הקצף שלא זקוק לביצים

מי חומוס, שמוכרים גם כמי חלבונים או אקוופאבה (Aquafaba), הם הנוזל שנותר בקופסת שימורי החומוס או השעועית אחרי שהוצאנו ממנה את כל גרגירי הקטניות. השימוש המודרני במי חומוס החל רק בשנת 2014, כשהמוזיקאי הצרפתי חובב הבישול ז'ואל רוסל חשב לראשונה לנסות להקציף את הנוזלים שסינן מקופסאות שימורים למיניהן. הוא מצא, למרבה ההפתעה, שכאשר מקציפים את הנוזל שנותר מקופסת החומוס אחרי הסינון מתקבל קצף יציב.

מאז התגלית המוצלחת החלו רבים להשתמש בנוזל החומוס עתיר החלבון כתחליף טבעוני לביצים במאפים שדורשים קצף. כדי להדגים איך זה אפשרי, הבאנו הפעם מתכון נטול ביצים למאפינס אוכמניות ולימון.

מה צריכים? (ל-12 יחידות)

• ⅔2 כוסות קמח

• 2 כפות פרג

• ¾2 כפיות אבקת אפייה

• ½ כפית מלח

• ½ כוס מי חומוס

• ⅓ כוס שמן צמחי

• ¾ כוס סוכר חום

• 1 כוס חלב (או משקה צמחי בטעם חלב)

• ½1 כפיות תמצית וניל

• 1 כף גרידת לימון (מ-2 לימונים בערך)

• ½ כוס אוכמניות קפואות או טריות

• 3 כפות סוכר חום (לפיזור מעל)

מה עושים?

1. בקערה בינונית ערבבו  קמח, פרג, אבקת אפייה ומלח. הניחו בצד.

2. הקציפו את מי החומוס במקצף חשמלי עד שיתקבל קצף יציב. הוסיפו את השמן בזרם דק ליצירת תחליב. הוסיפו באיטיות את הסוכר והחלב. ערבבו היטב בעדינות והוסיפו את גרידת הלימון.

3. הוציאו כף אחת של תערובת יבשה מקערת הקמח והניחו בצלוחית בצד. את שאר התערובת הוסיפו לבלילה וערבבו בכף עץ עד שהקמח ייבלע בה במלואו. הפסיקו לערבב גם אם יש עדיין גושים. חשוב לא לערבב יותר מדי.

4. ערבבו את האוכמניות ואת תערובת הקמח שהשארתם בצד, עד שהאוכמניות יצופו  היטב. הוסיפו לבלילה וערבבו בעדינות.

5. מלאו את השקעים בתבנית מאפינס משומנת בבלילה עד שלושה רבעים מגובהם. פזרו סוכר מעל.

6. בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות אפו את המאפינס 20-17 דקות, עד שקיסם שננעץ בהם יצא יבש.

7. צננו את המאפינס על רשת צינון במשך 15 דקות לפני הוצאתם מהתבנית. אפשר לשמור אותם כמה ימים בכלי אטום.

אם אין פיתות לניגוב, נאכל עוגות. קצף לאפייה שנוצר מהקצפה של מי חומוס | צילום: chris_tina, Shutterstock

ועכשיו למדע

טבעונים, ואנשים שנמנעים מאכילת ביצים מסיבות אחרות, ניצבים בפני אתגר לא קל במטבח: חלבוני הביצה ממלאים תפקיד ייחודי ביצירת קצף, בהתפחה ובהענקת מרקם אוורירי למאכלים, וקשה למצוא להם תחליפים. כדי להבין מה במי החומוס מאפשר להם להתחרות בכבוד בקצף הביצה עלינו להבין תחילה את התהליך שמתרחש כשאנו מקציפים את חלבוני הביצה.

