כמעט בכל שיעור ראשון לקונדיטורים המורה יאמר בשלב מסוים, ברצינות תהומית ש"אפייה היא מדע מדויק". אז מה הקשר בין אפייה ומדע?
כל פעם שאנו מכינים בצק, קרם או זיגוג אנחנו מכניסים לקערה כמויות מדויקות של חומרים. את החומרים יש להכניס בסדר מסוים ולהעביר אותם תהליכים שכוללים ערבוב וחימום כדי לקבל תוצר חדש עם תכונות שונות מאוד מאלו של חומרי המוצא.
במובן הזה, ניסוי בכימיה דומה מאוד לאפייה. אנו מכניסים בו חומרי מוצא, או "ריאגנטים" בעגת הכימאים, בסדר מסוים ובכמויות מדויקות לתוך כלים. החומרים עוברים תהליכים שכוללים לרוב ערבוב וחימום, וברוב המקרים התהליכים מביאים ליצירה של חומר חדש בעל תכונות שונות מאוד מחומרי המוצא.
גם בניסוי וגם באפייה, אם לא נדייק בכמויות של חומרי המוצא או בסדר הכנסתם לכלי, התוצאה תהיה כנראה ניסוי או מאפה כושלים. יתר על כן, לפעמים מספיק שנערבב את החומרים מהר מדי או לאט מדי או שנחמם אותם לטמפרטורה לא מתאימה, ושוב נקבל ניסוי לא מוצלח או מאפה חרוך.
אז נכון, יש דמיון בין ניסוי מדעי לאפייה, אבל האם האופי הדומה של הפעולות שמבוצעות במעבדה ובמטבח הוא הקשר היחיד בין מדע לאפייה או שמא מסתתר כאן קשר עמוק יותר?
רשימת המרכיבים
אם נסתכל על שלבי האפייה השונים כמו כימאים, נראה שהסוכר, החמאה, הקמח ויתר הרכיבים הופכים לעוגייה טעימה בעקבות שורה של תהליכים כימיים לכל דבר ועניין. לכל רכיב יש תכונה ייחודית ותפקיד שמעשיר את התוצאה הסופית, ולכן כל כך חשוב לשמור על הכמויות, סדר הכנסת הרכיבים ופרטי תהליך האפייה עצמו. בואו נסתכל בעין מדעית על כמה ממוצרי האפייה הנפוצים ביותר.
קמח
במקום להתייחס לקמח כאבקה לבנה, נבחן את מרכיביו ונתייחס אליו כמקור של עמילן ושל מגוון חלבונים, ובראשם גלוטן. כדי ליצור בצק שייתן למאפה שלנו את המבנה הבסיסי שלו אנו יוזמים תגובה כימית שחומרי המוצא שלה הם מים וגלוטן. בעזרת ערבוב ולישה ובתוספת מים, מולקולות הגלוטן יכולות ליצור רשת ארוכה, יציבה וגמישה שמשמשת כבסיס למאפה.
סוכר
סוכר הוא כמובן ממתיק, אבל כמו שראיתם בסרטון הוא גם משתתף בשתי תגובות חשובות. קִרמול היא תגובת פירוק חלקי של סוכרים, ותגובת מיארד שיוצרת טעמים וניחוחות מדהימים היא תגובה כימית שמתרחשת בין חלבונים וסוכרים בחום גבוה.
סודה לאפייה
סודה לאפייה ("אבקת אפייה") היא תערובת של סודה לשתייה וחומצה חלשה. כשהאבקה נחשפת למים מתרחשת תגובה כימית שמשחררת פחמן דו-חמצני (CO2) בצורת בועיות קטנטנות שנותנות למאפה שלנו נפח ואווריריות.
כפי שראינו, יש קווי דמיון לא מעטים בין הכנת עוגה ליצירת חומר כימי במעבדה. יתר על כן, האופה משתמש בתגובות כימיות בין חומרי המוצא שלה כדי ליצור ריחות, טעמים ומבנים שיהפכו בצק דביק וגמיש לעוגה מפוארת, טעימה וריחנית. עם זאת, כדאי לזכור שיש גם הבדלים רבים בין השניים: סוג החומרים, אופי התגובה, חשיבות השליטה על מאפייני סביבת העבודה כדי למנוע זיהומים, הקפדה על רמת הטוהר של חומרי המוצא והתוצרים, סכנות בטיחותיות ועוד. אם נחזור להתחלה ולשאלה אם אפייה היא באמת מדע מדויק – ובכן, יש לכם את כל המידע כדי להחליט בעצמכם מה התשובה.
סרטון על הכימיה שבעוגייה:
