ההשמנה שבמוח

בקיצור

• חוקרי תזונה רבים מטילים את האשמה בנוגע להתפתחות מגפת השמנת היתר העולמית על אכילת יתר של שומנים ופחמימות.
• אולם, מחקר חדש מפנה אצבע מאשימה אל מוצרי המזון המעובדים במיוחד, כמו אצבעות עוף או "מנה חמה", שתופסים מקום מרכזי בתזונה המודרנית.
• נראה שהמאכלים האלה מעוותים אותות שעוברים בין המעיים והמוח ואמורים להודיע לנו באופן טבעי שאנחנו שבעים, ולכן אנשים אוכלים יותר מדי.

 חוקר התזונה קווין הול (Hall) שואף להפגין קור רוח רגוע. בתחום עתיר המחלוקות שלו, הוא אומר שיותר משהוא מתוסכל מהנטייה של מדענים אחרים "להיאחז בתיאוריות החביבות עליהם למרות ראיות מוחצות לכך שהן שגויות", הוא משועשע ממנה. בחיוך ערמומי הוא אומר לי שלחלק מהמומחים האלה "יש יכולת מופלאה למצוא תירוצים ולפסול מחקרים שלא תומכים בדעותיהם".

בין התפיסות האלה נמצא הרעיון שחומרי מזון (נוטריינטים) מסוימים, כמו שומנים, פחמימות או סוכרים, הם אלה שאשמים במגפת ההשמנה המדאיגה שלנו (לפי ארגון הבריאות העולמי, שכיחות השמנת היתר בעולם כמעט שילשה את עצמה בין 1975 ל-2016. העלייה הזאת כרוכה בסיכונים בריאותיים נלווים כגון מחלות לב וסוכרת). אולם הול, שעובד במכון הלאומי לסוכרת ומחלות עיכול וכליות, שם הוא מנהל את אגף הפיזיולוגיה האינטגרטיבית, ביצע ניסויים שמפנים אצבע מאשימה לכיוון אחר. מחקריו מעידים שהאשמה האמיתית מוטלת על השינוי הדרמטי בדרך שבה אנחנו מכינים את האוכל שאנחנו אוכלים – מפרקים מצרכים לגורמיהם ואז מרכיבים אותם מחדש לפריטים כמו חטיפי עוגות מזוגגות וארוחות מוכנות לאכילה מהמקפיא בסופר. לצד עוד ועוד חוקרים הוא סבור שהמזון המעובד במיוחד (אולטרה-מעובד) הזה משבש את האותות בין המעיים והמוח שאומרים לנו באופן טבעי שאכלנו מספיק, והכשל הזה מוביל לאכילת יתר.

הול ערך שני מחקרים קטנים אך מוקפדים, שסותרים את הדעה המקובלת שמאשימה את הפחמימות או את השומנים לבדם. בשני הניסויים הוא החזיק את המשתתפים בבית חולים למשך כמה שבועות ופיקח היטב על מה שהם אוכלים. מטרתו הייתה למנוע את ההטיות של מחקרי תזונה רגילים שמסתמכים על הדיווחים העצמיים של אנשים, ורק לעיתים רחוקות תואמים את מה שהם באמת אכלו.

החוקר, דוקטור לפיזיקה, ניחן באותה כמיהה למדידה מדויקת האופיינית לתחומו. מחקרו הראשון מצא שבניגוד להשערות רבות, צורת תזונה שצמצמה את צריכת הפחמימות למעשה האטה כנראה את קצב איבוד השומן בגוף. מחקרו השני, שפורסם השנה, זיהה סיבה חדשה לעלייה במשקל. הוא מצא שאנשים אכלו מאות קלוריות נוספות של מזון אולטרה-מעובד לעומת מזון לא מעובד, כשהניחו להם לאכול כמה שמתחשק להם. משתתפים שטחנו מזון אולטרה-מעובד עלו בקרוב לקילו בתוך שבועיים בלבד.

"הול ביצע מחקר מכונן – באמת המחקר הקליני הכי טוב שאפשר לקבל", אומר בארי מ' פופקין (Popkin), חוקר תזונה מאוניברסיטת צפון קרולינה בצ'אפל היל שמתמקד בתזונה והשמנת יתר. "מחקרו היה הראשון שהוכיח שמאכלים אולטרה-מעובדים לא רק מפתים יותר, אלא שאנשים נוטים לאכול אותם יותר". המחקר התקבל יפה, גם אם לא בטוח שאפשר להחיל את תוצאות הניסוי המבוקר בקפידה על הדרך המבולבלת שבה אנשים משלבים יחד מזונות שונים במציאות.

