משחקים בגלוטן

בכתבה - ובסרטון - נראה כמה ניסויים שאפשר לערוך עם גלוטן, כולל ניפוח בלון ואפיית לחם מיוחד מאוד. הניסוי מחייב השגחה של אדם מבוגר, והתוצר אסור במאכל לחולי צליאק.

ציוד וחומרים

• קמח חיטה
• קערה גדולה
• מים
• מערבל חשמלי לבצק (לא חובה, אפשר ללוש ביד)
• משאבת בלונים
• תנור מיקרוגל

מהלך הניסוי

את מהלך הניסוי ניתן לראות בסרטון הבא:

קיים ולא קיים

הסרט מתחיל באמירה "פרובוקטיבית" – שבקמח חיטה אין גלוטן. אמנם זאת אמירה נכונה, אך מתחכמת - כפי שאנחנו מבהירים מייד לאחר מכן. בקמח חיטה במצבו היבש אין גלוטן, פשוט משום שגלוטן זה חומר שנוצר בקמח מייד אחרי שהוא נרטב. ברגע שנכניס את הקמח לתוך הפה, למשל, הוא יירטב מהרוק שלנו, ואז כבר יהיה בתוכו גלוטן. אז כן, בקמח חיטה אין גלוטן - עד השנייה שטועמים אותו, או שמכינים ממנו בצק.

הגלוטן הוא חלבון, אך השם בלשון יחיד טיפה מטעה, כי למעשה הוא מורכב ממערך של מאות חלבונים. חלבונים אלו נמצאים באופן טבעי בגרגר החיטה, ונדבקים או נקשרים יחדיו למעין מבנה חלבוני ענק לאחר שהקמח נרטב. הדביקוּת הזאת של החלבונים, שגורמת להם להידבק לה לזה וגם לדברים אחרים, היא שהעניקה לגלוּטן את שמו – מהמילה Glue באנגלית, שמשמעה דבק. בהתאמה לכך, שמו העברי הוא דִּבְקָן.

החלבונים עצמם גם מורכבים מאבני בניין קטנות יותר. חלבונים הם פולימֶרים: פולי משמעו הרבה, ומֶר משמעו יחידה - לכן פולימר הוא חומר שמורכב מהרבה יחידות המחוברות זו לזו ליצירת מבנה ענק. במקרים רבים מדובר במבנה דמוי שרשרת, אבל בסדר גודל זעיר, מולקולרי. 

גלוטן מורכב כפי שאמרנו ממאות סוגים של חלבונים, אך השניים החשובים ביותר הם גלוטנין וגליאדין. חלבונים בדרך כלל לא מסיסים כל כך טוב במים, ושני החלבונים המסוימים הללו מסיסים עוד פחות, בשל המבנה הייחודי שלהם. כשמוסיפים לקמח מים, אם כך, השרשראות החלבוניות של גלוטנין וגליאדין לא ממש מתמוססות, אלא סופגות את המים וקצת מתנפחות ומתרככות – תופעה נפוצה במפגש בין פולימרים וממסים. זה מאפשר להם לזוז ולהתארגן מחדש, וכך להיקשר זה לזה בקשרים כימיים הנקראים קשרי די-סולפיד, כלומר קשרים בין שני אטומי גופרית. כתוצאה מכך נוצרת מעין רשת מולקולרית, תלת ממדית וגמישה, של גלוטן. גליאדין, שצורתו כדורית, מספק לרשת את הגמישות שלה, ואילו הגלוטנין, שהשרשראות שלו פרוסות וארוכות, מספק לה את החוזק.

רשת מולקולרית, תלת ממדית וגמישה. אילוסטרציה של רשת גלוטן הבנויה מגלוטנין (רצועות) וגליאדין (כדורים) לאחר הוספת מים | רונית צוויג

אם היינו מסתפקים בהרטבת הקמח בלבד, היו נוצרות רשתות גלוטן קטנות ונפרדות, או 'לא מפותחות' בשפת האופים. וזה משום שהחלבונים לא זזים בעצמם במים, ונקשרים רק למעט החלבונים שנמצאים במקרה בסביבתם. כדי ליצור רשת גלוטן מפותחת יש ללוש את הבצק, וללוש הרבה: כך החלבונים יפגשו זה בזה וייקשרו זה לזה. מסורת ארוכת שנים של אופים מכתיבה "כלל אצבע", שלפיו צריך ללוש את הבצק תשע דקות לפחות כדי ליצור רשת גלוטן ענפה ומפותחת, הכוללת חלבונים רבים שמחוברים זה לזה ומקיפים את כל נפח הבצק – ואנחנו נצמדנו לכלל זה.

אנחנו רצינו רשת גלוטן מפותחת במיוחד, כך שיהיה קל להפריד אותה לאחר מכן ממרכיבי הבצק האחרים - לכן הרבינו בלישה. לישה רבה רצויה גם כאשר מכינים לחמים ומאפי שמרים, שבהם רשת הגלוטן משמשת כמעין גומי הלוכד את הגזים שמייצרים השמרים ומתפיחים את הבצק. אולם ישנם מאפים שבהם נעדיף רשתות גלוטן קטנות יותר. כשאנחנו מכינים פנקייקים או עוגות בחושות, למשל, אנו רוצים אותם רכים ונימוחים, ולא צמיגיים, גמישים וחזקים. במאפים כאלה רצוי לפיכך לא ללוש זמן ארוך, כדי לא ליצור רשת גלוטן מפותחת.

