'ביצה עלומה' הוא מאכל המורכב מביצים שבושלו, ללא הקליפה בתוך מים רותחים, באופן כזה שהחלבון (הלבן) שלהן נקרש ואילו החלמון (הצהוב) נשאר נוזלי, עטוף בחלבון הקרוש.
החלבון הקרוש מהווה בעצם מעטפת שמכילה בתוכה את החלמון הנוזלי, ומגינה עליו. כל מי שהכין אי-פעם ביצת עין יודע שקל מאוד 'לפוצץ' את החלמון: הקרום הטבעי בו הוא עטוף הוא מאוד עדין, וכל נגיעה או התחככות לא זהירה שלו בדופן המחבת, קליפת הביצה או כלי הבישול גורמת לו להתפוצץ ולהשפך, ולכן כדי שמתכון הביצה העלומה יצליח חשוב שהחלמון יצופה במהירות בחלבון קרוש שיגן עליו מפני פיצוץ שעלול להתרחש עקב תנועות המים הרותחים בסיר או תנועת החלמון בסיר.


ביצה עלומה על לחם (כאן מעטפת החלמון דווקא התפוצצה, אבל זה 'תקין' כי זה אחרי הבישול). צצילום:
Denis Dervisevic, תמונה באדיבות ויקיפדיה.

המתכונים לביצה עלומה אכן ממליצים להוסיף חומץ למים הרותחים לפני מזיגת הביצה למים. החומץ גורם לכך שהחלבון נקרש (והופך משקוף ללבן) באופן מיידי כאשר בא במגע איתו (ולכן באופן כללי הוא גם מקצר את זמן הבישול ומאפשר חלבון קרוש עם חלמון נוזלי, ללא בישול יתר, לפי דרישות ההגשה של ביצה עלומה טובה), ובכך מאפשר את ההגנה המהירה על החלמון מפני פיצוץ והתפזרות.
חומץ (או כל חומר חומצי) גורם לחלבון הביצה להקרש, אפילו בטמפ' החדר, כפי שניתן גם לראות בצילום הניסוי הבא על ביצה המוכנסת לחומץ (שימו לב שבסוף הניסוי, אחרי שהחומץ ממיס את קליפת הביצה הסידנית, החלבון של הביצה שנגע בחומץ הופך קשה, וקראו גם תגובה 7 בכתבה מאת עורך הניסוי) או ניתן לקרוא בתיאור ניסוי דומה כאן.
חלבון הביצה מכיל ריכוז גבוה של... חלבון. חלבון זה לא חומר בודד אלא למעשה משפחה ענקית של חומרים כימיים ביולוגים (העור, השרירים, חוט משי הם גם דוגמאות לחומרים העשויים חלבונים) בעלי חשיבות עצומה לחיים: ה-DNA שבגרעיני התאים, אשר קובע כיצד גופנו נראה ומתפקד, מכיל למעשה הוראות ליצור (או לבקרה של יצור) חלבונים.


ביצה לא מבושלת, חלמון צהוב מוקף בחלבון שקוף. תמונה באדיבות ויקיפדיה.

החלבונים הם מולקולות גדולות מאוד שלמעשה בנויות מעשרות עד אלפים של מולקולות קטנות (הקרויות חומצות אמינו) שהתחברו יחדיו לשרשרת ארוכה. לחלבונים תכונות כימיות מיוחדות שנקבעות לפי הרכב חומצות האמינו שלהם, שקובעות מה יהיה המבנה הסופי של המולקולה: למשל – כיצד השרשרת הארוכה תתקפל. קיפול המולקולה בפני עצמו קובע הרבה מתכונות החלבון. קשה לחשב אותו מראש בצורה מדוייקת, ובנוסף – הקיפול עצמו תלוי בטמפ' ובחומר שבו נמצא החלבון. כפי שהוסבר בעבר אפילו מלח בישול יכול לשנות מסיסות של חלבון במים (עקב שינוי צורת קיפול המולקולה). טמפ' – גורמת לדֶנַטוּרַצְיַה = הרס המבנה העצמי של החלבונים (ולכן חום גוף של מעל 42oC הוא סכנת מוות! – כי גורם לשינוי בצורה של מולקולות החלבון שבגוף).
גם שינוי ברמת החומציות של המים גורם לדֶנַטוּרַצְיַה של חלבונים. ישנם חלבונים (כמו חלבון פפסין שנמצא בקיבה) שנמצאים במבנה פעיל בסביבה חומצית, וישנם בסביבה בסיסית, העברה של חלבון מסביבה לסביבה תשנה את אופן קיפולו. החומץ – חומצי, וכאשר החלבון שבביצה בא במגע איתו הוא גורם לו לשינוי ההופך אותו מנוזלי ושקוף לקרוש ולבן, ובכך מספק את ההגנה המהירה לחלמון, ללא צורך 'לקחת סיכונים' (בפיצוץ החלמון) ולהמתין עד שהטמפ' הגבוהה תשיג את אותה המטרה.

מאת: ד"ר אבי סאייג
המחלקה לנוירוביולוגיה ומכון דוידסון לחינוך מדעי
מכון ויצמן למדע

הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.

3 תגובות

  • שלמה

    ביצים

    המתכון לביצה עלומה בהוספת חומץ למים הרותחים לפני מזיגת הביצה למים, לביצה קשה, לעומת זאת, הוספת החומץ למים גורמת להמסת הקליפה (סידן?) ולבקיעתה הלא כן? (תופעה חוזרת ונשנית)

  • אנונימי

    לו ולא לא

    בפסקה השניה: ...כל נגיעה או התחככות לא זהירה שלו בדופן המחבת, קליפת הביצה או כלי הבישול גורמת *לו* להתפוצץ ולהשפך...

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    אכן

    תוקן. תודה.