ממה מורכב שמן הבישול? מהם שומן טרנס, שומן רווי, טריגליצרידים וכולסטרול? האם עדיף לטגן סופגניות בשמן זית? מסע שמנוני בסודות המשמינים של חג הטיגון

האגדה התלמודית מספרת שאחרי שהחשמונאים שחררו את בית המקדש השני מידי אנטיוכוס, הם חיפשו שמן זית כדי להדליק את מנורת בית המקדש. בצר להם הם מצאו בבית המקדש רק פך שמן קטן, עם שמן טהור ליום אחד בלבד. באורח פלא הספיקה הכמות הזאת לשמונה ימים תמימים, עד שהכינו שמן זך טרי.

נס פך השמן הוליד שתי מסורות הנהוגות בחג החנוכה. הראשונה היא מנהג הדלקת שמונה נרות בחנוכייה, זכר לאותם שמונה ימים. השנייה הוא טיגון מאכלים בשמן, ובין המאכלים המזוהים ביותר עם החג בימינו נמצאות הלביבות והסופגניות.

קיצור תולדות השמן

עדויות ארכיאולוגיות מגלות ייצור שמן זית בארץ ישראל כבר בשנת 6,000 לפני הספירה. היפנים והסינים החלו לייצר שמן מצמח הסויה קרוב לשנת 2,000 לפני הספירה ואילו במקסיקו ובצפון אמריקה הפיקו שמן מבוטנים ומזרעי חמנייה. באפריקה, לעומת זאת, היכו וחבטו בליבות דקלים ובבשר אגוז הקוקוס, ואת העיסה הרתיחו כדי לאסוף את השמן שהופרד מהמים. שמנים אחרים הופיעו בעידן המודרני עם השיפור בטכנולוגיות ההפקה, כמו שמן התירס שהחלו לייצר ב-1960.

שמן צמחי (שמופק מצמחים) מורכב בעיקר מטריגליצרידים – שם שאולי נשמע מפחיד ולא בריא, אך בעצם מדובר ברוב השומן הקיים בגוף האדם, החי והצומח. הטריגליצרידים ממלאים תפקידים משמעותיים גם בזרם הדם ובשלל מקומות אחרים. מדובר במשפחה רחבה של חומרים, וההבדלים ביניהם הם מה שמבחין בין סוגים שונים של שמנים.

לפני שננסה להבין מה ההבדלים הללו, נוציא מהרשימה את הכולסטרול, שהוא אמנם שומן אך נמצא רק במוצרים מהחי. לכן כל תווית על שמן צמחי שמציעה מוצר "נטול כולסטרול" אינה אלא טריק שיווקי – שכן בכל שמן מהצומח, ואפילו במרגרינה, אין כולסטרול.

טריגליצריד היא מולקולה אורגנית שבבסיסה גליצרול, שלושה אטומי פחמן (C) שכל אחד מהם מחובר לקבוצת הידרוקסיל, המורכבת מחמצן (O) ומימן (H). לכל OH בגליצרול מחוברת חומצת שומן, המורכבת מראש שנוסחתו COOH, ומזנב ארוך של אטומי פחמן, קשורים למימן. לכל חומצות השומן יש זנב המורכב משרשרת של אטומי פחמן. הזנבות השונים הם אלה שמבדילים בין חומצות שומן שונות.


מולקולת גליצרול (מימין) וחומצת שומן (הראש בצד ימין והזנב פונה שמאלה) | איור: מריה גורוחובסקי

כאמור, כשלכל OH בגליצרול מחוברת חומצת שומן, מתקבל טריגליצריד. ההבדל בין שני טריגליצרידים הוא סוג חומצות השומן המחוברות אליו. התכונות של השרשראות האלה הן שקובעות את סוג השומן. 


מולקולת טריגליצריד. הגליצרול (מימין) מחובר לשלוש חומצות שומן | איור: מריה גורוחובסקי

חומצת שומן רוויה

חומצת שומן רוויה היא מולקולה רוויה במימן. לכל אטום פחמן בזנב מחוברים שני אטומי מימן, פרט לאחרון שאליו מחוברים שלושה. אפשר למצוא חומצות כאלה בשפע בשמן דקלים, למשל, בדמות החומצה הפלמיטית (מהמילה palm: דקל).


