השומן בחלב, העשב שאכלו הפרות ואפילו צבעי מאכל. כל צהוב והסיבות שלו

האזינו לגרסה מוקלטת של הכתבה.
הכתבה הוקלטה בידי הספריה המרכזית לעיוורים ולבעלי לקויות ראייה

לרשימת כל הכתבות הקוליות באתר

אחת המנות שהוגשה בתדירות גבוהה על שולחן הוריי בצעירותי, היתה אטריות עם גבינה צהובה שהותכה במיקרוגל, מנה הידועה גם בשמה הלועזי "מק אנד צ'יז", כלומר מקרוני עם גבינה. מכיוון שגבינה מיוצרת מחלב, והצבע של החלב הוא לבן, איך בכלל הגבינה הופכת לצהובה? האם השינוי בצבע הוא תוצר טבעי של תהליך ייצור הגבינה? 

איך מייצרים גבינה?

התשובה לשאלה שבכותרת תלויה מאוד בסוג הגבינה הצהובה. גבינות צהובות הן בדרך כלל קשות או חצי קשות, ותהליך הייצור שלהן לוקח בין כמה שבועות לחודשים אחדים. כדי לייצר גבינה, הדבר הראשון שצריך לעשות הוא להפריד את חלבוני החלב, הקזאין, משאר רכיבי החלב, הכוללים מים (כ-90 אחוז)  סוכרים (כחמישה אחוזים) ושומנים (כארבעה אחוזים). תהליך ההפרדה מזורז בעזרת אנזים, חלבון המתמחה בזירוז תהליכים כימיים, ובסופו מתקבל גֶבֶּן עשיר בחלבונים. כדי לייצר גבינות קשות מוסיפים כמות גדולה יחסית של אנזים, המוביל לקבלת גֶבֶּן קשה. את הגֶבֶּן אפשר לדחוס, לעצב לצורות שונות, לצפות בחומרים  כמו שעווה, ולתת לו להתיישן. כמות האנזים, רמת הדחיסה, משך היישון וחומרים שמוסיפים לגֶבֶּן משפיעים הטעם, המרקם והריח של הגבינה.

עשב מצהיב

אחת הגבינות הצהובות הוותיקות היא גבינת צ'דר, המאופיינת בדרך כלל בצבע כתום עז. ייצור הגבינה, הקרויה על שם העיירה האנגלית צ'דר, החל כנראה כבר בראשית האלף הקודם. בדו"חות של מלך אנגליה הנרי השני, מצוין כי בשנת 1,170 רכש ארמון המלוכה כארבע טונות של גבינת צ'דר. במשך מאות שנים הגבינה יוצרה מחלב של פרות מגזע ג'רזי או גרנזי, שאכלו עשב טרי. העשב שהן אכלו עשיר בפיגמנט בֶּטָא קַרוֹטֶן, האחראי בין היתר לצבע הכתום של גזר, דלעת ובטטה. בשל כך, החלב של פרות אלו יחסית עשיר בבטא-קרוטן, ולכן הוא נוטה להיות כתום. 

לדברי פול קינדסטדט (Kindstedt), מהמחלקה לתזונה ומדעי המזון באוניברסיטת ורמונט, יצרני הגבינות האנגלים הבינו במאה ה-17 שהם יכולים להרוויח הרבה יותר כסף אם יסירו מעל החלב את שכבת השומן, ייצרו ממנה חמאה וימכרו אותה בנפרד. עם השכבה השומנית, הופרד מהחלב גם הבטא קרוטן, המתמוסס היטב בשומן, כך שהגבינה שיוצרה מהחלב דל השומן היתה גם דלת צבע. כדי לגרום ללקוחות לחשוב שהם עדיין רוכשים גבינה עשירה בשומן, היצרנים היצירתיים  הוסיפו לגבינה צבעי מאכל כתומים. ייתכן גם שהם רצו שצבע הגבינה יישאר אחיד  כל השנה, ולא יהיה תלוי בתזונה של הפרות. 

גבינת צ'דר | צילום: HandmadePictures, Shutterstock
במקור צבע המאכל נכנס לגבינה כדי לרמות את הלקוחות. גבינת צ'דר | צילום: HandmadePictures, Shutterstock

צהוב עולה גם לארץ

המנהג להוסיף צבע מאכל לגבינות צ'דר נפוץ מאז בכל העולם. אולם, יש לא מעט חנויות שמוכרות גבינת צ'דר לבנה, שלא הוסיפו לה צבעי מאכל. כאשר לא מוסיפים לגבינת צ'דר צבעי מאכל, הצבע שלה תלוי בתזונה של הפרות. נט בייקון (Bacon), גבן ממדינת ורמונט מספר כי "בהחלט רואים שינוי בצבע הגבינה כאשר פרות עוברת לאכול עשב בתחילת מאי". 

גבינה צהובה פופולרית נוספת היא גאודה (ליתר דיוק חאודה), הקרויה על שם העיר ההולנדית שבסביבותיה יוצרה הגבינה במקור. בדומה לגבינת צ'דר, גם הצבע של גבינת גאודה הוא תוצאה של תוספת צבע מאכל, בדרך כלל אנאטוּ, המופק מעץ טרופי בשם אצ'יוטה (achiote). הגבינה המכונה "צהובה" בישראל היא בדרך כלל גבינה חצי קשה, הדומה מאוד לגבינות גאודה או אדם  ההולנדיות. בדומה לגאודה, הצבע הצהוב של הגבינה הצהובה הישראלית מגיע גם הוא מצבע מאכל. 

