לטעמו הייחודי של המאכל היהודי המתקתק אחראיות שורה של תגובות כימיות, שמערבות סוכרים, חלבונים וטמפרטורות גבוהות
אחד ממאכלי השבת המסורתיים של יוצאי מזרח אירופה הוא הקוגל (או "קיגל" בעדות מסוימות). הוא בא בגרסאות רבות: יש קוגל תפוחי אדמה, יש קוגל אטריות, יש חריף ויש מתוק. קוגל האטריות, המכונה גם "קוגל ירושלמי", נולד לפני מאות שנים בתור תוספת של מעין כדור בצק בתוך סיר החמין. לימים הוא מצא את דרכו לתבנית או לסיר משל עצמו, לבש צורה של אטריות דקיקות במקום בצק וקנה לו מקום של כבוד על שולחן השבת המזרח אירופי, לרוב לצד פרוסות של מלפפון חמוץ.
אחד המאפיינים הבולטים של הקוגל הירושלמי הוא צבעו החום, ואילו טעמו נמצא אי שם על רצף המתוק-חריף. מהו סוד הטעם של הקוגל הירושלמי? מה קורה לו כשמשאירים אותו בתנור ללילה שלם בחום נמוך, ומניין הוא מקבל את צבעו האופייני? ואילו תהליכים דומים מתרחשים כשאופים לחם או עוגה, למשל? התשובות טמונות בפרטים הקטנים של הכימיה של הקוגל.
הכל בגלל קרמל קטן
אמו של חבר קרוב נוהגת להכין לו מדי שבוע קוגל לשבת. פעמים רבות אנו מתארחים אצל החברים הללו, ואני נהנה מאוד מהאוכל של האמא. אולם משהו בקוגל הזה היה שונה תמיד: אף שהוא טעים מאוד, לא היה לו צבע של קוגל. הוא לא חום כמעט. שבת אחת הקוגל האימהי האהוב תפס לפתע פתאום צבע, והיה חום כאחיו הקוגלים. מה קרה, תמהתי? החבר הסביר שאמא שלו התחילה לקרמל את הסוכר לפני שהיא מוסיפה אותו לקוגל, וזה מה שנותן לקוגל את צבעו השחום.
באותה הזדמנות עלתה ההשערה שאילו היינו משאירים את הקוגל בתנור למשך הלילה על חום נמוך, התהליך היה מתרחש גם אם ללא קרמול של הסוכר מראש. האומנם?
כדי לענות על כך צריך להבין מהו קרמול. השלב הראשון בתהליך הקרמול הוא פירוק של הסוכר הלבן, שהוא בעצם דו-סוכר (סוכרוז), לשתי יחידות של חד-סוכרים, בתהליך המכונה פירוליזה. בהמשך, אותם חד-סוכרים עוברים תגובות כימיות שיוצרות אלפי מולקולות שונות בעלות טעמים, צבעים וריחות מגוונים. קרמול יכול להתרחש גם אם מתחילים את התהליך מחד-סוכר, למשל גלוקוז או פרוקטוז – החד-סוכרים שנוצרים מפירוק של סוכר לבן (סוכרוז). הוא יכול להתרחש גם במהלך טיגון ארוך מספיק של בצל, בשל הסוכרים שנמצאים בירק זה.
קרמול מתרחש כשהסוכר מתחמם לטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס (או עבור פרוקטוז די ב-140 מעלות). מתחת לטמפרטורות האלה לא יתרחש קרמול. בנוסף, קרמול הוא תהליך שבו מעורב סוכר בלבד. כשסוכר מגיב עם חומרים אחרים, למשל החלבונים המצויים בביצים ובקמח, מתרחשת תגובה כימית שונה (תגובת מייאר), שנתייחס אליה בהמשך.
תגובות כימיות שיוצרות אלפי מולקולות שונות בעלות טעמים, צבעים וריחות מגוונים. סוכר מקורמל | Shutterstock
זהותם של אלפי התוצרים של תהליך הקרמול אינה ידועה במלואה. עם זאת, אגניסצקה גולון (Golon) וניקולאי קונרט (Kuhnert) מבית הספר להנדסת מזון באוניברסיטת ג'ייקובס בגרמניה זיהו בשיטות ניתוח מתקדמות אלפים מהם.
