סוד הפשטות
של רוטב הפסטה

השפעות רבות יש לקורונה על חיינו. אחת מהן היא החזרה למטבח הביתי ולבישול פשוט וטעים. ברחבי האינטרנט אפשר למצוא שלל מתכונים ממגוון מטבחים, בדרגות קושי שונות, חלקם עם מרכיבים מיוחדים ומורכבים ואחרים עם מעט מאוד מרכיבים והכנה פשוטה. אחד מהמתכונים היותר פשוטים שמציפים לאחרונה את הרשת הוא רוטב פסטה המבוסס על שני מרכיבים עיקריים: עגבניות וגבינת פֶטָה. החלטנו לחקור את המרכיבים העיקריים וגם לטעום להנאתנו. המתכון מבוסס על מתכון שפרסם העיתון וושינגטון פוסט. 

מה צריכים?

• 1 ק"ג עגבניות שרי, רצוי מזן תמר

• 4 שיני שום חצויות

• ¼ כוס שמן זית

• מלח

• 200 גרם גבינת פֶטָה יוונית

• פלפל שחור טחון טרי

• 500 גרם פסטה

• ½ כפית פתיתי פלפל אדום חריף (להוספת טעם פיקנטי)

• עלי ריחן (בזיליקום) טריים

מה עושים?

1. סדרו בתבנית את העגבניות בשכבה אחת, הוסיפו את שיני השום החצויות ושמן הזית ופזרו מלח ופלפל שחור. אם ברצונכם  רוטב פיקנטי הוסיפו גם את פתיתי הפלפל האדום החריף. הקפיצו כך שהעגבניות יכוסו בשמן והמלח יפוזר בצורה אחידה. הניחו את קוביית הגבינה במרכז התבנית. 

2. אפו במשך 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס, עד שהשום יתרכך והעגבניות יתחילו להיצרב. 

3. בינתיים בשלו את הפסטה במי מלח על פי ההוראות שעל האריזה. שימרו כוס אחת ממי הבישול.

4. מעכו במזלג את גבינת הפֶטָה והעגבניות וערבבו. לאחר מכן הוסיפו גם את הפסטה וערבבו היטב. אם הפסטה נראית יבשה מוסיפים מעט ממי הבישול. קשטו בעלי בזיליקום.

    

   @science_foody

   הטרנד העולמי שכבש את הטיק טוק עם הסבר מדעי

   ♬ Aesthetic - Xilo

   מעט מרכיבים פשוטים: עגבניות בתבנית עם פטה, שום ובזיליקום | צילום: גוני הלפרין

    

   ועכשיו למדע

   רטבי פסטה רבים מכילים עגבניות, אך לא כך היה המצב תמיד. העגבניות הגיעו לאירופה ממקסיקו ואמריקה המרכזית רק במאה ה-18 וחלפו עוד עשרות שנים לפני שהתחילו להשתמש בהן לרטבים. 

   עגבניות לרוטב חייבות להיות בשלות. רבים מחומרי הטעם והריח האופייניים להן נוצרים בתהליך ההבשלה,­ אבל כדי להכין רוטב לא מספיק לסחוט את העגבנייה הבשלה, כי כך נקבל רק מיץ עגבניות. רק כשמבשלים את העגבניות, נוצרים בהן החומרים הנוספים שמשנים את טעם המיץ ואת מרקמו והופכים אותו לרוטב.

   כדי לקבל את הטעם והריח האופייניים לרוטב עגבניות, נחוצה תזמורת שלמה של חומצות אורגניות, סוכרים מסיסים, חומצות אמינו, חומרי צבע ויותר מ-400 חומרים נוספים שמסוגלים לתקשר עם קולטני הריח באף ועם בלוטות הטעם בפה.

   
   תזמורת של מאות חומרים. עגבניות שרי בתנור עם גבינת פטה | צילום: SariMe, Shutterstock

   רוטב דו-שלבי

   הכנת הרוטב מתחלקת לשני שלבים. המרקם הסופי של רוטב העגבניות מושפע מכמות המים שהתאדתה, מטמפרטורת הבישול וממשך הבישול. אנזימים בירקות ובפירות מפרקים בין השאר את מולקולות הפֶּקְטִין והתָאִית המרכיבות את דפנות התאים, לכן הירקות והפירות מתרככים במהלך ההבשלה. כשמועכים את העגבניות, האנזימים ומולקולות המטרה כגון פקטין, תאית, סוכרים ועוד מתערבבים יחד, והאנזימים מתחילים לפרק את מרכיבי דופן התא.  

