كيف نُحضِّر الزبدة من القشدة؟

الأدوات

• قشدة حلوة بنسبة 38% دهون

• قارورة بلاستيكية

• 3 بنانير

• مقصّ

• شوكة

مسار التجربة

يمكنكم مشاهدة مسار التجربة في الفيديو (يمكن قراءة الترجمة بالعربية):

عمليات عكسية

يُعتبر إنتاج الزبدة في الواقع العملية العكسية لإنتاج الحليب: يحوي الحليب بشكل أساسي الماءَ (حوالي 90 بالمئة منه). من بين مكوناته المهمة الأخرى السكريات، والدهون (حوالي 3 بالمائة) ومجموعة من البروتينات تسمى الكازين. لا يذوب الزيت والماء معًا ولا يختلطان معًا عادةً. ومع ذلك، في الحليب، يندمج كل من الماء والزيت - حيث تتشتت الدهون في مَصل اللبن على شكل قطرات صغيرة غير مرئية ("بنانير") محاطة بجزيئات من البروتينات والفوسفوليبيدات، على غرار الطريقة التي يقوم بها الصابون بتذويب الدهون. النتيجة هي نوعٌ من المستحلب، أي قطرات صغيرة من سائل واحد مشتتة بشكل موحد في سائل آخر. عادة ما تبدو المستحلبات بيضاء لأنّ القطرات الصغيرة المتناثرة بداخلها تعكس الضوء الذي يمسّها وتنثره في جميع الاتجاهات - ويظهر الضوء المنعكس والمتناثر باللون الأبيض.

تنتج جميع الثدييات الحليب في أجسامها - ويتعين على أجسامها بذل الكثير من الأعمال الكيميائية لإنتاج سائل يحوي الزيت والماء معًا. في صنع الزبدة نعكس العملية ونؤدي إلى فصل الزيت عن الماء.

قشدة وكاسترد

إذا وضعنا الحليب الذي تم حلبه في الخارج لفترة من الوقت، فسوف تطفو القشدة على السطح بشكل طبيعي - وهذا هو جزء الحليب الغني بالدهون. تطفو القشدة فوق باقي الحليب تمامًا كما يطفو الزيت على الحساء - وذلك لأنّ الزيت أقل كثافة من الماء ("خفيفًا" أكثر) وبالتالي يطفو على سطحها. في مصانع إنتاج الحليب، يتم فصل القشدة عن الحليب (بواسطة أجهزة الطرد المركزي/ طاردة) - ومنه ينتجون الأجبان الدسمة وكذلك الزبدة، وهي في الواقع غذاء مركب بمعظمه (أكثر من 80 في المئة) من دهون الحليب.

كما ذكرنا سابقًا، تتشتت الدهون داخل الحليب والقشدة على شكل كريات صغيرة جدًا، لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة ولكن يمكن رؤيتها تحت المجهر (هنا يمكنكم مشاهدة صورة لكريات الدهون في الحليب مثلما تم تصويرها باستخدام الميكروسكوب الالكتروني). تحوي كل كرة دهونًا في وسطها محاطة بغشاء يتكون أساسًا من الدهون الفوسفورية (مواد توجد أيضًا في جدار الخلايا وتعمل بشكل مشابه للصابون) والبروتينات التي تمنع الكريات أيضًا من الالتصاق ببعضها وتسمح لها بالبقاء مشتتة داخل الماء. تسمى عملية صنع الزبدة بالكاسترد - تُستخدم فيها قوة جسدية لجعل الكريات الصغيرة تصطدم ببعضها البعض بقوة كافية - بحيث لا تكون القشرة المحيطة بها قادرة على منعها من الاتحاد في كتلة كبيرة. بمرور الوقت، تتصادم الكريات وتتحد مع كريات أخرى - بحيث تتشكل كريات أكبر وأكبر من الدهون، حتى تظهر كتلة حقيقية من الدهون للعين - هذه هي الزبدة.

بالإضافة إلى الزبدة، تبقى لدينا جميع المكونات الأخرى للقشدة - وهذا هو مخيض اللبن أو "حليب الزبدة". يحوي مخيض اللبن نسبة منخفضة جدًا من الدهون، أقل من 1 في المئة (لأنّ جميع الدهون قد انتقلت إلى الزبدة) ولكنه غني بالبروتين ويُستخدم للطهي وصنع العديد من الأطعمة الأخرى، مثل البوظة.

وإليكم تفسير راهن للرسامة نوعا كاتس، مع أكثر الميم انتشارًا اليوم:

عملية قديمة لم تتغير كثيرًا

اكتُشفت عملية إنتاج الزبدة للبشرية منذ آلاف السنين - ربما في بداية استخدام حليب حيوانات المزرعة لتغذية الإنسان. كانت عملية الإنتاج التقليدية مشابهة لما قدمنا ​​في التجربة - نضع القشدة في وعاء كبير مغلق (عادة كيس من جلد حيوان)، يتم قلبه، رجّه بل وحتى ضربه - حتى تتحد الدهون في كتلة وتتشكل الزبدة.

هل هذه هي الطريقة التي تم إنتاج الزبدة بها في زمن القدماء؟ البدو ينتجون الزبدة سنة 1914م (صورة ملونة) | مشاعات عامة

لمن لا يود بذل الجهد - يمكنكم أيضًا صنع الزبدة في المنزل باستخدام الخلاط الكهربائي - فقط اخفقوا القشدة حتى التأكد من أنّ الدهون والماء منفصلان. في التجربة، اخترنا طريقة القارورة والبنانير لأنها أقرب إلى الطريقة التقليدية، كما أنها توضح بشكل أفضل العملية الجارية.