המוצקות המשונה של
הטחינה

יש סביבנו חומרים שמתנהגים אחרת ממה שאנו נוטים לצפות. קחו לדוגמה ביצה טרייה: בדרך כלל כשאנחנו מחממים נוזלים, הם הופכים לבסוף לגז ומתאדים. אבל ביצה? היא דווקא נהיית מוצקה כשמחממים אותה. גם לטחינה יש תכונה מפתיעה. כשמוסיפים לטחינה גולמית מים, היא דווקא מתקשה בהתחלה ונהיית כמעט מוצקה. נצטרך להוסיף לה עוד לא מעט מים כדי להשיב לה את מרקמה הנוזלי והאחיד.

השבוע ננסה להבין מדוע הטחינה "עושה שרירים" לפני שהיא מסכימה להפוך לרוטב טחינה נוזלי וטעים. אך תחילה המתכון, והפעם מטבל טחינת סלק.

מה צריכים?

• 5-4 סלקים בינוניים

• מיץ סחוט מלימון אחד או לפי הטעם

• 2 שיני שום

• כוס מים (200 מ”ל) או יותר, לפי דרגת הסמיכות הרצויה

• מלח לפי הטעם

• 100 גרם גבינת שמנת או יוגורט (לא חובה. הגבינה מעדנת את הטעם)

• 1 כוס טחינה גולמית

אופן ההכנה

1. עִטפו את הסלקים בנייר כסף ואפו בתנור בחום של 180 מעלות עד שיתרככו. אפשר גם להשתמש בסלק מבושל קנוי באריזת ואקום.

2. הוציאו את הסלקים מהתנור, הניחו להם להתקרר, ואז קלפו אותם והכניסו לממחה (בלנדר). הוסיפו את כל שאר המרכיבים פרט לטחינה. טחנו היטב עד שיתקבל מרקם אחיד וחלק.

3. הוסיפו את הטחינה והמשיכו בערבוב עד לקבלת המרקם הרצוי. אם הטחינה סמיכה מדי הוסיפו עוד מים או מיץ לימון; אם היא דלילה מדי הוסיפו טחינה גולמית.

מטבל טחינה מוכן על מצע של זרעי שומשום | matka_Wariatka, Shutterstock

ועכשיו למדע

מקור המילה טחינה הוא השורש טח"נ בערבית, שמשמעותו זהה גם בעברית, כך שבשתי השפות הכוונה היא למשחה שמתקבלת מטחינת זרעי שומשום. בשווקים אפשר למצוא ממרחים נוספים המבוססים על זרעים ואגוזים, כמו חמאת בוטנים או חמאת אגוזים, ועוד. המשותף לכולם הוא שהם עשירים בשמנים. בעת הטחינה, מעטפת התאים של הזרעים והאגוזים נפגעת. השמנים משתחררים מהתאים ומתחברים לעיסה אחת עם חומרים נוספים שנפלטו מהתאים.

גרגירי שומשום הם הזרעים של הצמח Sesamum indicum, שמקורו בסוואנות של מרכז אפריקה וגדל כיום בעיקר בהודו, מיאנמר וסודן. גרם אחד של שומשום מכיל 300-250 זרעים. הזרעים מגיעים במגוון צבעים, מזהוב וחום ועד סגול ושחור, וכמחצית מתכולתם היא שמן. לפני הטחינה נהוג לקלות מעט את זרעי השומשום על מנת לפתח את הטעמים והניחוחות שלהם. מאותם זרעים קלויים מפיקים גם שמן שומשום, שמשמש לתיבול מאכלים במטבחי מזרח אסיה.

זרעי השומשום עשירים בשמן, ומלבד טחינה וחלבה אפשר להפיק מהם שמן המשמש בעיקר לתיבול. זרעים של שומשום בתרמיל | Swapan Photography, Shutterstock

נוזלים שלא מתערבבים

השומשום מוכר כבר כ-6,000 שנה לפחות וככל הידוע הוא היה הגידול החקלאי הראשון שטופח לצורך הפקת שמן. עם זאת, השימוש בשמן שומשום בימינו הוא שולי בהשוואה לשמנים צמחיים אחרים, כמו אלה שמופקים מפולי סויה או מלפתית (קנולה).

השומשום נחשב מקור טוב לאנרגיה וכבר הרופא היווני הנודע היפוקרטס התייחס לערכו התזונתי הגבוה. בכתבים סיניים מלפני 2,300 שנה צריכת שומשום הוזכרה כדרך להמריץ את פעולת הגוף ואף לדכא חולשה שכלית בעת זקנה. ייתכן שמקור שלל הסגולות שייחסו לו הוא תכולת השמן הגבוהה שבו, שיעור החלבון הגבוה אף הוא וטעמו הערב. ראיות מוקדמות לשימוש בשומשום טחון קיימות כבר במקורות ערביים מהמאה ה-13 לספירה. וכיום הטחינה המופקת ממנו היא מאכל נפוץ במטבח המזרח תיכוני, האפריקאי, הסיני, היפני, האיראני, הטורקי והקוריאני ונחשבת מזון בריאות.

