מקוטג' ועד גאודה: הכימיה של הגבינה

חג השבועות ממשמש ובא ואיתו הבהלה לחלב ולמוצריו. בין שאתם מכינים עוגת גבינה המבוססת על גבינה לבנה, ובין שזו דווקא פשטידה שחייבת – אבל חייבת – לכלול דווקא קשקבל וצ'דר, או שאתם סתם מגישים לשולחן גבינות ברי, רוקפור וגאודה, השתמשתם בכל המקרים במוצר שהתחיל את דרכו כחלב נוזלי ולבן. איך הופכים חלב לגבינה? מה ההבדל בין גבינה לבנה וקוטג' לבין הגבינות הצהובות לסוגיהן? ולמה יש אנשים שמוכנים למכור את נשמתם תמורת גבינה עם עובש?

גיבון

מדגם לא מייצג שנערך במקרר הביתי מעלה כי כל הגבינות שבו מכילות "חלב, רכיבי חלב ומלח". הרכיב העיקרי בחלב שמשמש לייצור גבינות הוא חלבון בשם קזאין, שעובר שלל תהליכים ביו-כימיים עד שהוא הופך לגבינת היעד שלו.

השלב הראשון בהכנת גבינה הוא להפריד את הקזאין משאר רכיבי החלב, שכוללים בעיקר מים (כ-90 אחוז), שומנים (כ-4 אחוזים) סוכר (כ-5 אחוזים) ומעט מלח וחלבונים אחרים. מולקולת הקזאין בנויה כך שקצה אחד שלה טעון במטען שלילי שנמשך למים (הידרופילי), והקצה האחר דוחה מים (הידרופובי). הקצוות דוחי המים של הקזאין מעדיפים להיות קרובים זה לזה ורחוקים מהמים, ולכן הם מתחברים אלה לאלה ויוצרים מעין כדורים שפני השטח שלהם מורכבים מזנבות טעונים במטען שלילי, בעלי משיכה למים.

מאחר שמטען שלילי דוחה מטען שלילי אחר, הכדורים דוחים זה את זה ונותרים נפרדים בחלב. כדי לחבר את כדורי החלבון, בתהליך שמכונה גיבון, צריך לנטל את המטען השלילי על פני הכדורים. קיימות שלל דרכים לעשות את זה, אך בהכנת רוב סוגי הגבינות משתמשים באנזים (סוג של חלבון שמניע תהליכים כימיים) שמתמחה בחיתוך מדויק של הזנבות השליליים. לאחר חיתוך הזנבות הכדורים נותרים כך שפני השטח שלהם דוחים מים, והם מעדיפים להתחבר זה לזה כדי לא להיות חשופים למים. כך נוצרים גושים מוצקים שנפרדים מרוב הנוזלים של החלב.

המוצקים האלו נקראים "גבנים", והם בעצם רשת מסועפת של חלבונים שכולאת בתוכה גם מים ושומנים. תהליך הגיבון מתרחש באופן דומה ברוב הגבינות, אך מי ששולט בכמויות האנזים ובטמפרטורה של החלב בזמן תהליך הגיבון יכול להניב סוגים שונים של גבן, שלכל אחד מהם תכונות ייחודיות משלו המתאימות לגבינה מסוימת.

לנטרל את המטען השלילי. גבן מוסיף את תערובת האנזימים לדוד החלב במפעל לייצור גבינות| צילום: Shutterstock

מחאת הקוטג'

אחת הגבינות המעניינות בהקשר זה היא הגבינה הלבנה, הפופולרית במיוחד בישראל. הגבנית הילה שפר, בעלת האתר עושים גבינות בבית, מסבירה את תהליך ההכנה של הגבינה הזאת: "כדי להכין גבינה לבנה מוסיפים רק טיפה אחת של אנזים לחמישה ליטר חלב, ואז נותנים לגבינה לטפטף למשך 24 שעות. כך מתקבלת רמה מסוימת של הגבנה אבל אין התקשות. במובן מסוים, בהכנת גבינה לבנה עוצרים בעצם את תהליך ייצור הגבינה באמצע".

