סטיביה מתוק פי 300-200 יותר מגרם אחד של סוכר לבן.

ממתיק טבעי מתוק פי 300-200 מסוכר לבן. סטיביה בעלים, טבליות, נוזל ואבקה | Pat_Hastings, Shutterstock

תחליפי סוכר בבישול

תחליפי סוכר מסייעים מאוד בהורדת הערך הקלורי של מאכלים ומשקאות, אך אסור לשכוח שלסוכרים יש תפקידים נוספים בתהליכי הכנת האוכל. אחד החשובים שבהם הוא תסיסה: תהליך שבו חיידקים או שמרים ניזונים מסוכרים, מתרבים ומחוללים תהליכים שמשנים את תכונות המזון – למשל התפחה של בצק. שימוש בתחליפי סוכר שהחיידקים והשמרים לא מסוגלים לצרוך לא יאפשר למשל לאפות לחם או לייצר בירה. הסוכר חיוני גם להשחמת מאכלים בתנור, בעקבות תגובת מייאר שמתרחשת בין סוכרים לחלבונים. לכן עוגות שהוכנו עם תחליפי סוכר אינן משחימות.

סוכרים שותפים גם בקביעת המבנה של המזון. החלפת הסוכר בממתיק אחר שכמותו קטנה יותר מחייבת להשלים את הנפח שאבד באמצעות חומרים אחרים. ולא רק זה: כשמכינים את בלילה של עוגה, הנוזלים שבה מאפשרים לחלבונים ולעמילנים ליצור יחד את רשת החלבונים שמייצבת אותה. בנוכחות סוכר רשת החלבונים רפויה יותר, מאחר שהסוכר עצמו סופח מים ומותיר כך פחות נוזלים ליצירת המבנה התלת-ממדי של הרשת. התוצאה היא רשת רפויה יותר ומרקם אוורירי ורך. שימוש בתחליפי סוכר ייצור רשת צפופה שתקנה לעוגה מרקם נוקשה ופחות אוורירי. במקרים רבים אפשר להשתמש בעמילנים כדי למלא את החסר.

בנוסף, בקציפות כמו מוס שוקולד, בגלידות ובקינוחים נוספים, יש לסוכר תפקידים חשובים כמו הורדת טמפרטורת הקיפאון וחיזוק הרשת החלבונית שמאפשרת למוס להישאר יציב ומעניקה לגלידה מרקם קרמי.

לא נקבע כאן אילו ממתיקים טובים יותר מאחרים ואיך הם משפיעים על גופנו – על כך יש מחקרים רבים. לדוגמה מחקר שנעשה במכון ויצמן למדע מצא קשר בין שימוש בממתיקים מלאכותיים להרכב אוכלוסיית חיידקי המעיים ויצורים מיקרוסקופיים אחרים החיים במערכת העיכול האנושית ומקיימים איתה יחסי גומלין. כתוצאה מכך חלים שינויים באופן ספיגת המזון בגוף. נכון להיום המסקנות המגיעות ממחקרים על השימוש בתחליפי סוכר לא מאפשרות לגבש תמונה ברורה מספיק על השפעתם.

ניסיתי בכל זאת ליצור מעט סדר בממלכה המתוקה. אין ספק שהמעבר מצריכת סוכר לממתיקים אחרים מציב בפנינו אתגרים חדשים ומרתקים, שכן לסוכר תפקיד חשוב במטבח. בתיאבון!