יין חם
ללילות הקרים

לספרדים יש סנגריה (Sangría), לגרמנים גלוויין (Glühwein), והוא מוכר בעוד שמות רבים ומגוונים. אצלנו קוראים לו פשוט יין חם. יין חם הוא משקה אלכוהולי מתובל, המיוצר בדרך כלל מיין אדום, תבלינים ופירות ומוגש חם. באירופה הוא נחשב משקה מסורתי לחודשי החורף, ונוהגים לשתות אותו במיוחד בסביבות חג המולד וחגיגות השנה האזרחית החדשה.

תיעוד למסורת היין החם המתובל אפשר למצוא כבר במאה השנייה לפני הספירה. לגיונות האימפריה הרומית, והסוחרים שהגיעו בעקבותיהם, הביאו איתם יין ללב אירופה. עד מהרה כרמי גפנים התפשטו לאורך נהרות הריין והדנובה, ואיתם שלל מתכונים ליין חם ולמשקאות נוספים. כיום יש מתכונים רבים ליינות מתובלים חמים, וברובם תמצאו שילובים אלה ואחרים של פירות הדר, תבלינים עזי טעם ועשבי תיבול.

לפני שנתמקד במדע שמאחורי הפופולריות הרבה שהיין החם זכה לה, נתנסה בהכנת המשקה. המתכון הפעם הוא תולדה של ניסויים חוזרים ונשנים בהכנת יין חם אצלנו בבית, לאירוח חברים בחודשי החורף.

המצרכים: יין אדום, לימון, תפוחים ותבלינים שונים. שפית מוזגת יין אדום לסיר | Rabusta, Shutterstock

מה צריכים?

• בקבוק יין אדום

• ½1 כוסות רכז תפוחים, או בהתאם למידת המתיקות הרצויה

• 3 תפוזים סחוטים

• 3-2 לימונים סחוטים

• מים

• 3 תפוחים חמוצים חתוכים לקוביות

• 4-3 מקלות קינמון

• תבלינים נוספים לפי הטעם, כגון זנגביל, הל, ציפורן ועוד

• 3 ענפי רוזמרין

מה עושים?

1. מִזגו לסיר בינוני יין אדום, רכז תפוחים, מיץ תפוזים, מיץ לימון וקוביות תפוחים.

2. הוסיפו מים עד לנפח כולל של כ-2 ליטר.

3. בשלו את התערובת עד כמעט רתיחה והורידו מהכיריים.

4. הוסיפו את הקינמון, הרוזמרין ושאר התבלינים.

5. הגישו חם.

משקה משמח ומהביל המתאים ללילות קרים. סיר ובו מתבשלים יין, פירות ותבלינים | GoncharukMaks, Shutterstock

 ועכשיו למדע

יין הוא תמיסה חומצית שמקורה בענבים. היא כוללת בעיקר מים וכוהל (אתנול), ועוד כמויות קטנות של מאות תרכובות שמעניקות למשקה את טעמו. התרכובות מגיעות מהענבים עצמם, בצירוף שמרים, חיידקים, חומרים שמגיעים מחביות עץ האלון שבהן היין מתיישן, והשפעות של מזג האוויר והאדמה על התפתחות הענבים. לכל סוג של יין יש הרכב חומרים ייחודי – חלקם עפיצים ומגרים את הגרון, אחרים צבעוניים הודות לאנתוציאנינים, או מתאפיינים בריח או טעם פירותי.

היין הוא עמוד השדרה של משקאות היין החמים. אליו נלווית רשימה ארוכה של תוספות, כגון פירות, תבלינים ועשבי תיבול, וכל מרכיב תורם תרומה ייחודית לטעמו ולריחו של היין החם. התוספות הנפוצות ביותר הן תפוז, לימון, קינמון, אגוז מוסקט, זרעי שומר או כוכב אניס, ציפורן, הל וזנגביל (ג'ינג'ר).

