העושר התזונתי והבריאותי, האיזון המושלם בין מתיקות לחמיצות – ולמה רק נדמה לנו שהוא פרי. מדעי התות

החורף כבר כאן והשווקים מלאים במעדן האדום האדום הזה שנקרא תות השדה. הריח, הטעם והארומה הייחודית לו הופכים את התות לאחד הפירות הפופולריים ביותר בעולם.

תותי השדה המוכרים לנו הם תוצר של הכלאה בין כמה זנים של תותי בר שהחלה באמצע המאה ה-18. מה בצבע, בטעם ובריח של תותים מגרה אותנו כל כך? מה עדיף – תותים גדולים או קטנים? ושאלת השאלות: איך מונעים מהם להתקלקל מהר מדי? השבוע נבחן את כל השאלו הללו, ובנוסף נציע לכם מתכון מהמטבח האיטלקי – קרוסטטת תותי שדה.

מה צריכים?

הבצק:

  • ¼1 כוסות קמח (180 גרם)

  • ½ כפית מלח

  • 1 כפית סוכר

  • ½ כוס חמאה קרה ללא מלח, חתוכה לקוביות (100 גרם)

  • 4-2 כפות מי קרח

המילוי:

  • ¼ כוס ריבת תות

  • ½2 כוסות תותים נקיים ופרוסים

  • 2 כפות סוכר

  • 1 כף קורנפלור (עמילן תירס)

  • 1 כף חלב או שמנת מתוקה

מה עושים?

  1. להכנת הבצק ערבבו במעבד מזון או במיקסר את הקמח, המלח והסוכר. הוסיפו את קוביות החמאה וערבבו עוד עשר שניות, עד שייווצרו פירורים גסים.

  2. חדשו את הערבוב והוסיפו שתי כפות של מי קרח. אם הבצק לא התאחד לגוש גדול הוסיפו עוד כף מים, ובמידת הצורך גם כף רביעית. הבחישה לא אמורה להימשך יותר מחצי דקה.

  3. עיטפו את הבצק בניילון ושטחו אותה מעט למעין דיסקית. צננו במקרר למשך לפחות שעה.

  4. הניחו את הבצק על משטח מקומח ופדרו את הבצק בקמח. רדדו את הבצק לכיוון אחד, הרימו את הבצק, סובבו אותו רבע סיבוב ורדדו שוב. המשיכו לרדד כך עד שיתקבל עיגול בצק בקוטר של כ-30 סנטימטר ובעובי של סנטימטר אחד. אם הבצק נדבק, קמחו מעט את משטח העבודה.

  5. העבירו את לתבנית מכוסה בנייר אפייה וצננו במקרר למשך רבע שעה.

  6. להכנת המילוי חממו מעט את הריבה בצלוחית קטנה במיקרוגל במשך כ-10 שניות. ערבבו היטב. הברישו מחצית מכמות הריבה על הבצק. השאירו מסביב שוליים של כ-2 ס"מ ללא ריבה.

  7. סדרו את פרוסות התות מעל הריבה והברישו עליהן את שארית הריבה. ערבבו כף סוכר עם קורנפלור ופזרו מעל פרוסות התות.

  8. קפלו את שולי הבצק מעל התותים כך שהבצק יכסה את שוליהם. הברישו חלב על שולי הבצק ופזרו על השוליים את כף הסוכר הנותרת.

  9. בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס, אפו במשך 35-30 דקות או עד שהבצק יזהיב והתותים יתרככו. צננו כחצי שעה לפני החיתוך וההגשה.

