פסטה עם קישואים
ומשבר האקלים

צלחת פסטה עם רוטב טעים וגבינה מגורדת מעל היא ארוחה טעימה, מנחמת, זולה, פשוטה ומהירה להכנה - בעיקר אם הרוטב כבר מוכן וממתין לנו. רק מרתיחים סיר גדול של מים, זורקים פנימה את הפסטה המועדפת עלינו, מבשלים עד שהפסטה מוכנה, מסננים, מוסיפים רוטב וזהו. אבל לפעמים, כשרעבים מאוד, מרגישים כאילו חולף נצח עד שהמים רותחים והפסטה מתבשלת.

בזמן הזה מתחילות להתרוצץ בראש השאלות. אולי לא באמת היינו צריכים כל כך הרבה מים? האם האש חייבת לדלוק ממש עד שהפסטה מוכנה? ואכן, ממש לאחרונה קרא הפיזיקאי זוכה פרס נובל ג'ורג'ו פריזי (Parisi) להפסיק את החימום של של סיר הפסטה שתי דקות אחרי שהפסטה החלה להתבשל, וכך כך לחסוך אנרגיה ולתרום עוד תרומה קטנה לבלימת שינויי האקלים.

המדען לא רצה לפגוע ברגשותיהם של חובבי המטבח האיטלקי, אך הצהרתו עוררה ויכוח נוקב בין שפים זועמים לבין יצרני הפסטה המסחרית, שתמכו בקריאתו של פריזי ואף הוסיפו שלטענתם ניתן, בשיטה זו ועל ידי שימוש בדרכים נוספות, לחסוך עד 47 אחוז מהאנרגיה הנדרשת לבישול פסטה, ולצמצם כך את צריכת הגז או החשמל. כדי לבחון כמה אנרגיה באמת צריך כדי לבשל פסטה טעימה, נגיש לכם השבוע מתכון לפסטה עם קישואים.

מה צריכים? (מתכון ל-4 מנות)

• 1 ק"ג קישואים (6-4 יחידות)

• בצל קטן קלוף

• 4 שיני שום גדולות כתושות

• 3 כפות שמן זית

• ¼ כפית פתיתי פלפל אדום חריף כתוש

• ¼1 כפיות מלח

• פלפל שחור טחון טרי

• חצי כוס גבינת פרמזן מגוררת דק (20 גרם)

• 350 גרם ספגטי, לינגוויני, בוקטיני או פסטה ארוכה אחרת

• 1 לימון

• ½ כוס עלי בזיליקום קרועים או חתוכים גס

• ½ כוס שמנת לבישול

• ½1 ליטר מים

מה עושים?

1. הרתיחו בסיר בינוני 1.5 ליטר מים והוסיפו כפית מלח. כשהמים רותחים הכניסו את הפסטה וערבבו מיד. ערבבו היטב שוב כשהרתיחה תתחדש. כסו את הסיר, המתינו דקה נוספת ואז כבו את האש. אחרי עוד דקה ערבבו במהירות וכסו שוב. בידקו את הפסטה מדי דקה עד שיתקבל מרקם אל-דנטה. סננו את הפסטה לכלי יבש, אך שימרו שתי כוסות ממי הבישול להמשך.

2. הניחו מגבת מטבח נקייה בקערה גדולה (או על קרש חיתוך גדול). גרדו את הקישואים בפומפייה עם חורים גדולים ישירות למגבת. עשו אותו דבר לבצל. הוסיפו לתערובת את השום הכתוש.

3. אספו את קצות המגבת, וסחטו בכוח את התערובת מעל הקערה או הכיור עד שיהיה קשה להוציא עוד נוזלים. התערובת אמורה לפלוט כ-¾ כוס נוזלים.

4. חממו את שמן הזית במחבת גדולה בחום בינוני-גבוה. הוסיפו את הפלפל האדום הכתוש וטגנו תוך בחישה במשך כחצי דקה. הוסיפו את תערובת הקישואים ותבלו במלח ובפלפל שחור. בשלו במשך 20-15 דקות וערבבו מדי פעם, עד שהתערובת תהיה רכה, סמיכה ותתחיל להידבק לתחתית המחבת.

5. סחטו מיץ מלימון אחד לתוך קערה קטנה והוסיפו פנימה את גבינת הפרמזן.

6. העבירו את הפסטה המוכנה למחבת הקישואים. חממו על אש בינונית-נמוכה, הוסיפו את השמנת וחצי כוס מנוזלי בישול הפסטה וערבבו לתערובת אחידה. הוסיפו את תערובת הגבינה ובשלו עוד 3-2 דקות. במקרה הצורך הוסיפו לתבשיל עוד מנוזלי הפסטה, עד שייווצר רוטב קרמי שיצפה את הפסטה.

7. כבו את האש, טעמו ותבלו במלח, פלפל שחור ולימון לפי הטעם. הוסיפו את הבזיליקום וערבבו. הגישו עם מעט גבינת פרמזן מגורדת מעל.

