الخُبز هو غذاء أساسيّ جِدًّا. هيّا بنا نحضِّره بطريقة خاصّة - استعانةً بِكيس
للخبز الّذي نخرجه من الفرن مذاق خاص لا يضاهيه مذاق طعام آخر، وأفضل طريقة للتّعرّف عليه هي أن نُحضّره بأنفسنا. كم هو شهيّ!
يُصنع الخبز من العجين الّذي يُحّضّر عن طريق خلط الطّحين والماء والخميرة والسّكّر، وخَبْزها. نحن نعرف ما هو الطّحين والسّكّر والماء، لكن ما هي الخميرة؟ إنّها في الواقع فطريّات، لكنّها ليست من نوع الفطريّات الّذي نضيفه للسّلَطة. الخميرة هي كائنات أحاديّة الخليّة صغيرة جدًّا، بعضها ضارٌّ للإنسان، إلا أنّ غالبيتها يُستخدم على نطاق واسع، في تحضير الغذاء والمشروبات بشكل خاصّ. هناك أنواع من الخميرة الّتي يتمّ تنميتها لصالح صناعة الأغذية؛ وتنمو الأنواع الأخرى بشكل طبيعيّ وهي موجودة في كلّ مكان تقريبًا - في التّربة، على النّباتات، على وفي أجسامنا.
سنستخدم الخميرة الجافّة، والّتي تُسمّى أيضا بالخميرة الخاملة أو النّائمة، لتحضير الخبز. لا يعنى ذلك أنّ الخميرة نائمة فعلًا، بل لأنّها غير نشِطة. تنمو الخميرة وتنشط وتترعرع عندما "نوقظُها" من سباتها بالماء والسّكّر، تمامًا كما تعرف أجسامنا كيف تستهلك الغذاء وتنتج الطّاقة منه.
كائنات صغيرة جدًّا أحاديّة الخليّة، يستخدم الكثير منها في تحضير الغذاء والمشروبات. في الصّورة: الخميرة كما تبدو تحت المجهر | Shutterstock, Rattiya Thongdumhyu
هل لاحظتم مرّة وجود فقاعات داخل الخبز؟ تنتج هذه الفقاعات من عمليّة التّخمُّر المثيرة للاهتمام، والّتي تحدث بفضل الخميرة. تتغذّى الخميرة على السّكّر بالاستعانة بالإنزيمات (المحفّزات الحيويّة)، والّتي هي عبارة عن زلاليّات (بروتينات) تُحفّز التّفاعلات الكيميائيّة، أي التّغيّرات الّتي تحصل على المواد وتنتج منها مواد جديدة. يتحوّل السّكّر نتيجة هذه التّفاعلات إلى غَوْل (كحول)، وينتج غاز ثاني أكسيد الكربون أيضًا من هذه التّفاعلات، وهو المسؤول عن تكوّن الفقاعات الصّغيرة داخل العجين.
تحدث عدّة عمليّات خلال مراحل تحضير الخبز- إضافة السّوائل، خلط سائر المُكوّنات وعمليّة العَجن. تتكوّن خلال إحدى هذه المراحل شبكة من زلاليّات (بروتينات) الغلوتين، وهي المسؤولة عن هيكل العجينة ومرونتها. وتحدث عمليّة أُخرى يتمّ فيها التقاط ثاني أكسيد الكربون و"أسرِه" داخل الشّبكة الزّلاليّة (البروتينية)، الأمر الّذي يؤدّي إلى انتفاخ العجين. يواصل الخبز انتفاخه داخل الفرن لأنّ الحرارة تعمل على اتّساع الفقاعات - أي انتشارها المتزايد. وتعمل الحرارة أيضًا على تبخّر الكحول وغالبيّة الماء وتطايرها.
يتمّ التقاط ثاني أكسيد الكربون وأسره داخل الشّبكة الزلاليّة (البروتينية) أثناء تحضير الخبز، ويؤدّي ذلك إلى انتفاخ العجين. في الصّورة: رسم توضيحيّ لتجربة تُظهر تكوّن الغاز عن طريق الخميرة، بوجود السّكّر، والذي، أي الغاز، يعمل على انتفاخ البالون | Shutterstock, TarikVision
أمّا الآن، بعد أن عرفنا كيف يتكوّن الخبز، هيا بنا نحضّره!
الموادّ والأدوات
ثلاث كؤوس من الطّحين الأبيض (يمكن استخدام أنواع أخرى من الطّحين)
ثلاث ملاعق كبيرة من السّكّر
30 غرام (ثلاث ملاعق كبيرة) من الخميرة الجافّة
ملعقة صغيرة ونصف من الملح
كأس من الماء السّاخن
ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزّيتون
كيس كبير (لتر أو أكثر) له شريط قابل للإغلاق
هيّا بِنا نحضر الخبز. في الصّورة: بنت تعجن العجين| Shutterstock, BlueOrange Studio
طريقة التحضير
-
نضع كأسًا واحدة من الطّحين، وثلاث ملاعق كبيرة من السّكّر، وثلاث ملاعق كبيرة من الخميرة، وَكأسًا من الماء السّاخن داخل الكيس. نُخرج الهواء من الكيس، ثمّ نغلقه ونخلط محتواه من الخارج، بحيث تختلط جميع المكوّنات فيما بينها جيّدًا. نضع الكيس ونتركه جانبًا لمدّة 10 - 15 دقيقة.
-
نفتح الكيس ونضيف إليه كأسًا ثانية من الطّحين، وملعقة صغيرة ونصف ملعقة من الملح، وزيت الزيتون. نغلق الكيس ونَخلط مرّة أخرى.
-
نضيف كأسًا ثالثة من الطّحين ونكرّر الخلط جيّدًا.
-
نخرج العجينة من الكيس ونعجنها لمدّة خمس دقائق على ورقة خَبْز مغطاة بالطّحين، وذلك لتقليص التصاق العجينة بورقة الخَبْز.
-
نعيد العجينة إلى الكيس، ونضعها في مكان دافئ ونتركُها لمدّة نصف ساعة.
-
نخرج العجينة من الكيس ونعجنها مرّة أخرى، كي تختفي فقاعات الغاز.
-
نُكوّن شكل رغيف خبز (أو أي شكل نريد) ونضعه داخل قالب الخَبْز للانتفاخ الأخير، لمدّة نصف ساعة.
-
نُسخّن الفرن إلى درجة حرارة 180 (طبعًا بالاستعانة بشخص بالغ). نخبز لمدّة 25 دقيقة تقريبًا حتّى تحمرّ العجينة.
-
نخرج الخبز من الفرن بحذر. يمكن تقطيع الخبز بعد أن يبرد وتذوّق قطعة مِنه، مع دهن شيء عليه أو بدون دهن. صحتين!