"מילאו כיסיי באגוזים",
וגם את המטבח!

ליל הסדר וחג הפסח כבר בפתח – חגן של עוגיות עם בוטנים, שקדים, קוקוס ואגוזים אחרים, וזוהי הזדמנות ראויה לבחון את המדע מאחורי הפירות והזרעים יוצאי הדופן הללו. בשיח היומיומי, המילה אגוזים מתארת מגוון מיני מזון כמו שקדים, בוטנים, אגוזי מלך, ערמונים ועוד. כולם מדגימים כיצד הטבע יצר אריזה, ובתוכה תערובת עשירה של שומנים, חלבונים, פחמימות וחומרי מזון, המשמשת גם כמקור אנרגיה חיוני לצמחים עצמם, וגם כמזון עשיר באנרגיה ובחומרים מזינים לבעלי החיים שאוכלים אותם.

אגוזים הם פירות גדולים יחסית, בעלי זרע יחיד מוקף בקליפה קשה, שאינה נפתחת בקלות. ערמונים, אגוזי לוז, אגוזי פקאן, אגוזי מלך, אגוזי מקדמיה, אגוזי ברזיל ואגוזי קוקוס מתאימים להגדרה הזו; קשיו ושקדים אינם מתאימים לה, אלא נקראים בתי גרעין: פירות בשרניים מבחוץ, שמכילים קליפה העוטפת זרע; פיסטוקים הם בכלל זרעים, ואילו הבוטנים – קטניות. הבוטניקה מבחינה בין זרעים לפירות, ומגדירה זרע בתור החלק שמכיל את העוּבָּר שממנו הצמח יתרבה, ואילו פרי בתור התוצאה המופרית של צמחים בעלי פרחים. עם זאת, לצורך הכתבה נתייחס לכל המזונות האלה יחד בשם הכולל – אגוזים. 

משקדים ועד אגוזי מלך, בכל סוג של אגוזים יש הרכב ייחודי של שומנים, חלבונים ותרכובות ביו-אקטיביות, שהן חומרים שנמצאים בכמויות קטנות בצמחים ובמזונות מסוימים, משפיעים על פעילות הגוף וייתכן שיש להם השפעה בריאותית מיטיבה. כל החומרים הללו משפיעים על הטעם, על המרקם ועל השימושים הקולינריים של האגוזים. אך לפני שניכנס בעובי הקורה, תחילה המתכון, והפעם, ברוח החג, מתכון לחרוסת.

מה צריכים?

• שישה תפוחים בינוניים מזן גרני סמית, או מזן חמוץ אחר
• 100 גרם אגוזי לוז (בערך כוס)
• כף וחצי סוכר או דבש (אפשר לפי הטעם)
• חצי כפית קינמון טחון
• קורט מלח
• שליש כוס יין מתוק
• מעבד מזון

מה עושים?

1. קלפו את התפוחים והוציאו מהם את הגרעינים. חִתכו לחתיכות, הכניסו לקערת מעבד המזון, וקצצו את התפוחים בפעימות (פולסים) עד שיתקבלו תפוחים קצוצים, לפני שלב הרסק. הוציאו את התפוחים מקערת מעבד המזון והעבירו לקערה נפרדת.
2. קצצו את אגוזי הלוז במעבד המזון לגודל דומה לזה של התפוחים, והוסיפו אותם לקערת התפוחים.
3. הוסיפו את הקינמון, המלח, היין והסוכר או הדבש, וערבבו לאיחוד.
4. הניחו לחרוסת לחצי שעה לפחות, כדי שתספוג את כל הטעמים. אתם צפויים לקבל כמות של כארבע כוסות חרוסת.
5. אפשר לאחסן את החרוסת בכלי סגור במקרר למשך שלושה ימים, אך התפוחים צפויים להשחיר במהלך השהייה במקרר, כתוצאה מתהליכי חמצון.

