משחק המלחים

מלח בישול, או בשמו המדעי נתרן כלורי, הוא חומר חיוני בתזונה של כל גוף חי. חשיבותו באה לידי ביטוי בין השאר בכך שהוא המקור לאחד מהטעמים שאנו מסוגלים לחוש – הטעם המלוח – והוא גם משפר טעמים אחרים ומעצים אותם. המלח הוא מרכיב קבוע על שולחנות האוכל בכל רחבי העולם, והשימוש בו מאפשר לכל אחד ואחת להתאים את טעם המזון שהם אוכלים להעדפותיהם.

חפירות ארכיאולוגיות גילו סימנים לכך שבני אדם השתמשו במלח כבר בימי קדם. הם הפיקו אותו הן ממרבצי מלח יבשתיים, והן  ממי הים. עד המאה ה-19 נהגו להפיק מלח בעיקר כדי לשמר מזון או כתבלין לשיפור טעמו, אך כיום השימושים בו התרבו, ולמלח הבישול הרגיל הצטרפו על השיש במטבח עוד שלל סוגים וצורות של מלח.

השבוע נכיר את תהליכי ההיווצרות של גבישי המלח למיניהם ונצביע על ההבדלים ביניהם. להדגמה  בחרנו להביא הפעם מתכון לעוגיות שיבולת שועל עם מלח וטימין.

המלח משפר טעמים אחרים ומעצים אותם. עוגיות מלח ועשבי תיבול | Shutterstock, Lunov Mykola

מה צריכים?

• 250 גרם שיבולת שועל גסה

• ¾ כוס קמח מלא (80 גרם)

• ¼ כפית אבקת אפייה

• 3 כפיות עלי טימין טריים

• כפית מלח ים

• ½2 כפות סוכר דק (20 גרם)

• ⅓ חבילת חמאה (80 גרם)

• ½ כוס מים (120-90 מ"ל)

מה עושים?

1. שִפכו לקערת מעבד המזון את אבקת האפייה, שיבולת השועל, הקמח, עלי הטימין, מלח הים והסוכר. ערבלו בפולסים עד שהתערובת מקבלת מרקם גס.

2. העבירו לקערה גדולה וצרו גומה במרכז התערובת. המיסו את החמאה וצקו פנימה אותה ואת המים. ערבבו את התערובת היבשה והנוזלים עד שייווצר בצק אחיד ולא דביק.

3. פזרו קמח על משטח עבודה. חלקו את הבצק לשניים ורדדו כל כדור לעובי של כחצי ס"מ.

4. קִרצו מהבצק עיגולים בקוטר של שישה סנטימטרים. בעזרת מרית רחבה העבירו בעדינות את העוגיות לתבנית אפייה שעליה נבזק קלות קמח.

5. בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס אפו את העוגיות במשך כחצי שעה עד שיזהיבו. הניחו את העוגיות על רשת עד שיתקררו ופזרו עליהן עוד מעט מלח

6. החזיקו את העוגיות בכלי אטום. הן יוכלו להישמר בו למשך כשבוע. 

ועכשיו למדע

לפני שנסקור לעומק את מגוון הצורות והצבעים של המלח המוצע כיום למכירה בשווקים, עלינו להבין שהמלח הוא גביש. גביש הוא חומר מוצק, ובדרך כלל פריך – כלומר חסר גמישות ושביר, שמתאפיין בסדר פנימי רב. הוא מורכב מיחידה בסיסית שחוזרת על עצמה פעמים רבות מאוד, בדומה למבנה תלת-ממדי מלגו.

רוב המלח שנמצא בשימוש ביתי מופק ממי הים או האוקיינוס, שבהם מומס מלח רב. כדי להפיק מהם מלח גבישי מניחים בדרך כלל למים להתאדות לאיטם, כך שריכוז המלח במים הולך ועולה. בסופו של דבר נוצרת תמיסה רוויה, כלומר תמיסה שהמלח אינו יכול להתמוסס בה יותר. לכל חומר שמומס במים יש ריכוז אחר של ריווי – תמיסה של מלח בישול במים נהיית רוויה בריכוז של 36 אחוז. כשהמים ממשיכים להתאדות, המלח שבתמיסה מתחיל להתגבש לצורה מוצקה.

