הטעם שאנחנו לא מכירים

מאז נוסד המדור שלנו, הצענו לכם הקוראים מתכונים מדעיים בשלל טעמים ומרקמים. אבל עד כה לא הסברנו לעומק מהו טעם ואיך אנחנו חווים אותו. מה ההבדל בין מאכלים מתוקים למלוחים, ובין טעם מר לחמוץ? האם יש קשר ביניהם? מה זה בכלל אוממי? והאם אפשר ליצור תחושת טעם באופן מלאכותי?

לפחות על השאלה האחרונה היפנים כבר ענו – ממש לאחרונה דווח ברשת על מכשיר שפיתח המדען הומאי מיאשיטה (Miyashita) מאוניברסיטת מייג'י ביפן, המאפשר ליצור על הלשון את מגוון הטעמים שאנחנו חווים בכל טעימה של מגוון מזונות. כדי להבין איך זה אפשרי, נתמקד הפעם בטעם האוממי, שהוגדר לראשונה ביפן, ונמחיש אותו באמצעות תבשיל פטריות.

מתחילים במרכיב העיקרי, פטריות. פטריות, שום ובצל על קרש החיתוך | Ostranitsa Stanislav, Shutterstock

מה צריכים?

• 3 כפות רוטב סויה בהיר

• ½ כפית רוטב סויה כהה

• כפית סוכר

• כף חומץ אורז

• ¼ כוס מים

• 1 כפית עמילן תירס (קורנפלור)

• 2 כפות שמן

• 600-500 גרם פטריות מלך היער או פורטבלו חתוכות לקוביות

• 3 פרוסות דקות טחונות של ג'ינג'ר 

• 3 שיני שום קצוצות

• 4 בצלים ירוקים (החלק הלבן בלבד) חתוכים לפרוסות דקות

• כפית פלפל סצ'ואן (מי שלא אוהבים חריף יכולים לוותר)

• עד 8 יחידות צ'ילי מיובש מושרה ופרוס

• כוס פלפל אדום חתוך לקוביות

• ½ כפית שמן שומשום

• 1 כף בוטנים קלופים קלויים

מה עושים?

1. להכנת הרוטב ערבבו בקערה קטנה את רוטבי הסויה, הסוכר, החומץ, המים ועמילן התירס.

2. בווק או במחבת חממו כף שמן על אש בינונית. הוסיפו את הפטריות וטגנו עד שהן יתקרמלו וכל הנוזלים יתאדו. העבירו לקערה והניחו בצד.

3. באותו ווק חממו כף שמן נוספת, הוסיפו ג'ינג'ר, שום, בצל ירוק, פלפל סצ'ואן וצ'ילי מיובש וטגנו כדקה. הקפידו לא לשרוף את התבלינים. הוסיפו את הפלפל האדום והמשיכו לטגן תוך כדי ערבוב.

4. הוסיפו את הפטריות המבושלות, הגבירו את עוצמת האש וערבבו היטב. 

5. ערבבו היטב את הרוטב והוסיפו אותו לתבשיל. בחשו את הכול יחד בתנועות מהירות והסירו מהאש.

6. הוסיפו את הבוטנים ואת שמן השומשום.

ועכשיו למדע

מספרים שהפילוסוף הסיני קונפוציוס אמר כי "כולם אוכלים ושותים אך מעטים מעריכים את הטעם". חוש הטעם נולד מצורך אבולוציוני לסייע לנו בבחינת המזון שאנו צורכים. טעם מר או חמוץ מעיד על צמחים רעילים או על מזון עשיר בחלבון רקוב. הטעמים המתוקים והמלוחים, לעומת זאת, מצביעים בדרך כלל על מזון עשיר בחומרים מזינים.

בני אדם מסוגלים להבחין בין חמישה טעמים: מר, מלוח, חמוץ, מתוק ואוממי (Umami). חמשת אלה עוזרים לנו לקבוע את איכות המזון ואת תוקפו. תהליך זיהוי הטעמים כולל תקשורת בין תאים בחלל הפה לתאי עצב ודרכם למוח. על הלשון שלנו פזורות פטמיות (Papillae) – הבועיות הקטנות שאנו רואים על הלשון. בכל פטמית יש בין חמישים למאה פקעיות טעם – תאים בעלי קולטנים המופעלים במגע עם תרכובות כימיות שנמצאות במזון ובמשקאות שאנו צורכים.

