ההחמצה המוצלחת ביותר

פורים חלף ופסח ממש בפתח. אני זוכרת איך בילדותי הבית הקטן שלנו היה הופך בתקופה הזאת לזירת ניקיונות, שבה חומר הניקוי שניצח על המלאכה היה החומץ. אולי אין זה מקרה שהחומץ והחמץ נגזרים מאותו שורש, אף שאחד מהם הוא אורח רצוי על שולחן הפסח ולשני אסור לפי המסורת להימצא במטבח עד תום החג. כאן נדבר דווקא על תפקידיו של החומץ במטבח, נגלה איך מייצרים אותו ומה ההבדל בין סוגי החומץ השונים. אבל ראשית המתכון, והפעם דג בחומץ ותפוחי אדמה.

מה צריכים? (מתכון לשתי מנות)

• 2 נתחי פילה דג ים חתוך לחתיכות גדולות ללא עצמות ועור (250 גרם)

• 4 תפוחי אדמה קטנים, חתוכים לרבעים

• ½ כוס בצל ירוק חתוך לפרוסות

• 1 פלפל אדום חריף, חתוך לפרוסות(לא חובה)

• 2 כפות שמן זית, ועוד קצת

• 2 כפות חומץ

• 1 כפית פפריקה מעושנת, ועוד קורט

• 1 כפית מלח  

מה עושים?

1. בשלו את תפוחי האדמה בתנור מיקרוגל במשך כחמש דקות, עד שיתרככו.

2. ערבבו את שמן הזית והחומץ בקערה. הוסיפו פפריקה ומלח וערבבו היטב. הוסיפו גם את הבצל, הפלפל החריף ותפוחי האדמה המבושלים. הוסיפו את הדגים וערבבו היטב כך שכל המרכיבים יְצוּפּוּ היטב ברוטב. הוציאו את הדגים מהתערובת והניחו בצלחת.

3. הניחו את תפוחי האדמה בתבנית אפייה משומנת. מעליהם הניחו את הדגים. פזרו מעל קורט מלח, את שארית הרוטב, קורט פפריקה וזלפו מעט שמן זית.

4. אפו במשך כ-15 דקות במרכז תנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהדגים יהיו מוכנים.

לחומץ מגוון תפקידים במטבח, מניקוי ועד מרינדה לדגים. פילה דג לצד לימון, חומץ ותבלינים | Shutterstock, Jarvna

ועכשיו למדע

חומץ הוא תמיסה של מים וחומצת חומץ (חומצה אצטית), עם כמות זעירה של חומרים נוספים. כמו כן, תמיסת חומץ אופיינית מכילה 8-5 אחוזי כוהל.

לייצור החומץ יש היסטוריה ארוכה של אלפי שנים לפחות. הראיות הקדומות ביותר לשימוש בו נמצאו באזור בבל העתיקה (עיראק של היום) שם השתמשו בו למטרות רפואיות ולשימור מזון. המצרים הקדמונים השתמשו בחומץ גם למטרות קוסמטיות, והיוונים והרומאים צרכו אותו כתבלין וכחומר משמר למאכלים וליינות.

בימי הביניים הפך ייצור החומץ למאכל ולניקוי לתעשייה חשובה באירופה, וסוגים רבים של חומץ הופקו ממגוון חומרי גלם, לרבות ענבים, תפוחים, שעורה ודבש. הצרפתים פיתחו מומחיות מיוחדת בייצור חומץ, והמונח הלועזי לחומץ (Vinegar) נגזר מהמילים "vin aigre" בצרפתית, שפירושן "יין חמוץ".

בעת החדשה פותחו דרכים חדשות להפקה תעשייתית של כמויות גדולות של חומץ במהירות וביעילות. במאה ה-19 זיהה הכימאי הצרפתי לואי פסטר את חמשת הקריטריונים ההכרחיים לייצור חומץ: נוכחות של אלכוהול בנוזל; חשיפה לחמצן מהאוויר; תהליך התסיסה באמצעות חיידקי גלוקונובקטר ואצטובקטר; חומרים מזינים לחיידקים, כגון הסוכרים הנמצאים ביין; וטמפרטורה של 35-20 מעלות צלזיוס, שמאפשרת לחיידקים להתרבות ולשגשג.

