קצף הקפה הקוריאני

שבת בבוקר יום יפה, אמא שותה המון קפה… עם המון אוויר בתוכו.

קסם מיוחד, או שמא קצף, מלווה את ההכנה של הקפה הקוריאני הידוע שנקרא קפה דלגונה (Dalgona). זהו קפה שמורכב משכבת קצף יציבה של קפה ששטה על גבי חלב, מים, משקה סויה או כל נוזל אחר לשתייה.

שכבת הקצף מורכבת משלושה מרכיבים ביחסים שווים: סוכר, מים וקפה נמס, ואפשר להכין את הקפה שמכינים ממנה חם או קר. כבר בפעם הראשונה שנחשפתי לקפה דלגונה תהיתי איך זה שנוצר שם כל כך הרבה קצף יציב. כשהמשכתי לחקור נוכחתי בשאר תכונותיו המשונות, למשל, שכדי להכין כל כך הרבה קצף חייבים להשתמש דווקא בקפה נמס ולא בשום סוג אחר של קפה. אז מה באמת סוד היציבות של קצף הקפה המתוק הזה?

מצרכים: קפה נמס, מים, סוכר וחלב | Ruslan Galiullin, Shutterstock

מה צריכים?

• 2 כפות קפה נמס (6 גרם)

• 2 כפות מים קרים או בטמפרטורת החדר (30 גרם)

• 2 כפות סוכר (20 גרם)

• 2 כוסות חלב (500 מ"ל)

מה עושים?

1. ערבבו בקערה את הקפה הנמס, המים והסוכר עד שכל המרכיבים המוצקים יתמוססו היטב במים ותתקבל תמיסה אחידה. אם התמיסה אינה אחידה אפשר להשתמש במים חמימים בעת ההכנה, ואז לקרר את התמיסה אך לא להקפיא אותה.

2. הקציפו את התערובת בעזרת מקצף חשמלי ידני או מערבל קטן. המשיכו להקציף במשך כארבע דקות עד שצבע התערובת נהיה חום בהיר ונפחה גדל במידה ניכרת. היזהרו לא להגזים: הקצפה רבה מדי עלולה לפגוע בקצף ולגרום לשבירתו.

3. מלאו שתי כוסות בחלב חם או קר והוסיפו את הקצף מעל. אפשר להחליף את החלב במשקה סויה, משקה שקדים או כל נוזל אחר לשתייה.

4. אפשר גם: אפשר לשדרג עוד את הקפה על ידי הוספה של גלידה, קקאו או תוספות אחרות לפי טעמכם.

מארבעה מרכיבים בלבד מתקבל משקה מפנק | Ruslan Galiullin, Shutterstock

ועכשיו למדע

קפה דלגונה קיבל את שמו מממתק טופי קוריאני שצבעו דומה. הפופולריות של המשקה זינקה במהלך מגפת הקורונה, במיוחד ברשתות החברתיות. כדי להבין את קסמו צריך להבין תחילה מהו קצף ומהם התנאים הנחוצים ליצירתו. בהגדרה, קצף הוא נוזל שמפוזרות בו בועות גז – בדרך כלל אוויר או פחמן דו-חמצני. כתוצאה מכך הנוזל נהיה סמיך ואינו נע בחופשיות, שכן בועות הגז מפריעות למולקולות שלו לנוע. לכן אפשר ממש לאכול בכפית קצף של קפה, קצפת או בירה.

יש לקצף שני מאפיינים חשובים: האחד הוא שטח פנים גדול במגע עם אוויר, שיכול להקל על חומרי הריח הנדיפים המומסים בבועות הגז להשתחרר לאוויר. המאפיין השני הוא מרקם אוורירי, שיוצר במהלך האכילה או השתייה תחושת ניגוד לעומת המרקם של המזון או המשקה – למשל המוצקות של עוגה שהוסיפו לה קצפת אוורירית, או הנוזליות של חלב מוקצף.

הקושי העיקרי הוא ליצור קצף יציב שיישמר לאורך זמן. האויב של קצף הוא כוח הכבידה, שמושך את בועות האוויר למטה עד שהמעטפת הנוזלית המקיפה את בועת האוויר נהיית דקה מדי ושבירה והגז פורץ החוצה. בהדרגה יותר ויותר בועות מתפקעות והקצף מתמוטט. אפשר להאט את התהליך בעזרת חומרים שמאיטים את אובדן המים מסביב לבועות הגז – למשל חומרים פעילי שטח שמייצבים את בועות הגז בנוזל.

