ייבשתם אותנו

חורף. ט"ו בשבט אך זה חלף, האביב עדיין לא כאן ובכל זאת אפשר לראות את פריחת עצי השקד המבשרת את תחילתו הצפויה. השווקים והחנויות מלאים במגוון פירות יבשים, או מיובשים. בילדותי ט"ו בשבט היה חג של ממש. לקראת סדר ט"ו בשבט, שהיה בביתנו אירוע חגיגי, היה הבית מתמלא בפירות, גם כאלה שלא אהבנו. כל ילד היה מקבל שקית מלאה כל טוב והתכולה הטעימה הייתה ממשיכה ללוות אותנו עוד תקופה ארוכה.

בעבר הגישה של יהדות אירופה לפירות טריים הייתה מוגבלת. אכילת פירות יבשים בתקופה זו של השנה השתרשה במסורת היהודית מאחר שהם מסמלים מעבר בין עונות. היהודים ציינו את המעבר באמצעות פירות יבשים, עם עדיפות לכאלה הגדלים בארץ ישראל. המנהג ממשיך גם בימינו, ואיתו כל המאכלים הנלווים, אלא שכיום המצב התהפך ומרבית הפירות היבשים מיובאים. נעסוק בתהליך הייבוש של הפירות, אך תחילה המתכון. והפעם גרנולה עשירה בפירות יבשים.

משמשים, צימוקים, שזיפים, תאנים ועוד. מגוון פירות יבשים | Sokor Space, Shutterstock

מה צריכים?

• 4 כוסות שיבולת שועל 

• ½1 כוסות אגוזים ו/או גרעינים

• ¾ כפית מלח

• ½ כפית קינמון טחון

• ½ כוס שמן קוקוס או שמן זית

• ½ כוס סירופ מייפל או דבש

• 1 כפית תמצית וניל

• ⅔ כוס פירות יבשים, קצוצים אם הם גדולים

מה עושים?

1. חממו את תנור ל-180 מעלות צלזיוס ורפדו תבנית בנייר אפייה.

2. בקערה גדולה ערבבו את שיבולת השועל, האגוזים ו/או הגרעינים, המלח והקינמון. צקו פנימה את השמן, סירופ המייפל/הדבש והווניל. ערבבו היטב, עד שכל שיבולת שועל והאגוזים מצופים. הניחו את התערובת על תבנית האפייה, והשתמשו בכף גדולה כדי לפזר אותה בשכבה אחידה ככל האפשר.

3. אפו עד להזהבה קלה (כ-20 עד 25 דקות). מדי פעם יש לפזר ולערבב את התערובת כדי להבטיח אפייה אחידה ולמנוע חריכה.

4. הניחו לגרנולה להתקרר לחלוטין. פוררו את התערובת לגושים בגודל הרצוי.

5. אחסנו את הגרנולה בכלי אטום בטמפרטורת החדר למשך שבוע עד שבועיים, או בשקית אטומה במקפיא עד שלושה חודשים. אם מקפיאים, יש להוציא את הגרנולה מהמקפיא 5 עד 10 דקות לפני ההגשה, כדי לאפשר לפירות היבשים להפשיר.

חטיף טעים ומשביע. קערת גרנולה עם גרעינים, אגוזים ופירות יבשים | nadianb, Shutterstock

 ועכשיו למדע

פירות טריים מתקלקלים די מהר עקב תכולת המים הגבוהה שלהם, כ-80 אחוזים ויותר. ייבוש הוא השיטה העתיקה ביותר לשימור מזון בכלל ופירות בפרט. תהליך הייבוש מקטין את מדד הפעילות של המים (water activity), שהוא אחד הגורמים החשובים ביותר בקביעת משך חיי המדף של מזונות ויש לו תפקיד חשוב בפיתוח ובשיפור של מוצרי מזון. את כמות המים באוכל ניתן לגלות בקלות יחסית: אפשר לייבש את המזון ולמדוד את הירידה במשקלו או לחשב על פי תכולת המים של כל מרכיב במוצר מסוים. אך כדי לאמוד את משך חיי המדף אין די בכך, יש לדעת את כמות המים ה"זמינים". למה הכוונה?

