הפרי הוא אמצעי פרסום של הצמח, כדי לדאוג להפצת הזרעים שלו. איך זה קורה?

למה עגבניות נעשות אדומות כשהן מוכנות לאכילה? למה לא כדאי לאכול תפוח אדמה שהפך לירוק? ומה לעשות אם שיני השום הופכות לכחולות? לצמחים רבים יש דיאלוג עם בעלי החיים שאוכלים אותם, לא בשפה מדוברת אלא בצורות וצבעים שנועדו לתפוס את העין ולגרות את הרעב שלנו.

כדי להבין איך צמחים מדברים איתנו כדאי קודם כל להבין מה הם מרוויחים מהעסקה. כשחיה אוכלת פרי היא לוקחת את גרעיני הפרי לטרמפ, ו"משאירה" אותם במקום אחר בתוך ערימה של דשן. נקודת התחלה מצוינת לנביטה של צמח חדש. כך, צמח שהצליח לייצר פירות טובים יותר ומושכים יותר עבור החיות, התפשט מהר יותר ועם הזמן גם רחוק יותר.

החלק הקריטי בהסכם הוא שהפרי צריך לסמן מתי הוא מוכן לטרמפ: עגבנייה למשל היא ירוקה ומרה לפני שהיא מוכנה. הצבע הירוק הוא כלורופיל, בדיוק כמו שיש בעלים. הטעם המר נגרם מחומרים שנועדו לשכנע אותנו לא לאכול את הפרי עד הרגע הנכון. מהו הרגע הנכון? כאשר גרעין הפרי סיים להתפתח ומוכן לטרמפ הקצר במערכת העיכול. פרי בשל הוא בעצם פרסומת, הוא גדול יותר ובעל טעם מתוק יותר מפרי שאינו בשל, נעשה רך יותר וגם מפיץ ריח שמושך בעלי חיים.

הצבע הוא המסר: אני טעים ומוכן למאכל. פירות וירקות במגוון צבעים | צילום: marilyn barbone, Shutterstock
הצבע הוא המסר: אני טעים ומוכן למאכל. פירות וירקות במגוון צבעים | צילום: marilyn barbone, Shutterstock

איך פירות מבשילים?

רוב הפירות מבשילים בתגובה להורמון הצמחי אתילן. זו מולקולה קטנה שנישאת באוויר, והיא הסיבה שכדי לזרז הבשלה של אבוקדו או בננות כדאי לשים אותם בשקית עם פרי מבשיל אחר. תפוחים נקטפים לרוב לפני שהם בשלים ונשמרים בסביבה מקוררת עם אחוז גבוה של סינון אוויר ופחמן דו חמצני, כדי למנוע מהם לקלוט את האתילן שהם בעצמם פולטים. כך אפשר להאריך בחודשים את חיי המדף שלהם. לפעמים נראה תפוח שנראה כאילו רק חצי ממנו הבשיל וברוב המקרים הסיבה תהיה חשיפה חלקית לאתילן בתהליך ההבשלה. לא עם כל הצמחים אפשר לעשות את הטריק הזה אגב – תותי יער לדוגמה חייבים להבשיל על הענף ואם נקטוף אותם מוקדם מדיי הם ירקיבו בלי להבשיל.

תהליך ההבשלה מתחיל ברקמה הפנימית של הפרי, כשהזרע מאותת שהוא מתקרב להיות מוכן. כך הזרע והפרי כולו מבשילים יחד. הפרי הופך להיות מתוק יותר על ידי ייצור של סוכרים, מאבד את טעמו המר ומתרכך. בקליפת הפרי הכלורופיל הירוק מפורק ובמקביל הצמח מייצר חומרי צבע שנועדו להגן על הפרי וגם לתת לו גוון בולט יותר. חומרי הצבע מתחלקים לשתי קבוצות גדולות: קרוטנואידים ואנתוציאנינים, ולשתי הקבוצות יש גם צבעים בולטים וגם תכונות אנטי-חמצוניות שכנראה מגנות על הפרי.

קרוטנואידים אחראיים לצבעי האדום כתום וצהוב שאפשר לראות למשל בעגבנייה ובגזר. קרוטנואידים גם נותנים לחיות רבות את הצבע האופייני להן כמו למשל הוורוד של הסלמון והפלמינגו. חיות אלה לא מייצרות קרוטנואידים אלא משיגות אותם במזון שלהן.

אנתוציאנינים אחראים לצבעי אדום, סגול, וכחול שאפשר לראות בצמחים כמו פטל, אוכמניות, שעועית שחורה וכרוב אדום. עם כרוב אדום אפשר לעשות ניסוי ביתי שמדגים את התופעה הבאה: צבעם של אנתוציאנינים תלוי במידת החומציות (pH) של הסביבה שלהם. אנתוציאנינים מסיסים במים, ולכן אפשר להכין תמיסה של צבע מכרוב אדום ולבחון את מידת החומציות של חומרים לפי שינויי הצבע שהם גורמים בתמיסה. 

