קוטג' ביתי אמיתי

בניסוי הזה נלמד להכין גבינת קוטג' ביתית מחלב, לימון וקצת תוספות, ונבין מאין מגיעים הגושים.

ציוד וחומרים

• 1 ליטר חלב

• 3 כפות מיץ לימון או חומץ

• ½ כפית מלח או לפי הטעם

• חצי מכל (125 מ"ל) שמנת לבישול או חלב

• סיר

• כוס מדידה

• חיתול בד

מהלך הניסוי

למהלך הניסוי אפשר לעבור לסרטון או לעקוב אחרי ההוראות:

1. הרתיחו את החלב בסיר בינוני עם חצי מכמות השמנת לבישול, כלומר רבע כוס שמנת.

2. כשהחלב רותח הנמיכו את הלהבה, הוסיפו את הלימון והמלח והמשיכו לערבב עוד דקה או שתיים. הסירו מהכיריים והניחו לתערובת להצטנן.

3. סננו את התערובת דרך חיתול הבד, הניחו לנוזלים לטפטף במשך כשעה.

4. העבירו את הגבינה מחיתול הבד לקערה. כעת אפשר להוסיף לגבינה את יתרת השמנת שנותרה, עד למידת הסמיכות הרצויה. אפשר גם להוסיף תוספות כמו בצל, שום, מלח ועוד, לפי הטעם הרצוי.

מפרידים את החלבונים משאר מרכיבי החלב. תהליך הגיבון |  Iker Zabaleta, Shutterstock

המדע מאחורי הקוטג'

כמו בכל הגבינות, הקוטג' מתחיל בחלב. חלב הוא תערובת שמורכבת בעיקר ממים (88 אחוזים), וכן חלבונים (3 אחוזים), שומנים (בדרך כלל כ-3.5 אחוזים), פחמימות (5 אחוזים) וכמות זעירה של מינרלים. המרכיב העיקרי בגבינות הוא החלבון. בחלב יש עשרות סוגים של חלבונים, שמתחלקים לשתי קבוצות עיקריות: 80 אחוז מהם הם קבוצת חלבונים שנקראת קזאין, והחלק הנותר הוא חלבוני מי הגבינה (Whey). בנוכחות חומצה או אנזימים מסוימים, חלבוני הקזאין יתגבנו, כלומר יתקבצו לגושי חלבון מוצקים, ואילו חלבוני מי הגבינה יישארו פזורים בנוזל.

ההבדל הזה נובע מהמבנה השונה של שני סוגי החלבונים. חלבוני הקזאין מתכדררים לכדוריות קטנות, סביב טיפות שומן קטנות שפזורות בחלב. כל חלבון כזה הוא שרשרת ארוכה של חומצות אמינו – אבני הבניין של החלבונים. השרשראות נוצרות כך שהאזורים שנדחים מהמים (הידרופוביים) פונים למרכז הכדור ואילו אלה שיש להם מטען חשמלי שלילי יוצרים קשר עם מולקולות המים שבנוזל החלב שבחוץ, ולכן נקראים הידרופיליים - אוהבי מים. כך הכדורים נקשרים למים ומתפזרים בהם באופן אחיד ונטול גושים.

כדי להפריד את החלבונים משאר הרכיבים צריך לגרום לכדורי החלבון לשנות את המבנה שלהם כך שיוכלו להיקשר יחד לצברים גדולים ומוצקים של חלבונים, שנקראים גֶבֶן. התהליך כולו נקרא גיבּוּן או הִתְגַּבּנות. לכדוריות הקזאין יש מבנה מיוחד: הן מוקפות בשרשראות ארוכות של חומצות אמינו שמזכירות שערות, ומטענן החשמלי שלילי. מאחר שמטענים חשמליים שליליים דוחים זה את זה, השערות הללו לא מניחות לכדוריות להיצמד יחד. בגלל זה החלב הניגר שאנו שותים הוא הומוגני ומרקמו אחיד.

לכן השלב הראשון בהכנת גבינות, ובכלל זה גבינת קוטג', הוא לשנות את מבנה החלבונים כדי שייקשרו זה לזה וייפרדו מהמים שמקיפים אותם. אחת הדרכים לעשות את זה היא להוסיף חומצה, למשל מיץ לימון. החומצה מנטרלת את המטענים השליליים ומביאה לשינוי המבנה המרחבי של החלבונים בתהליך שנקרא דנטורציה. במהלכו החלבונים נפתחים והופכים מכדוריות לשרשראות פתוחות, שנקשרות יחד ומתפתלות זו סביב זו, בתהליך נוסף שנקרא קואגולציה. התוצאה היא פתיתי הגבינה המוכרים.

גבינת קוטג' היא השלב הראשון בהכנת סוגי גבינה אחרים. סינון פתיתי הגבן | Lysenko Andrii, Shutterstock

הגבן הופך לקוטג'

כעת, משיצרנו את הגבן, נותר להפוך את הפתיתים לקוטג'. לשם כך יש להרחיק מהפתיתים את רוב המים ולהוסיף להם מרכיבים נוספים, כמו מלח ושמנת, לשיפור הטעם והמרקם.

קוטג' היא גבינה פשוטה, שהיא בעצם השלב הראשון בהכנת סוגי גבינה אחרים. כדי להפוך את פתיתי הגבינה הבסיסיים הללו לגבינות אלה ואחרות, דרושים שלבים נוספים, למשל הוספה של חיידקי תסיסה. כשחלב מחמיץ ומתקלקל, חיידקים ממירים את הסוכר העיקרי בחלב, שנקרא לקטוז, לחומצה לקטית. החומצה הזאת גורמת לקזאין להתגבן בדיוק כפי שעשתה חומצת הלימון. ובכל זאת את החלב החמוץ איננו שותים ואף לא מכינים ממנו גבינה, מאחר שחלק מהחיידקים האחראים להחמצת החלב עלולים להזיק לבריאותנו.