לביצים יש תפקידים חשובים במטבח. הן מעניקות למזון טעם וערכים תזונתיים, ואפילו מוסיפות לו צבע, בזכות צבעו של החלמון ותרומתם של חלבוני הביצה לתהליך ההשחמה שמתרחש בעקבות התגובה הכימית בינם לבין הסוכרים שבבצק העוגה. בנוסף, הביצה מעניקה לעוגה לחות, והחלבונים שבה משפיעים על סמיכות הבלילה, בזכות היכולת שלהם להיקשר לפחמימות ולנוזלים. כך העוגה לא מתייבשת גם כשהטמפרטורה עולה בזמן האפייה.

היכולת הזאת קשורה לתפקיד נוסף שחלבונים ממלאים בעוגה – מתן מבנה למאפה, כלומר התהליך שבו בלילה נוזלית למדי הופכת לעוגה מוצקה ותפוחה. אחת התכונות החשובות כאן היא היכולת הייחודית שיש לחלבוני הביצה ליצור קצף יציב. הם כולאים את בועות הגז וכך מסייעים לעוגה לשמור על המבנה התפוח שלה גם אחרי האפייה.

לשמור את הבועות

קצף מורכב משני תווכים שאינם מתערבבים זה בזה. האחד הוא נוזל או מוצק, והשני הוא גז שמתפזר בכל נפחה של הבלילה. הבעיה היא שקצף אינו דבר יציב. עם הזמן בועות הגז המפוזרות שואפות להתמזג שוב יחד, לבועות יותר ויותר גדולות, עד שהן נפלטות מהבלילה והקצף קורס.

הקצף שנוצר כשמקציפים חלבון ביצה ייחודי בכך שהוא נשמר לאורך זמן רב יחסית. הסיבה היא המבנה של חלבוני הביצה, שהם בערך עשירית מהמסה הכוללת של החלק הלבן של הביצה. מדובר בתערובת של חלבונים, כשהנפוץ שבהם הוא אוֹבַלְבּוּמִין. כשמפעילים על האובלבומין כוח מכני חיצוני, למשל באמצעות סיבוב של מקצפה, המבנה המרחבי שלו משתנה, בתהליך שנקרא דֶנַטוּרַצְיָה. חלבוני הביצה רגישים במיוחד לתהליך הזה. לשם השוואה, חלבונים רבים אחרים עוברים דנטורציה רק בטמפרטורה גבוהה, ויש גם כאלה שאינם עוברים דנטורציה בכלל.

במצבו הטבעי החלבון מקופל בצורת כדור. במהלך ההקצפה הוא נפתח לשרשרת ארוכה של חומצות אמינו, שמסתדרות מחדש ברשת תלת-ממדית. בתוך הרשת הזאת נקשרים מרכיבים נוספים שנמצאים בתערובת, כמו בועות אוויר, מים ועוד.

היכולת הזאת לקשור יחד מרכיבים שאינם נקשרים זה לזה בדרך כלל נובעת ממבנה החלבון. השרשראות כוללות חלקים שנקשרים למים (הידרופיליים) וחלקים אחרים שנקשרים ביתר קלות דווקא לבועות האוויר. כך הן מייצבות את בועות האוויר שהוכנסו לנוזל בתנועות הערבוב של המקצף. נוכחות חלבוני הביצה שמפרידים ביניהן גם מקשה על בועות האוויר להתאחד לבועות גדולות יותר, והקצף נשאר יציב למדי. עם זאת, הקשרים בין חלבוני הביצה אינם חזקים מספיק, כך שעם הזמן בועות האוויר יתלכדו והקצף יתמוטט.

דרושה הקצפה ארוכה יותר, אבל התוצאה מפתיעה. מי חומוס להקצפה | צילום: Jasmine Tea Photo, Shutterstock 

בין ביצה למי חומוס

כדי שמי חומוס יוכלו לשמש תחליף מוצלח לביצים. נרצה שהם ישמרו את הלחות בזמן האפייה, יאפשרו לבצק להשחים ויקשרו יחד את כלל מרכיבי העוגה. רק כך המאפה יקבל את המבנה האופייני לעוגה.

