Warum ist Käse gelb?

Eines der Gerichte, die in meiner Jugend oft auf den Tisch meiner Eltern kamen, waren Nudeln mit geschmolzenem Käse. Es ist auch unter dem Namen „Mac & Cheese“ bekannt, was Makkaroni mit Käse bedeutet. Käse wird aus Milch hergestellt, die weiß ist. Wie kann es dann sein, dass Käse gelb ist? Ist die Farbe ein natürliches Resultat der Käseherstellung?

Wie wird Käse hergestellt?

Die Antwort auf die Frage im Titel hängt stark von der Käsesorte ab. Viele Hart- und Schnittkäsesorten sind gelb, und ihr Herstellungsprozess dauert zwischen einigen Wochen bis Monaten. Um Käse herzustellen, müssen zunächst die Milchproteine ​​(Kasein) von den anderen Milchbestandteilen getrennt werden, zu denen Wasser (rund 90 %), Zucker (rund 5 %) und Fette (rund 4 %) gehören. Mit Hilfe eines Enzyms - ein Protein, das auf die Beschleunigung chemischer Prozesse spezialisiert ist - wird der Trennungsprozess beschleunigt und am Ende entsteht die proteinreiche Dickete (eine geleeartige Masse). Um Hartkäse herzustellen, fügt man eine relativ große Menge dieses Enzyms hinzu, damit die Dickete besonders fest wird. Die Dickete kann gepresst, in verschiedene Formen gebracht, mit Wachs beschichtet und weiter reifen gelassen werden. Die Enzymmenge, der Grad der Pressung, die Reifungsdauer und die der Dickete zugesetzten Stoffe beeinflussen Geschmack, Textur und Geruch des Käses.

Gras macht gelb

Einer der ältesten Käsesorten ist Cheddar, der sich normalerweise durch eine leuchtend orange Farbe auszeichnet. Die Herstellung des nach der englischen Stadt Cheddar benannten Käses begann vermutlich bereits zu Beginn des vorigen Jahrtausends. In den Berichten von König Heinrich II. von England heißt es, dass der königliche Palast im Jahr 1170 etwa vier Tonnen Cheddar kaufte. Der Käse wurde jahrhundertelang aus der Milch von Jersey- oder Guernsey-Kühen hergestellt, die frisches Gras fraßen, das reich an dem Pigment Beta-Carotin war und unter anderem für die orange Farbe von Karotten, Kürbis und Süßkartoffeln verantwortlich ist. Dadurch ist die Milch dieser Kühe relativ reich an Beta-Carotin und erhält eine orange Farbe.

Laut Paul Kindstedt vom Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaft der Universität Vermont erkannten englische Käsehersteller im 17. Jahrhundert, dass sie viel mehr Geld verdienen könnten, wenn sie die Fettschicht von der Milch entfernen, daraus Butter herstellen und diese separat verkaufen. Mit der Fettschicht wurde auch Beta-Carotin, das sich gut in Fett löst, von der Milch getrennt und es entstand ein fettarmer Käse, der auch farbloser war. Um die Kunden glauben zu lassen, dass sie fettreichen Käse kaufen, haben die kreativen Hersteller dem Käse orange Lebensmittelfarbe hinzugefügt. Vielleicht wollten sie auch, dass die Farbe des Käses das ganze Jahr über gleich bleibt und nicht von der Ernährung der Kühe abhängt.

Lebensmittelfarbe gelangte ursprünglich in den Käse, um die Kunden zu täuschen. Cheddar | Foto: HandmadePictures, Shutterstock

Gelb auch bei uns

Der Brauch, Cheddar mit Lebensmittelfarbe zu färben, ist seither weltweit verbreitet. Es gibt jedoch einige Geschäfte, die weißen Cheddar verkaufen, dem keine Lebensmittelfarbe hinzugefügt wurde. Wenn Cheddar keine Lebensmittelfarbe zugesetzt wird, hängt seine Farbe von der Ernährung der Kühe ab. Net Bacon, ein in Vermont ansässiger Käser, sagt, er „sieht definitiv eine Veränderung in der Käsefarbe, wenn die Kühe Anfang Mai Gras fressen.“

Ein weiterer beliebter Käse ist Gouda, benannt nach der niederländischen Stadt, in der der Käse ursprünglich hergestellt wurde. Ähnlich wie bei Cheddar resultiert die Farbe von Gouda aus der Zugabe von Lebensmittelfarbe, normalerweise Annatto, die aus einem tropischen Baum, dem Annattostrauch, gewonnen wird.