פסטה יבשה יכולה לספוח מים בכמות גדולה פי 1.8-1.6 ממשקלה המקורי. סיר פסטה | Shutterstock, Ika Rahma H

ועכשיו למדע

פסטה יבשה מכילה קמח ומים. המרכיבים העיקריים של הקמח הם עמילן – פחמימה נפוצה מאוד בתזונה שלנו - וחלבונים, שהעיקרי ביניהם נקרא גלוטן. העמילן, שארוז במעין בועיות קטנות שנקראות גרנולות, סופח בקלות מים ומשנה בעקבות זאת את צורתו. במהלך הבישול, הפסטה סופחת מים, גרנולות העמילן שלה מתפרקות ומבנה החלבונים משתנה.

פסטה יבשה יכולה לספוח מים בכמות גדולה פי 1.8-1.6 ממשקלה המקורי. מהירות החדירה של המים לתוכה מושפעת מאוד מהטמפרטורה. ספגטי יבש יגיע תוך עשר דקות לשיא תכולת המים שלו בבישול במים רותחים, אך יזדקק לשעתיים לאותה מטרה בטמפרטורת החדר. כך שאם נשרה את הספגטי לפני הבישול, נוכל לקצר מאוד את משך הבישול.

אחרי השריה של שעתיים, הספגטי יהיה רך וגמיש, אך עדיין יזדקק לבישול. אחת הסיבות לזה היא שבמהלך הבישול גרנולות העמילן מתפרקות ומשתחררות אל נוזלי הבישול. כך יכול להתרחש תהליך הג'לטיניזציה שמעלה את סמיכות המים בסיר. מולקולות העמילן הרבות מתפזרות במים, מתמוססות ויוצרות רשת סבוכה של שרשראות עמילן שמפריעות לתנועת המים בכלי. בשל כך צריך הרבה מים כדי לבשל פסטה – בדרך כלל כליטר של מים לכל מאה גרם פסטה. משך הבישול במים רותחים עומד על 12-3 דקות, בהתאם לעובי הפסטה

במקביל מתרחש גם תהליך הדנטורציה, שבו מבנה החלבונים בפסטה משתנה מתצורה מקופלת והדוקה לשרשראות רפויות המשתלבות ברשת העמילנית. גם זה תורם להתרככות הפסטה.

שני התהליכים האחרונים דורשים אנרגיה: הם מתרחשים בטמפרטורה של 85-55 מעלות צלזיוס, ולא מתחת לכך. הטמפרטורה הזאת נמוכה מטמפרטורת הרתיחה של מים, שעומדת על מאה מעלות צלזיוס בגובה פני הים. מכאן נובעת ההמלצה המדעית של פריזי: כשמכבים את האש בכיריים, טמפרטורת המים מתחילה לרדת בהדרגה, אך היא נשארת גבוהה ספיק לצורך המשך בישול הפסטה גם ללא תוספת אנרגיה.

בתחילת הבישול העמילן מצפה את פני הפסטה וגורם לה להידבק. שני סוגים של פסטה במים רותחים. Shutterstock, Kanyapak Lim, Pixel-Shot

פחות מים, אותו אפקט

עדיין נותרה פתוחה השאלה כמה מים צריך כדי לבשל פסטה. גם לשאלה הזאת יש חשיבות סביבתית מכיוון שככל שיש יותר מים בסיר, צריך יותר זמן ויותר אנרגיה כדי לחמם אותם  הבעיה כאן היא תהליך הג'לטיניזציה, שגורם למולקולות העמילן שבמים להידבק זו לזו ולהיצמד לדפנות הסיר.

אך הג'לטיניזציה מתרחשת בעיקר בתחילת הבישול. בשלב הזה ריכוז מולקולות העמילן החופשיות גבוה, והעמילן מצפה את פני הפסטה וגורם לה להידבק באופן בלתי נמנע. אך כשהמים שוטפים לתוכם את העמילן משטח הפנים של הפסטה, הדביקות נעלמת. לפיכך, הפתרון לנטייה של הפסטה להידבק הוא לבחוש אותה היטב במהלך הדקה הראשונה והשנייה לבישול. לאחר מכן הפסטה לא תידבק יותר, גם אם המים בקושי מכסים אותה מלמעלה. כך שאפשר להפחית את כמות המים המשמשים לבישול למחצית מהכמות המקובלת ואף למטה מכך. וכבונוס, מי הפסטה העשירים בעמילן יכולים לשמש לעיבוי רוטב הפסטה.

ראינו אם כן כמה דרכים לקצר את זמן הבישול של הפסטה כדי לחסוך אנרגיה: השריית הפסטה במים לפני הבישול, בחישת הפסטה בתחילת הבישול כדי לאפשר להשתמש בפחות מים – וכמובן ההצעה המקורית של פריזי לכבות את האש שתי דקות אחרי הרתיחה ולכסות את הסיר עד שהפסטה מוכנה. כל שנותר הוא לנצל את המידע ולבשל פסטה טעימה ומזינה תוך חיסכון באנרגיה. בתיאבון!