על טעם
ובעיקר על ריח

מספרים כי לנשיא צרפת אחרי מלחמת העולם השנייה שרל דה-גול הייתה תלונה משונה: "איך יכול אדם לשלוט במדינה שיש לה 246 סוגים שונים של גבינה?" תהה. ואכן מגוון הגבינות בעולם הוא עצום ואכילתן היא חלק בלתי נפרד מהתרבות המקומית במדינות רבות.

גילוי תהליך הייצור של הגבינה לפני יותר מ-4,000 שנה אִפשר להאריך את חיי החלב – מזון עשיר המכיל חלבון ושומן ומשמש מקור לחומצות אמינו חיוניות, לוויטמינים ולמינרלים כמו סידן. מעבר להיותה תוצר של חלב, אנזימים וחיידקים, הגבינה היא מעל לכול ביטוי למיומנות וליצירתיות של יצרניה, שבוחרים את המרכיבים ומתזמנים את התמורות הכימיות והפיזיקליות כדי ליצור את הטעם, הריח והמרקם הרצויים. אך לפני המדע, המתכון:

שילוב מנצח. מאפה מבצק שמרים עם גבינת קממבר | צילום: Chatham172, Shutterstock

מאפה קממבר בבצק

מה צריכים?

• 250 גרם בצק שמרים

• 250 גרם גבינת קממבר או ברי (כיכר גבינה)

• 5 כפות ריבת משמש או ריבה מעט חמוצה אחרת (לא חובה)

• ביצה טרופה להברשה

• מעט קמח לפיזור

• שומשום או קצח לפיזור

מה עושים?

1. פִרסו את הבצק וחִתכו ממנו שני ריבועים באורך של כ-20 ס"מ. רדדו את הריבועים על משטח מקומח קלות לעובי של 3-2 מילימטר.

2. מִרחו על ריבוע הבצק התחתון עיגול ריבה בקוטר כיכר הגבינה. הניחו את הכיכר היישר מעליו.

3. הברישו ביצה טרופה על הבצק מסביב לגבינה. הניחו את ריבוע הבצק השני מעל כיכר הגבינה והדקו היטב את הבצק לגבינה. לאחר מכן לחצו באצבעותיכם על הבצק המכסה את כיכר הגבינה, הצמידו אותו לריבוע הבצק התחתון והדקו אותם היטב זה לזה.

4. גִזרו במספריים או בסכין חדה את עודפי הבצק באזורי החיבור בין ריבוע הבצק התחתון לריבוע העליון, כך שתיווצר רצועה בולטת של בצק ברוחב של כארבעה סנטימטרים מסביב למאפה. כעת חִרצו דוגמאות באמצעות מזלג לאורך רצועת החיבור שנותרה. הפעולה הזאת מסייעת לאטום היטב את כיכר הגבינה בתוך הבצק העוטף אותה. ככל שהבצק העוטף את הגבינה הדוק טוב יותר כך קטנה הסכנה שהגבינה "תברח" החוצה.

5. הניחו את כיכר הגבינה העטופה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. הברישו ביצה על כל שטח הבצק ופזרו שומשום או קצח.

6. אפו במשך 25-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהמאפה שחום, פריך ותפוח היטב בקצוות. אם המאפה משחים מהר, כסו אותו בנייר אלומיניום והמשיכו לאפות. בתום האפייה הניחו מחוץ לתנור למשך כחמש דקות לפני ההגשה.

ועכשיו למדע

חלב זקוק לכמה שלבים כדי להפוך לגבינה. השלב הראשון בגבינות רבות הוא חימום החלב לכ-70 מעלות צלזיוס במטרה להשמיד חיידקים מזיקים. לאחר שהחלב מתקרר, מוסיפים לו סטרטר (Starter) או מחמצת – תערובת של חיידקים אחרים שתפקידם הוא בין השאר לפרק את סוכר החלב לקטוז לחומצה לקטית. הרכב החיידקים הספציפי משפיע מאוד על סוג הגבינה שנקבל.

בשלב הבא, בעוד פעולת החיידקים נמשכת, מוסיפים לחלב גם רנט (Rennet). מדובר בקבוצה של אנזימים, חלבונים שמניעים תהליכים כימיים של פירוק והרכבה. בעבר היו מפיקים את האנזימים  מהקיבה של יונקים מעלי גירה, וכיום מייצרים אותם בהנדסה גנטית באמצעות חיידקים, עובש ושמרים. אחד האנזימים החשובים ברנט הוא הכימוזין (Chymosin), שנקרא גם רנין (Rennin), המשמש בתהליך הגיבון – כלומר הפיכת החלב מנוזל למוצק. במהלך הגיבון, המבנה של חלבוני החלב משתנה, ובמיוחד הקזאין (Casein). הכימוזין משנה את מבנה הקזאין כך ששרשראות החלבון "מתיישרות" ונקשרות יחד לרשת תלת-ממדית שכולאת בתוכה חלק מהמים שבחלב. התוצאה היא סוג של ג'ל שנקרא גֶּבֶן. מרבית המים נשארים מחוץ לגבן. אלו הם מי הגבינה.