תהליך האידוי הוא זה שקובע מה תהיה צורת הגבישים שנקבל. כשהאידוי מהיר מתקבלים הרבה גבישים קטנים בצורת קובייה, וזוהי הצורה הנפוצה ביותר של המלח במטבח הביתי. לעומת זאת, אם תהליך האידוי איטי ומתרחש בקרבת הים, שם ריכוז המלח גבוה גם ברסיסי המים באוויר שמעל התמיסה, תהליך ההתגבשות מתרחש על פני הנוזל ומתקבלים פתיתים דקים ושבירים שאותם אוספים מדי פעם. גם לפתיתים הללו יש צורות רבות.

אם לא אוספים את הפתיתים, הם ישקעו בתמיסה וייווצרו בה גבישים גדולים יותר. אחרי שאוספים את הגבישים ומייבשים אותם, אפשר לדחוס ולכתוש את המלח כדי לעצב גבישים בשלל צורות וגדלים.

כשהאידוי מהיר מתקבלים הרבה גבישים קטנים בצורת קובייה. גבישי מלח | Shutterstock, Kuttelvaserova Stuchelova

סוגים של מלח

יש כיום סוגים רבים של מלח למאכל, אך המשותף לכולם הוא שהם גבישים של נתרן כלורי. עקב תהליכי הגיבוש ושיטות הייצור השונים יכולים להיות הבדלים בצפיפות של סוגי המלח השונים, ובנוכחותן של כמויות זעירות של מינרלים, משקעי קרקע, אצות וחיידקים בתוך גבישי המלח. יש גם יצרנים שמוסיפים צבעים ותבלינים כדי למכור מלח צבעוני או בטעמים.

מלח שולחני: מופק על ידי שטיפה וניקוי של תמלחת – תמיסה מרוכזת של מלחים. את התמלחת מקבלים על ידי המסה של מצבורי מלח שנותרו על היבשה במקומות שמי הים נסוגו מהם או התאדו. התמלחת עוברת תהליכי סינון וזיקוק ברִיק בתהליך מהיר למדי. התוצאה היא גבישי מלח קובייתיים קטנים ופחות או יותר טהורים, ללא תוספת של חומרים אחרים. הקוביות הקטנות אחידות בצורתן ולכן נארזות בצורה צפופה יותר ממלח גס. על כן, כף מלח שולחני תהיה מלוחה יותר מכף של מלח גס.

מלח מועשר ביוד: על מדפי המרכולים כיום אפשר למצוא אריזות מלח שולחני המועשר באשלגן יודי, שנועד לפצות על מחסור ביוד במי השתייה המותפלים. הגוף האנושי משתמש ביוד למגוון צרכים, וביניהם שמירה על התפקוד התקין של בלוטת התריס (בלוטת המגן). בניגוד למדינות אחרות, בישראל אין תקנות שמחייבות להעשיר את מלח הבישול ביוד, כך שנתח השוק של המלח המיודד עומד על אחוזים בודדים בלבד.

מלחי ים טבעיים מופקים באמצעות אידוי הדרגתי ומבוקר בברכות מלח ייעודיות. מלח בתהליך האידוי | Shutterstok, Thais29

מלחי ים טבעיים: מלחים כאלה מופקים באמצעות אידוי הדרגתי ומבוקר בברכות מלח ייעודיות, שיכול להימשך עד חמש שנים. התוצאה של התהליך האיטי הזה היא פתיתי מלח עדינים. בדרך כלל נוהגים לשטוף מפני השטח של הגבישים זיהומים שעלולים להצטבר עליהם לפני הייבוש - במלח ים שלא נשטף עשויים להישאר עקבות של מינרלים כמו מגנזיום כלוריד וסידן גופרתי, וכן חלקיקי חימר ומשקעים אחרים, המעניקים לגבישים גוון אפור עמום. מכיוון שלעיתים החך האנושי יכול לזהות תרכובות טעם וארומה בריכוזים זעירים, טעמו של מלח ים שונה במקצת מזה של מלח שולחני.