מתכנן המחקר אומר שהוא לא יצא לשליחות משיחית לשפר את הרגלי האכילה בארצות הברית. הול מודה שחיבתו של בנו בן הארבע לאצבעות עוף ולפיצה נותרה ללא שינוי ושגם התזונה האישית שלו יכולה ואף צריכה להשתפר. ובכל זאת הוא סבור שמחקרו מציג ראיות חזקות לכך שלא מרכיבי האוכל הספיציפיים שאוכלים הם אלה שמשחקים את התפקיד המרכזי בהתרחבות היקפי המותניים בעולם, אלא הדרך שבה התעשייה מטפלת במזון.

הוא מתעקש שלא אכפת לו ממלחמות הדיאטה למיניהן, אלא הוא פשוט רואה את הממצאים. "מרגע שנכנסת למחנה אחד ואתה מקיף את עצמך בהטיות הבררניות שלו, נהיה קשה לצאת החוצה", הוא אומר. מאחר שהמכון הלאומי מממן את פעילות מעבדתו ומחקרו בלי קשר למה שימצא, הול מדגיש, "אני חופשי לשנות את דעתי. למעשה, זכיתי בהזדמנות להניח לנתונים לשכנע אותי".

מבחן הפחמימות

הול נטה בעבר חיבה לתיאוריה שלפיה מרכיבים מסוימים במזון – ובמיוחד פחמימות – הם אלה שאשמים בקרב האבוד הקולקטיבי שלנו מול משקל הגוף. "ידעתי שצריכה של פחמימות מעלה את רמות האינסולין בדם ושרמות אינסולין משפיעות על מאגר השומן ותאי השומן", הוא אומר. "לכן היה הגיוני מאוד להניח שצריכה של פחמימות במקום מקרו-נוטריינטים אחרים יכולה לפגוע במשקל הגוף. אך אף על פי שזה נשמע סביר, זה לא היה ודאי, ולכן החלטתי לבחון את זה".

מזון ומשקאות אולטרה-מעובדים. מוכנים לצריכה מיידית

במחקר הפחמימות של הול, בודדו עשרה גברים ותשע נשים, כולם בעודף משקל, במחלקת בית חולים של המכונים הלאומיים לבריאות בארצות הברית (NIH) והזינו אותם בדיאטה עתירת פחמימות ודלת שומנים למשך שבועיים. אחרי הפוגה קצרה הם חזרו לסבב נוסף של שבועיים. בחמשת הימים הראשונים של כל סבב, הקפידו לשמור על איזון של 50 אחוז פחמימות, 35 אחוז שומן ו-15 אחוז חלבון, עם צריכת קלוריות תואמת להוצאת האנרגיה שלהם – שנמדדה בתא מטבולי שנבנה במיוחד – כדי לוודא שלא יעלו ולא יירדו במשקל. בששת הימים הבאים של שהותם הם ניזונו מדיאטה הכוללת ירידה של 30 אחוז בכמות הקלוריות בקטגוריית הפחמימות.

"לא הופתענו לגלות שכאשר משנים את רמות הפחמימות לעומת השומנים, אכן רואים שינויים גדולים ברמות האינסולין", אומר הול. הוא ציפה שתזונה דלת פחמימות תצמצם את פעילות האינסולין. "אך מה שכן הפתיע אותנו היה שלא ראינו השפעה משמעותית של רמות האינסולין הנמוכות מהותית על קצב שריפת הקלוריות לאורך זמן או על שומן הגוף". אינסולין נמוך משפיע לרוב על הדרך שבה תאי שומן שורפים קלוריות. אולם לדברי הול, "גילינו שתזונה דלת פחמימות מאטה מעט את הירידה בשומן הגוף". התזונה הזאת גם הגבירה מעט את אובדן מסת הגוף הרזה.

כעבור שנה ביצעו הול ועמיתיו ניסוי דומה שנמשך תקופה ארוכה יותר, של שמונה שבועות. הפעם הם קיצצו את צריכת הפחמימות לרמות נמוכות מאוד. בסופו של דבר הם לא מצאו כל שינוי משמעותי באובדן שומן גוף או בבזבוז קלורי בין תזונה דלת פחמימות ותזונה בסיסית עתירת פחמימות ועתירת סוכרים. החוקרים פירסמו את תוצאותיהם הראשונות ב-2015 בכתב העת Cell Metabolism ואת השניות ב-2016 ב-American Journal of Clinical Nutrition.