גבינת גאודה (חאודה) | צילום: norikko, Shutterstock
צבע מאכל שמקורו בעץ טרופי. גבינת גאודה (חאודה) | צילום: norikko, Shutterstock

חוקים מצהיבים

אולם, למרות שהצבע הצהוב של גבינות רבות כיום הוא תוצאה של תוספת צבע מאכל, יש כמה גבינות יוצאות דופן. אחת מהן היא גבינת פרמזן מקורית, המכונה גם "פרמיג'נו-רג'אנו" (Parmigiano-Reggiano), על שם האזור המסוים באיטליה שבו מייצרים אותה. כדי שגבינה תוכל להיקרא  "פרמיג'נו-רג'אנו", יש כמה הנחיות לתהליך הייצור המעוגנות בחוק. 

בין השאר קובע החוק כי הגבינה יכולה להכיל רק שלושה רכיבים: חלב, מלח ואנזים מסוים שמוסיפים לחלב, כך שאסור להוסיף לפרמז'ן צבע מאכל. הליך היישון חייב להימשך לפחות 12 חודשים, ובסיומם בקרי איכות מוסמכים בוחנים את הצבע, הטעם והריח של הגבינה. גבינת "פרמיג'נו-רג'אנו" חייבת להיות בצבע "צהוב קש", ובלי הצבע הנכון היא לא יכולה להתהדר בשם הזה. היא צהובה למרות שלא מוסיפים לה צבעי מאכל, בזכות הבטא קרוטן שמגיע לחלב של הפרות המקומיות מהעשב שהן אוכלות. בשונה מיצרני הצ'דר האנגלים, יצרני הפרמזן אינם מסירים את השכבה השומנית מחלב הפרות, ולכן היא נותרת צהובה גם ללא תוספת צבע מאכל. 

גבינת פרמזן או פרמיג'נו רג'אנו | צילום: Olexiy Bayev, Shutterstock
צהוב טבעי, לפי החוק ולפי בדיקת מומחים. גבינת פרמזן או פרמיג'נו רג'אנו | צילום: Olexiy Bayev, Shutterstock

גבינות כחול-לבן

האם ראיתם פעם גבינת עזים צהובה? בשונה מפרות, אשר החלב שלהן עשיר בבטא-קרוטן, כאשר עזים מלחכות עשב, בטא-קרוטן מתפרק בגוף שלהן לויטמין A. כתוצאה מכך, בחלב עזים אין בכלל בטא-קרוטן, וצבעו לבן. לכן גבינות עזים לסוגיהן תמיד לבנות, גם כאשר הגבינה המקבילה מחלב פרה יכולה להיות בעל גוונים צהובים שמקורם בתזונת הפרה.

בניגוד חד לצבע הלבן של גבינות העזים, ידועות גם גבינות כחולות כמו רוקפור. מקורו של הצבע הכחול-ירוק בגבינות מסוג זה הוא בעובש מסוים  שמוסיפים לגבינות. העובש לא רק משנה את צבע הגבינות, אלא גם מפרק את השומנים בגבינה לאבני הבניין שלהם, חומצות השומן שלחלקן יש טעמים ייחודיים המאפיינים גבינות כחולות, כמו למשל טעם הנותן תחושת חריפוּת. 

גבינה כחולה | צילום: Africa Studio, Shutterstock
צבעים שמקורם לא בגבינה, אלא בעובש שמוסיפים לה. גבינה כחולה | צילום: Africa Studio, Shutterstock

הקשר בין הצבע לטעם

כפי שראינו בתחילת הכתבה, הרבה גבינות צהובות מקבלות את הצבע שלהן מתוספת של צבע מאכל, אשר אמור לגרום לאנשים לאהוב יותר את הגבינה. חוקרים מהמחלקה לתזונה ומדעי המזון באוניברסיטת יוטה, בדקו כיצד הצבע של גבינות צהובות משפיע על תפיסת הטעם של הלקוחות. לשם כך, החוקרים ייצרו תשע גבינות צ'דר, עם כמויות שונות של אנטו, הנותן למאכלים צבע כתום וטיטניום דו-חמצני (E171) הנותן צבע לבן. בבדיקה שערכו בקרב 120 משתתפים, התברר כי רוב צרכני הגבינה היו אי שם באמצע: צבע חזק מדי גרם למשתתפי הניסוי לאהוב פחות את הגבינה, אבל גם צבע בהיר מדי לא היה לטעמם. את הגבינה הצהובה, כך נראה, אנו אוהבים – או לפחות רגילים – לאכול בגוון הצהבהב המוכר.  

 

2 תגובות

  • יוליה

    אחוזי שומן בגבינה

    אם מפרידים את השומן מהחלב מהיכן מגיע השומן לגבינה?

  • לביא

    הי יוליה

    הי יוליה
    מלבד השומן שמסירים, יש עוד שומן שמתמוסס בתוך החלב, יחד עם החלבונים. למיטב הבנתי, זה המקור לשומן שיש בגבינות שהסירו מהן את שכבת השומן.