חג החירות –
מגלוטן

חג הפסח הפך בשנים האחרונות לחגם הלא רשמי של חולי הצליאק. בשבועות שלפני החג המדפים ברשתות השיווק מתמלאים במגוון סוגי פסטה, קמחים, מוצרי מאפה ועוד, רבים מהם ללא גלוטן, ומי שיודעים לתכנן לטווח רחוק יכולים לצבור אספקה נאה לשאר חודשי השנה. 

שוק המוצרים ללא גלוטן גדל בהתמדה בשנים האחרונות גם בלי קשר למנהגי החג, ובשווקים קל למדי להשיג מוצרים ללא גלוטן, מלחם ועד פיצה. ההצלחה של מוצרים כאלה תלויה בין השאר ביכולתם להידמות למקביליהם העשויים מקמח חיטה עשיר בגלוטן. היצרניות המתמחות ממשיכות לפתח עוד ועוד חומרי גלם ומוצרים שכבר כמעט אינם נבדלים בטעם, במראה ובמרקם מ"הדבר האמיתי". 

לשם כך צריך כמובן להכיר את מקומו המרכזי של חלבון החיטה גלוטן בהשבחת תכונותיהם של מאפים שנעשים ממנו. חשוב לא פחות ללמוד על כל התחליפים שנמצאים בשוק ולהבין מהם היתרונות שמאפשרים להם לשחזר את תפקידיו של הגלוטן במאפים. אין כמו עוגת בננות עשירה לפסח כדי להדגים מה אפשר להשיג בלי קמח חיטה כלל, וכמובן גם בלי גלוטן.

מה צריכים?

• בננות בשלות - 3 בינוניות או 2 גדולות

• 3 ביצים

• 3 כפות סירופ מייפל

• ½1 כפיות תמצית וניל

• ½ כפית תמצית שקדים (לא חובה)

• ½2 כוסות קמח שקדים

• ½ כוס קורנפלור (עמילן תירס), קמח תפוחי אדמה או קמח טפיוקה

• 1 כפית אבקת סודה לשתייה

• ½ כפית אבקת אפייה

• ¼ כפית מלח

גנאש לציפוי

• 150 גרם קוביות שוקולד מריר (או לפי הטעם)

• ½ כוס חלב (אפשר גם תחליפי חלב)

מערבבים ואופים. הבלילה המוכנה של עוגת הבננות בדרך לתנור | צילום: Iryna Pospikh, Shutterstock

מה עושים?

1. ערבבו במעבד מזון או בבלנדר את הבננות, הביצים, המייפל, הווניל ותמצית שקדים לתערובת חלקה.

2. הוסיפו קמח שקדים, קורנפלור, סודה לשתייה, אבקת אפייה ומלח. המשיכו לערבב בעדינות עד לאיחוד מלא.

3. העבירו את הבלילה לתבנית אפייה בגודל של כ-20*20 סנטימטר, מרופדת בנייר אפייה, ואפו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35-30 דקות, או עד שהעוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים בלבד. הניחו לעוגה להתקרר לגמרי לפני הוספת הציפוי.

4. גנאש שוקולד: שימו את קוביות השוקולד והחלב בקערה מתאימה לשימוש בתנור מיקרוגל. חממו בפרקי זמן קצרים של 30-20 שניות עד שכל השוקולד יימס לתערובת אחידה.

5. צקו את הגנאש על עוגת הבננה הצוננת ומִרחו אותו על העוגה בצורה אחידה. הכניסו למקרר עד שהציפוי יתייצב. 

אפשר גם בלי גלוטן. ציפוי של גנאש שוקולד על עוגת בננה | צילום: Michal Zduniak, Shutterstock

ועכשיו למדע

חומרי הגלם לייצור קמחים מתחלקים לשלושה סוגים עיקריים. רוב הקמחים עשויים מדגנים – צמחים מתורבתים ממשפחת הדגניים, כגון חיטה, אורז, תירס, שיבולת שועל ועוד. הגרעינים שלהם מורכבים מרקמת אגירה (אנדוספרם), עובר (נבט) ומעטפת (סובין). חלק מהדגנים מכילים גלוטן ואחרים לא.