כשטוחנים את זרעי השומשום מתקבלת עיסה חומה. אם מוסיפים לה מים מתרחש שינוי מפתיע במרקם שלה: במקום שתהיה נוזלית יותר, העיסה נהיית בתחילה נוקשה וכמעט מוצקה. צריך למהול בה עוד מים כדי שהטחינה תחזור למרקמה הנוזלי הסמיך.

השינוי הזה קשור לכך שהטחינה היא למעשה תחליב (אמולסיה). תחליב הוא תערובת של שני נוזלים שלא מתערבבים זה בזה, שמתאפשרת מכיוון שאחד מהם מפוזר באופן אחיד בנוזל האחר בטיפות זעירות.

קיימים שני סוגי תחליבים. הראשון הוא תחליב שמן-במים, כמו חלב או רוטב טחינה בצורתו הסופית, שבו טיפות זעירות של שמן מפוזרות במים; השני הוא תחליב מים-בשמן – למשל חמאה. בתחליב כזה, טיפות זעירות של מים מפוזרות בתוך השמן. סוג התחליב נקבע על ידי היחס בין המים לשמן, קיומם של חומרים מְתַחְלבים וגורמים נוספים. לכל סוג של תחליב יש מרקם שונה.

טחינה גולמית היא תחליב מים-בשמן, תערובת של מים ושמן, שאינם מתערבבים זה בזה. מזרעי שומשום לטחינה גולמית | Muharrem Sezener, Shutterstock

בזכות המְתַחְלבים

טחינה גולמית מורכבת מ-50 אחוז שמן, 20 אחוז חלבונים, 20 אחוז פחמימות, והשאר מים ומינרלים. חלק ממרכיבי השומשום מתערבבים היטב במים ואחרים מתערבבים היטב בשמן. אף על פי ששמן ומים לא מתערבבים הטחינה מצליחה לשמור על מרקם אחיד בזכות החומרים המתחלבים שבה, שנקראים גם חומרים פעילי שטח.

לחומר מתחלב יש אזורים שנקשרים למים ולכן נקראים הידרופיליים – אוהבי מים, ואזורים שנקשרים לשומן ונקראים הידרופוביים – פוחדים ממים. כך למשל פועל סבון לשטיפת כלים: הצד ההידרופובי נקשר לשומנים שבמחבת ואילו צידו ההידרופילי נקשר למים הזורמים. כך הסבון נושא איתו את השומן לביוב.

גם בטחינה הגולמית יש חומרים מתחלבים, שעוטפים את בועות המים ומאפשרים להן להתפזר בצורה אחידה בשמן. כך מתקבל נוזל סמיך אחיד. התחליב שנוצר הוא מצב יציב, שבו חומר מתחלב מתווך בין השומן והמים.

במהלך הכנת מטבל הטחינה מוסיפים מים בהדרגה. כאן מתרחש תהליך מפתיע, שבו הטחינה דווקא מתקשה ומתמצקת. אחת הסיבות לזה היא שבין מרכיבי השומשום הטחון יש אבקה עדינה מאוד שמפוזרת בשמן באופן אחיד. בטחינה הגולמית, השמן העוטף את האבקה מונע מהגרגירים שלה לספוח מים. אך כשמוסיפים לטחינה מים, הגרגירים הללו סופחים מים, מתנפחים ונדבקים זה לזה, כמו מה שקורה בעת הכנת בצק מקמח.

סיבה נוספת היא שהוספת המים מערערת את יציבות התחליב. כתוצאה מכך מולקולות השומן מתגבשות והופכות מוצקות. בסופו של דבר, אחרי שהוספנו מספיק מים, החומר המתחלב לא יוכל לייצב יותר את טיפות המים בתוך השמן. בשלב הזה הטחינה תתהפך מתחליב מים-בשמן לתחליב שמן-במים, שבו טיפות קטנות של שמן עטופות במתחלב מפוזרות במים. בהדרגה נקבל מחדש מרקם נוזלי סמיך ואחיד הדומה לזה שהיה לנו בתחילה.

מחקרים רבים מתייחסים ליתרונות הבריאותיים של השומשום כמקור לאנרגיה, לחלבונים ועוד. הפעם התמקדנו דווקא בעקרונות המדעיים האחראים ליצירת תחליב הטחינה. עכשיו כל שוחרי הבריאות וחובבי השומשום מוזמנים להכין מטבל טחינה, עם סלק או בלעדיו. בתיאבון.

תודה לפרופ' שלמה מגדסי מהאוניברסיטה העברית שסייע בהכנת הכתבה.