כאשר טובלים ספוג יבש בכוס מים, המים יעברו מהכוס אל הספוג. המים בכוס חופשיים לנוע אולם המים בתוך הספוג אינם חופשיים כי הם קשורים לספוג ולא יכולים לעזוב אלא בהפעלת כוח - סחיטה. אלו הם מים קשורים. מדד פעילות המים הוא מדד לכמות המים הזמינים (החופשיים) וערכו נע בין 0 ל-1. ערך של 0 מציין שכל המים במזון קשורים למרכיב או מרכיבים במזון ואינם זמינים, וערך של 1 מציין שכל המים זמינים. ברוב המזונות המדד הוא בטווח שבין 0.2 ל-0.99. למעשה, מדד פעילות המים משקף את קלות אידוי המים ממוצר מזון מסוים לעומת הקלות של אידוי מים טהורים. 

 השפעה רחבה

כמה גורמים משפיעים על מדד פעילות המים. למשל הוספת מים למוצר מגדילה את ערך המדד ואילו הפחתה של מים מהמוצר מקטינה אותו. לדוגמה מדד פעילות המים של לחם טרי גבוה לעומת זה של פירורי לחם שהוכנו מאותו הלחם לאחר שיובש. גורם נוסף המשפיע על המדד הוא הרכב המזון. כאשר יש במזון מרכיבים שקושרים מים, כמו מלח או סוכר, מדד פעילות המים נמוך יותר. סוכר מצטיין בקשירת מים ובכך מוריד את תכולת המים הזמינים, כמו בריבה או גלידה. גם מלח יכול לעשות זאת, אך התוצאה פחות שימושית לאכילה מכיוון שעודף מלח הופך את המזון לבלתי-אכיל עבור רוב האנשים.

מדד פעילות המים קובע אילו מיקרואורגניזמים יכולים לגדול במזון. ככל שהוא גבוה יוכלו לשגשג במזון מגוון רב יותר של מיקרואורגניזמים. ערך נמוך מ-0.60 מונע לגמרי שגשוג של שמרים, עובשים וחיידקים. ייבוש גם מעכב תגובות אחרות הפוגעות באיכות המזון ובכך שומר על הערך התזונתי שלו ועל תכונות נוספות של המוצר.

גם מרקם המזון מושפע ממדד פעילות המים, לדוגמה, פריכות הבצק בתחתית של פאי פירות. כאשר שני רכיבים בעלי מדד פעילות מים שונה נוגעים זה בזה, מים מתחילים לעבור מהרכיב בעל הערך הגבוה - מילוי המכיל פירות, אל הרכיב בעל הערך הנמוך - הבצק הפריך. כדי לשפר את פריכות הפאי אפשר להוסיף מעט סוכר למילוי. הסוכר מוריד את מדד פעילות המים במילוי כך שיהיה קרוב יותר לזה של תחתית הפאי וכך פחות מים יעברו אל הבצק.

גם הלחות היחסית באוויר משפיעה על מרקם המזון. באוויר לח מאוד, מזון בעל פעילות מים נמוכה יספוג לחות מהאוויר, מדד פעילות המים יגדל ומרקם המזון יהפוך לח יותר. כאשר הלחות היחסית של האוויר נמוכה מאוד יקרה ההפך, והמזון יתייבש עם הזמן.

יש שיטות רבות לייבוש פירות, מסורתיות וכן טכנולוגיות מודרניות. משמשים מתייבשים בשמש | hanif66, Shutterstock

שיטות ייבוש מסורתיות

נחזור לפירות יבשים. יש פירות שאפשר לייבש בשלמותם, למשל ענבים, משמשים ופירות יער. אחרים נהוג לייבש בפרוסות, כמו קיווי, פפאיה ומנגו, או בחצאים כמו אפרסק ושזיף. שיטות הייבוש הנפוצות ביותר הן בחום השמש, בתנור או באוויר חם. בעשורים האחרונים נכנסו שיטות נוספת כמו ייבוש ברִיק (ואקום), בהקפאה או בתנור מיקרוגל.