בגלל התכולה הקלורית הגבוהה מהחרוסת מומלץ לאכול רק כזית. חרוסת ומצה | Efrat shine, Shutterstock

ועכשיו למדע

לפני שנסתכל במבט מעמיק יותר על מאפייני האגוזים, כמה מילים על שמנים ושומנים. למרבית השמנים והשומנים יש מבנה משותף של טריגליצרידים – מולקולות שמורכבות משלוש חומצות שומן, קשורות לשלד של שלושה אטומי פחמן שנקרא גליצרול. חומצות השומן מורכבות משרשראות ארוכות של אטומי פחמן הקשורים ביניהם. נהוג לסווג את חומצות השומן לשומן רווי ושומן בלתי רווי. כדי להבין מה משמעות הסיווג, כדאי לדעת מעט על קשרים כימיים.

קשר כימי נוצר כתוצאה מיחסי הגומלין בין מטענים חשמליים של אטומים או של מולקולות, והוא מחבר אותם ליצירת תרכובות כימיות. הקשר הכימי הנפוץ ביותר בטבע הוא קשר קוולנטי, שבו שני אטומים חולקים אלקטרונים ביניהם. שיתוף של זוג אלקטרונים יוצר קשר קוולנטי יחיד, בעוד ששיתוף של שני זוגות אלקטרונים יוצר קשר כפול. סוג הקשרים הקיימים בחומר מסוים קובע את תכונותיו הייחודיות.

בשומן רווי, בין אטומי הפחמן יש קשר יחיד. לעומת זאת, בשומן בלתי רווי, קיים לפחות קשר כפול אחד בין שני אטומי פחמן סמוכים. חומצת שומן שיש בה קשר כפול אחד מכונה "חד־בלתי רוויה", ואילו חומצת שומן עם מספר קשרים כפולים נקראת "רב־בלתי רוויה".

למרבית השמנים והשומנים יש מבנה משותף של טריגליצרידים. מבנה מולקולת טריגליצריד | Ph-HY, Shutterstock

היזהרו מאגוזים מעופשים

אחד התהליכים האופייניים לשומנים הוא עיפוש או קלקול, שנגרם כתוצאה מתהליכי חמצון של שומנים – בעיקר שומנים בלתי רוויים, אבל לא רק. כאשר שומן נחשף לחמצן מהאוויר, לאור, ללחות, לטמפרטורה גבוהה ולתנאים נוספים, חומצות השומן הלא רוויות מתפרקות למולקולות קטנות יותר, שלחלק מהן ריחות וטעמים לא נעימים. שומנים רוויים, לעומת זאת, עמידים יותר בפני חמצון, ורק לעיתים נדירות הם מתעפשים בטמפרטורות רגילות.

חלק מהאגוזים – אגוזי מלך, אגוזי פקאן, קשיו ובוטנים – עשירים בשומנים רב־בלתי רוויים, ולכן הם רגישים במיוחד להתיישנות ולקלקול. לכן עדיף לאחסן אגוזים במְכָלים אטומים בטמפרטורות קרירות. אגוזים קלופים עדיף לשמור בקירור, ואפשר גם להקפיא אותם, שכן הם מכילים מעט מאוד מים; לפיכך, בעת ההקפאה לא נוצרים גבישי קרח שמשנים את מרקמם.

אגוזי מלך, אגוזי פקאן, קשיו ובוטנים עשירים בשומנים רב־בלתי רוויים, ולכן הם רגישים במיוחד להתיישנות ולקלקול. מגוון סוגי אגוזים בקערות | AtlasStudio, Shutterstock

אגוזים בטבע

אגוזים שייכים לכמה משפחות שונות של צמחים, ביניהן משפחת האגוזיים, משפחת הוורדיים ומשפחת האלתיים. גודלם והרכבם הופכים אותם לאטרקטיביים למאכל עבור בעלי חיים, שחלקם קוברים את האגוזים לשימוש מאוחר יותר. זרעים ואגוזים מספקים לעובר הצמח המתפתח אספקת מזון לצמיחה איטית וממושכת. מלבד המבנה השונה, אגוזים שונים מדגנים ומקטניות בשלוש דרכים חשובות: הם בדרך כלל גדולים יותר, עשירים יותר בשומנים, ודרוש רק מעט בישול, אם בכלל, כדי להופכם אכילים ומזינים.

