لعبة الأملاح

يُعتبَر ملح الطّعام، أو باِسمه العلميِ "كلوريد الصّوديوم"- (NaCl)، مادًّةً أساسيّة في النِّظام الغذائيّ لكلِّ كائنٍ حيٍّ. تنعكس أهمّيَّة الملح، من بين أمورٍ أخرى، بكونهِ مصدرَ أحد المذاقات الّتي يمكننا أن نميّزها- الطّعم المالح-، كما أنّه يعزِّزُ المذاقات الأخرى ويقوِّيها. يُعتبَر الملح مكوِّنًا أساسيًّا على طاولات الطّعام في جميع أنحاء العالم؛ كما ويمكننا أن نعدِّل مذاق الطّعام بواسطته، وفقًا لتفضيلاتنا.

كشفتِ الحفريّات الأثريّة عن علاماتٍ تُشير إلى أنّ البشر قد استخدموا الملح بالفعل في العصور القديمة. لقد استخرجوا الملح من رواسب الملح الأرضيّة ومن مياه البحر. حتّى القرن التّاسع عشر، تمّ استخدام الأملاح بشكلٍ أساسيٍّ من أجل الحفاظ على الطّعام أو استعمالهم كتوابل لتحسين مذاق الطّعام. ولكن اليوم، اِزدادت استخداماته، وانضمّت مجموعةٌ من الأنواع والأشكال الأخرى إلى ملح الطّهي المعتاد.

سنتعرَّف هذا الأسبوع على عمليّات تكوين بلّورات الملح المختلفة، وسنوضِّح الاختلافات بينها. وكأنموذج تطبيقيّ، اخترنا أن نحضِّر هذه المرة وصفةً لبسكويت الشّوفان بالملح والزّعتر.

يعزِّزُ الملح النّكهات الأُخرى ويقوِّيها. بسكويت الملح والأعشاب | Shutterstock, Lunov Mykola

ماذا نحتاج؟

• 250 چرامًا من الشّوفان الخشن

• ¾ كوب (80 چرامًا) من الدّقيق الكامل

• ¼ ملعقة صغيرة من مسحوق الخبيز (Baking powder)

• 3 ملاعق صغيرة من أوراق الزّعتر الطّازجة

• ملعقة صغيرة من الملح

• ½2 ملاعق كبيرة (20 چرامًا) من السُّكر النّاعم

• ⅓  (80 چرامًا)  عبوّة زبدة 

• ½ كوب (90-120 مل) من الماء

طريقة التّحضير

1. نقوم بخلط مسحوق الخبيز، الشّوفان، أوراق الزّعتر، الملح والسُّكر على مراحل، بواسطة محضِّر الطّعام، حتّى يصبح المزيج خشنًا.

2. نقوم بنقل المزيج إلى وعاءٍ كبيرٍ، ومن ثمّ تشكيل حفرةٍ في وسط الخليط. نضيف الزّبدة المذابة والماء إلى الحفرة الّتي شكّلناها، ثمّ نخلط المزيج حتّى تتكوّن عجينة متجانسة وغير لزجة.

3. نرشّ الدّقيق على سطح العمل، ونقوم بتقسيم العجينة إلى نصفيْن ونرقُّ كلّ قسمٍ بسُمكِ نصف سم تقريبًا.

4. نقوم بتشكيل دوائر قطرها 6 سم من العجين. باستخدام ملعقة مسطّحة (spatula)، ننقل البسكويت برفق إلى صينيّة خبز مملوءة بالدّقيق.

5. يتمُّ خبز البسكويت في فرن مسخّنٍ مُسبقًا على درجة حرارة 180 مئويّة، لمدّة نصف ساعة تقريبًا، حتّى يصبح لونها ذهبيًّا. نضع البسكويت على رفٍّ سلكيّ حتّى تبرد، ومن ثمّ نرش عليها القليل من الملح.

6. من الممكن حفظ البسكويت في علبة مُحكَمة الإغلاق لمدّة أسبوعٍ تقريبًا.

والآن لننتقل للعِلْمِ

قبل أن نستعرض بعمقٍ مجموعةً متنوّعةً من الأشكال والألوان للأملاح الموجودة حاليًّا للبيع في الأسواق، يجب أن نفهم أنّ الملح عبارة عن بلّورة. البلّورة مادّةٌ صلبة وغير مرنة- هشّة، وتتميّز بأنّها مُرتّبة من الدّاخل بشكلٍ كبيرٍ. يتكوّن البلّور من وحدةٍ أساسيّة  تُكرِّر نفسها عدّة مرّات، على غِرار هيكلٍ ثلاثيِّ الأبعاد من المكعّبات أو "اللّيچو" (Lego).

