למה ביצים מתפוצצות בבישול? מה ההבדל בין חלמון לחלבון? ומה בכלל קורה עם הקליפה הזאת? כל השאלות שתמיד רציתם לשאול על ביצים
הביצים הן אורחות נפוצות על שולחן האוכל של רובנו, ותופסות מקום של כבוד לא רק בעולם הקולינרי שלנו אלא גם בתרבות. אז אמנם לא נוכל לענות בוודאות מה קדם למה – התרנגולת או הביצה שלה – אבל יש לא מעט שאלות מעניינות שעליהן יש תשובות מדעיות חד משמעיות. בואו נחשוף כמה מסודותיה של הביצה.
למה היא מתפוצצת?
הביצה היא בעצם תא יחיד וגדול, וכשמדובר בביצי מאכל הוא אינו מופרה. היא מורכבת בעיקר מחלמון, שהוא מאגר של חומרי מזון ושומן הנחוצים לעובר המתפתח, וחלבון שמכיל בעיקר מים ומעט חלבונים שיספקו בסיס להתפתחות העובר. החלבון עטוף בשני קרומים דקים הקשורים אליו ואל קליפת הביצה, שעשויה סידן פחמתי (CaCO3), ונועדה לספק הגנה פיזית לעובר. בצד הרחב של הביצה מצוי כיס אוויר קטן, בין שני הקרומים הדקים, שנועד לספק לגוזל אוויר לנשימתו הראשונה בעת הבקיעה.
כשמבשלים את הביצה, האוויר בכיס האוויר מתפשט ומפעיל לחץ על הקליפה. הלחץ הזה עלול ליצור בקליפה סדקים שדרכם החלבון דולף לתוך מי הבישול הרותחים.
הדרך המקובלת למנוע את ה"פיצוץ" הזה היא ניקוב חור קטן באמצעות סיכה בצד הרחב של הביצה, כדי שהאוויר המתפשט יוכל לברוח דרכו החוצה. עם זאת, יש מי שסבורים שהפעולה האת עלולה לפגוע בחלבון הביצה במהלך הבישול ולכן לפגום בטעמה.
בדרך כלל ממליצים גם על הוספת מלח למים לפני הבישול: המלח לא ימנע את היווצרות הסדקים בקליפה, אך יזרז את קרישת החלבון שנוזל דרכם אל המים הרותחים והמלוחים. יוני המלח במים, כלומר מולקולות טעונות במטען חשמלי, משפיעים כימית על מולקולות החלבונים שבביצה, ומשנה את המבנה המרחבי שלהן בצורה שאנחנו מכירים כקרישה. גם הטמפרטורה הגבוהה של המים מסייעת לתהליך זה. החלבון שנקרש מתקשה מיד, וכך מגן על החלמון ומונע ממנו לנזול החוצה. גם הוספת חומץ תוביל לתוצאה דומה.
הוספת מלח או חומץ לבישול יכולה להשפיע על התוצאה. ביצים בדרגות רכות שונות | איור: Shutterstock
צהוב, אדום או חום?
צבעו של חלמון הביצה נוטה להיות צהוב, בעוד שהחלבון הוא נוזל חסר צבע בביצה לא מבושלת ולבן במבושלת.
החלבון מורכב מכ-90 אחוז מים, שהם שקופים, ו-10 אחוז חלבונים – בעיקר אלבומין. בצורתם המקופלת, לפני בישול, החלבונים חסרי צבע, והמולקולות שלהם מלבינות כש"מיישרים" אותן. המעבר בין שני המצבים הללו נקרא דנטורציה, והוא מתרחש במהלך בישול הביצה.
