כמו קצף על פני הקפה

בין שאתם טיפוסים של קפוצ'ינו או של לאטה, הקצף שמעטר כוס הקפה הוא חלק בלתי נפרד מחוויית השתייה – על אחת כמה וכמה אם עיצבו בו ציור מרשים. איך מכינים את הקצף האולטימטיבי? אילו גורמים משפיעים על יציבותו ועל טעמו? הכינו לעצמכם כוס קפה איכותי ושבו לגלות את סודות הקצף שעל פני הקפה.

כדי להקציף חלב צריך להחדיר לתוכו אוויר במהירות גבוהה. כשבריסטה, כלומר מפעיל מכונת קפה מקצועי, מכין עבורכם קפה הוא משתמש בדרך כלל בזרבובית הקיטור של המכונה כדי להקציף את החלב בהתאם לסוג הקפה שביקשתם. חלב מוקצף לקפוצ'ינו יכיל בדרך כלל יחס גבוה של אוויר לחלב, כלומר קצף אוורירי ו"יבש" עם בועות גדולות שאפשר לראות בעין. לעומת זאת, קצף לקפה לאטה יכלול בדרך כלל בועות מיקרוסקופיות וצמיגות גבוהה שמאפשרת לשרטט ציורים יציבים על גביו.

כשמכניסים זרבובית קיטור לתוך מכל חלב קר היא מניעה כמה תהליכים – היא מעלה את הטמפרטורה של החלב, מערבלת אותו, ואם היא קרובה לפני השטח של הנוזל היא גם מחדירה לתוכו אוויר ויוצרת בועות.

המיקום והזווית של זרבובית הקיטור בקנקן החלב משפיעים על התכונות של הקצף. הקצפת חלב | צילום: Shutterstock

אווירה ואוויר

הגז הכלוא בבועות הקצף אינו אדי הקיטור המגיעים מזרבובית הקיטור, אלא אוויר שהיה קרוב לפני השטח של החלב ונדחף לתוכו בהשפעת זרם הקיטור. אילו חלב היה מורכב ממים בלבד, בועות האוויר היו קורסות בגלל אנרגיית מתח הפנים הגבוהה הדרושה כדי להחזיק אותן.

הסוד להיווצרות הקצף טמון אם כן בהרכב החלב. חלב הוא תערובת של מים, שומן, חלבונים וסוכרים. המייצבים העיקריים של החלב המוקצף הם חלבונים בעלי תכונה מיוחדת – יש בהם אזור ש"אוהב" להיות ליד מים (הידרופילי), ואזור ש"שונא" מים (הידרופובי). התכונה הזאת, שנקראת "אמפיפיליוּת", מאפיינת גם מולקולות של סבון שנקשרות מצד אחד לשומנים ומצד אחר מגיבות עם המים, וכך מאפשרות לזרם המים לקחת איתו את הלכלוך השומני. מולקולות הסבון יוצרות בועות יציבות על ידי הקטנת האנרגיה הדרושה כדי להחזיק את הבועה, ובאופן דומה החלבונים מייצבים את בועות האוויר שנוצרות בחלב.

השומן בחלב משפיע גם הוא על יציבות הקצף וסוג הקצף שיווצר. בחלב יש חומצות שומן בעלות תכונות אמפיפיליות בדומה לחלבונים שהוזכרו קודם, ולכן הן מתחרות על מקום על פני השטח של הבועות ומערערות את יציבות הקצף. מהסיבה הזאת חלב דל שומן יוצר קצף יציב יותר ובעל צמיגות גבוהה יותר. אף על פי כן, רבים מעדיפים להשתמש בחלב עם אחוז שומן גבוה יחסית, בזכות הטעם הקְרֶמי והעשיר שהוא מעניק, והקושי לצייר בעזרת קצף מחלב דל שומן.

חום וקור

הטמפרטורה של החלב חשובה מאוד גם היא ליציבות הקצף. כשמתחילים להעלות את טמפרטורת החלב תוך כדי הקצפה, חלק מהחלבונים עוברים שינויים מבניים בתהליך שנקרא דנטורציה. הם מאבדים את המבנה המרחבי המקורי שלהם ומקבלים צורה דומה יותר לשרשרת שמשפרת את יעילותם בייצוב הקצף.

מצד שני, חימום יתר מפרק מולקולות בחלב שתורמות לטעם, יוצר בו טעם גופריתי, וגם גורם לשינויים מבניים לא רצויים בחלבונים, מה שפוגם ביכולת ייצוב הקצף ואף משנה את מרקם החלב. הטמפרטורה הרצויה לחלב מוקצף היא בדרך כלל 65-60 מעלות צלזיוס.

כאשר הבריסטה מקציף את החלב הוא מתחשב בכל הגורמים שהזכרנו. הוא משנה את מקום הזרבובית בקנקן החלב והזווית שלה בהתאם לכמות האוויר שהוא מעוניין להכניס והטמפרטורה שאליה הוא מכוון. בפעם הבאה שאתם מזמינים קפה, אל תסתכלו בקנקן (החלב) אלא בקצף שיש בו.