שלבים בייצור החומץ

תהליך ייצור החומץ אינו פשוט ודורש זמן, מיומנות וניסיון רב. הוא כולל שני תהליכי תסיסה. בתהליך הראשון, פחמימות – עמילנים וסוכרים – מומרות לאלכוהול. לאחר מכן, בתהליך תסיסה נוסף, האלכוהול הופך לחומץ.

בתהליך הייצור המסורתי, התסיסה הראשונה מתרחשת באמצעות שמרים, שלפעמים נמצאים בחומרי הגלם באופן טבעי ולפעמים צריך להוסיף לתמיסה באופן יזום. האנזימים שבשמרים מפרקים את הפחמימות, וכך נוצרים אלכוהול (אתנול) והגז פחמן דו-חמצני (CO₂).

בשלב השני נכנסים לפעולה חיידקי אצטובקטר, שמחוללים תהליך תסיסה נוסף. בעזרתם, האלכוהול שנוצר בשלב הראשון מגיב עם חמצן מהאוויר, ומתקבלת תמיסה מימית של חומצה אצטית וכמויות זעירות של מרכיבים נוספים שמקורם בחומרי הגלם שמהם הופק החומץ.

בתהליך הזה נהוג להשתמש ביין מדולל שהוסיפו לו תרבית חיידקים שנותרו מתהליך הכנה קודם של חומץ, כדי ליצור את התסיסה. התהליך המסורתי הוא איטי ונמשך חודשים רבים בחביות עץ. הזמן הרב נובע מכך שהתהליך שבו האלכוהול הופך לחומצה מתרחש רק על פני השטח של הנוזל, שם היין בא במגע עם החמצן שבאוויר. התסיסה הממושכת מותירה די זמן להתרחשותם של תהליכים כימיים נוספים, שמעניקים לתוצר טעם וניחוח אופייניים.

דרך מהירה יותר לייצור חומץ היא באמצעות טפטוף תמיסת אלכוהול על מצע אוורירי עשיר בחיידקים. כך שטח הפנים שבו האלכוהול חשוף לחיידקים ולאוויר גדול במיוחד, וייצור החומץ מסתיים בתוך שבוע לכל היותר. בייצור תעשייתי של חומץ שופכים לפעמים את היין ואת תרבית החיידקים למכל שלתוכו מוזרמות בהתמדה בועות של אוויר עשיר בחמצן. החומץ מתקבל כך תוך יום או יומיים.

אפשר כיום לייצר חומץ גם באופן מלאכותי, באמצעות סינתזה כימית ולא בתהליך תסיסה. חומרי המוצא של התהליך הזה הן תרכובות אורגניות, בצירוף זרז מתכתי, והתוצרים הם חומצת חומץ ומים בלבד. 

החומצה משנה את מבנה החלבונים שבבשר או בדג ולכן גם את מרקמם. מנת דג וירקות | Shutterstock, marco mayer

חומץ ובישול

לחומץ תפקידים רבים במטבח. פעמים רבות מוסיפים מעט חומץ למרינדות שמשמשות לתיבול הבשר. החומצה משנה את מבנה החלבונים שבבשר ולכן גם את מרקמם – למשל בהכנת סביצ'ה. במקרים אחרים משתמשים בו לכבישת ירקות – למשל מלפפונים חמוצים. בעבר זה היה אחד השימושים העיקריים בחומץ, אך כיום משתמשים בו פחות לשימור ויותר להעשרת הטעם והניחוח של מזונות.

לעיתים מוצאים אפילו במתכונים לעוגות ולמאפים מתוקים אחרים המלצה להוסיף להם כמות קטנה של חומץ. זו אינה טעות, מאחר שהשילוב של חומץ וסודה לשתייה מסייע למאפה לתפוח, עקב פליטת של פחמן דו-חמצני שמצטבר בו בבועות אווריריות.

תפקיד נוסף של החומץ הוא העצמת טעמים אחרים. הוא עושה את זה בזכות טעמו החמצמץ על הלשון, והניחוח האופייני שלו שמגרה את האף, במיוחד כשמחממים אותו.

ועוד פרט חשוב, בעיקר לאלה מבינינו שרגישים לחמיצות של החומץ: כשלצדו משתמשים בהכנת המזון גם בחומצה אחרת – למשל מיץ לימון – הריח הדומיננטי והטעם העוקצני של החומץ מורגשים ביתר שאת. הסיבה היא שבנוכחות חומצה אחרת החומצה האצטית אינה מתפרקת, כך שהריכוז שלה במאכל נשאר גבוה.