  10. בהגשה אפשר להוסיף קצפת או גלידה

בצק מרודד ותותים | Shutterstock, taranova oxana
מתכון מהמטבח האיטלקי – קרוסטטת תותי שדה. בצק מרודד ותותים | Shutterstock, taranova oxana

ועכשיו למדע

בוטנאים מכנים את תות השדה "פרי מדומה". מבחינה בוטנית התות הוא למעשה התעבות והתנפחות של כלי הקיבול שעוטף את שחלות הפרח עליה צומחים פירות התות הזעירים האמיתיים, שהם הבליטות החומות או ירוקות המכונים "אגוזיות". כל "פרי" (אגוזית) הוא למעשה אחת מהשחלות של הפרח, עם זרע בתוכו.כלומר החלק האדום והבשרני הוא המצע שעליו גדלים פרחי התות, והפירות בעקבותיהם, בדומה לאופן שבו אשכולות ענבים מתפתחים על הגפנים. בזכות המבנה הזה, תותי השדה עשירים בסיבים. בנוסף יש בהם כמות גדולה של ויטמין C.

מי שנותן לתות את השצבע האדום החזק שלו הם האנתוציאנינים – קבוצה גדולה של צבענים (פיגמנטים) מסיסים במים שנמצאים בתאי צמחים. הקבוצה כוללת מאות חומרים שונים שצבעם נע מאדום ועד כחול. חלק ניכר מהצבעים של פרחים, פירות או עלים בטבע נקבע על פי שילוב מולקולות האנטוציאנינים בתוכם. עקב רגישותם לחומצות הם נוטים לשנות את צבעם בהתאם לסביבה שבה הם נמצאים: בסביבה ניטרלית הם סגולים, בסביבה בסיסית צבעם כחול ואילו בסביבה חומצית הם אדומים. אנתוציאנינים הם גם נוגדי חמצון רבי עוצמה, וייתכן שהם מעניקים לתותים יתרונות בריאותיים לא מעטים.

אינפוגרפיקה - תותים

על טעם ועל גודל

טעמו של התות נקבע על ידי שילוב נכון בין מתיקות וחמיצות. הטעם תלוי באיזון בין כמה חומרים. תות בשל מכיל כ-90 אחוז מים והשאר הם בעיקר גלוקוז, פרוקטוז (סוכר פירות) וסוכרים נוספים. כשהתותים מבשילים, תכולת הסוכר שלהם עולה מכ-5 אחוזים בפרי הירוק הבוסרי ל-9-6 אחוזים  אחרי ההבשלה. החומציות מקורה בעיקר בחומצת לימון (חומצה ציטרית), הקיימת באופן טבעי בתות. כשהתות מבשיל החומציות פוחתת, ויחד עם העלייה בשיעור הסוכר בפרי מתקבלים תותים מתוקים יותר.

תהליך ההבשלה מושפע מאוד מההורמון אוֹקְסִין (Auxin). רמתו בתות עולה בהדרגה, ובשיאה הוא מתחיל לפרק את דפנות התאים. בעקבות זאת התות הבשל נהיה עסיסי, מתוק ורך יותר לעומת פרי הבוסר הנוקשה. ריחו העז של התות נובע מאחדות מתוך מאות המולקולות הנדיפות שנמצאות בו. 

כשבוחרים תותים, הגודל כן קובע. התותים הגדולים והאדומים מושכים את העין אך בדרך כלל טעמם תפל יחסית. דווקא התותים הקטנים עמוסים במתיקות. החל מאמצע המאה ה-18 התות עבר תהליכי ביות וברירה מלאכותית ששינו את תכונותיו. בין השאר התות הלך וגדל, אבל לא באופן אחיד – כמות המים בו גדלה יותר מהכמות של חומרי הטעם, ולכן טעמו נשחק. התותים הקטנים מכילים פחות נוזלים אך כמות דומה של חומרי טעם לזו שבתותים הגדולים, ולכן טעמם מודגש יותר. החקלאים הם אלה שמעדיפים תותים גדולים, משום שקל לקטוף אותם והם נשמרים טוב יותר במהלך הקטיף. 

 אישה מורחת מי סוכר על פאי תותים | Shutterstock, Mikhaylovskiy
דווקא התותים הקטנים עמוסים במתיקות. אישה מורחת מי סוכר על פאי תותים | Shutterstock, Mikhaylovskiy

איך מונעים מתותים להתקלקל?