הפרדת המים מהגבן נעשית בכמה דרכים בהתאם ללחות המתאימה לכל אחד מסוגי הגבינה. להכנת גבינות רכות, מניחים את הגבן בתבניות מתאימות למשך כמה שעות ומאפשרים  למים להתנקז בעזרת כוח הכובד בלבד. בגבינות מוצקות יותר חותכים את הגבן לחתיכות קטנות כדי להגדיל את שטח הפנים שלו ולהקל על מי הגבינה להתנקז, ואף סוחטים את הגבן בכוח. לעיתים אף מחממים אותו ל-55 מעלות צלזיוס כדי לסלק את מי הגבינה, להשמיד חיידקים לא רצויים ולהפסיק את פעולתם של אנזימים ספציפיים המצויים בגבן. כל אלה ישפיעו על הטעם והמרקם הסופיים של הגבינה.

השינוי במבנה החלבונים יוצר מעין ג'ל הכולא בתוכו חלק מהמים. ייצור גבינה בשיטה מסורתית | צילום: FreeProd33, Shutterstock

במהלך ייצור הגבינה נוהגים להוסיף מלח לגבן. המלח לא רק מתבל, אלא גם מעכב גדילה של חיידקים. בנוסף הוא משפיע מאוד על מבנה הגבינה ומווסת את תהליכי ההבשלה שלה. 2-1.5 אחוז ממשקלן של מרבית הגבינות הוא מלח.

בשלב האחרון, של ההבשלה, פועלים יחד שלל אנזימים ליצירת המרקם והטעם הייחודיים לכל גבינה. רוב האנזימים האלה מפרקים חלבון ושומן. מקורם הוא מחיידקים המצויים בחלב, מחיידקי המחמצת, וממגוון חיידקים ועובשים שנוספו במיוחד לתהליך ההבשלה.

לגבינות יש "חיים": הן מתחילות צעירות וכמעט חסרות טעם, מבשילות לעושר טעמים ומרקמים, ובסופו של דבר הן דועכות, מתייבשות ומתפוררות. קממבר מבשילה ומגיעה לשיאה תוך שבועות ספורים ואילו פרמזן הולכת ומשתבחת במשך שנה או יותר. יצרני הגבינה מנווטים את תהליכי הייצור על ידי שליטה בטמפרטורה ובלחות במקום האחסון של הגבינות. התנאים האלה קובעים את אופן גדילת חיידקים, את פעילות האנזימים ולכן גם את הטעם והמרקם.

לכל גבינה יש אורך חיים ותהליך הבשלה אחר, המושפעים גם מתנאי האחסון. כיכרות גבינה בשלבי הבשלה סופיים | צילום: MX441 Photo, Shutterstock

מי נותן את הטעם והריח?

לריח ולטעם של הגבינה אחראים בעיקר שלושה מרכיבים בחלב: החלבון קזאין, השומנים והלקטוז. התרכובות הנדיפות שנוצרות מפירוק התרכובות האלה תלויות בחיידקים שאנו מוסיפים לחלב. ביניהם נמצאים אותם חיידקים שגורמים לחלב להחמיץ, אך הם ממלאים תפקיד גם בתהליך ההבשלה של גבינות קשות למחצה וקשות, כמו צ'דר, גאודה ופרמזן.

הסביבה החומצית שנוצרת במהלך הכנת הגבינות קוטלת לא פעם חלק ניכר מחיידקי הסטרטר, אך האנזימים שלהם שורדים עוד זמן רב, ואפילו חודשים, ומפרקים חלבונים לחומצות אמינו עשירות בטעם ולתוצרים בעלי ריח עז. גם סוג החלב משפיע על ריח הגבינה. חלב עיזים וכבשים עשיר יותר בשומנים ומכיל חומצות שומן בעלות שרשראות קצרות יותר לעומת השומן בחלב פרה, ולכן החומרים שנוצרים מפירוק חומצות השומן האלה נדיפים יותר. כתוצאה מכך, גבינות עיזים וכבשים נוטות להיות ריחניות יותר מגבינות מחלב פרה.

למה חלק מהגבינות מסריחות בשעה שלאחרות אין כמעט ריח? התשובה טמונה בעיקר בתערובת החיידקים ההתחלתית המשמשת לייצור הגבינה, אך קשורה גם לתהליכי היישון והשטיפה.

חלק מהגבינות מתיישנות חודשים רבים. היישון הנוסף מעצים לעתים קרובות את הארומה של הגבינה, משום שבמהלכו ממשיכים תהליכי פירוק החלבונים לחומצות אמינו. טעמן וריחן של חומצות האמינו חזקים יותר מאלה של החלבונים שהורכבו מהן.

בנוסף יש גבינות שנהוג לשטוף במהלך הבשלתן. יש חשיבות רבה לנוזל השטיפה. בדרך כלל משתמשים במי מלח, אך יש גבינות ששוטפים בברנדי, יין פורט או בירה. כמות השטיפות של מעטפת הגבינה משפיעה אף היא על התוצר הסופי.