תכונה חשובה של האגוזים היא המעטפת הפנימית, הקליפה הצמודה שעוטפת את הגרעין, ויש לה מאפיינים משתנים: קליפות הערמונים, למשל, עבות וקשיחות, קליפות אגוזי הלוז עבות ושבירות, ואילו קליפות השקדים דקות יותר. צבען של קליפות האגוזים הוא בדרך כלל חום-אדמדם וטעמן עוקצני, כתוצאה מנוכחות של טאנינים ותרכובות פנוליות. רבות מהתרכובות הפנוליות הן נוגדי חמצון יעילים, כך שיש להן ערך תזונתי; עם זאת, הן בני אדם והן בעלי חיים מקלפים את מרבית האגוזים לפני האכילה. 

הן בני אדם והן בעלי חיים מקלפים את מרבית האגוזים לפני האכילה. קטיף אגוזי מלך | shine.graphics, Shutterstock

עשירים בשומן – וגם בחומרים חיוניים

יחד עם שומנים ושמנים, אגוזים הם מזונות בעלי תכולת שומן גבוהה. מכאן נובע גם ערכם הקלורי, שהוא בממוצע 600 קלוריות (קק"ל) ל-100 גרם. רוב האגוזים מורכבים בעיקר מחומצות שומן חד־בלתי רוויות, ויש בהם אחוז גבוה יותר של שומנים רב־בלתי רוויים לעומת שומנים רוויים. יוצאים מן הכלל הם אגוזי קוקוס, שיש בהם הרבה שומן רווי, ואגוזי מלך ופקאן, שהם בעיקר רב־בלתי רוויים.

אגוזים הם מקור טוב לוויטמינים, למינרלים ולסיבים תזונתיים. מבין הוויטמינים בולט ויטמין E שהוא נוגד חמצון ורמתו גבוהה במיוחד באגוזי לוז ובשקדים, וכן חומצה פולית, שקשורה לבריאות הלב וכלי הדם.

מאפיינים אלה – שומנים לא רוויים, נוגדי חמצון וחומצה פולית – יכולים להסביר מדוע לפי סקרים אפידמיולוגיים, שהם מחקרים שמתמקדים במחלות, צריכת אגוזים קשורה לסיכון מופחת למחלת לב כלילית.

לאחר שהפרי נקטף, קליפתו מתייבשת, משנה את צבעה מירוק לצהוב או לצהוב-אדמדם, והקליפה הקשה החיצונית נפתחת חלקית מאליה. פיסטוקים | Volosina, Shutterstock

אגוזים נפוצים 

שקדים הם מבין האגוזים והזרעים הנפוצים ביותר. שקד הוא זרע של פרי דמוי שזיף, שהוא קרוב משפחה של השזיף והאפרסק. ישנם כמה עשרות מיני בר של שקד, אך השקד המתורבת, Prunus amygdalus, שמוצאו באיראן שבמערב אסיה ובוית בתקופת הברונזה, לפני כ-5000 שנה, הוא הנפוץ ביותר.

בני האדם משתמשים בשני זנים של שקדים: שקד מתוק ושקד מר. שקדים מתוקים הם הסוג האכיל והמוכר, שמשמש גם בבישול, וכן כמקור לשמן שקדים, לחלב שקדים ולקמח שקדים. שקדים מרים משמשים לרוב להפקת שמן, וזה בתורו משמש לייצור תמציות טעם ולהכנת ליקרים, כגון אמרטו. 

