لتحضير اللّبن في المنزل: أضيفوا البكتيريا المناسبة إلى الحليب وستحصلون على لبن بقوام مختلف ونكهات متنوّعة. علم في المطبخ
هل تساءلت يومًا عن كيفية تحضير اللّبن وما الّذي يميّز أنواع اللّون عن بعضها؟ ألقوا نظرة على جدول المكوّنات الملصقة على علب اللّبن وستجدون أنّها تحتوي على مزارع من البكتيريا، بكتيريا حيّة بالفعل أُضيفت إلى طعامنا بشكل متعمّد. يمكن لهذه البكتيريا المدهشة تحويل اللّبن العادي إلى لبن ذي مذاق حامض ولذيذ.
سنقوم هنا بتحضير لبن طازج وفي نفس الوقت باستكشاف تأثير البكتيريا على قوام اللّبن وطعمه، رائحته ولونه. وبحسب ذلك، يمكنكم اختيار الطّريقة الأنسب لكم لتحضير اللّبن المفضل لديكم!
الأدوات
- 12 جرّة زجاج (مرطبان) صغيرة مع غطاء بحجم 250 مل (مثل مرطبان المايونيز، الخردل، المربى وما شابه)
- وعاء كبير
- ملعقة للتحريك
- وعاء مع غطاء
- ميزان حرارة للمطبخ
- ملاعق نظيفة للتحريك
- ملعقة قياس
- قمع للمطبخ (غير ضروريّ)
- صندوق غذاء عازل للحرارة
المواد
- 4 لتر حليب (لا يوجد أهمية لنسبة الدّهون فيه)
- أربعة أنواع مختلفة من اللّبن الجاهز، الّذي يحتوي على مزارع بكتيريّة مختلفة. يجب استخدام علب مغلّفة ومغلقة فقط، ومسجّل على عبوة اللّبن نوع البكتيريا الموجودة فيه.
ننصح باستخدام ثلاثة أنواع من اللّبن الّذي يحتوي على مزارع البكتيريا النّشطة ونوع واحد خالٍ من البكتيريا. ويفضّل أيضًا استخدام نوع واحد من اللّبن المُحلّى وإضافة الفاكهة إليه.
طريقة التّحضير
* يجب تحضير اللّبن تحت إشراف شخص بالغ.
* من المهمّ جدًّا تنظيف الأواني الّتي سيتمّ استخدامها لتحضير اللّبن جيّدًا وغسلها بواسطة الماء المغلي.
1. سخّن الحليب إلى حرارة 85-90 درجة مئويّة في وعاء مغطّى وسميك القاع. من المهمّ أن تحرّك ةالحليب بين الحين والآخر لمنع احتراقه في القاع. لا تدع الحليب يغلي.
2. بعد أن تسخّن الحليب، برّد الوعاء في حمام مائيّ أو في حوض مملوء بالماء بارتفاع 3-5 سم لتصل حرارته إلى 55 درجة مئويّة.
يُسخّن الحليب بدون حرقه (يسار)، ثمّ يُبرّد الوعاء في حوض الماء (يمين) | تصوير: دافنا مندلر
3. ضع علامة على الجارّ (المرطبان) بالحروف أ-د، 3 جرّات من كلّ نوع؛ لتمييز الأنواع المختلفة من اللّبن الّذي ستقوم بإعداده.
4. قم بوضع علامة بالحروف أ-د على أنواع اللّبن الأربعة الّتي اشتريتها.
5. قم بتحريك اللّبن أ جيداً بملعقة نظيفة، ثم أضف ملعقة كبيرة من اللّبن إلى الجارّ الّذي تمّ وضع علامة أ عليه وأغلِق الغطاء جيّدًا.
6. كرّر الخطوة 5 مع اللّبن والجرّات الأخرى ب-د.
7. أغلِق عبوات اللبن الأصلية وضعها في الثّلاجة. لاحقًا ستقارن اللّبن الّذي قمت بإعداده مع اللّبن الأصليّ الّذي بدأت منه.
ملعقة من اللّبن في كلّ جارّ | تصوير: دافنا مندلر
8. بعد أن يبرد الحليب ويصل لدرجة الحرارة المطلوبة 55 درجة مئوية، اسكبه بحذر في جارّ ليصل إلى ارتفاع 1.5 سم من حافّة الجارّ ثمّ أغلق الجارّ جيّدًا.
هام: تموت البكتيريا اللّبنيّة إذا تعرّضت لدرجات حرارة عالية. تأكّد من عدم تسخين الحليب أكثر من اللّازم!
