En la primera clase de cualquier curso de pastelería, es muy probable que el maestro pastelero afirme en algún momento, en un tono muy serio, “La pastelería es una ciencia exacta”. ¿Por qué lo dice? ¿Qué quiere decir con ello? ¡Tal vez sea realmente una ciencia!

Hay muchas similitudes entre la pastelería y los experimentos científicos. Cada vez que hacemos masa, crema o glaseado, ponemos cantidades exactas de ingredientes en un recipiente. Los ingredientes deben agregarse en un orden determinado y someterse a procesos como mezclar y calentar para obtener un nuevo producto, con atributos distintos a los ingredientes originales.

En este sentido, un experimento químico se parece mucho a la preparación de pasteles. Introducimos compuestos, o "reactivos" en terminología de los químicos, en un orden determinado y en cantidades precisas en un recipiente. Los compuestos son sometidos a procesos que incluyen en general mezclar y calentar, y como resultado, obtenemos un compuesto nuevo, a menudo con propiedades muy diferentes de los compuestos originales.

Tanto en el caso de un experimento como en el de la pastelería, si no somos precisos con las cantidades de los compuestos originales o el orden en el cual los agregamos en el recipiente, es muy probable que la reacción, el resultado, sea un experimento o un pastel fallido. Además, a veces basta con mezclar los componentes demasiado rápido o demasiado lento, o con calentarlos a una temperatura incorrecta y, una vez más, nuestro experimento fracasará o nuestro producto pastelero será poco apetecible.

Por lo tanto, existe una similitud entre los experimentos científicos y la pastelería, pero ¿acaso la similitud entre las acciones llevadas a cabo en el laboratorio y en la cocina son la única conexión entre la ciencia y la pastelería, o existe una conexión más profunda?

 

Lista de ingredientes

Si nos fijamos en las distintas etapas de la preparación de galletas como lo haría un químico, veremos que el azúcar, la mantequilla, la harina y el resto de los ingredientes se convierten en sabrosas galletas gracias a toda una serie de procesos químicos. Cada ingrediente tiene una propiedad y una función únicas que contribuyen al resultado final, y por eso mismo es tan importante respetar las cantidades, el orden en el que se agregan los ingredientes y hasta las particularidades del horneado.

 

La química de una galleta. TED-ED

Examinemos con ojos científicos algunos de los ingredientes más populares de la pastelería:

Harina

En vez de ver la harina solo como un polvo blanco, examinemos sus componentes y considerémosla como una fuente de almidón y de varias proteínas, especialmente gluten. Para hacer una masa que proporcione a nuestro producto pastelero su estructura básica, iniciamos una reacción química cuyos componentes originales son agua y gluten. Al mezclar, amasar y añadir agua, las moléculas de gluten pueden crear una red larga, estable y flexible que representa la base del producto pastelero.

Azúcar

El azúcar es, por supuesto, un edulcorante, pero como ya vimos en el video, también participa en dos reacciones importantes: la caramelización, una reacción de descomposición parcial de los azúcares, y la reacción de Maillard, una reacción química que se produce entre proteínas y azúcares a temperaturas elevadas y que da lugar a maravillosos aromas y sabores.

 

Bicarbonato

El bicarbonato, polvo de hornear o levadura química es una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido débil. Al mezclar este polvo con agua, se produce una reacción química en la cual se libera dióxido de carbono (CO2) en forma de pequeñas burbujas que dan volumen y esponjosidad al producto pastelero.

Como vemos, hay bastantes similitudes entre la preparación de una torta, un pastel o unas galletas, y la obtención de componentes químicos en un laboratorio. Además, el pastelero utiliza reacciones químicas que se producen entre los ingredientes originales para crear aromas, sabores y texturas que convertirán una masa pegajosa y flexible en una torta fabulosa, deliciosa y aromática. No obstante, cabe recordar que hay diferencias entre los dos: el tipo de componentes, el tipo de reacciones, la importancia de controlar el entorno de trabajo para evitar la contaminación, la atención al nivel de la pureza de los componentes originales y los resultados, riesgos de seguridad, etc. Si volvemos al principio y a la pregunta de si la pastelería es una ciencia exacta o no, ya tienes toda la información necesaria para decidir por ti mismo.

Dr. Eitan Oksenberg

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