קבוצה שנייה היא הפסאודו-דגנים – צמחים כמו כוסמת או קינואה, שאינם שייכים למשפחת הדגניים, אך הזרעים שלהם דומים במבנה שלהם לזרעי הדגנים ונעשה בהם שימוש דומה במטבח. הם אינם מכילים גלוטן כלל. הקבוצה השלישית היא הקטניות. אלה זרעים מיובשים הגדלים בתרמילים, למשל עדשים, שעועית וחומוס. הם אינם מכילים גלוטן ותכולת החלבון, הסיבים והוויטמינים שלהם גבוהה בדרך כלל.

גלוטן הוא תערובת של שני חלבונים, גלוטנין וגליאדין. הוא קיים בדגנים כמו חיטה, שעורה, שיפון ואחרים, אך לא בכולם. למשל בתירס ובאורז אין גלוטן. בקמח היבש, חלבוני הגלוטן נמצאים כשרשראות ארוכות ומפותלות שמתקפלות למעין כדורים קטנים. כשמוסיפים לקמח מים מתרחשים כמה תהליכים. אחד מהם הוא ג'לטיניזציה של עמילן, שבו בועיות העמילן בקמח, או גרנולות, סופחות מים ומתנפחות. בתהליך אחר, מולקולות הגלוטן המקופלות נפרסות לשרשראות ארוכות שיוצרות יחד רשת יציבה.

את השינוי שעובר הגלוטן אפשר להקביל לתפירה. כפי שלפני שתופרים בגד צריך להתיר את סלילי החוטים הסבוכים, גם את חלבוני הגלוטן צריך לפרום וליישר כדי לאפשר להם ליצור בצק יציב. כך נוצרים קשרים חדשים בין שרשראות הגלוטן והן מתחברות לרשת תלת-ממדית.

הגלוטנין והגליאדין הם האחראים לגמישותו של הבצק. הגלוטנים מקנה לבצק את הפלסטיות שלו, כלומר ליכולתו של הבצק לשנות את צורתו כתוצאה מהכוח שמופעל עליו בזמן הלישה, והגליאדין  מעניק לבצק אלסטיות – נטייה לחזור לצורתו המקורית כשהלישה נפסקת. ככל שלשים את הבצק יותר, מקבלים רשת גלוטן חזקה וצפופה יותר.

שיעור הגלוטן בקמח משפיע על תכונות הבצק, וכמובן גם על התוצר הסופי. קמח עשיר בגלוטן יוצר בצק גמיש שמתאים להכנת פסטה ופיצות, ואילו מקמח דל בגלוטן מתקבל בצק רך ועדין שמתאים יותר לעוגות. 

חיקוי נאמן למקור

לגלוטן ארבעה תפקידים עיקריים באפייה: הוא קושר יחד את מרכיבי התערובת; הוא מעניק למאפה מבנה תלת-ממדי שמחזיק בתוכו עמילנים, נוזלים, בועות גז ועוד; הוא נותן לבצק גמישות שמאפשרת לעצב ממנו צורות שיישמרו אחרי האפייה, כגון כיכר לחם עגולה או אטרייה מסולסלת; והוא שומר על הלחות – לכן מוצרים ללא גלוטן מתייבשים מהר יותר.

לא קל לחקות את כל אלה. כשמוסיפים מים לקמחים ללא גלוטן מקבלים בלילה נוזלית, ולא בצק גמיש ורך, שכן החלבונים שבקמח אינם יוצרים רשת כמו הגלוטן. לכן הגזים שנוצרים במהלך ההתפחה עולים ונפלטים מהמאפה במקום להצטבר בבועות אווריריות כמו אלה שיוצרת רשת הגלוטן, ואילו העמילן והשמרים שוקעים לתחתית הבלילה. באפייה ללא גלוטן מוסיפים לבצק תחליפים שממלאים, כל אחד בדרכו, חלק מתפקידיו של חלבון החיטה.