לכל יין הרכב חומרים ייחודי. דריכת ענבים מתוך פסיפס מהמאה הראשונה לספירה במדירה, ספרד | מקור: Sheila Terry, Science Photo Library

 פירות הדר

פירות ההדר, ובמיוחד הלימון והתפוז, פופולריים מאוד לאכילה ולשתייה ונפוצים מאוד גם במתכונים של יין חם. נראה כי מבחינה היסטורית עיקר המשיכה אליהם נבע מריחם החזק, שכן טעמם של פירות הבר שלהם נטה להיות חמוץ מאוד או מר. עם התפתחות החקלאות פותחו זנים שטעמם נע בין חמצמץ למתוק.

קליפות הדרים משמשות במגוון דרכים ותבשילים. השכבה החיצונית של הקליפה, שנקראת אפידרמיס, מכילה בלוטות של שמנים ארומטיים, ובעיקר לימונן, והם האחראים לריחות האופייניים של ההדרים. המוך הלבן והספוגי שבקליפה עשיר בפקטין – רב-סוכר שמשמש בין השאר להסמכת ריבות, ובתרכובות נוספות כגון פנולים, שמתאפיינים בריח עז, ובנוגדי חמצון שטעמם מר אך הם מסיסים במים. לכן שפים ממליצים לשטוף היטב את הקליפה במים חמים, כדי לסלק את התרכובות המרירות לפני הבישול ואז להשתמש בקליפה בתבשילים.

פירות, וביניהם פירות הדר, עשירים גם בחומצות כמו חומצת לימון, חומצה אסקורבית (ויטמין C) וחומצה מאלית – המצויה בשפע בתפוחים. גם הן תורמות מאוד לטעם היין.

עשבי תיבול ותבלינים

תבלינים מעשירים את טעם האוכל וגם מסווים טעמים לא מזמינים. תיבול טוב יכול להפוך את האכילה לחוויה רב-חושית. כשאנחנו אוכלים, כל חושינו מתעוררים, לא רק חושי הטעם והריח: העיניים רואות, האוזניים שומעות, חוש המישוש שלנו רגיש לטמפרטורה ולחספוס של המזון. החושים שלנו הם חיישנים רגישים ותבלינים מאתגרים אותם.

עשבי תיבול ותבלינים מגיעים מהצומח, ומשמשים בכמויות קטנות למדי להוספת טעם וריח למזון. עשבי תיבול מגיעים מהחלקים הירוקים של הצמח, בדרך כלל עלים, כמו פטרוזיליה ורוזמרין. התבלינים מגיעים לרוב מחלקים אחרים כגון זרעים (קצח, פרג), קליפות (קינמון), גבעולים תת-קרקעיים ושורשים (זנגביל), פירות (פלפל שחור) ועוד.

קינמון (Cinnamomum zeylanicum) הגיע במקור מהאי סרי לנקה שמדרום להודו, ומינים נוספים שלו גדלים בדרום סין ובחלקים הטרופיים של אסיה. התבלין הוא הקליפה הפנימית המיובשת של העץ, שהוא קרוב רחוק של הדפנה. להפקת הקינמון גודעים את העצים בצעירותם, כדי שיצמיחו גזעים חדשים. את הטובים מביניהם שומרים והם גדלים לגזעים ארוכים וחזקים. מהקליפה החיצונית, שטעמה עז במיוחד, מפיקים את הקינמון הטחון. את מה שנותר חותכים, מקלפים ומייבשים, עד שהקליפה הפנימית מתנתקת והופכת למקלות הקינמון המוכרים. הריח החזק והטעם של הקינמון נובעים מחומרים רבים, ובראשם צינמאלדהיד – אחד ממרכיבי השמן האתרי המצוי בקליפות הגזע שלו.

ג'ינג'ר או זנגביל הוא מין במשפחת הזנגביליים, המורכבת מכחמישים סוגים שונים. אלה הם צמחים טרופיים עם קני שורש מסועפים ולעיתים מעובים. רבים מהמינים במשפחה הם צמחי נוי וצמחי תבלין, וחלקם נחשבים גם צמחי מרפא. לתבלין שאנו מכנים זנגביל, מהמין Zingiber officinale,  טעם עוקצני מעט, ונהוג בדרך כלל לייבש ולטחון אותו לאבקה. משתמשים בו לתיבול מאפים, רטבים, תבשילי קארי, ממתקים, ירקות כבושים ומשקאות כמו הג'ינג'ר אייל.