יש ארבעה סוגים של פטמיות ודווקא הנפוץ מביניהם אינו שותף בקביעת הטעם אלא תורם לאחיזת המזון על הלשון, ומתווך תחושות של טמפרטורה, מרקם וכאב. שלושת הסוגים האחרים הם אלה שמאפשרים לנו להבדיל בין הטעמים. פקעיות הטעם שבתוכן מתחלקות אף הן לכמה סוגים של תאים, שמגיבים לתרכובות שבמזון או במשקה ושולחים אותות למוח. המוח, בתורו, מעבד את כל האותות הללו ויוצר מהם את תחושת הטעם.

מקור מידע חיוני

בתיאור המדעי שלהם, הטעם המר והטעם החמוץ מוגדרים "טעמים נוגדים" מכיוון שאנחנו נוטים להעדיף להימנע מהם. הטעמים האחרים – מתוק, מלוח אוממי – מוגדרים "מעוררי תיאבון", ואנחנו נוטים לאהוב אותם. העדפות הטעם התפתחו כנראה מאחר שמערכת הטעם היא נקודת ההחלטה האחרונה שבה אנו מחליטים אם לאכול מזון מסוים. העקרונות המנחים באכילה הן: האם המזון עשיר באנרגיה, האם הוא רעיל והאם הוא מספק לגוף חלבונים?

הטעם המתוק הוא צורך. כבר בינקות המוקדמת, תינוק שטועם מזון מתוק יגיב לו בחיוך, ואילו מזון מר יגרום לו לכרכם את פניו. הטעם המתוק מעיד שיש במזון הרבה אנרגיה, או קלוריות, ולאורך האבולוציה האנושית זה היה אות חיובי מאוד, שכן בלי אנרגיה לא נוכל לשרוד. אולם כיום, מאחר שמלאכת השגת האוכל במדינות העשירות נהייתה קלה כל כך, צריכת יתר של מזונות מתוקים הפכה לבעיה כלל עולמית שמתבטאת בהשמנת יתר ובמחלות כמו סוכרת.

הטעם המלוח מרמז שיש במזון מינרלים חשובים לתפקוד הגוף, כמו נתרן או אשלגן. המלח לא רק אחראי לטעם המלוח אלא הוא גם תורם להפחתת מרירות ולהעצמת מתיקות. גם צריכת יתר של מלח הפכה לנושא חשוב בדיון בבריאות הציבור, עקב הנזקים שעלולים להיגרם מכמות מוגזמת של מינרלים מסוימים.

הטעם המתוק מאותת שבמזון יש הרבה אנרגיה אך בתזונה המערבית המודרנית צריכת יתר של סוכר הפכה לבעיית בריאות. ילדה מלקקת בלילה מתוקה | Jacob Lund, Shutterstock

הטעם החדש ביותר

בניגוד לארבעת הטעמים הראשונים, המוכרים לנו משחר האנושות, אוממי זוהה כטעם בסיסי רק לפני קצת יותר ממאה שנה. מי שזיהה אותו היה המדען היפני קיקונה איקדה (Ikeda), שבדק ציר מרק העשוי בעיקר מאצות. לטעם שהוא מצא הוא קרא אוממי, שפירושו ביפנית הוא "טעים מאוד". בפועל, האוממי אינו טעים במיוחד בפני עצמו, אך הוא מעצים את טעמם של מזונות.

טעם האוממי נובע מחומצת האמינו L גלוטמט, או מונוסודיום גלוטמט. חומצת האמינו היא אחד התוצרים של פירוק חלבונים שנמצאים באופן טבעי במזונות כמו בשר, חלב, פטריות ועגבניות. מזונות עשירים בגלוטמט חופשי, כמו עגבניות בשלות, נחשבים טעימים במיוחד. זו גם הסיבה שטעמו של בשר מיושן עשיר יותר מזה של בשר רגיל – תהליך היישון כרוך בפירוק חלבונים, שמותיר בבשר חומצות אמינו חופשיות רבות.

טעם האוממי מועצם גם בנוכחות מלח, עקב יחסי הגומלין בין קולטני הטעם השונים. לכן רבים אוהבים לתבל עגבניות במלח. האוממי מעצים גם מתיקות, ומאזן את המר והחמוץ. בדומה למתיקות ולמליחות, גם המשיכה לאוממי משרתת צורך אבולוציוני, מאחר שגופנו זקוק לחלבונים לתפקודו התקין. 