אחד התחליפים הנפוצים הוא HPMC, או בשמו המלא "Hydroxypropyl methyl cellulose". זהו חומר סינתטי שמופק מתאית ומשמש לשיפור המרקם, האחידות ואורך חיי המדף של מוצרים נטולי גלוטן. ה-HPMC מעניק לבצק או לבלילה צמיגות, גמישות ומוצקות ומשפר את הקישור בין כל מרכיבי הבצק.

תחליף אחר הוא הקסנטן גאם (Xanthan gum), שמייצר החיידק Xanthomonas campestris בתהליך תסיסה בתמיסת סוכר. בזמן האפייה, קסנטן גאם עוזר לקשור את המרכיבים זה לזה, ומעניק לבצק גמישות. כמו כן הוא עוזר להעלות את הלחות במוצרי מאפה ללא גלוטן. עם זאת, תפקודו בבצק שונה מחלבוני הגלוטן ועל כן מרקם המאפים שמכינים באמצעותו שונה מעט מזה של המאפים שהוא נועד לחקות. בנוסף, בשימוש מופרז מתקבלים מאפים דביקים ודחוסים, כך שחשוב להקפיד על היחס המומלץ, כרבע כפית של קסנטן גאם לכל כוס קמח.

גם גואר גאם (Guar gum) הוא תחליף נפוץ נוסף לגלוטן. מדובר ברב-סוכר מסיס במים, שמופק מזרעי שעועית הגואר (Cyamopsis tetragonoloba), ומשמש לעיבוי ולייצוב של מזון. חסרונו העיקרי הוא שהוא הרבה פחות אלסטי מהקסנטן גאם. על כן, יש מאפים נטולי גלוטן שמשלבים בתוכם את שני התוספים זה לצד זה, כך שהקסנטן גאם מעניק לבצק מבנה טוב, והגואר גאם מוסיף לו רכות.

תחליף גלוטן המספק גמישות ולחות למאפה, באדיבות החיידקים. קסנטן גאם | צילום: Yushchuk Myroslava, Shutterstock

קמחים ללא גלוטן

למרות הנטייה להתמקד בחלבונים שבו, המרכיב העיקרי בקמח החיטה הוא דווקא העמילן, שממלא תפקיד חיוני בהכנת מאפים כמו לחם, עוגות או עוגיות. העמילן מורכב משני רב-סוכרים עיקריים, עמילוז ועמילופקטין, שהיחס ביניהם משפיע על תהליך הג'לטיניזציה – שבו נוצרת בבצק רשת תלת-ממדית הכולאת בתוכה מים וכך משפיעה על צמיגות הבצק. עמילוז הוא שרשרת ישרה של מולקולות החד-סוכר הנפוץ גלוקוז, ואילו עמילופקטין הוא שרשרת מסועפת של גלוקוז. היחס ביניהם בקמחים המופקים מחיטה דומה, ולכן לבצקים ולבלילות המתקבלים מהם יש מבנה ומרקם דומים. לעומת זאת, במקורות אחרים של עמילן עשויים להיות הבדלים ניכרים ביחס בין השניים, ולכן יש גם פערים ניכרים במבנה ובמרקם של התוצרים.

יתר על כן, בקמחי חיטה העמילן מוקף תמיד בחלבונים, שיוצרים חלקיקים בגודל אחיד למדי ולכן גם הקמח יוצא דק ואחיד. בניגוד לכך, רוב הדגנים המשמשים לקמחים ללא גלוטן קשים יותר מחיטה ויוצרים באופן טבעי קמח גס יותר. בחלקם גם גודל הגרגירים אינו אחיד. אפשר לייצר מהם קמחים עדינים יותר אם מפרידים את העמילן משאר המרכיבים. ההבדלים הללו משפיעים גם על מבנה הבצק ועל יכולתו להחזיק בתוכו בועות גז במהלך התסיסה והאפייה.

הסוד של האפייה המוצלחת נעוץ בשילוב בין העמילן לחלבונים בקמח, המקנה לכל קמח תכונות ייחודיות משלו. מגוון קמחים נטולי גלוטן | צילום: Tatjana Baibakova, Shutterstock

קמח אורז

קמח אורז משמש לעיתים קרובות חומר בסיס במוצרים ללא גלוטן, ובמיוחד בתערובות קמח מסחריות. הוא זול למדי וזמין. הקמח עשוי מאורז בטחינה דקה, וגודל הגרגירים שלו אינו אחיד. כמו כן, מאפים שמכינים ממנו נוטים להיו יבשים למדי, כך שבמקרים רבים משלבים אותו עם קמחים אחרים.