דוגמה לחומצת שומן רוויה. לכל אטום פחמן (חוץ מהאחרון) קשורים שני אטומי מימן | איור: מריה גורוחובסקי

לשומן רווי, כלומר טריגליצריד עם זנבות רוויים, יש עוד כמה מאפיינים חשובים. בגלל הזנבות הישרים שלו קל יותר לשומן הרווי להסתדר ביחד במבנה צפוף, ולכן הוא יהיה בדרך כלל מוצק בטמפרטורת החדר. מאותה סיבה הוא נחשב פחות בריא משומן בלתי רווי, מכיוון שהוא עלול להצטבר בעורקים, וכשהוא מגיב עם כולסטרול הוא עלול לגרום גם לו להצטבר בכלי הדם. שומן רווי נמצא בעיקר במוצרים מהחי, אך גם בשמן קוקוס ושמן דקלים.

חומצת שומן בלתי רוויה

חומצת שומן בלתי רוויה היא מולקולה בעלת זנב עם קשר כפול אחד או יותר בין אטומי הפחמן. הקשר הכפול הזה גורם לכך שלשני אטומי פחמן מחובר רק מימן אחד במקום שניים, ולכן היא אינה רוויה באטומי מימן. דוגמה לכך היא החומצה האולאית, המרכיב העיקרי בשמן הזית.


דוגמה לחומצת שומן בלתי רוויה. אטומי הפחמן משני צדי הקשר הכפול קשורים רק לאטום מימן אחד | איור: מריה גורוחובסקי

רוב השומן הצמחי הוא חומצות שומן לא רוויות. הקשר הכפול גורם ל"שבירה" של הזנב ולכן מקשה על יצירת מבנה מסודר. בשל כך שמנים צמחיים בלתי רוויים נמצאים במצב נוזלי בטמפרטורת החדר.

בנוסף, השומן הבלתי רווי נחשב בריא יחסית. אומגה 3 ואומגה 6 הם שני סוגים של שומן בלתי רווי שהגוף זקוק לו אך אינו מסוגל לייצר אותו בעצמו. לכן הן נקראות חומצות שומן חיוניות.

לפעמים מחלקים את השומן הבלתי רווי לשני סוגים: חד-בלתי רווי, שבזנב שלו יש קשר כפול אחד, ורב-בלתי רווי, שבזנב שלו שני קשרים כפולים או יותר.

שומן טרנס

שומן הטרנס נחשב לילד הרע בחבורה. הדבר המרגיע הוא שאינו נמצא כלל בשמן, ובכלל בטבע. כפי שנראה, זו גם אחת הסכנות הגדולות בו, מפני שגופנו אינו יודע להתמודד עם החייזר המשונה הזה.

חומצת שומן טרנס היא סוג של שומן בלתי רווי שעבר תהליך של מימניזציה (Hydrogenation). בעקבות זאת חלק מהקשרים הכפולים הפכו לקשרים בודדים ואחרים שינו את צורתם ל"טרנס", שהיא צורה מסוימת של קשרים כימיים. מבחינה מבנית זה אומר שבמקום הזנב השבור האופייני לשומן בלתי רווי, כאן הזנב "מתיישר", למרות הקשר הכפול.


דוגמה לחומצת שומן טרנס. הזנב ישר למרות הקשר הכפול ולכן השומן מוצק גם בטמפרטורת החדר | איור: מריה גורוחובסקי

השינוי משפיע מאוד על תכונותיו של השומן וגורם לו להיות מוצק בטמפרטורת החדר. זו בדיוק הסיבה שבגללה המרגרינה מוצקה. מכאן גם נובע שהוא סובל מכל החסרונות של שומן רווי. בנוסף, מאחר ששומן הטרנס אינו קיים בטבע, גופנו לא פיתח כלים להתמודד איתו ולכן הוא נחשב מסוכן ביותר. בהרבה מדינות, כולל ישראל, חלות הגבלות חמורות על השימוש בו.

מצעד השמנים

ועכשיו לשאלה המעניינת, מהו השמן הצמחי הבריא ביותר?

לכל סוג יש כמובן יתרונות וחסרונות משלו. חלקם מתאימים יותר לטיגון ואחרים מתאימים כרוטב לסלט ולזילוף מעל המנה. בחרתי כאן להסביר את היתרונות של הטובים שבהם, ולהזהיר מפני חסרונותיהם של השמנים שמוטב להתרחק מהם.