בדומה לאורגניזמים אחרים, גם פירות וירקות מורכבים מתאים. תא כולל מעטפת חיצונית שבתוכה נמצאים נוזל התא, ובתוכו מגוון מולקולות ואברונים שאחראים לתפקוד התקין של התא. אחד האברונים הייחודים לצמחים הוא החלולית (Vacuole) – מאגר נוזלים שתופס את רוב נפח התא ואחראי על איזון תכולת המים בתא.

לחלולית יש מגוון תפקודים בתא. אחד מהם הוא ויסות הלחץ (טוּרגוֹר, או מִלחץ בעברית) שנוזל התא מפעיל על דופן התא, ושקובע עד כמה הפרי או הירק יהיו קשים למגע. לדוגמה, בעלה טרי וקשה של חסה, החלולית מלאה נוזלים ולכן נלחצת אל דופן התא ומקשה אותו. כשהחלולית מאבדת נוזלים, תאי החסה מאבדים מנפחם ומקשיחותם והעלה נהיה רך ונבול. אותו דבר קורה גם בפירות: כשתאי הפרי נפגעים, מים דולפים מהם החוצה ולחץ הטורגור פוחת. התוצאה היא שהפרי מאבד ממוצקותו ומתרכך. 

התות, כאמור, הוא פרי מדומה. במהלך ההבשלה, התאים בתוך התות מתרחבים ומבנה פרי התות נשמר בזכות הלחץ של תכולת התא שמהדקת כל תא אל שכניו. כשהלחץ הזה משתחרר עקב התאדות מים, מבנה הפרי נחלש והוא הופך רך ועיסתי. מאותה סיבה לא רצוי להקפיא תותים - תהליך ההקפאה מנקב את דפנות התאים, ובזמן ההפשרה אובדים לתות חלק מהנוזלים שבו.

תהליך דומה מתרחש כשהתותים ניזוקים מסיבות אחרות. כשהתאים נפגעים, מיקרואורגניזמים כגון חיידקים ופטריות צורכים את הסוכר שנפלט מהם. מאחר שבדומה לפירות רבים אחרים, התותים הם חומציים, חיידקים אינם יכולים להתפתח בתאים הפגועים, אך פטריות עובש משגשגות בהם. די בנזק קל כדי שיתפתח עובש בתות ויגרום לריקבון.

אחסון בתנאים מתאימים יכול להאט את התהליך. חשוב להקפיד לא לדחוס יותר מדי תותים באריזה קטנה, כדי שלא יימעכו, אך גם לא להניח אותם בחופשיות שתאפשר להם לפגוע זה בזה מטלטולי סל הקניות. גם הטמפרטורה חשובה. מאחר שתהליך ההבשלה של התות חדל ברגע שקוטפים אותו, חשוב לשמור את התותים בקירור כדי להאט את אידוי המים מהם. טמפרטורה נמוכה מאטה גם את התרבות המיקרואורגניזמים הגורמים לריקבון. גם חיתוך התותים מקצר את חיי המדף שלהם, כך שיש לחתוך אותם רק ממש לפני השימוש. כך מרקמם יישמר לאורך זמן.

כל שנותר הוא לבחור את התותים (הקטנים), לאכול אותם טריים או אפויים וליהנות מהטעם והריח של תותי שדה אדומים.

בתיאבון!

 

תגובה אחת

  • צפריר גל אור

    שלום דפנה

    שלום דפנה
    אני נהנה לקרוא את כתבותיך בימי שישי. הפעם יש אי דיוקים קלים שרציתי להאיר- הצרכן הוא הגורם העיקרי שמוביל את מגמת גידול התות. תות גדול נמכר יותר בקלות ובסכום גבוה יותר. זו מגמה שקיימת במוצרים רבים בעיקר בשוק המקומי לדוגמא קלמנטינות. החקלאי, מבחינה זו, מספק לשוק את רצונו.
    נקודה שניה לגבי חומציות הפרי וחיידקים. יש מחלות חיידקיות שתוקפות תותים גם את הצמח אך גם ישירות את הפרי. אולי חיידקים שתוקפים לאחר קטיף רגישים יותר לחומציות אבל אין זה נכון לומר זאת באופן גורף