הוא מוסיף חריפות לתבשילים, מעניק ארומה מיוחדת למאפים, וטעים גם בתה או בבירה. הסוד של הג'ינג'ר
בשנים האחרונות, נראה שהג'ינג'ר (זנגביל) נמצא בכל מקום. תה ג'ינג'ר הפך לאחד מהמשקאות החמים הפופולריים גם בבתי הקפה וגם במטבח הביתי. בעולם הקולינרי, הג'ינג'ר מככב בזכות מנעד הטעמים הייחודי שלו. בנוסף מיוחסות לו סגולות רפואיות: כבר ברפואה הקדומה המליצו עליו כטיפול למגוון בעיות, וגם כיום הוא מהווה נושא לחקירה מדעית. לפני שנצלול להיכרות מעמיקה יותר עם הצמח המיוחד הזה נתחיל עם המתכון, והפעם עוגת גזר וג'ינג'ר:
מה צריכים:
- 100 גרם חמאה ללא מלח, ועוד מעט לשימון התבנית
- 100 גרם סוכר חום
- 100 גרם דבש
- גרידה מתפוז
- גרידה ומיץ מלימון אחד
- גזר אחד גדול, מגורר (כ-150 גר', מוסיף ללחות העוגה האפויה)
- 5 חתיכות ג'ינגר מסוכר קצוץ דק
- 175 גרם קמח תופח
- ¼ כפית סודה לשתייה
- 2 כפיות ג'ינג'ר טחון
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 2 ביצים
- 140 גרם אבקת סוכר
מה עושים:
1. חממו תנור ל-180 מעלות. רפדו תבנית מוארכת בנייר אפייה ושמנו את נייר האפייה עם חמאה.
2. בסיר בינוני הכניסו את החמאה, הסוכר, הדבש ומחצית מכמות הגרידות לימון ותפוז. חממו בעדינות עד שכל הסוכר מתמוסס.
3. הוסיפו לסיר את הגזר, ¾ מהג'ינג'ר הקצוץ, הקמח, סודה לשתייה, ¼ כפית מלח, הג'ינג'ר הטחון, הפלפל והביצים וערבבו היטב עד לקבלת בלילה חלקה. צקו לתבנית ואפו במשך כ-45 דקות, או עד שהעוגה הופכת חומה כהה ותפוחה ושיפוד הננעץ באמצע העוגה יוצא נקי. צננו כ-20 דקות בתבנית, ואז ניתן לחלץ ממנה את העוגה.
4. הוסיפו לקערה את אבקת הסוכר ואת שארית גרידות התפוז והלימון וערבבו פנימה מיץ לימון (כ-4 כפיות אמורות להספיק), ליצירת ציפוי חלק וסמיך. כסו את הקערה בניילון נצמד עד לציפוי העוגה.
5. כשהעוגה קרה, מרחו את הציפוי מלמעלה והניחו לו לטפטף גם לאורך צידי העוגה. פזרו מעל את שארית הג'ינג'ר המסוכר הקצוץ.
ועכשיו למדע.
בעולם הקולינרי, הג'ינג'ר מככב בזכות מנעד הטעמים הייחודי שלו. עוגת ג'ינג'ר | Shutterstock, A_Lein
היסטוריה ורקע
ג'ינג'ר שימש כתבלין הרבה לפני ההיסטוריה הכתובה המתועדת. קני השורש והעלים שימשו לתיבול מזון או נאכלו ישירות. הג'ינג'ר בוית לפני אלפי שנים אי שם בדרום אסיה, אך המיקום המדויק אינו ידוע. הוא היה נפוץ בכל מזרח ודרום אסיה ומשם הוא נדד למזרח התיכון ולאימפריה הרומית במאה הראשונה לספירה לערך, ושימש כתרופה ממקור צמחי. הוא המשיך להתפשט לאזור הים התיכון, בין השאר ליוון, שם הוא גם שימש כחומר מרפא.