אם אלו לא הפחמימות, את מי עלינו להאשים בבעיה העולמית של עודפי משקל? נכון, מנות האוכל כיום גדולות יותר, המזון מצוי בשפע ורבים מאיתנו אוכלים יותר קלוריות ממה שהיו אוכלים לפני כמה עשורים. אך כשיש כל כך הרבה פיתויים, כמעט כולם במדינות המפותחות יכולים לאכול יותר מדי, אבל רבים לא עושים את זה. לדעת הול זוהי התעלומה האמיתית של התזונה: אילו גורמים, אצל אנשים מסוימים, עשויים לגרום להם לעקוף את מנגנוני השובע המולדים של הגוף שמרסנים את האכילה שלנו?

קלוריות מעובדות

הול אוהב להשוות בני אדם למכוניות ומציין ששניהם יכולים לנצל כמה וכמה מקורות אנרגיה. בכלי רכב כאלה יכולים להיות דיזל, בנזין באוקטן גבוה או חשמל, בהתאם ליצרן ולדגם. באופן דומה, בני אדם יכולים לגדול על מגוון סוגי תזונה, ואכן כך הם עושים, בהתאם לנורמות התרבויות ולמה שזמין.

לדוגמה, תזונה מסורתית עתירת שומן ודלת פחמימות משרתת היטב את האינואיטים החיים בקרבת הקוטב הצפוני, בעוד שתזונה דלת שומן ועתירת פחמימות פועלת היטב ביפן. אולם אף שבני האדם התפתחו כדי להסתגל למגוון רחב של סביבות מזון טבעיות, אספקת האוכל השתנתה בעשורים האחרונים בדרכים שלגֵנים שלנו, ולמוחנו, היה מעט מאוד זמן להסתגל להן. אין פלא שכל אחד מגיב אחרת לאתגר הזה.

מזון מעובד. כולל תוספות של סוכר, שומן ומלח לחומרי מזון טבעיים כמו שימורים, גבינות, יין ובירה

בסוף המאה ה-19 חיו רוב תושבי ארצות הברית באזורים כפריים, וכמעט מחציתם התפרנסו מחוות, שבהן הנורמה הייתה אוכל טרי או מעובד קלות בלבד. כיום רובם מתגוררים בערים וקונים אוכל שלא גידלו בעצמם, שמגיע יותר ויותר בתור אוכל מוכן.

לפי ההערכה, 58 אחוז מהקלוריות שאנחנו צורכים וכמעט 90 אחוז מכל הסוכרים המוספים מגיעים מתערובות מזון תעשייתיות, שמורכבות ברובן או כולן ממצרכים – ובכלל זאת נוטריינטים, סיבים ותוספים כימיים – שאינם קיימים באותה צורה ובאותו הרכב בטבע. אלו הם המאכלים המעובדים במיוחד (אולטרה-מעובדים) והם כוללים "ג'אנק פוד" כמו צ'יפס, דגני בוקר מסוכרים, ממתקים, משקאות תוססים ומאפים בייצור תעשייתי, כמו גם מוצרים שנחשבים לא מזיקים ואף בריאים כגון לחם תעשייתי, בשר מעובד, יוגורט בטעמים וחטיפי אנרגיה.

מזון אולטרה-מעובד, שנוטה להכיל כמויות גדולות למדי של סוכר, שומן ומלח, תרם לעלייה של יותר מ-600 קלוריות זמינות ביממה במה שצורך אדם ממוצע בארצות הברית מאז 1970. ובכל  זאת, אף שהעלייה בצריכת המאכלים האלה עולה בקנה אחד עם העלייה במשקלי גוף, הקשר הזה לא מעיד בהכרח על סיבתיות. יש די והותר מאכלים טעימים ופחות מעובדים – גבינות, בשרים שומניים, שמן מהצומח ושמנת – שיכולים לשחק תפקיד זהה ואף גדול יותר. לכן ביקש הול לדעת אם משהו באולטרה-עיבוד היה הסיבה לעלייה במשקל. "למעשה, תהינו אם אנשים אוכלים יותר קלוריות כשהן מגיעות ממקורות אולטרה-מעובדים", הוא אומר.