הם מצאו בין השאר שמקורו של הצבע החום בקרמל אינו ממולקולה אחת, אלא הוא מגיע כנראה משילוב של כמה מולקולות שונות, שכל אחת מהן בולעת אור באורך גל אחר. השילוב שלהן הוא זה שמעניק לקרמל את הצבע השחום, בדומה לאופן שבו מקבלים חום מערבוב של צהוב, אדום וכחול.
אחד התוצרים הבולטים של התהליך היא מולקולה בשם דיאצטיל, שטעמה חמאתי. מולקולות נוספות תורמות גם הן לטעם הקרמל – חלקן מתוקות מכיוון שהן צורות שונות של סוכר.
אם כן, מקורו של הצבע השחום של הקוגל הוא שילוב של כמה מולקולות המתקבלות במהלך הקרמול, אשר מתרחש בעיקר החל מ-180 מעלות צלזיוס. אם מוסיפים לקוגל סוכר לא מקורמל ואופים אותו בחום נמוך שאינו עולה על 180 מעלות, הסוכר לא יתקרמל. לא רק שהטמפרטורה לא תהיה גבוהה מספיק, אלא גם יתרחשו תגובות כימיות אחרות בין הסוכר לשאר החומרים בבלילה.
תגובת מייאר
כעת הגיעה השעה לפענח מה קרה לקוגל של אמא של חבר שלי בגרסה הישנה, הלא מקורמלת. בעוד חימום של סוכר טהור יוצר קרמל, חימום שלו בנוכחות חלבונים מוביל לתגובה של סוכרים עם חומצות אמינו – אבני הבניין של החלבונים. התהליך הזה נקרא תגובת מייאר, על שם הכימאי הצרפתי לואי קמיל מייאר (Maillard).
מדובר בתגובה נפוצה שמשחימה מאכלים בחלק מצורות האפייה. לדוגמה היא זאת שנותנת ל"קשה" של הלחם את צבעו החום, ומתרחשת גם כשצולים נתח אנטריקוט על האש או מטגנים צ'יפס. בבשר ובצ'יפס חומר הגלם עצמו מכיל גם סוכר וגם חלבון, כך שבטמפרטורה המתאימה, סביב 150 מעלות צלזיוס, יוצאת לפועל תגובת מייאר. התוצר המדויק של התהליך תלוי מאוד בסוג הסוכר שבו מדובר ובזהות חומצות האמינו שמגיבות איתו, שכן יש כמה סוגי סוכר ועשרים חומצות אמינו שונות. בכל המקרים התוצר יהיה מולקולה בעלת טעם ייחודי.
נוצרת מחימום של סוכר בנוכחות חלבונים. תגובת מייאר במאפים | Shutterstock
אחד הטעמים המתקבלים מתגובת מייאר הוא הטעם אוממי ("טעים מאוד" ביפנית), שנחשב לטעם החמישי, בנוסף למתוק, חמוץ, מר ומלוח, ומתברר כי יש על הלשון האנושית קולטני טעם מיוחדים עבורו. אחד המקורות המוכרים יותר לטעם האוממי הוא מונוסודיום גלוטמט – הלא היא חומצת האמינו גלוטמט, המצורפת לאטום בודד של נתרן.
אם כך, כשאופים קוגל בתנור בחום נמוך מ-180 מעלות צלזיוס, אחת התגובות העיקריות שמתרחשות היא תגובת מייאר, שמשחימה במקצת את הקוגל מצידו החיצוני אך לא יוצרת השחמה מלאה ועמוקה. קרמול פשוט לא יכול להתרחש בתנאים האלה.
אף שהקרמול המקדים עשוי להיות שלב קצת מעצבן וקשה, הוא משמעותי ותורם מאוד לטעם הסופי של הקוגל ולצבעו. ערבוב של אטריות, סוכר מקורמל, ביצים שמן ותבלינים נוספים בתוך תבנית האפייה או הסיר, מכין את הקרקע לשלל תגובות כימיות המתרחשות בתנור. בתום חצי שעה לפחות בטמפרטורה מתאימה, תגובות מייאר ותגובות נוספות מתחילות להתרחש, ויוצרות יחד תערובת טעמים מופלאה, וקוגל טעים, חמים ומהביל. תוסיפו למתוק-חריף-אוממי של הקוגל חתיכה של מלפפון חמוץ, ותקבלו מאכל שמעורר בבת אחת שלושה קולטני טעם שונים. חגיגה לחיך! בתיאבון.