לשקדים מרים ושקדים מתוקים יש הרכב כימי דומה. שני הסוגים מכילים אחוזי שומן דומים (כ-50 אחוזים בממוצע), ושניהם מכילים את תערובת האנזימים אמולסין, אשר בנוכחות מים גורמת לפירוק של אמיגדלין. אמיגדלין היא תרכובת שנמצאת בעיקר בשקדים המרים, אך גם בשקדים מתוקים, בכמויות זעירות. אמיגדלין מתפרק למספר תרכובות, ביניהן ציאניד, שהוא רעל קטלני. האמיגדלין בשקדי בר משמש להרחקת טורפים בגלל טעמו המר והשפעתו הרעילה. לפני אלפי שנים התרחשה מוטציה בשקד הבר המר, שגרמה לעיכוב היווצרות האמיגדלין כמעט לחלוטין, וכך נוצרו השקדים המתוקים. 

קשיו (Anacardium occidentale) הוא זרע המחובר לפרי. הפרי, שצורתו אגסית והוא מכונה "תפוח קשיו", מתפתח מתוך השחלה של פרחי העץ. תפוח הקשיו אכיל וטעמו מתוק. בְּמקום חיבור הפרח לענף מתפתח "אגוז" הקשיו המוכר: צורתו כצורת כליה, הוא בערך בגודל של שעועית גדולה, ויש לו קליפה דו־שכבתית. השכבה החיצונית של הקליפה מכילה תרכובת שומנית בשם אוּרוּשיוֹל (Urushiol), שדומה לה נמצא בצמח הקיסוס הרעיל. מגע של החומר הזה בעור גורם לגירוי, ובליעה שלו עלולה לגרום להרעלה. 

אגוזי הקשיו יוצאי דופן בתכולת העמילן הגבוהה שלהם, שהיא עד 12 אחוזים ממשקלם בערך, ולכן אפשר להשתמש בהם ביעילות להסמכת תבשילים ולהכנת גבינות טבעוניות.

זרע המחובר לפרי. "אגוזי" קשיו | Vladislav Noseek, Shutterstock

אגוזי פקאן (Carya illinoinensis) ואגוזי מלך (Juglans regia) הם קרובי משפחה, שיש להם זרעים רכים ושומניים. שניהם פירות של עצים נשירים גדולי ממדים, והם בין האגוזים עם תכולת השמן וחומצות השומן הבלתי רוויות הגבוהה ביותר. צורת הפקאן מוארכת, ואילו צורתו של אגוז המלך עגולה. החלק האכיל של הגרעין מורכב משתי אונות מקומטות המופרדות במחיצה קשיחה. אגוזי מלך עשירים בצורה יוצאת דופן בחומצה לינולנית רב־בלתי רוויה מסוג אומגה 3.

פיסטוקים הם זרעים של העץ אלת הבוטנה (Pistacia vera), שהוא קרוב משפחה של הקשיו והמנגו. פיסטוקים גדלים באשכולות, עם קליפה דקה ועשירה בטאנינים סביב הקליפה והגרעין הפנימיים. לאחר שהפרי נקטף, קליפתו מתייבשת, משנה את צבעה מירוק לצהוב או לצהוב-אדמדם, והקליפה הקשה החיצונית נפתחת חלקית מאליה. הפסיגים שלהם – פסיג הוא עלה עוברי, שמופיע בזרע לפני נביטתו  – ירוקים, בשל כלורופיל, שנשאר פעיל כאשר העצים גדלים באקלים קריר יחסית, וכאשר הפיסטוקים נקצרים לפני שהגיעו להבשלה מלאה. מכאן שהפיסטוקים נבדלים מאגוזים אחרים לא רק בטעם ובמרקם שלהם, אלא גם בצבעם, והם משמשים בעוגות, בגלידות ובמאכלים נוספים. הצבע נשמר בצורה הטובה ביותר באמצעות קלייה בטמפרטורות נמוכות יחסית.