הרחבת השימוש בג'ינג'ר גם למטבח התרחשה באירופה של ימי הביניים, ובתחילה הוא שימש בייצור ממתקים. העוגה המכונה לחם ג'ינג'ר מתוארכת לתקופה זו. במאות ה-13 וה-14, ערכו של כחצי קילו ג'ינג'ר היה שווה ערך לעלות של כבשה. ליבשת אמריקה הגיע הג'ינג'ר בתקופת המסעות בימים לחיפוש מושבות חדשות. שם הוא שגשג באזורים הטרופיים של הקריבים. באנגליה של המאה ה-19 ג'ינג'ר פוזר בבירה - זהו המקור של ג'ינג'ר אייל. שימוש פחות ערב לחיך היה להחדיר אותו לאחוריהם של סוסים כדי שילכו וירוצו בצורה נמרצת יותר בתצוגות.
מקורו של הג'ינג'ר הוא בצמח טרופי עשבוני, Zingiber officinale, שהוא קרוב רחוק של הבננה. החלק העיקרי שאנחנו אוכלים הוא קנה השורש החריף והארומטי של הצמח, גבעול מעובה ששולח שורשים כלפי מטה וגבעולים כלפי מעלה. הג'ינג'ר שייך למשפחה של כ-45 סוגי צמחים שגדלים ברחבי האזורים הטרופיים, וכוללים גם את ההל והכורכום. מקורו של השם הוא כנראה מהמילה סינגאברה (śṛṅgavera) בשפה ההודית העתיקה סנסקריט, שפירושה הוא"שורש קרניים". זאת בשל הדמיון של קנה השורש המסועף לקרניים.
מקורו של הג'ינג'ר הוא בצמח טרופי עשבוני, Zingiber officinale. הפרח של צמח הג'ינג'ר | Shutterstock, noomsitiracht
כימיה
חריפותו ועוקצנותו של הג'ינג'ר מושפעות מתהליכי העיבוד שהוא עובר עד להגעתו לצלחת שלנו. בדומה לתבלינים אחרים, קנה שורש ג'ינג'ר טרי מכיל מגוון גדול של תרכובות כימיות. חריפותו מגיעה מתרכובות הידועות בשם ג'ינג'רולים. אחד הג'ינג'רולים דומה במבנה שלו לקפסאיצין, התרכובת שנותנת לצ'ילי את חריפותו. בדומה לקפסאיצין, גם הג'ינג'רולים מפעילים קולטני חום על הלשון, ותורמים לעוקצנות של הג'ינגר. בבישול ובאפייה הג'ינג'רולים מתפרקים לחומרים אחרים שהם פחות חריפים, וטעמו העוקצני של הג'ינג'ר מתמתן. כאשר מיבשים ג'ינג'ר וטוחנים אותו לאבקה נוצרות תרכובות נוספות, שוגאולים (Shogaols), שגם הם תורמים לטעם ולחריפות. מכאן גם מגוון הטעמים שניתן לקבל מג'ינג'ר בין אם הוא טרי, מבושל או מיובש.
רפואה
לא ניתן להתייחס לג'ינג'ר מבלי להתייחס לשפע הטענות בדבר השפעתו הבריאותית. ג'ינג'ר שימש כתרופה במשך אלפי שנים בהודו, בסין, ביוון ובמזרח התיכון, במיוחד להפחתת בחילות וקשיים בתנועה. מחקרים הראו שלמספר תרכובות המצויות בג'ינג'ר יש תכונות אנטי דלקתיות ומשככות כאב; בדומה לתרופות נוגדות דלקת, ידוע שג'ינג'ר מפחית ייצור פרוסטגלנדינים. חומרים שמיוצרים בגוף ומעורבים בהתמודדות עם פציעה ומחלות. הפרוסטגלנדינים גורמים לתהליכים דלקתיים, והפתחת הייצור שלהם עוזרת בהקלה על הדלקתיות. מחקרים נוספים שנערכו בשנים האחרונות מראים שיש לתרכובות השוגאול הנוצרות במהלך ייבוש ג'ינג'ר השפעה נוגדת שיעול, והן עשויות גם לסייע בהפחתת לחץ הדם. בנוסף, עשויות להיות לו כמה השפעות במניעת תסמינים אלרגיים.