התמודדות עם השאלה הזאת אינה פשוטה. מחקר תזונתי טיפוסי, כאמור, מתבסס על דיווחים עצמיים של אנשים שכותבים יומני אוכל או ממלאים שאלונים מזיכרון. אבל הול ידע שכאשר מדובר במאכלים אולטרה-מעובדים, הגישה הזאת לא תספק ראיות משכנעות לכאן או לכאן. ראשית, משתתפי מחקרי תזונה ידועים לשמצה בנטייתם לרמות בשאלוני תזונה – הם טוענים שאכלו יותר ברוקולי ופחות עוגיות ממה שאכן אכלו, או "שוכחים" ששתו את הבירה השלישית ההיא עם חברים. כמו כן, היות ששיעור כה גדול מהתזונה מגיע ממזון אולטרה-מעובד, יהיה קשה למצוא בארצות הברית קבוצה של אנשים שהתזונה שלהם שונה באופן משמעותי ולהשוות אליהם.

כדי לעקוף בעיות כאלה ודומות להן, פנה הול שוב ב-2018 אל מחלקת התזונה, וקבע שם שרירותית שעשרים מתנדבים בוגרים יקבלו תזונה אולטרה-מעובדת או לא מעובדת למשך שבועיים. לאחר מכן המשתתפים התחלפו: מי שקיבלו תזונה מסוג אחד עברו לשנייה לשנייה למשך שבועיים נוספים. (ברור שמדגם של עשרים פרטים אינו גדול מספיק כדי להסיק ממנו מסקנות תקפות לציבור כולו, אבל המחקר הראשוני הזה נועד לשמש "הוכחת הרעיון" שעליה ייבנו ניסויים גדולים יותר בעתיד. "לא יהיה מוסרי" להטיל על עוד אנשים להשתתף במחקר כה נוקשה בשלב המוקדם הזה", אומר הול).

תזונאים תיאמו בקפידה את המנות האולטרה-מעובדות והלא מעובדות כך שכמות הקלוריות, צפיפות אנרגיה, השומן, הפחמימות, החלבונים, הסוכרים, הנתרן והסיבים בהן יהיו קרובות. הם גם וידאו שלמשתתפי הניסוי אין העדפה מוקדמת לקטגוריית מזון אחת על פני אחרת. בשני המקרים המשתתפים הונחו לאכול כאוות נפשם מהארוחות ומהחטיפים.

כשנפגשנו באביב האחרון במשרדו הראה לי הול תמונות צבעוניות של כל הארוחות והחטיפים. הארוחות האולטרה-מעובדות כללו מזון כמו רביולי משומר, נקניקיות, המבורגרים עם ציפוי גבינה מעובדת, לחם לבן, מרגרינה ועוגיות ארוזות. ארוחת בוקר בקטגוריה הזאת כללה מאכלים כמו פסטרמה, דגני בוקר מסוכרים, תחליפי ביצה, תפוחי אדמה מטוגנים, משקאות בטעם פירות (לרוב ממותקים בממתיק מלאכותי) ובשר משומר. בארוחות הלא מעובדות היו ארוחות ערב עם צלי בקר, אורז פילאף, קוסקוס ופסטה, וארוחות בוקר עם אגוזים, חביתות ירק מטוגנות בשמן, קציצות תפוחי אדמה מבושלות בחמאה ויוגורט עם שומן מלא.

איור: Science Photo Library

צלי בקר, פסטה וביצים מטוגנות מדברים אל ליבם של רבים מאיתנו, כך שלא היינו מופתעים אילו אנשים היו מעדיפים אותם על פני בשר משומר, לדוגמה, ואוכלים יותר. אבל זה לא מה שקרה. הממצאים של הול, שפורסמו בתחילת השנה בכתב העת Cell Metabolism, הראו שבתזונה אולטרה-מעובדת אנשים אכלו בערך 500 קלוריות נוספות ביממה לעומת מה שהכניסו לפיהם כשצרכו תזונה לא-מעובדת, והעלייה הזאת התבטאה בתוספת של קרוב לקילוגרם למשקלם בתוך שבועיים.

"מה שמדהים בממצאים של הול הוא כמה קלוריות נוספות אנשים אוכלים כשמציעים להם אוכל אולטרה-מעובד", אומר קרלוס אוגוסטו מונטיירו (Monteiro), רופא וחוקר תזונה ובריאות הציבור בבית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת סאו פאולו בברזיל.