ראשית, כמה נתונים ומאפיינים. במאה גרם של מי חומוס מקופסאות של שימורי חומוס מסחריים יש כ-94 גרם מים, 1.5 גרם חלבון, והשאר הוא בעיקר פחמימות פשוטות ומורכבות, ומשפחה של מולקולות שנקראות ספונינים (Saponins). כפי שכבר הסברנו, הצבע השחום של עוגות קשור לתגובה בין חלבונים לסוכרים שמצויים בבלילה. החלבון מגיע בעיקר מהקמח ומהביצים, אך מאחר ששיעור החלבון בביצה גבוה במיוחד, הוספת ביצים תעשיר את הבלילה בהרבה יותר חלבון מאשר כמות דומה של מי חומוס. לכן ייתכן שעוגה שהוכנה ממי חומוס תזדקק לזמן רב יותר כדי להגיע לאותו צבע שחום- זהוב.

מה בנוגע ליכולת ההקצפה? מחקרים רבים מצאו שלא פשוט לשחזר את מידת ההקצפה של חלבוני ביצה באמצעות מי חומוס. עם זאת נמצא שההרכב הכימי של מרכיבי מי החומוס דומה לזה של חלבוני ביצה, כך שאפשר לצפות שבתום ההקצפה ייווצר קצף בעל תכונות דומות. 

ההבדל הכימי המשמעותי ביותר בין מי החומוס לביצים הוא שבביצים אין ספונינים – משפחה של חומרים שבין השאר מתאפיינת ביכולת הקצפה טובה. עם זאת, חלבוני מי החומוס שונים במקצת מחלבוני הביצה – הם יציבים יותר בחום ולכן עוברים פחות דנטורציה. לכן ייתכן שבמהלך האפייה יתעכב תהליך יצירת הרשת התלת-ממדית של החלבון. מאחר שהרשת הזאת אחראית לקשור את בועות הגז שבתוכה ולייצב אותן ואת אדי המים הנפלטים במהלך החימום, הקצף שנוצר יקרוס במקצת בעת האפייה. לכן אפשר לצפות שעוגה שהוכנה ממי חומוס תהיה פחות תפוחה מעוגת ביצים ויבשה יותר ממנה.

פחות חלבון מאשר בביצה, אבל יותר פחמימות. מי חומוס, אקוופאבה | צילום: Tatyana Aksenova, Shutterstock

מקצה שיפורים

ובכל זאת מי חומוס הם תחליף טוב למדי לחלבוני הביצה ויש גם כמה דרכים לשפר עוד את התוצאה:

1. השתמשו במי חומוס שלא הוסיפו להם מלח. המלח פוגע ביכולת ההקצפה של מי החומוס, מאחר שהוא משפיע על מבנה החלבונים שבהם.

2. התאזרו בסבלנות. תקבלו קצף יציב בתום הקצפה ממושכת, כ-15-10 דקות.

3. יחס המרה: על כל ביצה בגודל בינוני במתכון יש להשתמש בשלוש כפות גדושות של מי חומוס. להחלפת החלבון בלבד מביצה אחת יספיקו כשתי כפות של מי חומוס.

4. יכולת ההקצפה של מי חומוס משתנה מיצרן ליצרן. השוני נובע משימוש בסוגי חומוס שונים ומגורמים נוספים. כדאי לבדוק את יכולת ההקצפה של נוזל החומוס בקופסאות שימורים של חברות שונות ולבחור את המתאים ביותר. 

5. עשו זאת בעצמכם: כדי להכין מי חומוס בבית השרו כוס של גרגירי חומוס יבשים (רצוי קטנים) בשלוש כוסות מים למשך לילה שלם. בשלו את הגרגירים בין שעה לשעה וחצי במי ההשריה עד שיתרככו. סננו את גרגירי החומוס. המים שייוותרו הם האקוופאבה.

אפשר להכין עוגות ומאפים מעוררי תיאבון עם ביצים או בלעדיהן, והבנת המדע יכולה לסייע בהכנה המוצלחת. שיהיה בתיאבון!