9. ضع المرطبانات في صندوق الغذاء العازل وأغلقه. سخّن 4 لترات من الماء إلى درجة حرارة 50 درجة مئويّة. اسكب الماء في صندوق الغذاء العازل بحيث تكون المرطبانات محاطة بالماء إلى أسفل ارتفاع الغطاء. أغلِق صندوق الغذاء العازل لمدّة ثلاث ساعات. من المهمّ أن تبقى درجة الحرارة داخله أعلى من 37 درجة مئويّة.
10. بعد ثلاث ساعات سيكون اللّبن جاهزًا. تحقّق من اللّبن من الخارج لكن من غير فتح المرطبانات. ضعها في الثّلاجة طوال اللّيل، وفي اليوم التالي، قم بتذوّق اللّبن في المرطبانات وفحص قوامه، طعمه، رائحته وصلابته وقارنه باللّبن الأصليّ.
العلم وراء لبن جيّد
يكتسب اللّبن طعمه الحامضيّ في عمليّة تخمير حمض اللاكتيك (الحمض اللّبني)، وفيها تقوم البكتيريا اللّبنية بإنتاج الطّاقة. أثناء التّخمير تتحلّل بعض سكّريات الحليب إلى جزيئات أصغر منها. اللاكتوز هو السّكّر الرّئيسيّ في الحليب، ويُسمّى أيضًا سكّر الحليب- يحتوي حليب البقر على حوالي 5 بالمئة من اللاكتوز. اللاكتوز هو سكّر ثنائيّ، أي أنّ الجزيء الواحد منه مكوّن من وحدتيْ سكّر: الجلوكوز والجلاكتوز ويقوم إنزيم يسمّى اللاكتاز على تحليل اللاكتوز إلى جزيئين من السكريْن المكوّن منهما.
يتحلّل الجلوكوز في عمليّة تحلّل السّكر في الخلايا كما يحدث في الخلايا البكتيرية، حيث تقوم إنزيمات أخرى بتحليله إلى جزيئين صغيرين لتنتج منها جزيئات ATP، التي تزوّد الخلايا بالطّاقة للقيام بنشاطها. بعد انتهاء عملية تحلّل السكر، تستمرّ عملية التخمير اللبنيّ وتتحوّل الجزيئات الصغيرة التي نتجت من تحلل الجلوكوز إلى حمض اللاكتيك - حمض اللبن. حمض اللاكتيك هو الذي يمنح اللبن حموضته العاليّة ومذاقه الحامضيّ.
الحمض الّذي ينتج أثناء عمليّة التخمير هو المسؤول أيضًا عن قوام اللّبن السّميك. يحتوي الحليب على بروتينات من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية المنتشرة فيه على شكل حبيبات صغيرة. يتسبّب الحمض في تغيير بنية هيكل البروتين (تخثّر البروتين)، فتتفكك هذه الحبيبات مثل درنات الصّوف لتشكّل شبكة متشابكة من السّلاسل التي تمنح اللبن قوامًا أكثر تماسكًا.
يُستخدم حمض اللاكتيك كمادّة حافظة أيضًا. معظم البكتيريا غير قادرة على العيش في بيئة شديدة الحموضة، لذلك يعمل حمض اللاكتيك على منع تكاثرها. ولهذا، عادةً ما يُضاف حمض اللاكتيك إلى الطعام الصّناعي كمادة حافظة. كما أنّ البكتيريا اللبنية لا يمكنها تحمّل الحموضة العاليّة التي أنتجتها بنفسها، لهذا فهي تتوقف عن العمل حتّى لو بقي هناك لاكتوز في الحليب.
تتشابه الكيمياء الأساسيّة لعمليّة التّخمير في جميع الكائنات وحيدة الخيّة الّتي تقوم بها لإنتاج الطاقة، ولكن ليست بالضرورة جميع منتجاتهم متشابهة. الفطريات (الخميرة)، على سبيل المثال، تنتج الإيثانول الكحولي كمنتج ثانويّ، وبالتالي فهي تستخدم في صنع البيرة أو النبيذ. على الرغم من أنّ البكتيريا الموجودة في اللبن تستخدم معظم السكر لإنتاج الطاقة، إلا أنّها تنتج أيضًا العديد من المنتجات الثانويّة الكيميائيّة. هذا المزيج من المنتجات هو ما يمنح اللبن مذاقه المميّز وقيمته الغذائيّة. عندما نأكل اللبن نحن نتذوّق البكتيريا الّتي فيه أيضًا!
فيديو من FuseSchool، حول عملية تحضير اللبن (باللغة الانكليزية):