נתק בין הבטן למוח

למה רבים מאיתנו מתפתים לאכול יותר מדי תחליפי ביצים ופסטרמה, על חשבון ביצים אמיתיות ולביבות תפוחי אדמה מטוגנות בחמאה אמיתית?חוקרת המוח והמרצה לפסיכיאטריה דנה סמול (Small) מאוניברסיטת ייל, מאמינה שמצאה אי אלו רמזים לתשובה.

סמול חוקרת את ההשפעה של סביבת האוכל המודרנית על החיווט המוחי. לדבריה, תאי עצב במעיים שולחים אותות למוח שלנו דרך צינור מוליך גדול שנקרא העצב התועה (עצב הואגוּס). האותות האלה כוללים מידע על כמות האנרגיה (קלוריות) המגיעה לקיבה ולמעיים. אם המידע משובש, האות הלא ברור עלול להביא לאכילת יתר. אם "המוח לא מקבל את האות המטבולי הנכון מהמעיים", אומרת סמול, "המוח לא באמת יודע שהאוכל אכן שם".

מחקרי דימות עצבי של המוח האנושי, שביצעו סמול ואחרים, מעידים שרמזים חושיים – ריחות, צבעים ומרקמים – שמתלווים לאוכל בעל צפיפות קלורית גבוהה מפעילים את הסטריאטום, אזור במוח המעורב בקבלת החלטות. ההחלטות האלה כוללות בחירות הנוגעות לצריכת מזון.

זאת הבעיה עם אוכל אולטרה-מעובד, אומרת סמול. האנרגיה שגופנו משתמש בה אחרי שאנחנו צורכים מאכלים כאלה לא תואמת את האנרגיה שהוא תופס שעיכל. כתוצאה מכך המוח מתבלבל באופן שמעודד אכילת יתר. לדוגמה, ממתיקים טבעיים, כמו דבש, סירופ מייפל וסוכר לבן (סוכרוז), מספקים כמות מסוימת של קלוריות, והציפיה לטעם המתוק המתקבל ממאכלים כאלה מאותתת לגוף לצפות ולהתכונן לאותו מטען קלורי. אך ממתיקים מלאכותיים כמו סכרין מציעים את הציפייה והחוויה הנלווים לטעם המתוק בלי התמריץ האנרגטי. המוח, שציפה לקלוריות, חש כעת שמשהו חסר ומעודד אותנו להמשיך לאכול.

אם לא די בזה, מאכלים אולטרה-מעובדים מכילים לא פעם שילוב של ממתיקים מזינים ולא מזינים, שלדברי סמול משפיעים על חילוף החומרים בדרכים מפתיעות שמובילות לאפקט מחזק גדול במיוחד. כלומר, אכילתם מדרבנת אותנו לרצות עוד מהם.

"מה שברור הוא שהערך האנרגטי של אוכל ושתייה שמכילים ממתיקים מזינים ולא מזינים אינו מתוקשר למוח בצורה מדויקת", מציינת סמול. "ברור גם שהול חשף ראיות לכך שאנשים אוכלים יותר כשנותנים להם מאכלים מעובדים מאוד. לדעתי, כשאנחנו אוכלים מאכלים אולטרה-מעובדים אנחנו לא מקבלים את האות המטבולי שנקבל ממזון פחות מעובד, והמוח פשוט לא קולט את הערך הקלורי השלם ולכן ממשיך לבקש עוד".

סמול אומרת שמחקרים שנעשו על בעלי חיים מאששים את התיאוריה שמזון אולטרה-מעובד משבש את האותות בין הבטן והמוח שמשפיעים על חיזוקים לאכילה ועל הצריכה הכוללת. "בהתחלה זלזלנו וחשבנו שקלוריה היא קלוריה, אבל מאכלים רבים משפיעים בצורות מפתיעות", היא אומרת. "לדוגמה, בעולם הטבעי פחמימות מגיעות כמעט תמיד בשילוב עם סיבים, בעוד שמזון אולטרה-מעובד עשוי לא להכיל סיבים כלל, או לכלול אותם בצורה שאינה קיימת בטבע. ונדיר למצוא בטבע מזונות שכוללים יחד פחמימות ושומן, בשעה שמזון אולטרה-מעובד מכיל בדרך כלל את שניהם באותה אריזה. יצרנו את כל המאכלים הטעימים להפליא האלה, שמלאים בשומן, סוכר, מלח ותוספים, ואנחנו מעדיפים אותם בבירור על פני החלופות. אבל המאכלים האלה לא מעוררים בהכרח שובע. נראה שמה שהם מעוררים הוא חשק להמשיך לאכול עוד מהם".