يتمّ استخراج معظم الملح المستخدَم في المنزل من مياه البحر أو المحيط. يتمّ استخراج الملح البلّوريّ عادةً عن طريق التّبخُّر البطيء للماء، بحيث يزداد تركيز الملح في الماء. في النّهاية، يتكوّن محلولٌ مشبَع، أي محلولٌ لا يمكن تذويب الملح فيه. كلّ مادّة مذابة في الماء لها تركيزٌ مختلفٌ من التّشبُّع- يُصبح محلول ملح الطّعام مشبَعًا  في الماء بتركيز 36 في المائة. مع استمرار تبخّر الماء، يبدأ الملح المُذاب في المحلول بالتّبلوُر إلى شكلٍ صلبٍ.

عمليّة التّبخُّر هي الّتي تُحدِّد شكل البلّورات الّتي سنحصل عليها. عندما يكون التّبخُّر سريعًا، يتمّ الحصول على العديد من البلّورات الصّغيرة على شكل مُكعَّب، وهذا هو الشّكل الأكثر شُيوعًا لملح الطّعام. من ناحية أخرى، إذا كانت عمليّة التّبخُّر بطيئةً، وتحدث بالقرب من البحر، حيث يكون تركيز الملح مرتفعًا؛ تحدث عمليّة التّبلور على سطحِ السّائل، ويتمّ الحصول على رقائق رقيقةٍ وهشّة- والّتي يتمّ جمعها من وقتٍ لآخر. تُكوِّن هذه الرّقائق أشكال عديدة.

إذا لم يتمّ جمع هذه الرّقائق، فسوف تستقرّ في المحلول و تتشكَّل بلّورات أكبر فيه. بعد جمع البلّورات وتجفيفها، يُمكِن ضغط الملح وسحقه لتشكيل بلّورات في مجموعةٍ متنوِّعة من الأشكال والأحجام.

عندما يكون التّبخُّر سريعًا، يتمّ الحصول على العديد من البلّورات الصّغيرة على شكلِ مكعَّبٍ | Shutterstock, Kuttelvaserova Stuchelova

يتمّ إنتاج أملاح البحر الطّبيعيّة من خلال التّبخُّر التّدريجيّ والمنظَّم في  الملّاحات. الملح في عمليّة التّبخُّر | المصدر: Shutterstok, Thais29

يتمّ إنتاج أملاح البحر الطّبيعيّة من خلال التّبخُّر التّدريجيّ والمنظَّم في أحواض الملح المخصَّصة. الملح في عمليّة التّبخُّر

مناجم الملح القاريّة

يوجد أيضًا في الأسواق أنواعٌ من الملح الّذي ينشأ من رواسب الملح القاريّة، والّتي يبلغ عمر بعضها مئات الملايين من السّنين. هذه هي رواسب كلوريد الصّوديوم الّتي تبلورت من المعادن والموادّ الأخرى عندما تراجعت المسطّحات المائيّة المالحة القديمة من الأرض، وتبخّر الماء فيها.

يُستخرَج ملح الهيمالايا الورديّ من الصّخور المِلحيّة في مناجمَ بمقاطعة البنجاب في باكستان، عند سفح جبال الهيمالايا. يحتوي الملح على كمّيّات ضئيلة من أملاح البوتاسيوم، المغنيسيوم والكالسيوم؛ ممّا يمنحه لونه الورديّ، وطعمه الفريد الّذي يختلف عن ملح الطّعام العاديّ. 

يُستخرَج الملح الأسود (Kala namak) من مناجمَ الملح القاريّة في سلسلة جبال الهيمالايا، الّتي تمتدُّ عبر الهند وباكستان وبنغلاديش ونيبال؛ وينسب بعض النّاس الخواصّ الطِّبيّة للملح، على الرغم من عدم وجود أيِّ أساسٍ علميّ حقيقيّ. يُعتبَر الملح الأسود غنيًّا بالأملاح غير القابلة للذّوبان، مثل: أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم؛ لذلك يَصعُب امتصاصه في الجسم. تتأثّر رائحة الملح وطعمه جزئيًّا بوجود كمّيّات ضئيلةٍ من مركّبات الكِبريت. تُعطي هذه المركّبات رائحةً شبيهة للبيض؛ ممّا يعطي الملح شعبيّته في الوصفات النّباتيّة، واستخدامه على نطاقٍ واسعٍ في المطبخ الهنديّ.

يلعب الملح دورًا مهمًّا في تعزيز المذاقات، ولذلك فهو يُستخدَم بكثرةٍ، خاصّة لتنكيه الطّعام. لذلك، يُوصى دائمًا أن يتوفّر نوعان من الملح في المطبخ: ملحٌ بسيط ورخيص للاستخدام اليوميّ، وملحٌ خاصٌّ بقوام لطيف، مثل: "ملح الزّهرة" لتّزيين الطّعام. على أيّ حال، من المهمّ جدًّا معرفة الأملاح الّتي تستخدمها، ومعرفة مدى ملوحتها، وكيف تؤثّر على مذاق الطّعام. بالصِّحّة والعافية!