Lebensmittelfarbe eines tropischen Strauchs. Gouda | Foto: norikko, Shutterstock

Käsegesetze

Obwohl die gelbe Farbe vieler Käsesorten heute auf die Zugabe von Lebensmittelfarbe zurückzuführen ist, gibt es jedoch einige besondere Käsesorten. Eine von ihnen ist der originale Parmesankäse, auch bekannt als „Parmigiano-Reggiano“, benannt nach der Region in Italien, in der er hergestellt wird. Damit ein Käse „Parmigiano-Reggiano“ heißen darf, gibt es einige gesetzlich verankerte Richtlinien für den Herstellungsprozess.

Das Gesetz schreibt unter anderem vor, dass der Käse nur drei Bestandteile enthalten darf: Milch, Salz und ein bestimmtes Enzym, das der Milch zugesetzt wird. Daher ist es verboten, Parmesan Lebensmittelfarbe hinzuzufügen. Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, an dessen Ende zertifizierte Qualitätskontrolleure Farbe, Geschmack und Geruch des Käses prüfen. Der Käse muss eine „strohgelbe“ Farbe haben, und ohne die richtige Farbe kann er sich nicht mit dem Namen „Parmigiano-Reggiano“ rühmen. Seine gelbe Farbe verdankt er dem Beta-Carotin, das aus dem Gras in die Milch der lokalen Kühe gelangt. Im Gegensatz zu englischen Cheddar-Produzenten entfernen Parmesan-Produzenten die Fettschicht der Kuhmilch nicht, sodass sie auch ohne Zusatz von Lebensmittelfarbe gelb bleibt.

Natürlich gelb, gemäß dem Gesetz und durch Experten geprüft. Parmesan oder Parmigiano Reggiano | Foto: Olexiy Bayev, Shutterstock

Ziegen- und Blauschimmelkäse

Habt ihr schon einmal gelben Ziegenkäse gesehen? Im Gegensatz zu Kühen, deren Milch reich an Beta-Carotin ist, wird Beta-Carotin bei Ziegen in ihrem Körper zu Vitamin A abgebaut. Ziegenmilch enthält daher überhaupt kein Beta-Carotin und hat eine weiße Farbe. Deshalb sind Ziegenkäse aller Art immer weiß, auch wenn die Äquivalenten aus Kuhmilch Gelbtöne haben, die von der Ernährung der Kuh herrühren.

In scharfem Kontrast zur weißen Farbe von Ziegenkäse steht Blauschimmelkäse wie Roquefort. Der Ursprung der blaugrünen Farbe bei Käse dieser Art liegt in einem bestimmten Schimmel, der dem Käse zugesetzt wird. Der Schimmelpilz verändert nicht nur die Farbe des Käses, sondern zerlegt auch die Fette im Käse in ihre Bausteine. Einige dieser Fettsäuren besitzen einzigartige Aromen, die den Blauschimmelkäse charakterisieren, wie zum Beispiel ein leicht scharfer Geschmack.

Farben, die nicht vom Käse stammen, sondern von dem Schimmel, der ihm zugesetzt wird. Blauschimmelkäse | Foto: Africa Studio, Shutterstock

Die Beziehung zwischen Farbe und Geschmack

Wie wir am Anfang des Artikels gesehen haben, bekommen viele gelbe Käsesorten ihre Farbe durch die Zugabe von Lebensmittelfarbe, die Menschen dazu bringen soll, den Käse mehr zu lieben. Forscher des Department of Nutrition and Food Science der Universität Utah untersuchten, wie sich die Farbe von gelbem Käse auf die Geschmackswahrnehmung der Verbraucher auswirkt. Dazu stellten die Forscher neun Cheddar-Käse her, mit unterschiedlichen Mengen an Annatto, der eine orange Farbe verleiht, und Titandioxid (E171), das eine weiße Farbe verleiht. Bei einer Befragung von 120 Teilnehmern stellte sich heraus, dass die meisten Käsekonsumenten im Mittelfeld lagen: Eine zu kräftige Farbe ließ die Teilnehmer den Käse weniger mögen, aber auch eine zu helle Farbe gefiel ihnen nicht. Wir essen anscheinend am liebsten Käse in der uns bekannten gelben Farbe - oder sind es zumindest gewohnt.