מדעי החצילים

לא מזמן עצרה אותי חברה במסדרון ושאלה, "דפנה, למה לא תכתבי על חצילים? מדוע הם מרים? למה הם סופגים כל כך הרבה שמן? איך זה שכשממליחים אותם ספיגת השמן פוחתת?" אז הפעם נתמקד בחצילים, פרי (כן, פרי!) רבגוני שמזמן אפשרויות הכנה רבות ומגוונות. כרגיל נתחיל עם מתכון, והפעם פרמז'נה – חצילים אפויים בתנור עם גבינת פרמזן ושום. 

מה צריכים? 

• 1 חציל גדול

• 6 כפיות של חמאה מותכת (אפשר להחליף בשמן זית)

• 1 כוס פירורי לחם

• ¼ כוס גבינת פרמזן מגורדת

• ¼ כפית פפריקה מתוקה

• ½ כפית אבקת שום

• ½ כפית עשבי תיבול

מה עושים? 

1. קוטמים את קצה החציל. פורסים את החציל לפרוסות בעובי של 1 ס"מ. מפזרים אותן על מסננת, בשכבה אחת, ובוזקים עליהן מלח. משאירים במסננת למשך כחצי שעה. לאחר מכן שוטפים את פרוסות החצילים ומייבשים היטב, כדי לסלק את המלח העודף.

2. מתיכים את החמאה במיקרוגל בתוך צלחת עמוקה.

3. בצלחת עמוקה אחרת מערבבים את גבינת הפרמזן והתבלינים.

4. טובלים את פרוסות החצילים בחמאה ואחר כך בתערובת פירורי הלחם.

5. מניחים את פרוסות החצילים המצופות בתוך תבנית מצופה בנייר אפייה משומן.

6. אופים בטמפרטורה של 200 מעלות למשך 15 דקות ואז הופכים את החצילים ואופים אותם שבע דקות נוספות. בסיום, פרוסות החצילים צריכות להיות מוזהבות ופריכות.

"מלך הירקות": חצילי פרמז'נה אפויים עם גבינת פרמזן | צילום: Davide Zanin Photography, Shutterstock

אפשר גם

• נסו לבשל את פרוסות החצילים במיקרוגל במשך חמש דקות לפני האפייה. סדרו את פרוסות החצילים בשכבה אחת על צלחת והפעילו את המיקרוגל. איך השתנה מבנה הפרי?

• נסו לא להמליח את החצילים. האם מבנה הפרי השתנה? האם המרירות פחתה או גברה?

• נסו לצפות את פרוסות החצילים בבלילה של ביצה ופירורי לחם לפני האפייה או הטיגון. האם מבנה הפרי השתנה? האם הוא ספג פחות שמן?

ועכשיו למדע

רוב סוגי החצילים הנמכרים בשווקים הם סגולים, אבל יש גם זנים לבנים ואפילו כתומים, חצילים בצורות מגוונות שמזכירות למשל מלפפון או אפונה, ואחרים בגודל של מֵלון. יש חצילים בעלי טעם עדין מאוד ואחרים מרירים. וכולם מצטיינים בספיגת שמן בזמן הטיגון. 

היכרות מעמיקה עם מבנה החציל ותכונותיו יכולה לכוון את תוצאת הבישול כך שיתקבל מרקם שנע בין רך וקרמי, למשיי וחלק. אך בהכנה רשלנית עלולה להיווצר תוצאה אחרת לגמרי: בשר החציל יספוג כל טיפת שמן זמינה, יהפוך דביק ושמנוני, והתוצאה תהיה תבשיל מכביד. כדי להכיר את החציל נצלול פנימה ונחתוך בבשר החי – של החציל, כמובן.  

מסגול ועד חום

לצבע הסגול של רוב החצילים בשווקים אחראית משפחה של חומרים הידועה בשם אנתוציאנינים, שמעניקים לפרחים ולצמחים רבים גוונים אדומים, כחולים או סגולים. האנתוציאנין האחראי לצבע הסגול נקרא נסונין (nasunin), שם שנגזר מהמילה היפנית לחצילים (nasubi).

אנתוציאנינים הם תרכובות פנוליות, ובחציל יש תרכובות רבות כאלה. הן גם האחראיות להופעת הצבע החום כשחותכים את החציל. בעת החיתוך, תאי החציל נפגעים ומשחררים אנזים שגורם לתרכובות, שרובן חסרות צבע, להתרכב עם החמצן שבאוויר וליצור תרכובות חדשות שצבען חום. 