סמול ומדענים נוספים משערים שמאכלים אולטרה-מעובדים דומים במובן מסוים לסמים ממכרים, בכך שצריכתם אינה מובילה לסיפוק, אלא לכמיהה לעוד. חוקרת המוח אן גרייבּיל (Graybiel) מהמכון הטכנולוגי של מסצ'וסטס (MIT), מומחית עטורת שבחים בפיתוח הרגלים, אומרת שמסרים חיצוניים – למשל מראהו של דבר מתיקה – יכולים לעורר תגובה רפלקסיבית שגורמת למוח לעודד התנהגות מסוימת באופן כמעט אוטומטי.

מזון לא מעובד. החלקים האכילים של צמחים ובעלי חיים, ללא שום תוספת מלאכותית

"חלק ממה שקורה כשמתפתחים הרגלים הוא "יצירת גושים"", היא אומרת. "אתה לומד את דפוס ההתנהגות, והמוח אורז את כל הרצף, כולל סמני ההתחלה והסיום, כך שאתה לא צריך להמשיך לחשוב על זה" (תאי עצב מסוימים בסטריאטום אחראים לקבץ התנהגויות נפרדות לשגרת הרגל אחת).

אכילת כמויות גדולות של מזון אולטרה-מעובד עשויה למעשה לשנות את החיווט של המוח בדרכים שמעצימות את הרגישות למסרים הקשורים למזון, מוסיף קנט ברידג' (Berridge), מרצה לפסיכולוגיה ומדעי המוח מאוניברסיטת מישיגן. הוא המחיש את ההשפעה הזאת על מכרסמים.

"כשנותנים לחולדות תזונה שמבוססת על ג'אנק פוד, חלקן עולות במשקל וחלקן לא. אצל אלה מהן שצברו משקל עודף, רואים שמערכות במוחן הקשורות למוליך העצבי דופמין השתנו, ונהיו רגישות במיוחד למסרים הקשורים למזון – הן נהיות מרוכזות מדי באותו גמול. הן לא הפגינו יותר הנאה, אלא יותר כמיהה, והרצון הזה הוביל ליותר פעולות, כלומר יותר התנהגות של חיפוש אחר מזון", אומר ברידג'.

אבל התגובה הזאת אינה אחידה, מדגיש ברידג', שאינו סבור שעומד להתגלות שזאת הסיבה היחידה לאכילת יתר. "סביר מאוד להניח ששינוי מזון (על ידי עיבוד נרחב) יכול לעורר אצל חלקנו תגובה כזאת, אך סביר להניח שנגלה שלא כולנו מושפעים באותו אופן. הניחוש שלי הוא שבמקרה של השמנת יתר נגלה הרבה קבוצות משנה – כלומר יש דרכים שונות לפתח משקל עודף בהתאם לגֵנים של כל אחד ואחד".

מלחמת אוכל

לא כל החוקרים מסכימים שהשדרה שעליה הצביע הול – האולטרה-עיבוד – היא אכן דרך המלך להשמנת יתר. ריק מאטס (Mattes), מרצה למדעי התזונה מאוניברסיטת פרדו ויושב הראש החדש של החברה האמריקאית לתזונה, אומר שהוא חושש שהול מרשיע קטגוריית מזון שלמה בלי עילה מספקת. "הוא אומר שמזון אולטרה-מעובד מוביל לאכילת יתר, אבל אין ראיות [רבות] שתומכות בטענה הזאת. מנקודת מבטי, ייתכן שהדרך שבה הפריטים מעובדים אינה הכוח המניע העיקרי לתגובתנו אליהם, והגורם הרלוונטי יותר הוא הרכב החומרים המזינים באוכל".

הול מציין שהוא התאים את ההרכב התזונתי של שני סוגי הדיאטות, אבל מאטס מוסיף עוד הסתייגויות. אולי הרצינית מביניהן היא שבכל שלב במחקר הוצעו למשתתפים רק מאכלים אולטרה-מעובדים או לא מעובדים. "בעולם האמיתי אנשים מערבבים" סוגי מזון שונים, כתב בדוא"ל ששלח. "אין פה פגם במחקר, אך מדובר בנושא רציני כשמנסים להקיש מהממצאים מסקנות על אנשים נטולי מגבלות כאלה".