עוגה בחושה נעדיף לא ללוש הרבה, כדי לא ליצור רשת גלוטן מסועפת, כך שנקבל עוגה נימוחה שנוכל לבצוע בקלות | צילום: דן חן

לא על הגלוטן לבדו

עד עתה התמקדנו בחלבונים שבקמח, אבל 70 אחוזים מהקמח הם בכלל עמילן. עמילן, כמו חלבון, הוא פולימר, כלומר מורכב מיחידות רבות המחוברות זו לזו. הוא שייך למשפחת הפחמימות, ונמצא בתפוח אדמה, בתירס ובצמחים רבים אחרים כחומר תשמורת.

אנו היינו מעוניינים לבודד את הגלוטן בלבד, ולכן כדי לסלק את העמילן מהבצק פשוט שטפנו אותו במים קרים. עמילן דורש מים חמים כדי להתמוסס, ואילו במים קרים הגרגירים שלו לא מתמוססים ופשוט נשטפים. גם כאן ראינו תופעה מעניינת שהתרחשה בזכות הלישה הרבה שביצענו: למרות שלשנו את הבצק תחת קערת מים, הוא נשאר שלם ולא התפורר, רשת הגלוטן הענפה שיצרנו, שכאמור לא מסיסה במים היטב, הצליחה להחזיק מעמד - ורק העמילן שמסביב נשטף. שטפנו ושטפנו עד שמי השטיפה כמעט ולא היו לבנים, כסימן לסילוק כל העמילן. התוצר הסופי עשיר מאוד בחלבון: האחוז המדויק תלוי באיכות השטיפה של העמילן, אך ניתן להגיע לריכוז של 75 אחוז חלבון. החומר הזה משמש כתחליף בשר לצמחונים, ונקרא סייטן. כלומר, סייטן הוא למעשה גלוטן.

אצל חלק מהאנשים, מסיבה שאיננה מובנת לגמרי, חלבון הגלוטן מעורר תגובה חריפה של מערכת החיסון בתוך מערכת העיכול. הגורם הישיר לכך הוא החלבון גליאדין שנמצא בגלוטן. אצל אנשים אלו, כאשר הגליאדין נספג בתאי מערכת העיכול התאים הללו מותקפים על ידי מערכת החיסון, שטועה לראות בהם גוף זר. כך חלבוני הגליאדין מעוררים מחלה אוטואימונית בשם צליאק. חולי צליאק חייבים להימנע במשך כל חייהם מחשיפה לגלוטן – ולאכול אוכל נטול גלוטן, וכמובן להימנע גם מסייטן.

עם זאת, יש לזכור שעבור חלקים גדולים מהאנושות חיטה היא מקור המזון העיקרי, ובעיקר במדינות עניות, הוא לעיתים גם מקור החלבון העיקרי.

בלון גלוטן

לגלוטן יש כמה תכונות מעניינות. הוא מתנהג ממש כמו גוש של גומי דביק, ואפשר כפי שראינו לנפח בתוכו בלונים, בפה או בעזרת משאבה:

גלוטן מתנהג ממש כמו גוש של גומי דביק, וניתן לנפח בלון שלו בעזרת משאבה או בפה | צילום: דן חן

אם הגלוטן נותר זמן רב בחוץ, הוא מאבד את החוזק והגמישות שלו. בתוך קמח החיטה יש חומרים הנקראים פרוטאזות. אלו אנזימים, סוג של חלבונים שמזרזים תגובות ביוכימיות, והתגובה שפרוטאזות מזרזות היא פירוק מבנה החלבון הענקי של הגלוטן לחתיכות קטנות. אחרי יום בחוץ הגלוטן נראה רך מאוד, ואחרי יומיים הוא כבר מאבד את כל הגמישות שלו, והופך נוזלי לגמרי. כשאנחנו מכינים לחם חשוב אם כך להיזהר עם זמן ההתפחה, ולא לתת לבצק לשבת יום שלם. לחילופין, אפשר לשים את הבצק בקירור, ובכך להאט את פעילות הפרוטאזות.

אחרי יומיים בשקית – הגלוטן הופך לעיסה נוזלית | צילום: דן חן

אם אתם לא רוצים לנפח בלון בפה או במשאבה, אפשר ליצור בלון גם בשיטה אחרת: לאפות מהגלוטן לחם או פיתה. בניגוד ללחמים נטולי גלוטן המותאמים לחולי צליאק, כאן מדובר בלחם שהוא כמעט 100 אחוז גלוטן. כאשר מחממים את כדור הגלוטן במיקרוגל במשך מספר דקות (בזהירות! ועדיף בלי צלחת נוספת, כפי שרואים בסרטון...), המים שהוספנו רותחים והופכים לאדים, שמנפחים את הבצק. התוצאה היא כדור אפוי מוזר: זה לא בדיוק לחם, אלא מין 'שלד' של לחם ללא העמילן. אוורירי ופריך ביותר. הטעם היה מעט תפל, אבל אולי קצת מלח יכול להפוך אותו למאכל טעים ממש. נשאיר את זה כאתגר לצופים שמתמחים בבישול ובאפיה: אנחנו בטוחים שתוכלו לשפר את התוצר שלנו וליצור ממנו מעדן.

לא לחולי צליאק. לחם 100 אחוז גלוטן | צילום דן חן