המדע שמאחורי
הגבינות הלבנות

לפי דו''ח של מרכז המחקר והמידע של הכנסת משנת 2018, צריכת החלב בישראל עולה בהתמדה, וכך גם צריכת הגבינות מכל הסוגים. הגבינות הלבנות, שבהן נעסוק כאן, הן כל סוגי הגבינה הבהירים, שלא עברו הבחלה – תהליך שבו הגבינה מבשילה בתנאים מבוקרים.

רוב הגבינות הללו עשויות מחלב פרה, עיזים או כבשים, ומרקמן רך וקרמי – למשל גבינת פטה, קוטג', ריקוטה, מוצרלה, גבינת שמנת, מסקרפונה וכמובן גבינה לבנה. חלקן מגיעת בצורת קרם שאפשר למרוח בקלות, אחרות מוצקות יותר אך רכות למדי וגמישות, ויש גם גבינות לבנות במרקם פירורי. הסוגים השונים נבדלים אלה מאלה בדרכי ההכנה, וכן בטעם, בערכים התזונתיים ועוד. אך תחילה המתכון, והפעם טוויסט מיוחד לכבוד חג השבועות על המאפה הבולגרי בניצה (Banitsa): מאפה של דפי אורז ממולאים בגבינות ובתרד.

מה צריכים?

• 400 גרם עלי תרד שטופים (או גם יותר, לפי הטעם)

• גביע גבינת קוטג'

• קוביית גבינה בולגרית (כ-200 גרם)

• 100 גרם גבינת קשקבל מגורדת

• 3 ביצים גדולות

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור

• 10 דפי אורז

מה עושים?

1. בקערה גדולה מערבבים היטב את התרד, הגבינות, הביצים והתבלינים. נפח עלי התרד יקטן במידה ניכרת.

2. משמנים קלות תבנית אפייה מלבנית של 20*28 ס"מ או גודל דומה.

3. ממלאים קערה שטוחה במים. טובלים דף אורז אחד עד שהוא מתרכך מעט ואפשר לעבד אותו בלי שיישבר. ממלאים את הדף בתערובת, מגלגלים ומניחים בתבנית. חוזרים על סדר הפעולות עם דפי האורז האחרים.

4. מברישים את דפי האורז הממולאים בשמן זית. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כחצי שעה, עד שהדפים מתחילים להשחים.

פטה, בולגרית, ברינזה, צפתית. גבינות לבנות רכות בתצוגה | dominique landau, Shutterstock

ועכשיו למדע

כדי לייצר ק"ג אחד של גבינות רכות, כמו קוטג', גבינה לבנה, צפתית או בולגרית, נדרשים ארבעה-חמישה ליטרים של חלב גולמי. בשלב הראשון של תהליך ייצור הגבינה יש להפריד את חלבון החלב העיקרי, שנקרא קזאין, מרכיבי החלב האחרים, שכוללים 90 אחוז מים, כארבעה אחוזי שומנים, חמישה אחוזי סוכרים ועוד כמות קטנה של מלח וחלבונים אחרים.

חלבוני הקזאין מסודרים בחלב בצורת כדורים זעירים (מיצלות), המורכבים ממולקולות בודדות רבות של קזאין. כל חלבון כזה הוא שרשרת ארוכה של אבני בניין הקרויות חומצות אמינו. השרשראות בנויות כך שיש להן אזורים עם מטען חשמלי שלילי, היוצרים קשר עם מולקולות המים שבחלב ולכן נקראים הידרופיליים (אוהבי מים) ואזורים הידרופוביים – שנדחים מהמים.

עקב המבנה הזה החלבונים מסתדרים במעין כדורים זעירים שהאזורים שונאי המים שלהם פונים פנימה והאזורים אוהבי המים פונים החוצה לכיוון המים שבחלב. כך הכדורים נקשרים למולקולות המים ומתפזרים בהם באופן אחיד ונטול גושים.

סינון נוזלים מצברי הגבן. תהליך הגיבון | Artem Oleshko, Shutterstock

תהליך הגיבּון

כדי להפריד את החלבונים משאר הרכיבים צריך לגרום לכדורי החלבון לשנות את המבנה שלהם כך שיוכלו להיקשר יחד לצברים גדולים ומוצקים של חלבונים שנקראים גֶבֶן. התהליך הזה, שנקרא גיבּוּן או הִתְגַּבּנות יכול להיעשות בכמה דרכים.

דרך אחת היא להוסיף לחלב חומצה, כמו חומץ או מיץ לימון. שינוי החומציות גורם למבנה החלבון להשתנות, בתהליך שנקרא דנטורציה, ולהתחבר מחדש במבנה גושי (קואגולציה). לאחר מכן מסננים את המוצק שהתקבל, ומפעילים עליו לחץ כדי לסלק את עודפי המים ולעצב את צורת הגבינה.

כך מייצרים למשל גבינה לבנה וגבינת קוטג'. כדי להכין גבינה לבנה מרתיחים חלב ומוסיפים לו חומץ או מיץ לימון, מניחים לסינון למשך כמה שעות או ימים, ולבסוף מצננים במקרר. ההכנה של גבינת קוטג' מתחילה כמו הגבינה הלבנה, אך כאשר נוצרים גושי הגבן מפרידים אותם חלקית מהמים, מוסיפים שמנת ומערבבים. 

דרך נוספת היא להיעזר באנזים בשם רנין (rennin), שמפרק אזורים מסוימים בחלבוני הקזאין, וכך גורם להם ולהתקרב וליצור גושי גֶבֶן. לאחר שנוצר הגבן מבשלים את התערובת כדי לאדות עוד מים. לבסוף מסננים ומפעילים לחץ על הגבינה המוצקה כדי לעצב אותה בתבנית הרצויה. בשיטה הזאת נוצר גֶבֶן מוצק וקשיח יותר. משתמשים בה להכנת מגוון רב של גבינות, כולל צ'דר, מוצרלה וברי.