גורם אפשרי נוסף שמדרבן צריכה מוגזמת של מאכלים אולטרה-מעובדים הוא שאוכלים אותם מהר, כך שאנשים יכולים לזלול הרבה לפני שמנגנון שובע כלשהו ייכנס לפעולה ויגרום להם להאט. מזון אולטרה-מעובד נוטה לדחוס בתוכו אנרגיה רבה ולארוז די הרבה קלוריות בחבילה קטנה יחסית. גם זה עשוי לעודד צריכה מהירה שתעקוף את מנגנוני השובע. ובכל זאת, אכילה מהירה לא מסבירה מדוע אנשים המשיכו לאכול יותר מזון אולטרה-מעובד גם בארוחתם הבאה, כשלפחות להלכה הם היו אמורים להיות פחות רעבים.

אם מזון אולטרה-מעובד הוא באמת בעיה גדולה, השאלה היא מה, אם בכלל, אנחנו יכולים וצריכים לעשות בנדון. כששאלתי את הול, הוא לא שש להציע צעדים מחמירים כמו הטלת מיסים על המזון הזה. "מאחר שכמעט שישים אחוז מהקלוריות שלנו מגיעים מהמזון האולטרה-מעובד, אני חושש שמיסוי של מאכלים כאלה יפגע בביטחון התזונתי של חלק מהאנשים", הוא אומר. "מצאנו קשר בין מאכלים אולטרה-מעובדים לאכילת יתר, אבל יש עדיין השערות רבות שמנסות להסביר את המנגנון הסיבתי. כל עוד איננו מבינים את המנגנון במלואו, מוקדם מדי להתערב. ייתכן שההשפעה קשורה לתוספים ולחומרי הטעם המלאכותיים, או שבמאכלים האולטרה-מעובדים חסרים מיקרו-נוטריינטים, כך  שהגוף מרגיש ומגיב לזה באכילת יתר. יש כנראה יש עוד גורמים. אנחנו פשוט לא יודעים מה הם – עדיין".

בה בעת הוא סבור שהממצאים הקיימים על מאכלים אולטרה-מעובדים אכן נותנים סיבה לדאגה: "אנחנו יכולים לשנות את התזונה שלנו כדי לצמצם את הנזק. ולעת עתה אני חושב שעלינו להתמקד בזה".

תעשיית המזון יכולה לעזור, אולי על ידי כך שתתכנן יותר מאכלים שאינם מעובדים עד כדי כך, אבל אנשים צריכים להראות שהם רוצים אוכל כזה בכך שיקנו אותו יותר. "אני לא מטיף", טוען הול, "אבל אני אכן חושב שהדרישות של הציבור ממערכת המזון משמעותיות יותר מכל רגולציה ממשלתית". מלאכתו בסיפור הזה, הוא אומר, היא לבצע מדע כהלכתו.

תרגמה: עמית בנימין

צילומים: ג'יימי צ'אנג; עיצוב איימי הנרי. מתוך המאמר Nova, the Star Shines Bright מאת קרלוס א' מונטיירו ואחרים, בכתב העת World Nutrition 7(1), ינואר-מרץ 2016

פורסם במקור בגיליון אוקטובר 2019 של כתב העת Scientific American

לעיון נוסף

• Calorie for Calorie, Dietary Fat Restriction Results in More Body Fat Loss Than Carbohydrate Restriction in People with Obesity. Kevin D. Hall et al. in Cell Metabolism, Vol. 22, No. 3, pages 427–436; September 1, 2015.
• Energy Expenditure and Body Composition Changes after an Isocaloric Ketogenic Diet in Overweight and Obese Men. Kevin D. Hall et al. in American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 104, No. 2, pages 324–333; August 2016.
• Processed Foods and Food Reward. Dana M. Small and Alexandra G. DiFeliceantonio in Science, Vol. 363, pages 346–347; January 25, 2019.
• Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Kevin D. Hall et al. in Cell Metabolism, Vol. 30, No. 1, pages 67–77 and e1–e3; July 2, 2019.

מארכיון סיינטיפיק אמריקן

• התמכרות למזון. פול ג' קני; גיליון ספטמבר 2013