אחרונים חביבים הם הבוטנים (Arachis hypogaea), שאינם אגוזים כלל, אלא קטניות; ולא סתם קטניות, אלא הקטנית הנצרכת ביותר בעולם. כיוון שבוטנים שייכים למשפחת הקטניות, הם דומים יותר בהרכבם התזונתי לגרגרי חומוס ולפולי סויה מאשר לשקדים, אגוזי מלך ואגוזים אחרים. הם עשירים יותר בחלבון – כ-22 עד 30 אחוזים ממשקלו של הבוטן הם חלבונים, ומכאן שהם מקור צמחי לחלבון ושומנים בריאים. עם זאת, חלק מסוגי החלבונים שבבוטנים מעוררים אלרגיה (אלרגנים) אצל חלק מהצרכנים.

רוב הבוטנים שגדלים ברחבי העולם משמשים בעיקר לייצור שמן מאכל, בשל טעמו ומשום שיש לו טמפרטורת עישון גבוהה מלשמני בישול צמחיים אחרים. המאפיין העיקרי שמשפיע על התכונות הכימיות והפיזיקליות של שומנים ושמנים הוא הרכב חומצות השומן ומיקומן במולקולת הטריגליצריד. רוב חומצות השומן המרכיבות את הטריגליצריד בבוטן הן חומצות שומן בלתי רוויות, עובדה שהופכת אותן מקור לשומן בריא. בוטנים הם גם מקור טוב לוויטמינים, לחומצה פולית ולמינרלים, ביניהם אשלגן, ברזל, אבץ ועוד.

שייכים למשפחת הקטניות ודומים יותר בהרכבם התזונתי לגרגרי חומוס ולפולי סויה מאשר לאגוזים. בוטנים | New Africa, Shutterstock

המלצות למטבח

לעומת זרעים אחרים, כמו אפונה ושעועית, אגוזים לא דורשים בישול ארוך. אפשר לקלות אותם, לחמם אותם במיקרוגל או לטגן אותם במשך כמה דקות, תהליך שהופך אותם לפריכים ושחומים ומשפר את טעמם. 

במתכונים רבים ההנחיות מורות להסיר את קליפות האגוזים. קליפות דקות במיוחד, כמו של בוטנים ואגוזי לוז, אפשר להסיר בקלות בעזרת שפשוף לאחר קלייה קצרה בתנור. קליפות עבות יותר, כמו של שקדים, אפשר להסיר לאחר השריה של מספר דקות במים רותחים. את הקליפות של אגוזים אחרים מומלץ להסיר באמצעות השריה קצרה בתמיסה שמכילה סודה לשתייה: זו מסייעת בפירוק הקליפה ומקילה על הקילוף. לאחר ההשריה מומלץ לשטוף היטב את האגוזים, ואף לטבול אותם בתמיסה מדוללת של מיץ לימון או של חומץ, על מנת לסלק את שאריות הסודה לשתייה. קשה להיפטר מקליפתם של אגוזי מלך, אך אפשר להחליש את טעמה בעזרת הרתחה קצרה במים עם מעט חומץ או מיץ לימון.

לסיכום, אגוזים הם מזינים, עשירים בשומנים בריאים ובחלבון, סיבים תזונתיים, ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון. לצריכה קבועה של אגוזים בתזונה יכולה להיות השפעה מיטיבה על מערכות שונות בגוף. הם תורמים לתחושת השובע, ולכן יכולים לשמש לשמירה על משקל תקין, אך חשוב להימנע מצריכה מופרזת, בשל תכולת הקלוריות הגבוהה שלהם.

כעת, לא נותר אלא להיכנס למטבח, להכין חרוסת טעימה וליהנות מיתרונותיהם התזונתיים של האגוזים.

בתיאבון וחג אביב שמח!