הבריאים

שמן זית: לשמן הזית יש יתרונות רבים. חוץ מחומצות שומן הוא מכיל תרכובת בשם פוליפנול שטובה לבריאות וחלק מיתרונותיה עדיין נחקרים. יתרון שני הוא שרוב השומן בו הוא חד-בלתי רווי, שומן בריא שלפי מחקרים עוזר לשמור על רמות כולסטרול נמוכות.

החיסרון העיקרי של שמן הזית הוא נקודת העישון הנמוכה שלו, כלומר הטמפרטורה שבה הוא מתפרק ומעלה עשן. חימום מעבר לנקודת העישון גורם לשחרור של רדיקלים חופשיים. בנוסף, במצב הזה הטריגליצרידים מתפרקים לחומצות שומן חופשיות והשמן מאבד מערכו התזונתי. לכן שמן זית מתאים לטיגון בטמפרטורה נמוכה (עד 190 מעלות). אם משתמשים בו לטיגון עמוק, חשוב מאוד להשגיח שהטמפרטורה לא תעבור את נקודת העישון.

חשוב להביע גם הסתייגות מהפסקה האחרונה. מחקרים חדשים טוענים שטיגון בשמן זית דווקא בריא יותר כל עוד לא מחממים אותו יתר על המידה. קיימים כנראה טיעונים מדעיים לשני הכיוונים וקשה לקבוע אם הפחד מטיגון בשמן זית מוצדק או שמא מדובר באמונה טפלה ותו לא.

שמן קנולה: לקנולה יש כמה יתרונות בולטים: בשמן המיוצר מכרוב הלפת יש יותר אומגה 3 מרוב השמנים הצמחיים והוא מורכב בעיקר משומן חד-בלתי רווי. בנוסף, נקודת העישון שלו גבוהה מזו של שמן הזית (205 מעלות) כך שהוא מתאים יותר לטיגון בטמפרטורה גבוהה ונפוץ במיוחד בטיגון עמוק. השם קנולה הוא קיצור של Canada Olaeum, כלומר, שמן קנדי. את השם טבעו מגדלי כרוב הלפת בקנדה – המובילה בעולם בגידול הזה.

שמן זרעי פשתן: בשמן הפשתן יש כמות גדולה של אומגה 3 והוא נחשב בריא ביותר. הוא מורכב בעיקר משומן רב-בלתי רווי, שנחשב בריא. עם זאת, נקודת העישון שלו נמוכה והוא מתפרק בקלות ולכן אינו מיועד לבישול. יש לשמור אותו במקרר ולהשתמש רק לתיבול בטמפרטורה נמוכה, למשל כרוטב לסלט.

הלא בריאים

שמן סויה: גוף האדם צריך איזון בין שתי חומצות שומן: אומגה 3 ואומגה 6. בעוד שאומגה 3 קשה למצוא במוצרים מן הצומח, ובכלל במזון, אומגה 6 יש בשפע. בשמן הסויה יש המון אומגה 6, וצריכה מוגזמת שלו בלי איזון של מספיק אומגה 3 עלולה להזיק לבריאות. שמן הסויה גם זול מאוד, כך שכאשר כתוב ברשימת הרכיבים של מוצר מעובד "שמן צמחי" מדובר בדרך כלל בשמן סויה מעורבב בסוגים אחרים.

שמן דקלים: גם השמן הזה נמצא במוצרים רבים עקב מחירו הנמוך. לשמן דקלים יש כמה יתרונות, כמו חומר נוגד-חמצון בשם בטא-קרוטן וגם ויטמין E. הבעיה היא שבגרסה המזוקקת והנפוצה שלו יש פחות מאותם חומרים. הבעיה הגדולה באמת היא שכמעט 50 אחוז ממנו הם שומנים רוויים. לא מומלץ לצרוך אותו – ועל אחת כמה וכמה כשיש בשוק כל כך הרבה שמנים צמחיים טובים ובלתי רוויים.

והעיקר – הכל במידה. אין כל רע בשמן כשלעצמו, וגופנו זקוק לשומן בתזונה שלנו. עם זאת, מאכלי החנוכה כמו הסופגנייה מכילים לרוב כמויות גדולות מאוד של שמן, הרבה מעבר לנחוץ לנו בתזונה בריאה. אז אכלו במידה, ובעיקר בתיאבון. חג שמח!