התוצאה הסופית של הטעם והריח קשורה בתהליכי הייצור של הגבינה ובהרכב החיידקים המשמשים בייצורה. שלב בייצור גבינת פרמז'ן | צילום: HQuality, Shutterstock

מבחן הקממבר

כדי להבין יותר לעומק את תהליכי הכנת הגבינות נבחן שתי דוגמאות: הקממבר והלימבורגר.

כשמכינים גבינת קממבר, לאחר הכנת הגבן מרססים על הכיכרות פטריות עובש מהמינים Penicillium camemberti או Geotrichum candidum. עובשים הם פטריות שזקוקות לחמצן כדי לגדול, והם עמידים יותר מחיידקים בתנאי יובש. הם מייצרים אנזימים רבי עוצמה שמפרקים חלבונים ושומנים ומשפרים את המרקם והטעם של גבינות מסוימות. 

העובש צומח על גבינת הקממבר במשך שלושה שבועות לפחות, שבמהלכם הגבינה מבשילה ומפתחת את הטעם האופייני לה. עובש עשוי להתפתח באופן טבעי על שטח הפנים של גבינות בזמן תהליך היישון אם לא מנגבים את פני הגבינה לעיתים מזומנות. יש יצרני גבינות שמאפשרים לשלל מינים של חיידקים ועובש לצמוח על הגבינות ואחרים בוחרים עובש מסוים.

תהליך ההבשלה של הקממבר נמשך גם אחרי שהגבינה נארזת ונשלחת למכירה בחנויות. על כן הניחוח האופייני של גבינת הקממבר מתגבר ככל שהיא מתיישנת. 

כמה תרכובות אחראיות לריח האופייני. הבולטות מביניהן הן 1-אוקטן-3-און (1octene-3-eon) בעלת הריח הפטרייתי, חומצה בוטירית (Butyric acid) האופיינית לריח הזיעה, דיאצטיל (Diacetyl) שריחו מזכיר חמאה, מתאן-תיול (Methanethiol) שאחראי לניחוח דמוי כרוב, חומצה איזוולרית (Isovaleric acid) שריחה מזכיר רגליים מיוזעות, ומתנול (Methanol) בעל הניחוח של תפוחי אדמה מבושלים. אף על פי שחלק מהניחוחות הללו לא נשמעים נעימים במיוחד, השילוב שלהם אחראי לארומה המיוחדת של גבינת הקממבר.

האנזימים מייצרים תרכובות בעלות קשת רחבה של ריחות, מחמאה ועד צחנת רגליים. צילום במיקרוסקופ אלקטרונים סורק של העובש Penicillium camemberti| צילום: BIOPHOTO ASSOCIATES / SCIENCE PHOTO LIBRARY 

ריח הלימבורגר

גבינת נוספת היא הלימבורגר (Limburger) שמצטיינת בריחה החריף. לריח הזה אחראית קבוצה של חיידקים שנקראת ברוויבקטריום (Brevibacterium). החיידקים האלה אוהבים סביבות מלוחות כמו חוף הים ועור האדם. על כן הם משגשגים בריכוזי מלח של עד 15 אחוז, שמעכבים את הגדילה של מרבית החיידקים האחרים.

בניגוד לחיידקי הסטרטר, הברוויבקטריה אינם מתרבים בסביבה חומצית. בנוסף, הם זקוקים לחמצן, ולכן הם גדלים רק על פני הגבינה ולא בתוכה. כדי לעודד את התפתחותם, יצרני הגבינה נוהגים להרטיב מפעם לפעם את כיכרות הגבינה במי מלח. התוצאה היא מעין שכבת ציפוי דביקה של חיידקים בצבע כתום-אדום.

אותם חיידקים יוצרים שכבה עדינה יותר בגבינות כמו גרויר (Gruyère) שנשטפות רק בחלק מזמן ההבשלה שלהן, ובגבינות כמו קממבר שמבשילות בתנאי לחות. ריחן של גבינות כאלה מזכיר ריחות גוף, משום שאותם חיידקים האחראים לו משגשגים לא רק על פני הגבינה אלא גם על עור גופנו – למשל בכמות הרגליים.

כתוצאה מפירוק חלבוני החלב מתקבלות, כאמור, מולקולות בניחוח דגים, זיעה, שום ועוד. המולקולות מתפזרות גם בתוך הגבינה ומשפיעות הן על הטעם והן על המרקם בעומק כיכר הגבינה.

כיום אנו נהנים ממגוון גדול של הגבינות שתהליך ייצורן התפתח לאורך אלפי שנים. בתהליך הכנתן אנו נהנים משירותיהם של שלל יצורים זעירים ושל האנזימים שהם מייצרים. השילוב של כל אלה עם למידה מתמשכת, כושר המצאה וטעם טוב של דורות רבים של אוהבי גבינה יצירתיים, אחראים למגוון הגדול ולטעם המשובח של הגבינות שמהן אנו נהנים כיום. בתיאבון!