מה כל הקשקוש הזה?

בעיצומם של ימי הקורונה, כשהחופשה הבאה בחו"ל נראית רחוקה מתמיד, עולים הזיכרונות של החביתות המקושקשות בארוחות הבוקר במלונות הטובים, רגע לפני שיוצאים לים, לבריכה, לטיול או סתם למנוחה. את הביצה המקושקשת, פתיתים מוזהבים המכילים חלבון, נדמה תמיד שקל מאוד להכין, אך לא פעם היא יוצאת יבשה, ספוגית ודלילה. מה הסוד לביצה מקושקשת טובה? האם להוסיף את המלח לפני הטיגון או בסיומו? באיזו טמפרטורה כדאי לטגן? ומה עדיף להוסיף לביצה – חלב, שמנת או מים?

מתכון 1: ביצה מקושקשת קלילה ורכה

מה צריכים?

• 4 ביצים

• מלח לפי הטעם

• 1.5 כפיות חלב

• כפית חמאה

מה עושים?

1. ערבבו את הביצים, החלב והמלח במשך כדקה בקערית קטנה. הניחו לבלילה לעמוד בטמפרטורת החדר כ-15 דקות. צבע הביצים יתכהה בזמן הזה.

2. חממו את החמאה במחבת טפלון בחום בינוני גבוה, הקפידו שהיא תכסה את כל תחתית המחבת. ערבבו את הביצים שוב עד שיעלו קצף והעבירו אותן למחבת.

3. במרית טפלון ערבבו בעדינות את בלילת הביצה המתקשה מבחוץ פנימה. המשיכו בטיגון ובקיפול התערובת פנימה עד שהתערובת כולה תהיה מוצקה ולחה ולא יישאר במחבת שום חלק נוזלי.

4. העבירו לצלחת והגישו.  

החלב משפיע על מרקם הביצה המקושקשת. הוספת חלב לביצים | צילום Ahanov Michael, Shutterstock

מתכון 2: ביצה מקושקשת קְרֵמית

מה צריכים?

• 3 ביצים

• 1 חלמון

• מלח לפי הטעם

• כפית חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

• כפית שמנת

מה עושים?

1. ערבבו את הביצים, החלמון והמלח במשך כדקה בקערית קטנה. הניחו לבלילה לעמוד בטמפרטורת החדר כ-15 דקות. צבע הביצים יתכהה בזמן הזה.

2. הוסיפו את קוביות החמאה הקרה לבלילה והעבירו אותה למחבת טפלון שחוממה לחום נמוך-בינוני. ערבבו היטב עד שהחמאה תימס והבלילה תתחיל להתקשות. כעת הגבירו את קצב הערבוב כדי לשבור את החתיכות הגדולות שייווצרו. המשיכו בטיגון עד שכל נוזלי הביצה יתקשו.

3. הורידו את המחבת מהכיריים, הוסיפו את השמנת והמשיכו לבחוש היטב למשך כ-15 שניות נוספות, עד שיתקבל מרקם קרמי.

4. העבירו לצלחת והגישו.  

ועכשיו למדע

לביצים שמור מקום של כבוד במטבח, הודות ליכולת ההיקשרות המיוחדת של החלבונים שיש בהן. בביצה לא מבושלת יש שני שקי נוזל נפרדים: החלבון, שצבעו לבן או שקוף למחצה, והחלמון שצבעו צהוב. חלבון הביצה מכיל 88 אחוז מים, והשאר מורכב בעיקר מחלבונים. בחלמון יש רק 48 אחוז מים, 16 אחוז חלבונים והשאר בעיקר שומנים וכולסטרול. 