עם זאת, צריך לזכור שרק משום שחומר הוא "טבעי" אין פירושו שהוא לא עלול גם להזיק או לגרום לתופעות לוואי, והיות שיש בו תרכובות רבות ושונות, בריכוזים משתנים, קשה לחזות את פעולתו.
ג'ינג'ר שימש כתרופה במשך אלפי שנים, במיוחד להפחתת בחילות וקשיים בתנועה. תה ג'ינג'ר | Shutterstock, peterzsuzsa
ומה במטבח?
כאמור, לארומה ולחריפות של הג'ינג'ר הטרי אחראי בעיקר הג'ינג'רול. ארומה נוצרת בעקבות הפעלה של קולטני ריח באף, בעוד שהחריפות מבוססת על תחושה עֲצַבִּית המפורשת ככאב. הג'ינג'ר הטרי משמש במגוון צורות. במטבח האסייתי מוסיפים שורשי ג'ינג'ר למנות אורז מוקפצות, כמו גם לרטבים שונים. ניתן להוסיף אותו שלם ולא קלוף למי הבישול של מרקים או בעת בישול האורז, והוא יוסיף למנה את טעמו המיוחד. ניתן גם לרסק אותו לבדו לקבלת צ'טני או יחד עם שום לקבלת עיסה שמשמשת במגוון מתכונים אסייתיים. ניתן לבשל ולאפות עם ג'ינג'ר וטעמם של התוצרים המתקבלים עוקצני פחות לעומת הג'ינג'ר הטרי. אבקת ג'ינג'ר לעומת זאת יכולה להיות עוקצנית עוד יותר, כתוצאה מהחומרים הנוצרים בתהליך הייבוש. מאחר שהג'ינג'ר הטרי והטחון מכילים תרכובות טעם שונות, הם אינם תחליפים טובים האחד לאחר. לג'ינג'ר טחון חיי מדף ארוכים יותר והוא פופולרי במאפים, במיוחד בשילוב עם תבלינים אחרים כמו קינמון, בעוד ג'ינג'ר טרי מוסיף את החריפות התוססת שלו לאינספור מנות.
דרך יעילה לקלף ג'ינג'ר
לג'ינג'ר הטרי יש קליפה דקה חומה ומקומטת, שבגלל מבנה השורש קשה לעיתים להסירה בקלות. קילוף בעזרת סכין גורם לאובדן חלק מבשר הג'ינג'ר, וקשה להגיע לקליפה היכן ששורש הג'ינג'ר מסתעף. בשל אותן הסתעפויות גם השימוש בקולפן אינו פשוט. דרך נוספת היא שימוש בכפית: בעזרת קצה הכפית ובתנועה מסביב לשורש הג'ינג'ר ניתן להסיר ביעילות את הקליפה. ההמלצה היא לקלף רק את הכמות הנדרשת, מאחר וג'ינג'ר יישמר לאורך זמן ארוך יותר כאשר הוא מאוחסן עם הקליפה. ניתן לאחסן ג'ינג'ר טרי במקום חשוך, קריר ומאוורר עד חודש. אפשר גם להקפיא ג'ינג'ר ולגרד לפי הצורך, ישר מהמקפיא - אין צורך בהפשרה.
לקלף ג'ינג'ר עם כפית?! כן כן
לסיכום, ג'ינג'ר הוא תבלין חשוב במטבחים ברחבי העולם. הוא משמש במגוון יישומים קולינריים, ממנות מלוחות ועד קינוחים ומשקאות. ג'ינג'ר טרי, טחון או מסוכר מוסיף טעם למגוון רחב של מתכונים. ואם רוצים קצת להתחמם, חותכים כמה פרוסות של ג'ינג'ר טרי, מוסיפים מקל קינמון ואם רוצים, גם ממתיק והכול לתוך מים רותחים, מחכים מעט זמן ומתענגים, בתיאבון!