אפשר לייצר גבינה גם בעזרת חיידקים שהופכים את סוכר החלב לקטוז לחומצה לקטית. החומצה הלקטית משנה את המבנה של חלבוני הקזאין באופן זהה לחומצות האחרות שהוזכרו וכך יוצרת גבן. זוהי עוד דרך לייצר גבינת קוטג' או גבינת פטה.

לפעמים נוהגים לשלב כמה דרכים יחד, ולשלב חומצה עם רנין או עם חיידקים מפרקי לקטוז כדי ליצור את הגבן. שליטה בכמויות האנזים, החיידקים והחומצה ובטמפרטורה של החלב בזמן הגיבון מניבה סוגים שונים של גבן, שלכל אחד מהם תכונות ייחודיות משלו המתאימות לגבינה מסוימת.

גבינות שמנות?

כדי להכין גבינת שמנות כמו גבינת שמנת וגבינת מַסְקַרְפּוֹנֶה צריך להעשיר את החלב הגולמי בשומן לקבלת שמנת, שכן אחוזי השומן הטבעיים בו נמוכים מדי. לשם כך צריך להפריד מהחלב את השכבה העשירה בשומן. אם נניח לחלב ללא כל התערבות חיצונית, השומן שבו יצוף למעלה זמן לא רב אחרי החליבה, מאחר שהמים צפופים יותר ולכן כבדים יותר מהשומן המפוזר בחלב.

כיום אפשר להפריד את השכבה העשירה בשומן משאר החלב באמצעות צנטריפוגה (סרכזת), שבה התערובת מסתובבת במהירות גבוהה. גם כאן ההפרדה מבוססת על הבדלים בצפיפות החומרים בתערובת. אלה שצפיפותם גבוהה יותר, כלומר החומרים הכבדים יותר, מצטברים בתחתית הכלי המסתובב, והשכבה הקלה, העשירה בשומן, מצטברת למעלה וקל להפריד אותה משאר תערובת החלב.

אחוזי השומן בשמנת שמתקבלת כך יכולים לנוע בין עשרה אחוזים ליותר מחמישים אחוז. בחלב רגיל יש יחס פחות או יותר שווה בין חלבונים לשומנים, אך בשמנת שיעור השומן עולה פי עשרה ויותר מכמות החלבון. המרקם של השמנת סמיך יותר מזה של החלב, מאחר שכדוריות השומן בתוכה דחוסות בתוך נפח הרבה יותר קטן של מים ותנועתן איטית יותר לעומת בחלב הגולמי.

מהחלב המועשר בשומן אפשר להכין גבינות שמנות. מוסיפים אותו לחלב הרגיל בהתאם לאחוז השומן הרצוי וממשיכים בהכנת הגבינה בדרכים שהסברנו קודם.

גבינת שמנת עשירה ועתירת שומן. גבינת מסקרפונה | ffolas, Shutterstock

בין גבינת שמנת למסקרפונה

גבינת השמנת הנפוצה במרכולים היא גבינה רכה מחלב פרה המכילה אחוז גבוה של שומן חלב. את תהליך ההכנה שלה פיתח בשנת 1873 הרפתן הניו יורקי ויליאם א' לורנס, בשעה שניסה ליצור גרסה מועשרת של גבינת נויפשאטל (Neufchâtel). השומן שהוסיף לתהליך הייצור של הגבינה יצר גבינת שמנת. קצת לאחר מכן קבע משרד החקלאות האמריקאי שגבינת שמנת מסחרית צריכה להכיל 33 אחוז שומן חלב ו-55 אחוז מים. כמו כן הגבינה צריכה להיות חמצמצה ולהיעשות מחלב פרה.

מסקרפונה היא גבינת שמנת טרייה שצבעה צהבהב, מרקמה חלק במיוחד והיא מתאימה למריחה. המרקם העשיר והחמאתי נובע מתכולת השומן הגבוהה, שעשויה להגיע ל-75 אחוז. המסקרפונה מיוצרת על ידי הוספת חומצה טרטרית או חומצת לימון לשמנת עשירה בשומן, והמשך התהליך דומה לזה של גבינה לבנה.

תכולת השומן השונה של הגבינות היא זו שמבדילה את הטעם והמרקם בין שתי הגבינות. במסקרפונה יש לפחות פי שניים יותר שומן מאשר בגבינת שמנת, ועל כן טעמה עשיר מאוד והיא כמעט נמסה בפה. גבינת שמנת נוטה להיות מוצקה יותר וטעמה יותר עדין.

יש מתכונים שבהם אפשר להחליף גבינת שמנת במסקרפונה, אך התוצאה עלולה להיות פחות עשירה וקרמית. כמו כן מסקרפונה אינה תחליף אידיאלי לגבינת שמנת במתכונים שדורשים טעם מעט חמצמץ. מכאן שחשוב להבין איך ההבדלים ביניהם עשויים להשפיע על המרקם והטעם של המאפה או התבשיל.

נגענו רק על קצה המזלג במגוון הרב של סוגי הגבינות הלבנות הקיימות כיום בשווקים. הכרת החומרים הפעילים בחלב והבנת תהליכי ההכנה מאפשרות ליצרנים להתאים את תהליך ההכנה לסוג הגבינה המבוקש. גבינות שמנת דורשות מיומנות נוספת להכנה אך התוצאה היא מצרך טעים שכיף להניח על השולחן בשבועות ובכלל. חג שמח ובתיאבון!