מה מתרחש בפרי במהלך ייבושו? האם פירות יבשים אכן בריאים יותר מעמיתיהם הטריים?
פירות יבשים או מיובשים הם חלק בלתי נפרד מתזונת האדם כבר אלפי שנים. לוחות חרס עתיקים ממסופוטמיה (בערך באזור עירק של ימינו) תיעדו בכתב יתדות אכילת צימוקים ותמרים עוד לפני כ-4,000 שנה. אולם כבר אז לא היו אלה מרכיבי תזונה חדשים. ממצאים ארכיאולוגיים העלו כי האדם הקדמון אכל תאנים ותמרים לפני עשרות אלפי שנים ויותר, וסביר להניח שהלקטים הפרה-היסטוריים הכירו פירות כאלה שהתייבשו בשמש, אספו אותם ועמדו על סגולותיהם.
גידול חקלאי של תמרים ותאנים התחיל כנראה לפני כ-5,000 שנה באזור הסהר הפורה והמזרח התיכון, ובהמשך הצטרף לכך גם גידול גפנים. ביוון העתיקה וברומא העתיקה היו הצימוקים, התאנים המיובשות והתמרים מרכיב חשוב בתפריט, ותפסו מקום מרכזי בסחר בתוצרת חקלאית.
הפירות המיובשים שימשו בימי קדם להמתקת מזונות רבים, כמו מאפים, תבשילים ומשקאות, בזכות תכולת הסוכר הגבוהה שלהם, אבל מעבר לכך ייבוש הפירות היה דרך מצוינת (ולמעשה היחידה) לשמר אותם. בעוד הפירות הטריים נרקבים בתוך ימים ספורים, פירות מיובשים יכולים להישאר אכילים שבועות רבים ואף חודשים.
מדוע? ריקבון הוא תהליך שבו מיקרואורגניזמים כמו חיידקים או פטריות מפרקים את חומרי הפרי. רוב המיקרואורגניזמים האלה פועלים בסביבה נוזלית או בתנאי לחות גבוהים ואינם יכולים להתקיים על פרי שרוב המים הוצאו ממנו בתהליך הייבוש. רבים מהם נקטלים בתהליך עצמו בגלל הטמפרטורה הגבוהה של הפרי במהלך הייבוש בשמש או בתנור. ייבוש הפרי גם מאט את פעילותם של אנזימים שמזרזים את תהליך ההבשלה, אם כי לא מפסיק אותה לחלוטין, וגם זה תורם לשימור.
יותר סוכרים, פחות ויטמינים. פירות יבשים | צילום: Shutterstock
האם פירות יבשים בריאים?
פירות יבשים "אמיתיים" הם פשוט גרסה מופחתת מים של הפרי הרגיל, כך שכל החומרים הקיימים בפרי הרגיל אמורים להישמר גם בהם – אבל בריכוז גבוה יותר. לדוגמה, כ-16 אחוז ממשקלה של תאנה טרייה הם סוכרים ו-79 אחוז הם מים, אך בתאנה מיובשת (גרוגרת), יש כ-48 אחוזי סוכר ורק 30 אחוז מים. גם מינרלים, כמו ברזל, סידן ואבץ נשארים בפרי המיובש, וריכוזם אף גדל בשיעור ניכר בשל הוצאת המים והירידה במשקל הפרי בתהליך הייבוש.
אולם לא כל החומרים מתמודדים עם השינוי בהצלחה - חלק מהוויטמינים בפרי עלולים לאבד את יציבותם בשל הירידה בריכוז המים או בהשפעת החום בתהליך הייבוש. תאנה טרייה, למשל, מכילה 0.02 מ"ג של ויטמין סי בכל גרם, אך תאנה מיובשת מכילה רק מחצית מהכמות הזאת – 0.01 מ"ג לגרם בלבד. גם ויטמיןA, וכן ויטמינים מקבוצה B, נפגעים לעתים בתהליך הייבוש, כך שאפשר לומר שהפירות היבשים מכילים פחות ויטמינים מפירות טריים.
בעיה אחרת בפירות יבשים רבים היא שהיצרנים לא רק מייבשים אותם אלא גם מוסיפים להם עוד מרכיבים. מוצרים רבים מכילים תוספות סוכר וחומרים משמרים. לפירות יבשים אחרים מוסיפים שמן או חומרי זיגוג כדי להקנות להם מראה מבריק יותר.
בין התוספים הנפוצים בפירות יבשים נמצאים הסולפיטים – תחמוצות גופרית. אלה חומרים שמשמשים נוגדי חמצון חזקים ולכן מסייעים בשימור הפרי ובעיקר בשמירה על צבעו המקורי ובמניעת השחמתו. הסולפיטים אינם נחשבים רעילים, אך בעשורים האחרונים הוגבר במדינות רבות הפיקוח על הוספתם למזונות, בעיקר משום שהם אלרגניים למדי. אף על פי שעדיין לא ברור איך הם גורמים לאלרגיה, מעריכים כי אחוז אחד מהאוכלוסייה רגיש לסולפיטים. אצל רובם אכילת סולפיט תגרום לתופעות לא נעימות אך לא מסוכנות, כמו קוצר נשימה, בחילות, הקאות ושלשולים. קצתם עלולים לסבול מהתקף אלרגיה מסוכן, בעיקר אם הם חולי קצרת (אסתמה).
יבשים, אך לא פירות
מקום של כבוד בדוכני הפירות היבשים תופסים השקדים והאגוזים למיניהם, אם כי מבחינה בּוֹטָנִית רובם אינם פירות אלא זרעים. מי ששיחק בילדותו בגוגואים זוכר בוודאי שהגוגו הוא הגלעין של המשמש, ושאם פותחים אותו שוכן בתוכו משהו דמוי שקד, אך מר מאוד. באותה צורה השקדים שאנו אוכלים הם מה שנמצא בתוך הגלעין של פרי השקדייה וכך גם אגוזי מלך, פקאן ופיסטוקים.
אחד המאפיינים של הזרעים הוא תכולת מים נמוכה מאוד – כשלושה אחוזים בלבד לעומת כשלושים אחוז בפירות מיובשים, שהרי הזרע אמור לנבוט בסביבה לחה ולא לספק את המים לעצמו. לעומת זאת הם מכילים חלבון רב יחסית לחלקי צמחים אחרים, כעשרה אחוזים, במטרה לאפשר לצמח הצעיר להתחיל את התפתחותו בלי תלות בחומרי מזון מן החוץ. בשל תכולת החלבון הגבוהה ממליצים לצמחונים וטבעונים שאינם מקבלים חלבונים מן החי לצרוך אגוזים. גם תכולת הוויטמינים והמינרלים של האגוזים גבוהה יחסית.
המרכיב העיקרי באגוזים הוא שומן – כ-70 אחוז ממשקל האגוז. השומנים הם חומרי התשמורת העיקריים המספקים לצמח המתפתח את מזונו. בזרעים של צמחים אחרים חומרי תשמורת יכולים להיות עמילנים (למשל חיטה ותירס), סוכרים (למשל אפונה) או חלבונים (סויה). תכולת השומן הגבוהה הופכת את האגוזים למיניהם למרכיב מרכזי בתזונה של בעלי חיים רבים, אך בחברת השפע האנושית עודף השומן עלול להיות דווקא גורם שיש להתחשב בו לפני שנוטלים עוד חופן.