ומה לגבי גבינת קוטג'? על מדפי המרכולים הוא נמצא ממש ליד הגבינה הלבנה, אך שפר מסבירה שתהליך ההכנה שלו, עם הגושים הלבנים האופייניים, הרבה יותר מורכב: "לא פשוט להכין קוטג'. בתהליך ההכנה שלו יש הרבה שלבים של העלאה והורדה של טמפרטורות לסירוגין".

בניגוד לגבינה לבנה ולקוטג', בהכנת גבינות קשות מוסיפים כמות גדולה יותר של אנזים, מכיוון שרוצים לקבל גבן קשה. לאחר שהוא התקבל, שוברים את החומר המוצק, מנקזים את הנוזלים, לעתים תוך כדי בישול, דוחסים את המוצק מחדש ובמקרה הצורך מתבלים ומעצבים אותו בצורה הרצויה. הפרטים המדויקים של תהליכי הניקוז והדחיסה משפיעים על מרקמה הסופי של הגבינה. ככל שמנקזים יותר נוזלים ומפעילים לחץ יותר גבוה למשך זמן ארוך, כך הגבינה שנקבל תהיה יותר קשה.

ככל שמנקזים יותר נוזלים ומפעילים לחץ ממושך יותר, הגבינה תהיה קשה יותר. ייצור מסורתי | צילום: Shutterstock

יישון

השלב האחרון בייצור גבינות הוא היישון שלהן. הרשת הסבוכה של חלבוני הגבינה הקשה, שמכילה עכשיו מעט מאוד נוזל ומעוצבת בצורה הרצויה, עוברת לאורך זמן תהליכים שמעניקים לכל גבינה את המרקם והטעם הייחודים לה. מי שמסייע לתהליכים אלו להתרחש ונותן לכל גבינה את המרקם והטעם שלה הם סוגים שונים של עובש וחיידקים שיצרני הגבינות מצפים בהם את פני השטח של הגבינה המעוצבת או מוסיפים אותם פנימה בשלבים מוקדמים יותר של התהליך.

גבינות רכות כמו קממבר וברי, למשל, מצופות בשכבת עובש לבנה. בתהליך שנמשך שבועות בודדים בלבד, העובש הזה מפריש לתוך הגבינה אנזים שחותך את הרשת המסועפת של חלבוני הגבינה והופך אותה ממוצק צמיג לחומר רך ונימוח.

לעומת זאת, תהליך היישון של גבינות קשות כמו צ'דר ופרמז'ן יכול לארוך כמה חודשים, ואפילו שנים. בתקופה הזאת, אנזימים אחרים מפרקים את חלבוני הגבינה לשלל מולקולות קטנות. המגוון העצום של התרכובות שמתקבל מפירוק החלבונים הוא מה שנותן לכל גבינה את טעמיה הייחודיים. בין הטעמים והריחות המוכרים המתקבלים מתהליך הפירוק הזה אפשר למנות בין שאר נגיעות של גופרית ואמוניה.

מנעד אחר של טעמים מתקבל בגבינות בעלות עובש כחול, כמו רוקפור. העובש הייחודי של הגבינות האלה מפריש לגבינה אנזים שמפרק שומנים לאבני הבניין שלהם – חומצות שומן. לחלק מחומצות השומן הללו יש טעמים שמזוהים עם לגבינות כחולות, למשל טעם חריף של פלפל.

"באמריקה אין חתולים, והרחובות מרוצפים גבינה"

לפני קצת פחות ממאה שנה היגר סבא רבא שלי, אברהם ביגמן, מבלארוס לארצות הברית, וניסה להקים מחדש את המגבנה שלו בארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות. הימים היו ימי המשבר הכלכלי הגדול של שנות ה-30, והעסק לא המריא, בין השאר מכיוון שהוא לא הצליח לשחזר את החורים שבגבינה השווייצרית. סבי, ד"ר אשר ביגמן, שהיה אז ילד, הציע לאביו לקדוח בגבינה חורים בעזרת מקדח.

אמנם הרעיון של סבי היה מקורי, אך כמו כל השלבים בתהליך ייצור הגבינה, גם החורים של הגבינה השווייצרית הם בסופו של דבר עניין של כימיה.

חג שמח!

בהכנת הכתבה נעזרתי בכתבה של ד"ר אנדי קונלי (Connelly) מאוניברסיטת שפלד, ובמידע רב מהאתר של אוניברסיטת גלף.