   כשהמחית הגולמית נמצאת בטמפרטורה שאינה עולה על 80 מעלות צלזיוס, האנזימים פעילים והם מפרקים את דפנות התאים תוך כדי שחרור מרכיבי דפנות התא לנוזלי הרוטב, ובינהם פקטין. מולקולות הפקטין הארוכות מסתבכות זו בזו ומפריעות לתנועת המים והרוטב מסמיך. זה שלב החימום הראשון.

   בשלב הבא, כשהטמפרטורה בין 80 ל-100 מעלות, מים ממשיכים להתאדות והרוטב הופך מרוכז יותר. בנוסף, עם תוספת האנרגיה התאים מתפרקים, אנזימים (גם אלה המפרקים פקטין) מאבדים את פעילותם ופקטין משתחרר אל הרוטב, וכך סמיכות הרוטב עולה במהירות.

   בטמפרטורות גבוהות מ-100 מעלות מולקולות גדולות כמו פקטין מתפרקות למולקולות קטנות יותר, שתורמות פחות להסמכת הרוטב ולכן יש צורך בבישול ממושך כדי לאדות את המים עד להשגת המרקם הרצוי.

   לפיכך, אם ברצוננו לקצר את משך זמן הבישול ועדיין לקבל את המרקם הרצוי, כדאי לבשל את הרוטב קרוב לטמפרטורת הרתיחה אך לא מעבר לה. 

   במתכון שלמעלה שני שלבי החימום אוחדו והעגבניות נִצלו בטמפרטורה גבוהה של 180 מעלות. בטמפרטורה הזאת דפנות התאים מתפרקות ומולקולות הפקטין משתחררות מהעגבניות לתוך נוזלי הרוטב. בצירוף עם הקצב הגבוה של אידוי המים אנו מקבלים רוטב סמיך במרקם המדויק הרצוי לנו.

   

   למה דווקא גבינת פֶטָה?

   באופן מסורתי נהגו להכין גבינת פֶטָה מחלב כבשים או מחלב כבשים מעורבב בחלב עיזים, אך כיום מרבית גבינות הפֶטָה הנמכרות במרכולים עשויות מחלב בקר. פֶטָה היא גבינה מוצקה שנשמרת כקובייה במים מלוחים מעט וקל לפורר אותה לפירורים גם אחרי שנאפתה בתנור. בכך היא דומה  לגבינת החלומי היוונית, הריקוטה האיטלקית, גבינת הפניר מהודו, קסו בלנקו ממקסיקו ומרבית ה"גבינות" הטבעוניות. הן שונות מרוב הגבינות הקשות האחרות, שהופכות נוזליות בטמפרטורה גבוהה.

   
   בזכות מיעוט הסידן הגבינה שומרת על מבנה מוצק גם בחום. גבינת פטה אפויה (עם זיתים, עגבניות ורוזמרין) | צילום: hlphoto, Shutterstock

   הסיבה לכך היא "דבק הסידן". המרכיבים העיקריים בגבינות, פרט למים ולשומנים, הם חלבונים, ובמיוחד קבוצת החלבונים שנקראים קזאין. חלבוני הקזאין נקשרים זה לזה ויוצרים את המרקם המוצק של הגבינה. מלחים המכילים סידן מחזקים את הקשרים בין חלבוני הקזאין וכך מייצבים את המבנה המוצק של הגבינה. בגבינות שאינן ניתכות בחום חסר אותו דבק סידן, ובהיעדרו חלבוני הקזאין נקשרים זה לזה ויוצרים גושים מיקרוסקופיים שנותנים לגבינה מבנה מוצק ואוורירי.

   במהלך החימום מולקולות המים מתאדות מהגושים האלה, חלבוני הקזאין מתקרבים והקשרים ביניהם מתחזקים. ככל שיותר מים מתאדים, כך החלבונים מתמצקים עוד יותר. לכן אפשר לטגן גבינת חלומי בלי שהיא תימרח על המחבת, או לבשל תבשיל עם גבינת פניר בלי שיהפוך לנוזל. זאת גם הסיבה לכך שגבינת הפֶטָה במתכון שלנו שומרת על צורתה ואפשר לפורר אותה לגושים קטנים אחרי האפייה.

   התחלנו אם כן במתכון ויראלי שמתרוצץ ברשת, אך גילינו שלמרות הנטייה לחשדנות ולזלזול כלפי מתכונים כאלה, לפעמים מסתתרים בהם אוצרות. מצאנו מתכון קל להכנה, הכולל פסטה ורוטב טעים, קליל וחכם. בתיאבון!