קמח תפוחי אדמה

זוהי אבקה לבנה ועדינה בעלת מראה גושי מעט שמורכבת מעמילן תפוחי אדמה. טעמו של הקמח ניטרלי, הוא סופג נוזלים בקלות ונקשר היטב למרכיבים אחרים. קמח כזה יכול להיות תוספת טובה לתערובת קמחים ללא גלוטן, אך בשל הערכים התזונתיים הדלים שלו מוטב לא להשתמש בו כקמח יחיד. מדובר בקמח בעל מרקם צפוף וכבד, על כן מומלץ לאזן אותו היטב עם עמילנים קלים כמו קורנפלור או טפיוקה.

קמח טפיוקה

קמח לבן עדין העשוי מהעמילן היבש שמופק משורש הקסאבה (מניהוט מצוי). הטפיוקה הוא קמח רב תכליתי, אך ערכיו התזונתיים דלים. מרקמו אוורירי יותר מקמח תפוחי אדמה, והוא מצטיין בספיגת נוזלים מעולה וביכולת קשירה גבוהה. התכונות האלה עושות אותו מתאים במיוחד להכנת עוגות ועוגיות ללא גלוטן. נהוג גם להוסיף טפיוקה לתערובת הקמחים המשמשת להכנת לחם נטול גלוטן, במטרה להוסיף אלסטיות לבצק. לעמילן הטפיוקה טעם מתקתק והוא מתערבב בקלות עם קמחים אחרים ומתאים גם לעיבוי רטבים.

קורנפלור

קורנפלור הוא עמילן תירס שהופרד משאר מרכיבי הגרעין. זהו קמח קל ורב-תכליתי שממלא תפקיד חיוני במתן צבע בהיר לעוגות, עוגיות ומאפים נוספים. מכיוון שהוא סופג נוזלים פחות טוב מקמחי תפוחי אדמה וטפיוקה, הוא מספק מרקם פריך יותר לתוצרים האפויים. כדי לא לייצר מאפים יבשים מדי מומלץ להשתמש בו בתערובת עם קמחים ששומרים טוב יותר על לחות הלחות, כגון קמח תפוחי אדמה או אבקת שקדים טחונים.

קמח חיטה ללא גלוטן

הקמח הזה מתקבל כשמפרידים את העמילן משאר המרכיבים של החיטה. גם כאן התוצרים יוצאים יבשים למדי לעומת מאכלים מקמח חיטה רגיל, ולכן מומלץ לערבב אותו עם קמחים אחרים כמו קמח אורז, ולהכניס מרכיבים נוספים שנותנים לחות וקושרים טוב יותר את מרכיבי העיסה.

קמח טֶף (Teff)

קמח שמתקבל מדגן אפריקאי שנטחן לקמח לבן או חום. קמח הטֶף עשיר מאוד בסידן, ברזל, אשלגן, ויטמין B₆ וויטמין C, והוא גם מקור מצוין לחלבון (מעל 10 אחוזים) ולסיבים. מדובר במרכיב עיקרי במטבח האתיופי, שמשמש בין השאר לאפיית לחם מחמצת שטוח שנקרא אינג'רה. טעמו של הטֶף עז ומרקמו כבד למדי. בשילוב עם קמחים עמילניים אפשר להשתמש בו לאפיית לחם, עוגות ומאפים נוספים שמזכירים במרקמם מוצרים עם גלוטן.

אי-הסבילות לגלוטן פתחה את הדרך לפיתוח מגוון רב של מצרכים קולינריים חדשים. בזכותם אנו יכולים למצוא כיום פסטות ובורקס כשרים לפסח וזמינים לכול. הכרת התכונות הייחודיות של הגלוטן ושל תחליפיו מאפשרת לייצרנים להמשיך ולפתח מוצרים חדשים לטובת כולם. 

חג שמח ובתיאבון!