תהליך סילוק המים גורם לשינויים פיזיקליים וכימיים בפרי. את חלקם אנו יכולים לחוש, כמו שינוי צורה, צבע, טעם או מרקם, ואחרים סמויים מחושינו כמו שינוי בערכים התזונתיים או בהרכב המיקרואורגניזמים. גם שיטת הייבוש משפיעה על השינויים הללו, לכן לפירות המתקבלים בסיום תהליך הייבוש יכולים להיות טעם, מראה וערך תזונתי שונים בכל שיטת ייבוש. 

בדרך כלל, לפירות יבשים שהוכנו בשיטות ייבוש בטמפרטורה גבוהה, כמו ייבוש בשמש, בתנור ובאוויר חם יש מרקם קשה ודחוס יותר. הסיבה לכך היא שתהליך האידוי בתנאים אלה ממוטט את המבנה התאי של הפרי והוא הופך מצומק וכהה יותר. טעמם של פירות אלה משתנה גם הוא במידה ניכרת, וערכם התזונתי פוחת בגלל פגיעה במבנה של ויטמינים ושל חומרים אחרים, ובהם פיטוכימיקלים ופלבנואידים הנחשבים לבעלי השפעה חיובית על הבריאות.

שיטות ייבוש מתקדמות

טכנולוגיות ייבוש מתקדמות יותר שבהן נעשה שימוש בוואקום, כלומר שאיבה מתמדת של הגזים מכלי הייבוש, מאפשרות סילוק מהיר של הלחות מהפרי. מבין טכנולוגיות אלה ייבוש בהקפאה הוא היעיל יותר. בשלב הראשון שלו מקפיאים את הפירות במהירות בוואקום, בטמפרטורה נמוכה במיוחד של מינוס 196 מעלות צלזיוס. כתוצאה מכך המים הקפואים שבפרי ממריאים, כלומר הופכים ישירות מקרח לאדים. לפירות מיובשים בהקפאה יש תכונות פיזיקליות שונות מאוד מפירות מיובשים בחום. המאפיין הבולט ביותר הוא האווריריות והפריכות שלהם. הסילוק המהיר של המים מותיר בפרי כיסי אוויר קטנים רבים, היוצרים את המרקם הייחודי הקליל והפריך. כדי להאריך עוד את חיי המדף של הפירות הם עוברים טיפול נוסף לפני הייבוש, בדרך כלל בגופרית דו-חמצנית, המעכבת צמיחה של מיקרואורגניזמים כגון שמרים, חיידקים ועובשים על ידי פגיעה בדופנות התאים שלהם. מלבד התכונות האנטי-מיקרוביות, גופרית דו-חמצנית היא גם נוגד חמצון, ומונעת השחמה של פירות עקב תהליכי חמצון. כך היא גם עוזרת בשימור הערך התזונתי.

לסיכום, משחר ההיסטוריה הבין האדם שסילוק מים זמינים ממזון בכלל ומפירות בפרט מאפשר לשמר אותם ולהאריך את משך השימוש בהם. עם התפתחות המדע תרגמו בני האדם את הידע הניסיוני למדד כמותי - מדד פעילות המים, המסייע בהבנה של התנהגות מזונות בתנאים שונים. למשל, הבנה זו תרמה לפיתוח אריזות מיוחדות המסייעות למנוע אובדן או ספיחה של לחות במוצרי המזון. התוצאות של הידע והטכנולוגיה הן היכולת ליהנות מפירות לאורך השנה כולה. בשנים האחרונות, הפירות היבשים זכו לתשומת לב רבה כחלופה בריאה יותר לחטיפים אחרים בעלי תכולת שומן וסוכר גבוהה. עם זאת, חשוב לזכור שהייבוש מעלה את ריכוז הסוכר בפרי ואת ערכו הקלורי ליחידת משקל ולכן חשוב לצרוך אותם במידה. בתיאבון!