קנה השורש הטרי משמש אף הוא לבישול. ביפן ובמקומות אחרים נוהגים לאכול פרוסות ג'ינג'ר בין מנות כדי לנקות את החך. לחריפותו אחראית משפחת חומרים בשם ג'ינג'רולים, שהם קרובי משפחה של הקפסאיצין המעניק את החריפות לצ'ילי, והפיפירין של הפלפל השחור. מביניהם החריפות של הג'ינג'רולים היא המתונה ביותר, והיא נחלשת עוד יותר במהלך הבישול.

תבלין נוסף הוא ההל (Elettaria cardamomum) שנחשב לאחד התבלינים היקרים בעולם, לצד הזעפרן והווניל. התבלין הוא הזרע של צמח עשבוני ממשפחת הג'ינג'ר שמקורו בהרי דרום מערב הודו. זרעי ההל גדלים באשכולות של מעין קופסיות סיביות המבשילות בזמנים שונים, ולכן הם נקטפים ביד זמן קצר לפני שסיימו להבשיל. חומרי הטעם והריח מאוחסנים בשכבה דקה מתחת לפני הזרע.

אחרונים חביבים הם אגוז המוסקט והמַשׂיָה, שמקורם מאותו עץ. אגוז המוסקט (Myristica fragrans) הוא עץ טרופי שמקורו באסיה. החלק בעץ המשמש לתיבול אינו באמת אגוז אלא זרע, שגדל בתוך פירות בגודל שזיף. כשהפרי מבשיל הוא מתבקע וחושף קליפה אדומה מבריקה המזכירה רשת, שממנה מפיקים את המשיה. את הזרע עצמו ("האגוז") טוחנים לאבקה או מוכרים בשלמותו. הצבע הבוהק וריבוי הסוכרים בפרי מושכים אליו בעלי כנף, שאוכלים את הפרי ונושאים את הזרעים איתם. חומרי הטעם והריח מרוכזים ברקמה שומנית השזורה באזורים העמילניים של הזרע. טעמם וריחם של אגוז המוסקט והמשיה דומים, אך אלה של המשיה קצת יותר עדינים.

ומה עם האלכוהול?

לאחר שערבבנו וחיממנו את מרכיבי היין החם מתעוררת השאלה, איך האלכוהול שביין לא מתאדה כולו בזמן החימום? בפועל אי אפשר לסלק את כל האלכוהול מהיין, אלא אם כן מבשלים את התערובת עד שכל הנוזלים שבה מתאדים. שיעור האלכוהול שנשמר תלוי כמובן בטמפרטורה ובמשך זמן החימום. אלכוהול אומנם רותח בטמפרטורה נמוכה יותר מזו של המים – 78 מעלות צלזיוס בלבד, אך בין מולקולות האלכוהול למים יש קשרים אלקטרוסטטיים חזקים. המשיכה הזאת בין המולקולות מספיקה כדי לוודא שמספיק אלכוהול יישאר בתערובת גם בזמן רתיחה. 

הפיזיקאי ריצ'רד פיינמן ציטט פעם את האמרה "אם נסתכל על כוס יין מספיק מקרוב, נראה את היקום כולו". בשעה שאנו מוזגים את היין החם לכוס, אנו יכולים לדמיין מאות תרכובות כימיות זורמות לתוכה – תרכובות שנוצרו ממינרלים מהאדמה, מים, אוויר ואור, הפכו לענבים עסיסיים, מזנים שהושבחו במשך שנים ארוכות, והפכו בעזרת חיידקים והתערבות אנושית ליין. לכל אלה מוסיפים מרכיבים נוספים ומקבלים מערבולת של טעמים, ריחות, צבעים ואפילו אווירה, שבאירופה הקרה מזוהה עם חגי ראשית החורף. שתהיה שנה אזרחית מוצלחת!