חלבוני הביצה הם שרשראות ענקיות המקופלות באריזה צפופה וכדורית. בסביבה המימית של החלבון, מרבית מולקולות החלבונים טעונות מטען חשמלי שלילי ודוחות זו את זו. בחלמון הדחייה החשמלית קטנה יותר מאחר שהשומן הרב מפריד בין החלבונים. כשמחממים ביצה, המולקולות שלה נעות יותר ויותר מהר, מתנגשות זו בזו, עד שבסופו של דבר הקשרים שמחזיקים את שרשראות החלבון הארוכות בצורתן המקופלת מתחילים להישבר. החלבונים נפרשים, מסתבכים זה בזה, ונקשרים לרשת תלת-ממדית. עדיין יש בתערובת הרבה יותר מים מחלבונים, אך המים מחולקים כעת בשלל כיסים קטנים בתוך רשת החלבונים ואינם יכולים לזרום עוד. כך משתנה המרקם הנוזלי של הביצה ומתחלף במרקם מוצק אבל לח.

ביצה מקושקשת מכילה חלבון וחלמון מעורבבים יחד. אף שמדובר במאכל פשוט במיוחד להכנה, יש לא מעט תפיסות שגורות לגביו, שדורשות בדיקה:

1. האם להמליח את הבלילה לפני הטיגון? מקובל לחשוב שאם ממליחים את העיסה לפני הטיגון, החביתה תהיה מימית. מקורה של התפיסה הזאת עשוי לנבוע מכך מכך שאם מוסיפים מלח לביצים טרופות ומניחים להן למספר דקות, הבלילה הופכת כהה יותר, שקופה מעט ודלילה. 

בפועל קורה דווקא ההיפך: בניסוי וטעייה פשוטים אפשר לראות שהמלחה מוקדמת דווקא עוזרת לשמור על הלחות והרכות. הסיבה היא שהמלח מתווך בין חלבוני הביצה ומונע מהם להתחבר זה לזה בחוזקה. ככל שהחלבונים נקשרים חזק יותר זה לזה, הרשת החלבונית לוכדת פחות מים במהלך הטיגון, ומתקבלת ביצה מקושקשת יבשה וקשה יותר. עם זאת ההשפעה של הוספת המלח לפני הטיגון היא שולית למדי ולא  נורא אם נשכח להוסיף אותו מראש.

לא נורא אם שוכחים להוסיף את המלח לפני הטיגון. ביצים ומלח | צילום: seksan wangjaisuk, Shutterstock

2. שמנת, חלב ונוזלים אחרים: הוספת נוזלים באופן כללי מוסיפה לחות לביצה. שמנת או חלב מוסיפים גם שומן, שמונע מחלבוני הביצה להיקשר זה לזה, לכן נוצרת רשת חלבונית צפופה פחות והתוצאה היא ביצה מקושקשת פחות מוצקה ויותר קרמית. ככל שמוסיפים יותר נוזלים עתירי שומן כך המקושקשת תצא קרמית יותר. אך יש לזכור שתוספות אלה גם משנות את הטעם של התוצר הסופי.

מומלץ לערבב משולי המחבת כלפי המרכז. טיגון ביצה מקושקשת | צילום: youngoggo, Shutterstock

3. חום וערבוב: אלה אולי הגורמים החשובים ביותר, שקובעים בסופו של דבר את הקרמיות והאווריריות של הביצה מקושקשת. חום נמוך וערבוב מתמיד יגרמו לקבלה של ביצה מקושקשת במרקם קרמי דייסתי צפוף ולא אוורירי במיוחד. בעוד שחום בינוני וערבוב בתדירות גבוהה יובילו לקבלה של מקושקשת מוצקה יותר עם פתיתי ביצה קטנים ואוויריים. אם נרצה מקושקשת שבה הביצים קשות עם פתיתים גדולים יש לחמם את המחבת לחום בינוני – גבוה ולערבב מידי פעם. בערבוב פתיתי הביצה המתקשים בתחתית המחבת ובדפנות יפרדו ונוזלי ביצה חדשים יחשפו לחום בתחתית ובדפנות המחבת . בכל מקרה את הערבוב רצוי להתחיל משולי המחבת לכיוון המרכז, מאחר שדפנות המחבת מתחממות מהר והביצים מתמצקות שם מהר יותר.

 לסיכום, נראה פשוט לשבור ביצה במחבת חמה ולאחר חמש דקות ליהנות מביצה מקושקשת קרמית ועסיסית. אבל הבנה מדעית של התהליכים המתרחשים יובילו לקבלת המקושקשת הרצויה לנו.

בתיאבון!!!