האות להבשלה. מבנה המולקולה של ההורמון הצמחי אתילן. איור: CG_dmitriy, Shutterstock
האות להבשלה. מבנה המולקולה של ההורמון הצמחי אתילן. איור: CG_dmitriy, Shutterstock

צבעים אחרים, סיבות אחרות

גם חלקים שאינם פירות עשויים לשנות את צבעם. שיני שום משנות צבע כתגובה לשינוי בחומציות, אבל לא בגלל נוכחות של אנתוציאנינים. שום מכיל את המולקולה אליין (Alliin) שבתנאי חומציות גבוהה או חימום מגיבה עם חומצות אמינו ליצירת מולקולות טבעתיות, כלומר מורכבות מטבעות של פחמן ואטומים נוספים. במולקולה הספציפית הזו, שתי טבעות יגרמו לצבע אדום, שלוש טבעות לצבע כחול וארבע טבעות לצבע ירוק כמו כלורופיל (שגם לו ארבע טבעות דומות). כולן ראויות למאכל ובסין שיני השום הצבעוניות נחשבות לחגיגיות. שום כבוש כחול משמש בסין לחגיגת פסטיבל הלאבָּה.

מבנה המולקולה קובע את הצבע שיקבלו השיניים. ראש שום | צילום: agialinda, Shutterstock
מבנה המולקולה קובע את הצבע שיקבלו השיניים. ראש שום | צילום: agialinda, Shutterstock

תפוח אדמה למשל הופך לירוק ועלול להיות לא ראוי למאכל, אבל זהו לא תהליך של הבשלה. פקעות תפוח האדמה אינן פרי אלא חלק מהגבעול שמתחפר מתחת לאדמה וצובר עמילן. לכן לתפוחי אדמה אין ריח חזק או צבע בולט והם חבויים מהעין. תפקידם מבחינת הצמח הוא לשמש מצבור אנרגטי או לנבוט לעוד צמחי תפוח אדמה בתהליך שנקרא רבייה וגטטיבית (כמו ייחורים). למרות הדמיון שלו לבטטה, צמח תפוח האדמה הוא קרוב של העגבנייה ויש לו גם פירות, למרות שהם אינם טובים למאכל. רוב רקמות הצמח מכילים רעל שנקרא סולנין. תפוחי אדמה שהתחילו לנבוט מתחילים לייצר כלורופיל, שגורם להם להפוך לירוקים, וסולנין, שגורם להם להפוך לרעילים.

מלבד צבעים יש עוד סימנים רבים שצמחים משתמשים בהם כדי לתקשר, גם עם בעלי חיים וגם אחד עם השני – אבל זה כבר סיפור לפעם אחרת.

2 תגובות

  • עפר

    האם גיוון בצבעי ירקֿות ופירות צריך להוות שיקול תזונתי?

    אם כן, מה המשקל התזונתי שיש לצבע הירק או הפרי ביחס למשקל התזונתי של שאר הירק או הפרי?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןליאור פייגון

    כן ולא :)

    שלום עפר ותודה על השאלה!
    1. בנוגע לחלק הראשון של השאלה שלך: גיוון בצבעי ירקות ופירות בעיקר מעיד על גיוון במקורות המזון שלך, ולכן מייצג סיכוי רב יותר לתזונה מלאה ומאוזנת שכוללת הרבה מינרלים וויטמינים שונים. ממה זה נובע? כדי לייצר את הבטלאין הסגול בסלק או את הקרוטן הכתום בגזר שני הצמחים משתמשים בתגובות כימיות בין חומרים שונים. אם ניצמד לדוגמה שלנו, אדם שאוכל רק גזר יכול לפתח חוסר תזונתי בחומרים שאין בגזר אבל יש בסלק (ויטמינים, מינרלים וכו'). מצד שני בסופר יש גמבה בהמון צבעים וחוץ מהבדלים ברמת הליקופן (אנטי מחמצן, כתבו על זה פעם אצלנו) הביולוגיה שלהן דומה מאוד והן יכילו לרוב כמויות דומות של אותם ויטמינים, מינרלים וכו'.
    2. בנוגע לחלק השני של השאלה שלך: מבחינת כמות, המולקולה שנותנת לצמח צבע היא אחוז מאוד קטן מהמולקולות שמרכיבות את הצמח, אבל לכל חומר יש ערך תזונתי שונה. ניקח לדוגמה גזר. גזר כתום בגלל אחוז גבוה של מולקולות שנקראות קרוטנואידים, ביניהם בטא קרוטן שבו גוף האדם משתמש כדי לייצר ויטמין A שחיוני לראיה, למערכת החיסונית ולתפקודים נוספים של הגוף. שאר החומרים בגזר גם הם נחוצים לגוף האדם בכמויות שונות ולכן בעיקר כדאי לחשוב על גיוון בירקות ובפירות שאנחנו אוכלים. גיוון הצבעים שימושי לנו כדי לדעת בהכללה איזה ויטמינים ומינרלים אנחנו יכולים לקבל מכל צמח. אגב על ויטמינים וצמחים גם כתבו אצלנו! מומלץ לקרוא אם אתה מתעניין. לרוב משתמשים בכלל אצבע לפיו כדאי לאכול ירקות ב5 צבעים שונים כל יום. למה זה כלל אצבע טוב? להבנתי בגלל שהוא מבטיח שנאכל לפחות 5 ירקות ביום, ושהם יהיו מגוונים יחסית.
    מקווה שעניתי על השאלה שלך.
    ליאור על נוגדי חימצון:
    https://davidson.weizmann.ac.il/online/askexpert/%D7%94%D7%90%D7%9D-%D7%... על ויטמינים:
    https://davidson.weizmann.ac.il/online/maagarmada/med_and_physiol/%D7%95...