יש מגוון שיטות לצמצום תופעת ההשחמה, כגון טבילה של פרוסות החציל במי מלח או במים המכילים מיץ לימון. מומלץ גם להקפיד שהסכין שבה משתמשים לחיתוך החציל תהיה חדה מאוד, כדי לפגוע בפחות תאים. 

מגוון צורות, גדלים וצבעים. זנים שונים של חצילים | צילום: Robyn Mackenzie, Shutterstock

מר חציל

לטעם המר אחראית משפחה אחרת של מולקולות, שנקראות אלקלואידים. טעמים מרירים מאפיינים רק ירקות וזרעים, כמו פולי קפה וקקאו, שמשתמשים באלקלואידים ובאמצעים כימיים נוספים כדי להגן על עצמם. נראה שהחומרים האלה נועדו להרתיע בעלי חיים מאכילת הזרעים וכן לשמור על טריות הפרי ולמנוע מחיידקים להתרבות בו. 

חקלאים ניסו במשך אלפי שנים להפחית את המרירות של גידולים כמו חציל, חסה, מלפפון וכרוב. ואכן זני החצילים הנמכרים כיום בשווקים אינם מרים כמעט מלכתחילה. ובכל זאת יש זנים מסוימים של כרוב או דלעת אסייתית שזוכים להערכה רבה דווקא בשל מרירותם. מקובל לחשוב שהמלח מוציא את המרירות מהירקות המרים, שכן יחד עם המים שעוזבים את התאים, יוצאות גם המולקולות האחראיות לטעם המר. אולם הרולד מגי (McGee), מחבר הספר "On Food and Cooking", טוען שגם לאחר ההמלחה רוב נוזלי התא נשארים בתוך התאים, ואיתם המולקולות המקנות את הטעם המריר.

עוד דרך להפחית את כמות השמן בחצילים: אפייה או צלייה: חצילים קלויים על גריל | צילום: Anna Shepulova, Shutterstock

שוחים בשמן

התכונה הבולטת ביותר של החציל היא ספיגת השמן הגבוהה שלו, שנובעת מהמבנה הספוגי של הפרי. התאים בבשר החציל נקשרים היטב לשומן וכיסי האוויר ביניהם מתמלאים בשמן. המבנה הספוגי גם אחראי לכך שהחצילים מאבדים את נפחם בבישול. 

יש כמה דרכים לצמצם את ספיגת השמן. כולן מבוססות על פגיעה במבנה הספוגי והקטנה של כיסי האוויר. בישול מקדים במיקרוגל יכול לסייע לקריסת המבנה הספוגי. בתהליך הזה המים שבתאים מתאדים ונפחם גדל עד כדי שבירת המבנה התאי. כתוצאה מכך כיסי האוויר מצטמצמים והחציל סופג פחות שמן במהלך הטיגון.

מכיוון שאדי מים ממלאים את החללים ומפחיתים ספיגת שמן לתוכם, יש יתרון לטיגון החצילים בשמן חם - כ-180 מעלות צלזיוס. המים מתאדים כמובן ב-100 מעלות, ושמן חם מספיק יסייע לכך שהחללים בין התאים יהיו מלאים אדי מים ויספגו פחות שמן. 

דרך מוכרת יותר היא המלחת פרוסות החציל. היא מבוססת על תהליך בשם אוסמוזה (פעפוע), שבו מים עוברים מתמיסה שבה ריכוז המלחים נמוך לתמיסה מלוחה יותר. ההמלחה מגדילה את ריכוז המלח מחוץ לתאי החציל וגורמת לנוזלים לפעפע מהם החוצה. הפעולה דומה לשאיבת מים מתוך התאים והתוצאה היא הקטנת נפחם. כדי להפיק את מלוא היתרונות של ההמלחה, יש להשאיר את החצילים במלח למשך כחצי שעה, ואז לשטוף ולייבש אותם היטב.

אחת הדרכים המועדפות לקבלת חצילים פחות שמנים היא לאפות אותם בתנור במקום לטגן אותם בשמן. לפני האפייה מושחים את פרוסות החציל בשמן משני הצדדים. הן יספגו רק את השמן העוטף אותן וכך אפשר לשלוט על כמות השמן בתבשיל.

כל מה שנותר עכשיו זה לרתום את המדע להכנת תבשיל החצילים: לבשל, לטגן, לאפות או כל דרך אחרת להכנה של חצילים, ולהנות מהתוצאה הטעימה.

בתיאבון!