מקורו של טעם האוממי הוא חומצת האמינו L גלוטמט, שנמצאת במזונות כמו בשר, חלב, עגבניות ופטריות. תבשיל פטריות מוקפץ בווק | Ostranitsa Stanislav, Shutterstock

על טעם ועל ריח

הטעם אומנם מושפע בעיקר מהלשון, אך גם חוש הריח תורם לתפיסת הטעם. חוש הריח פועל בשתי דרכים בזמן האכילה: קליטה ישירה של תרכובות נדיפות הנפלטות מהאוכל ומגיעות לקדמת האף, וקליטה של תרכובות נדיפות שמשתחררות מהמזון בזמן הלעיסה ומגיעות לאף מחלל הפה. אנחנו מסוגלים לזהות אלפי ריחות, ומוחנו משלב את המידע המגיע אליו מקולטני הריח ומפקעיות הטעם כדי ליצור תחושת טעם מפותחת.

גם זו עדיין איננה התמונה המלאה. מערכת חישה נוספת משפיעה מאוד על האופן שבו נחווה אוכל חם ומתובל ומזונות קרירים או צורבים. בקדמת הראש בבני אדם נמצא העצב המשולש, השולט בין השאר בתחושה בפנים ובתנועות לעיסה, נשיכה ובליעה. התאים בעָצָב המשולש מגיבים לגירויים כימיים בפה, בגרון, באף ואפילו בעיניים, ולכן חשיפה לריח חזק של מנטה, לדוגמה, מעוררת תחושה של קרירות ואילו וסאבי יוצר גירוי באף ודמעות בעיניים.

בקצות התאים בעצב המשולש יש משפחה של תעלות יונים, כלומר חלבונים שמאפשרים לאטומים בעלי מטען חשמלי חיובי או שלילי להיכנס לתאי העצב או לצאת מהם, וכך מאפשרים העברה של אותות עצביים. כמו כן התעלות הללו אחראיות על חישת מגע וטמפרטורה – תגלית שזיכתה את המדענים שחשפו אותה בפרס נובל לרפואה לשנת 2021. תעלות היונים הללו מגיבות בין השאר לקפסאיצין, שהוא החומר הפעיל בפלפל חריף. לכן מאכלים כמו חזרת, וסאבי וסחוג מעוררים בפינו תחושת חום וצריבה שאנחנו מזהים כחריפות.

באמצעות ערבוב בין חמישה ג'לים מוליכי זרם בטעמים שונים אפשר ליצור טעמים חדשים. המכשיר מחולל הטעמים שפיתח מיאשיטה | מתוך מאמר המחקר

יצירת טעמים מלאכותית

הבנת התהליכים הכימיים המעורבים בחוש הטעם היא גם הבסיס שעל פיו פיתח מיאשיטה את המכשיר מחולל הטעמים שהוזכר בתחילת הכתבה. במכשיר יש חמישה ג'לים מוליכי זרם – אחד לכל טעם – כך שאפשר להגביר או להחליש טעם מסוים על ידי שינוי עוצמת הזרם העובר בג'ל שלו. כשמערבבים יחד את חמשת הג'לים מקבלים טעמים שונים בהתאם ליחס בין הג'לים בתערובת, בדומה לאופן שבו אפשר ליצור מנורות לֵד בשלל צבעים על ידי ערבוב הצבעים אדום, ירוק וכחול.

אפשר כמובן לשאול מה הטעם במכשיר הטעמים הזה? הרי אם רוצים למשל טעם של תפוח, אפשר לאכול את התפוח עצמו. אך לדברי המפתחים, אם נוכל ליצור את הטעמים האהובים עלינו בלי המאכלים שיצרו אותם, נוכל למשל לשחזר את הטעם האהוב של חטיף שוקולד פופולרי בלי כמות הקלוריות הגבוהה שיש בו. זה קצת מזכיר את מה שעשה וילי וונקה בספר "צ'רלי בממלכת השוקולד" כשפיתח מסטיק שמשחזר את הטעם של ארוחה משביעה הכוללת שלוש מנות: מרק עגבניות, בשר ופאי אוכמניות.

כמובן, דבר לא משתווה לחוויית האכילה האמיתית, ולא משנה עד כמה המכשיר יחקה במדויק את הטעם. פעולות מכניות כמו לעיסה ובליעה, חוש הריח וחושים נוספים, מספקים למוח שלנו מידע חשוב שבו הטעם הוא חלק מחוויה רב-חושית שלמה. כל שנותר לנו הוא להיכנס למטבח, לחתוך, לטגן, להקפיץ ולתבל, ושיהיה בתיאבון!

סרטון הממחיש איך פועל מחולל הטעמים: