¿Hay escasez en las tiendas? Te mostramos cómo hacer mantequilla en casa

En este experimento, aprenderemos cómo hacer mantequilla y entenderemos cómo el agua y la grasa se mezclan en la leche y la crema.

Lo que necesitas

  • Crema de leche o nata fresca (contenido graso 38%)
  • Un frasco de vidrio con tapa

Procedimiento

Puedes ver el experimento en este video:

 

Procesos inversos

Hacer mantequilla es, de hecho, el proceso inverso a la producción de leche. La leche contiene principalmente de agua (alrededor de 90%). Otros ingredientes importantes de la leche son los azúcares, la grasa (cerca de 3%) y un grupo de proteínas llamadas caseína, que ayuda a dispersar la grasa de la leche. El aceite y el agua no se disuelven la una en la otra y no suelen mezclarse. Sin embargo, en la leche, el agua y la grasa sí se mezclan. La grasa queda en suspensión el agua de la leche en forma de gotitas invisibles, rodeadas por moléculas de proteínas, de forma parecida a la manera en la cual el jabón disuelve la grasa. El resultado es una emulsión, es decir, gotitas líquidas en suspensión dispersas de manera uniforme en otro líquido. Las emulsiones suelen ser blanquecinas, porque las gotitas en suspensión reflejan la luz y la propagan en todas las direcciones. La luz reflejada y dispersa, se ve blanca.

Todas las hembras de mamíferos producen leche, y su cuerpo necesita invertir un esfuerzo químico considerable para producir un líquido que contiene tanto grasa como agua. Al hacer mantequilla, invertimos ese proceso y separamos la grasa del agua.

La crema y el batido

Si dejamos descansar un tiempo la leche recién ordeñada de una vaca, la grasa sube hacia la superficie de forma natural en forma de nata o crema. La crema es la parte de la leche que tiene un contenido elevado de grasa. Esta sube y flota sobre la superficie igual que el aceite o la grasa flota sobre la superficie de un plato de sopa. Esto se debe a que la grasa es menos densa (o sea, es más “liviana”) que el agua y, por lo tanto, flota por encima del agua. En la industria láctea separan la crema de la leche (usando centrifugadoras) y preparan con ella quesos y también mantequilla, compuesta principalmente de grasa de leche (más de 80%).

Como hemos explicado, la grasa está en suspensión en la leche y la crema en forma de gotitas, demasiado pequeñas para verlas incluso con un microscopio óptico (aquí se puede ver una imagen de las gotitas de grasa en la leche, fotografiadas mediante un microscopio electrónico). Cada gotita está compuesta por grasa en el centro rodeada de proteínas que impiden que estas gotitas se unan entre sí, manteniéndose, por lo tanto, distribuidas uniformemente por todo el contenido de agua. El proceso de preparación de la mantequilla se llama batido e implica la aplicación de fuerza física para que las gotitas entren en una trayectoria de colisión entre sí con suficiente fuerza para que la proteína no pueda impedir su agrupación. El batido hace que las gotitas se agrupen y se unan gradualmente con otras gotitas, formándose de esta manera gotas de grasa más grandes, hasta que se forma una masa mayor de grasa que se ve a simple vista: esa es la mantequilla.

Además de la mantequilla, con el batido obtenemos también todos los demás componentes de la crema de leche: el suero de mantequilla o mazada. El suero tiene un contenido graso muy bajo, de menos de 1% (ya que la mayor parte de la grasa pasó a formar parte de la mantequilla), pero es rica en proteínas y se usa para cocinar y preparar muchos otros alimentos, como el helado.

Un método antiguo que se mantiene casi sin cambios

El procedimiento para la obtención de la mantequilla se descubrió hace miles de años (la mantequilla se menciona varias veces en la Biblia), probablemente cuando se empezó a consumir la leche de los animales de granja. El procedimiento tradicional era similar al que mostramos en el experimento: revolver, agitar e incluso batir, hasta que la grasa se concentra y consolida formando una masa de mantequilla.

 

האם כך ייצרו חמאה בתקופת התנ"ך? בדואים בארץ ישראל מייצרים חמאה ב-1914 (צילום צבוע) | נחלת הכלל

¿Se haría así la mantequilla en los tiempos bíblicos? Beduinos haciendo mantequilla en Israel, 1914 (fotografía coloreada) Dominio público.

¿Cómo hacen mantequilla en la industria láctea hoy en día? Exactamente de la misma manera, pero en caldereros enormes. Puedes verlo en este video:

Si te da pereza, también puedes preparar mantequilla en casa usando una batidora eléctrica. Simplemente bates la crema de leche hasta ver que se separan el agua y la grasa. En el experimento, optamos por el método del frasco porque se parece más al método tradicional e ilustra mejor el proceso.

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