החלמונים, לעומת זאת, מתאפיינים בצבע חזק שמקורו בתזונת התרנגולות – וספציפית בצבענים (פיגמנטים) שנמצאים במזונן של העופות. לא מעט מהצבענים הללו הם צהובים ומסיסים בשומן, ולכן מגיעים בחלקם אל הביצים שהתרנגולת מטילה. הם מתרכזים בחלמון מכיוון שבו נמצאים רוב השומנים בביצה, ומעניקים לו את הצבע הצהוב. אם משנים את תזונת התרנגולות, החלמון יכול לקבל גם צבעים אחרים. למשל תרנגולות שזללו הרבה פלפל אדום (גמבה) עשויות לייצר חלמונים אדומים. גם חלבונים כתומים הם נפוצים יחסית.
אין קשר בין צבע החלמון לאיכותו ולערכו התזונתי. נכון שהצבענים הרגילים שמקנים לחלמון צבע צהוב הופכים בגוף לוויטמין A בריא, אך אם נאכיל תרנגולות בתזונה שאינה מכילה את הצבענים הללו אך כוללת ויטמין A, נקבל ביצה בעלת ערך תזונתי זהה עם חלמון כמעט נטול צבע.
בבישול חמין (צ'ולנט) עם ביצים מתקבלות ביצים קשות חומות. במקרה הזה מקור הצבע הוא בצבענים שנספגים בביצה ממרכיבי החמין האחרים במהלך הבישול האיטי והממושך. אין בדרך כלל קשר בין צבע קליפת הביצה לפני הבישול לאיכותה או טעמה; בארץ כמעט כל הביצים הן לבנות מבחוץ, אך זו העדפה צרכנית בלבד. במקומות אחרים בעולם הלקוחות מעדיפים ביצים עם קליפה חומה, שמטילות תרנגולות ממינים אחרים.
בישול יתר של ביצה קשה מוביל לעיתים להיווצרות צבעים נוספים, למשל שכבה ירקרקה דקה על החלמון. הסיבה לכך היא שבבישול ממושך עשויה להיווצר על החלמון תרכובת שמכילה גופרית. אם מכבים את האש מיד אחרי הרתיחה ומשאירים את הביצה עוד כמה דקות במים החמים, אפשר למנוע את היווצרות התרכובת הזאת ולכן את שינוי הצבע.
אתגר הקילוף
לאחר שבישלנו את הביצה נרצה בדרך כלל לקלף אותה לפני האכילה. גם כאן העניין יותר מורכב ממה שנדמה במבט ראשון. ככל שהביצה טרייה יותר כך יהיה לרוב קשה יותר לקלף אותה. הסיבה לכך היא שבביצה טרייה הקרומים שבתוכה נצמדים בחוזקה לקליפה החיצונית ולכן מקשים על הקילוף. זו תוצאה של המבנה המרחבי של החלבונים בחלבון הביצה, ובמיוחד האלבומין, שנקשרים בחוזקה לקליפה.
המבנה הזה נובע מהסביבה החומצית מעט השוררת בתוך הביצה. כאשר מחזיקים ביצה הפחמן הדו-חמצני שמומס בחלבון וגורם לו להיות חומצי מעט מתנדף דרך הקליפה החיצונית, שהיא נקבובית מאוד. הדבר מוריד את רמת החומציות של חלבון הביצה ואף הופך אותו בסיסי במקצת. כמו כן יש התאדות קלה של מים שגורמת לחלבון להתייבש מעט. במצב הזה האלבומין נוטה פחות להיקשר לקליפה, ולכן קל יותר לקלף את הביצה הקשה.
לכן מומלץ לא לבשל את הביצים מיד אחרי הקנייה, אלא להמתין כמה ימים כדי להקל על הקילוף. מצד שני, אם ממתינים יותר מדי החלבון עלול להתייבש עוד יותר ולכן להצליח פחות לייצב את החלמון, שעלול לשקוע יותר לעבר הקליפה. עקב כך גובר הסיכוי שהחלמון יתפוצץ במהלך הבישול. כמו כן אפשר לפני הקילוף להשרות את הביצה בכלי עם מים, וכך להקל על הסרת הקליפה על ידי שמירה על הלחות בתוכה עד לקילוף.