יצרניות מלחי הים ממעטות להתערב בתהליך ההתגבשות, אך עליהן להקפיד לאסוף את גבישי המלח בתזמון המתאים. צורת הגבישים הנוצרים שטוחה ולכן האריזה שלהם צפופה פחות מזאת של גבישים קובייתיים. על כן מלח ים שוקל פחות מאותו נפח של מלח שולחני, כל עוד שניהם יבשים.

בין סוגי המלח המופקים כך נמצא מלח הים האטלנטי, שמופק על חופי מחוז בריטני (Brittany) בצרפת ממי האוקיינוס האטלנטי. את המים מזרימים לבריכות חפורות, שאדמתן מעניקה למלח גוון אפרפר-כחלחל וטעם ייחודי. המלח לא עובר ייבוש מלא ולכן אינו מתאים לשימוש במטחנת מלח.

מאותן בריכות מופק גם הפלור דה סל (Fleur de Sel), שפירוש שמו בצרפתית הוא "פרח המלח". הפלור דה סל מורכב מהגבישים שמצטברים על פני בריכות המלח. כשתנאי הלחות והרוח מתאימים בדיוק, אוספים בעדינות את גבישי המלח מפני השטח של הבריכות לפני שיספיקו לשקוע במים. התוצאה היא פתיתי מלח עדינים, שאינם מכילים משקעים שמכהים את צבעם. עקב העבודה הרבה הכרוכה בהפקתו, מחירו של הפלור דה סל גבוה משמעותית לעומת מלחי ים אחרים או מלח שולחני.

בשווקים מופצים גם סוגי מלח שמקורם במרבצי מלח יבשתיים, חלקם בני מאות מיליוני שנים. הפקת מלח בהרי תאילנד | 

מכרות המלח היבשתיים

בשווקים מופצים גם סוגי מלח שמקורם במרבצי מלח יבשתיים, חלקם בני מאות מיליוני שנים. אלו הם מרבצים של נתרן כלורי שהתגבשו עם מינרלים וחומרים נוספים כשמקווי מים מלוחים קדומים נסוגו מהיבשה, והמים שהיו בהם התאדו.

מלח ההימליה הוורוד מופק מסלעי מלח במכרות במחוז פנג'אב בפקיסטן, למרגלות הרי ההימליה. המלח מכיל כמויות זעירות של מלחי אשלגן, מגנזיום וסידן, שמעניקים לו גוון ורדרד. המינרלים הנוספים האלה מעניקים למלח הוורוד טעם שונה במקצת מזה של המלח השולחני הרגיל.

מלח שחור (Kala namak) מופק במכרות מלח יבשתיים בהודו, פקיסטן, בנגלדש ונפאל ברכס ההימליה, ויש מי שמייחסים לו סגולות רפואיות, אם כי ללא בסיס מדעי של ממש. המלח השחור עשיר במלחים לא מסיסים, כגון מלחי סידן ומגנזיום, ולכן ספיגתו בגוף קשה יותר. ריחו וטעמו מושפעים בין השאר מקיומן של כמויות זעירות של תרכובות גופרית, שריחן המזכיר ריח של ביצים מעניק למלח פופולריות במתכונים טבעוניים. נעשה בו שימוש רב בבישול ההודי.

למלח תפקיד חשוב בהעצמת טעמים ועל כן נעשה בו שימוש רב במיוחד לתיבול מזון. מומלץ לפיכך להחזיק תמיד במטבח שני סוגי מלח בהישג יד: מלח פשוט וזול לשימוש יומיומי, ומלח מיוחד במרקם נעים, כמו פלור דה סל, לקישוט האוכל. בכל מקרה חשוב מאוד להכיר את המלחים שבהם אתם משתמשים, ולדעת כמה מלוחים הם, ואיך הם משפיעים על טעם האוכל. בתיאבון!