"השילוש הקדוש" של קפה דלגונה

הקצף בקפה דלגונה עשוי משלושה מרכיבים בלבד: מים, סוכר וקפה נמס. כדי שיהיה יציב, כל שלושת המרכיבים חייבים להיות נוכחים בקצף.

המרכיב העיקרי הוא כמובן הקפה הנמס עצמו. התהליך של יצירת גרגירי הקפה הנמס במפעל מתחיל בקליית פולי הקפה, טחינתם ובישול האבקה הטחונה במים לתמיסה מרוכזת של קפה. בשלב הבא מייבשים את התמיסה ומקבלים משקע גרגירי של קפה – זהו הקפה הנמס.

יש שתי דרכים מקובלות לייבוש הקפה. הראשונה היא ייבוש בהתזה: מתיזים את תמיסת הקפה לתוך מגדל ייבוש באורך של כעשרים מטר, שלתוכו מזרימים אוויר חם ויבש בטמפרטורה של כ-250 מעלות, שמאדה את המים ומותיר את גרגירי הקפה יבשים. לעיתים נוסף בדרך עוד שלב, שבו מרטיבים מעט את אבקת הקפה, כך שחלקיקי הקפה הקטנים ייצמדו יחד לגושים גרגיריים גדולים יותר, ואז בוררים בעזרת מסננת את הגרגירים שגודלם מתאים ומסיימים את הייבוש. כדי להחזיר חלק מחומרי הריח שאבדו בתהליך הייבוש בהתזה, אוספים את האדים המשתחררים בעת החימום, ובסוף שוטפים בהם את הגרגירים המוכנים.

השיטה הזאת יעילה וחסכונית יותר מהכנת קפה נמס בשיטה החלופית, המבוססת על הקפאה. בייבוש בהקפאה מצננים את תמיסת הקפה המרוכזת לטמפרטורה של 40 מעלות מתחת לאפס ומרסקים את גבישי תמיסת הקפה הקפואים לגודל הגרגירים הרצוי. גם כאן בוררים לבסוף את גודל הגרגירים בעזרת מסננת. בשלב האחרון מייבשים את הגרגירים ברִיק. יתרונה של השיטה הוא שהיא שומרת טוב יותר את מאפייני הקפה המקורי וכך יוצרת קפה בעל טעם עשיר יותר מזה שמתקבל בייבוש בהתזה.

בקפה יש כמות קטנה של חלבונים, שומנים ורב-סוכרים. חלק מהם יכולים לתרום להקצפה, בהיותם חומרים פעילי שטח. הקצף מורכב מבועות אוויר קטנות ומפוזרות שהוכנסו לנוזל בתהליך ההקצפה. אך הבועות הללו אינן יציבות בנוזל. הן חוברות יחד והופכות לבועות גדולות יותר, שמשתחררות החוצה מתוך הנוזל. חומרים פעילי שטח – למשל הקפאין עצמו – מקיפים את בועות האוויר ונקשרים גם לנוזל וכך מונעים מהבועות להיפגש ולהתאחד לבועות גדולות. כך נשמרות בנוזל בועות קטנות ויציבות.

היתרון הגדול של הקפה הנמס על פני סוגי הקפה האחרים הוא שכשמו כן הוא: נמס. פשוט אפשר להמס יותר אבקה באותה כמות של מים. בזכות זה, כשאנו מכינים קפה דלגונה אנחנו יכולים להרשות לעצמנו להשתמש בכמות גדולה יותר של אבקת קפה לעומת זאת שמשמשת להכנת כוס קפה מסוג אחר, כמו אספרסו או לאטה. לפעמים הפער יכול להגיע עד פי שישה לטובת הדלגונה. כתוצאה מכך ריכוז חומרים פעילי שטח שמקורם בקפה הנמס גבוה בהשוואה לכוס קפה מסוג אחר.

אף על פי שהקצף יוצא יציב יותר ככל שריכוז הקפה הנמס גבוה יותר, הוא קורס מהר למדי אם לא מוסיפים לו גם סוכר. הסיבה היא שהסוכר המומס מעלה את צפיפות התמיסה. בתמיסה צפופה קשה יותר לבועות לנוע ולחבור יחד לבועות גדולות שייפלטו החוצה.  

אז לכל אלה מבינינו שאוהבים קפה קר חזק ומתוק עם אפשרות להוספת גלידה, קפה דלגונה הוא פתרון נהדר לימי הקיץ החמים. גם מי שמעדיפים את הקפה חם, מתוק וחזק יוכלו ליהנות מהמראה ומהטעם של קפה דלגונה. לרוויה!