ולקינוח: פנקוטה
עם גרגירי רימון

פנקוטה, "קרם מבושל" באיטלקית, היא קינוח שהכנתו נראית במבט ראשון פשוטה במיוחד. והתוצאה? מרשימה. הפנקוטה מיוצרת משלושה מרכיבים עיקריים – שמנת, סוכר וג'לטין. אך למרות פשטות המרכיבים, השגת המרקם המושלם עשויה להיות משימה מאתגרת. יש דרכים רבות להכנת פנקוטה והמפתח להצלחה הוא סבלנות.  השבוע ננסה לפצח את הסוד הגדול: איך מגיעים לפנקוטה במרקם מושלם.

מה צריך? (להכנת 6 יחידות)

¼ כוס מים קרים או חלב (60 מ"ל)

¼2 כפיות ג'לטין (7 גרם)

2 חפיסות שמנת מתוקה (38-32%)

¼ כוס סוכר (50 גרם) – אפשר להחליף את חלקו בדבש

1 כפית תמצית וניל

קורט מלח

לקישוט

גרגירי רימון מרימון אחד

2-1 כפות דבש לפי הטעם

מרכיבים נוספים יכולים להשפיע מאוד על תהליך יצירת הג'ל. חלב, אלכוהול, לימון ואננס | צילום: דפנה מנדלר

מה עושים?

1. שיפכו את המים או החלב לקערה קטנה ופזרו מעל שכבה דקה של ג'לטין. ערבבו בעדינות כך שלא ייווצרו גושים והניחו בצד למשך כעשר דקות. הג'לטין מתמוסס רק בחלקו במים פושרים.

2. חממו בינתיים בסיר בינוני את השמנת, הסוכר, תמצית הווניל והמלח, על אש בינונית. חממו כמעט עד רתיחה, עד שהסוכר יימס. הסירו מהאש.

3. חממו את תערובת הג'לטין במיקרוגל כ-20 שניות בהתאם לעוצמת המכשיר, עד להמסה מלאה של הג'לטין.

4. הוסיפו את הג'לטין המומס לתערובת השמנת ובחשו היטב עד שתתקבל תערובת חלקה.

5. צקו את התערובת לשישה כלי הגשה אישיים. קררו למשך ארבע שעות לפחות, או עד שהפנקוטה תתייצב.

6. ערבבו את גרגירי הרימון עם הדבש ופזרו בנדיבות על הפנקוטה שבכוסות. אפשר לגוון עם תבלינים ופירות נוספים.

7. אפשר להחזיק את הפנקוטה במקרר עד שלושה ימים בכיסוי ניילון נצמד.

את הפירות והתוספות האחרות ששמים על הפנקוטה צריך לבחור בזהירות. פנקוטה מקושטת בגרגרי רימון | צילום: דפנה מנדלר

ההסבר המדעי

הכנת פנקוטה טובה מציבה שלושה אתגרים עיקריים. ראשית, חשוב להגיע למרקם שאינו נוזלי אך גם לא קשה לגמרי ועדיין מתנדנד קלות. שנית, רוב הטעם מגיע מהתוספות, אך הן גם עלולות לפגום במרקם של הג'לטין. ולבסוף, המרקם צריך להישאר אחיד בכל נפחה של הפנקוטה.

השלב החשוב והחיוני ביותר בהכנת הפנקוטה הוא יצירת מרקם הג'לי שלה, באמצעות ג'לטין. רוב החלבונים המשמשים להכנת מזון מגיבים לחום בכך שהמבנה הכדורי שלהם נפתח לשרשראות ארוכות היוצרות קשרים חזקים וקבועים ביניהן. כך מקבל האוכל המבושל את המבנה הקשיח יחסית שלו. לדוגמה, כשמטגנים ביצה החלבון אלבומין שנמצא בה מתקשה ומשנה את צבעו ללבן. אולם חלבוני הג'לטין פועלים אחרת. החלבונים האלה הם שרשראות ארוכות במיוחד, שאינן נוטות ליצור ביניהן קשרים קבועים. כשהטמפרטורה עולה השרשראות הללו מתרפות ומסתבכות בחלבוני הג'לטין הסמוכים להן. בתוך כך הן יוצרות ביניהן קשרים חלשים והפיכים ומתפזרות בתוך המים הנוזליים סביבן. 