סוגים שונים של חומץ נבדלים אלה מאלה בטעם, בצבע, בניחוח ובחומציות. בקבוקונים עם סוגי חומץ שונים | Shutterstock, MAHATHIR MOHD YASIN

סוגים של חומץ

בשווקים מציעים סוגים רבים של חומץ, שנבדלים אלה מאלה בטעם, בצבע, בניחוח ובחומציות, עקב הכנתם מחומרי מוצא שונים. המשותף לכולם הוא חומצת החומץ. כאן נתייחס לעיקריים ביניהם ולשימושים שלהם.

חומץ לבן: חומץ שמתקבל מתסיסה של אלכוהול נקי או שנוצר בסינתזה כימית. פרט לחומצת חומץ ומים, אין בו חומרים נוספים, והוא משמש במטבח בעיקר לניקיון או להכנת ירקות כבושים ורטבים לסלט.

חומץ תפוחים: חומץ שמכינים מסיידר תפוחים מותסס, ולכן יש לו ניחוח אופייני של תפוחים. טעמו מתקתק מעט ופירותי, ומרבים להשתמש בו להכנת מרינדות, רטבי וינגרט ורטבים נוספים. כמו כן הוא מרכיב פופולרי בדיאטות מסוימות.

חומץ בן יין: חומץ שמתקבל מתסיסה של יינות אדומים או לבנים, ולכן הוא עשיר בתרכובות שמקורן בענבים ובתהליכים שהיין עבר לפני הפיכתו לחומץ – למשל יישון בחביות. חומץ כזה משמש להכנת מרינדות לבשר וירקות ולרטבים לסלט.

חומץ בלסמי: חומץ כהה וסמיך שמקורו במחוז מודנה באיטליה. החומץ מופק בעיקר מענבי טרביאנו (Trebbiano), לפעמים בצירוף זני ענבים נוספים, יחד עם תערובת כתושה של הקליפות, הגרעינים והגבעולים של הענבים. התערובת עוברת הרתחה, צמצום וסינון, ואחריהם הנוזל מועבר לתסיסה איטית מאוד בחביות עץ. באופן מסורתי נוהגים להניח לחומץ בלסמי להבשיל כ-12 שנים. משך הזמן שבו החומץ שוהה בחביות משפיע על טעמו ואיכותו. התוצאה היא חומץ עם טעם ייחודי שמשמש בדרך כלל להכנת סלטים ומרינדות ולתיבול.

חומץ אורז: חומץ שמופק מאורז מותסס. טעמו עדין, מתקתק, והחמיצות שלו מתונה. במטבח האסייתי משתמשים בו להכנת סושי, מרינדות ורטבים.

חומץ מאלט: חומץ כהה שמופק משעורה מונבטת ומדגנים אחרים, שהותססו בתהליך דומה לזה של הכנת בירה. הוא נפוץ במטבח הבריטי, כתוספת לפיש אנד צ'יפס ובמזונות כבושים.

החומצה בחומץ תעשייתי עוזרת בפירוק שומנים וסוגי לכלוך נוספים. ניקוי בעזרת חומץ וסודה לשתייה | Shutterstock, Daniele De Vivo

חומץ וניקוי

חומץ תעשייתי לבן נחשב חומר ניקוי זול ויעיל, שכן החומצה שבו עוזרת בפירוק שומנים וסוגי לכלוך נוספים. כמו כן, כפית אחת של חומץ בכוס של מים מספיקה כדי למנוע מחיידקים מסוימים להתרבות.

תעשיית החומץ העולמית מייצרת סוגי חומץ רבים למגוון מטרות, ובהן בישול, ניקיון ואפילו יישומים רפואיים. אחרי אלפי שנים שבהן התהליך המסורתי של ייצור החומץ נשאר כמעט ללא שינוי, הטכנולוגיה המודרנית וההבנה המדעית הניבו טכניקות חדשניות ששיפרו את איכותו וייעלו את ייצורו. כל שנותר הוא להיכנס למטבח ולהשתמש בחומץ לסוגיו השונים, על פי הטעם, להכנת צלי, סלט או מאפה. בתיאבון!