6 תגובות

  • זלמן

    איך מבצעים בדיקה ל-טרנס בשמן זית או שמן קנולה

    בבקשה,הפנייה למקור מקצועי כיצד לבצע בדיקות לשומן טרנס בשמנים צמחיים נוזליים כגון:זית,קנולה וכו'.
    אם אפשר בדיקה פשוטה,יחסית,וגם,לא יקרה.
    וגם,שניתן לבצעה בזמינות טובה,בישראל.
    תודה ! 0522-616570

  • יהודה

    שמן זרעי ענבים

    מה לגבי טיגון עמוק ורגיל בשמן זרעי ענבים?

  • יהודה

    תרסיס שמן

    מה לגבי תרסיסי שמן? החומרים הנלווים בטוחים לשימוש? גם בטיגון?

  • דניאל

    מבדיקה מהירה, תרסיסי שמן

    מבדיקה מהירה, תרסיסי שמן מורכבים בעיקר משמן.
    סוג השמן שבתרסיס הוא המשפיע העיקרי לבריאותו.
    רב התרסיסים מכילים מעט חומר מתחלב (כמו לציטין סויה) שיכול להיות בעייתי לאלרגיים לסויה.
    בנוסף, יש מהם כמות קטנה של חומר שיוצר את ההנעה של הנוזל אל מחוץ לפחית.
    למרות כמותם הקטנה, חומרים אלה יכולים להיות מסוכנים לבריאות. חנקן חמצני שבשימוש לפעמים, הוא רעיל מעל כמות מסויימת.
    לעומת זאת, בתרסיסים אחרים משתמשים באתנול, אשר נמצא במשקאות אלכוהולים.
    בעיה אחרת היא שתרסיס שמן יכול להיות דליק ולכן לא מומלץ להשתמש בו בקמפינג ליד גזיה וכד.
    בנוסף, היתרון של פחות שמן, נעלם אם לוחצים על הפחית יותר מפרק הזמן המצויין על האריזה.
    אחרת, אתם מגיעים לאותה כמות של שמן.

  • דניאל

    סוגים אחרים

    שמן סומסום נחשב יחסית בריא ומכיל אנטיאוקסידנטים. אם זאת נקודת העישון שלו נמוכה ולכן מומלץ לטגן בו בטמפרטורה נמוכה יחסית או להזליף אותו מעל מנה כשהיא כבר מוכנה. בזירת האגוזים, שמן אגוזי מלך נחשב בריא מאוד ומכיל הרבה אומגה 3. מומלץ לשמור אותו בקירור בבקבוק קטן לזמן מוגבל של כמה חודשים.
    לשמן בוטנים יש נקודת עישון גבוהה ולכן אפשר לטגן בו בטמפרטורה גבוהה מאוד. בנוסף יש בו הרבה חומצות שומן חד-בלתי רוויות הטובות לנו.
    אם זאת יש בו הרבה אומגה 6 ולא ברור עד כמה הוא באמת בריא. עוד עובדה מעניינת על שמן בוטנים הוא כמות רבה של פינוסטרול. זוהי הגרסא הצמחית של כולסטרול (שונה ממנה במספר קטן מאוד של אטומים) ועוזרת בהורדת הכולסטרול. היא עושה זאת כנראה בשל תחרות עם כולסטרול על אותם אנזימים בקיבה. אך כמו בכל מקום גם כאן יש ספקות ואין עדות חד משמעית אם פינוסטרול מעלה או מוריד את הסיכוי לחלות במחלות לב. לסיום שאלת על שמן תירס. היתרון הגדול שלו הוא מחירו הזול. מלבד זה, יש בו אחוז אחד של אומגה שלוש לעומת 57 אחוז של אומגה 6. עקב הכמות הרבה של חומצות שומן רב-בלתי רוויות הוא אינו מתאים לבישול ובאופן כללי לא בריא.
    חג שמח, דניאל.

  • ניר

    מה עם עוד סוגי שמנים נפוצים?

    כתבה מאוד מעניינת!
    מה עם עוד סוגי שמנים -
    שמן תירס, שמני אגוזים, שמן סומסום?