כשטמפרטורת התערובת יורדת חלבוני הג'לטין נשזרים יחד כמו סיבי חבל, בגלל אורכם ואופיים הקפיצי. כתוצאה מכך הנוזל מסביבם אינו יכול לזרום באופן חופשי והתערובת מסמיכה אך לא מתמצקת לגמרי. עקב הקשרים החלשים בין השרשראות, כשמחממים את התערובת שוב, קשרים אלו יישברו והתערובת תחזור להיות נוזלית. חשוב מאוד לדייק בכמויות: יותר מדי ג'לטין, והפנקוטה תהיה קשיחה מדי, מעט מדי – והפנקוטה הרכה לא תצליח לשמור על צורתה.

גם מרכיבים נוספים יכולים להשפיע מאוד על תהליך יצירת הג'ל. שינוי קטן מאוד במתכון יכול להשפיע משמעותית על התוצאה הסופית. סוכר, למשל, קושר אליו מולקולות מים וכך מעלה את חוזק הג'ל. חלב משיג תוצאה דומה על ידי כך שהוא מעלה את צמיגות התערובת. לעומת זאת אלכוהול מחזק את הג'ל רק עד שריכוזו מגיע ל-50-30 אחוז מהתערובת. בכמויות גבוהות יותר הוא דווקא יגרום לג'ל להתרכך. ומלח מחליש את הג'ל, שכן הוא מפריע לשרשראות החלבון להסתדר זו ליד זו.

את הפירות והתוספות האחרות ששמים על הפנקוטה צריך לבחור בזהירות. מיצי פירות רבים, וכמובן גם חומץ ויין, הם חומצות, ולכן הם יוצרים דחייה חשמלית בין שרשראות הג'לטין, שמחלישה את הג'ל ומעניקה לקינוח מרקם נוזלי יותר. פירות טריים מסוימים, ובהם קיווי, פפאיה ואננס, מכילים אנזימים שמפרקים חלבונים, כולל הג'לטין, ולכן לא מאפשרים לפנקוטה להתקשות. בישול הפירות או שימוש בפירות משומרים ינטרל את האנזימים הללו ויאפשר להשתמש בכל זאת בפירות הללו.

משמעות מיוחדת בתהליך ההכנה יש לזמן, שכן מרקם הפנקוטה נוצר בתהליך איטי. כשהתערובת מתקררת מולקולות הג'לטין מתקרבות זו לזו ונקשרות. מרקם הפנקוטה משתנה מהר יחסית בשעתיים הראשונות של הקירור. בשעות הבאות מולקולות הג'לטין ממשיכות אט אט להסתדר, ולכן פנקוטה שהושארה במקרר זמן רב מוצקה יותר מפנקוטה טרייה. שימוש במקפיא כדי לזרז את התמצקות הג'ל לא יעלה יפה, שכן קירור מהיר לא מאפשר למולקולות הג'לטין די זמן להתארגן.

הטמפרטורה חשובה גם היא. ג'לטין מתמוסס היטב בתערובת חמה ואינו מתמוסס בטמפרטורות נמוכות. עם זאת, כמו כל חלבון הוא עלול להתפרק בטמפרטורות גבוהות מדי.

ולבסוף, אפילו אם הכנו את הפנקוטה לפי כל הכללים, היא עדיין עלולה להיפרד לשתי שכבות. התהליך יתרחש בעיקר אם נחליף חלק מהשמנת המתוקה בחלב. השמנת מכילה כמויות גדולות של שומן, לעומת החלב שמורכב בעיקר ממים. כשמקררים את התערובת ייתכן שהשומן יצוף עקב הבדלי הצפיפות בינו לבין המים. התהליך הזה יתרחש רק כל עוד המולקולות נעות בחופשיות, למשל כשהתערובת חמה. לכן ערבוב נוסף בזמן שהתערובת מתקררת ימנע את היפרדות הפנקוטה.

בתיאבון!