הרוטב שמשדרג כל כך הרבה סלטים מצליח לגשר בין החומץ והשמן בעזרת המדע

אין קל מלהכין רוטב ויניגרט: מערבבים שמן, חומץ ותבלינים; מנערים היטב לפני המזיגה. מדוע חשוב לנער את כל מרכיבי הרוטב? האם זה משמעותי לטעם? ומה גורם לאיחוד המרכיבים? היום נענה על השאלות האלה, אך תחילה – המתכון של חברתי צילה, שמכינה סלט חסה עם רוטב הוויניגרט הנהדר הזה. 

מה צריכים? 

50 מ"ל שמן זית

50 מ"ל שמן אחר (קנולה, תירס)

50 מ"ל חומץ

50 מ"ל מיץ תפוזים

2- 3 כפיות חרדל

½2 כפיות סוכר

¼1 כפיות מלח

2 שיני שום קצוצות

מה עושים? 

מערבבים היטב במיכל ערבוב והרוטב מוכן.

מה אפשר לשנות? 

 והתחליב שנוצר לאחר הוספת חרדל וערבול נמרץ | צילומים: דפנה מנדלר
שכבת שמן צפה על המים (מימין), והתחליב שנוצר לאחר הוספת חרדל וערבול נמרץ | צילומים: דפנה מנדלר

ועכשיו למדע

ההגדרה של ויניגרט (מקור המילה הוא ב-vinaigre, חומץ בצרפתית) היא רוטב המשמש בעיקר לסלט ועשוי מתחליב של שמן בחומץ עם תבלינים. רוטב ויניגרט "נדבק" היטב לעלי החסה ולירקות אחרים, וכך מקנה לסלט טעם טרי ומרענן.

ויניגרט הוא למעשה תחליב (אמולסיה) של מים ושמן. אך מהו תחליב? נסתכל על המרכיבים הבסיסיים של הרוטב: חומץ ושמן. חומץ הוא בעיקרו מים (כ-95 אחוזים) והיתר חומצת חומץ (חומצה אצטית). חומצת חומץ מתערבבת היטב במים; לחומרים שמתערבבים היטב במים אנחנו קוראים "הידרופיליים", כלומר "אוהבי מים". שמן, לעומת זאת, הוא חומר הידרופובי, מילה שפירושה "שונא מים" (מילולית: "פוחד ממים"); חומרים כאלה אינם מתערבבים היטב במים. כלל הערבוב הוא "דומים בדומים", כלומר חומרים "אוהבי מים" יתערבבו היטב בחומרים "אוהבי מים" אחרים, ואילו חומרים "שונאי מים" יתערבבו עם חומרים "שונאי מים" אחרים – ולא יתערבבו עם חומרים "אוהבי מים". אם נערבב חומר "אוהב מים" עם חומר "שונא מים", נקבל שתי שכבות נפרדות.

 והתחליב שנוצר לאחר הוספת חרדל וערבול נמרץ | צילומים: דפנה מנדלר

חשיבותו של החרדל

אם נכניס שמן ומים לאותו כלי, נקבל אם כך שתי שכבות ברורות שלא יתערבבו זו בזו. אם נערבב אותן בחוזקה, ייווצר תחילה תחליב, כלומר טיפות קטנות של שמן ירחפו במים ותיווצר מעין שכבה אחת עכורה; אך התחליב לא יהיה יציב, ועד מהרה ייפרד לשתי שכבות, שמן ומים.

כדי למנוע את ההפרדה לשכבות, נוכל להוסיף חומר מְתַחְלֵב, שיְיַצֵב את התחליב שהתקבל. חומרים מתחלבים הם תרכובות שצד אחד שלהן "אוהב מים" והצד האחר שלהן "שונא מים". מתחלבים נפוצים במטבח הם חלמון ביצה, חרדל ודבש. המתחלבים שברוטב ויניגרט מקורם בשום ובחרדל, והעיקרי שבהם הוא פקטין, שמקורו בזרעי חרדל.

אז מדוע לא להוסיף את כל אחד ממרכיבי הרוטב בנפרד, ואז לערבב את הסלט?

העלים הירוקים שבסלט, ועלים בכלל, מצופים במעטה דק של חומרים "שונאי מים", המגן עליהם מטל ומגשם. מעטה זה מאפשר בקלות חדירה של שמן לחללים שבין תאי העלים שבסלט, והתוצאה – נזק לעלים. אם נוסיף לסלט חומץ ושמן בנפרד, החומץ ייצור מעין טיפות קטנות על עלי הסלט המכוסים בשמן; בערבוב קל של הסלט, טיפות החומץ ייפרדו וינטפו לתחתית הקערה. עד מהרה, העלים שבסלט יתחילו להיראות נבולים, בגלל הנזק שגרם להם השמן. לעומת זאת, כאשר מוסיפים חרדל לתערובת החומץ והשמן, נוצר תחליב הוויניגרט. השמן והמים שבתחליב נדבקים היטב לעלים, והעלים נשארים פריכים ורעננים במשך זמן רב.

ומה עם הערבוב? התחליב היציב ביותר יתקבל אם נערבב את המרכיבים בבלנדר. אך הוויניגרט צריך לשמור על מרקמו רק עד שנאכל את הסלט, ולכן גם שקשוק של מרכיבי הרוטב בצנצנת בהחלט יעשה את העבודה.

ועוד דבר אחרון: היחס המועדף בין שמן למרכיבים מימיים (כמו חומץ) ברוטב ויניגרט הוא בין 2 ל-3 חלקים של שמן לחלק אחד של מרכיבים מימיים. במתכון המוצע למעלה היחס הוא 1:1, ולכן הוא מכיל כמות גדולה יחסית של חרדל. 

כעת לא נותר אלא למלא קערת סלט בחסה ושאר ירקות, לשקשק היטב את רוטב הוויניגרט ו... בתיאבון!

 

2 תגובות

  • אנונימי

    חייבים פה מדור אוכל.

  • joseph arodi

    יעיל ומעניין