אין כמו לראות את משחקי המונדיאל עם כוס בירה קרה ופיצוחים, ועל הדרך להבין את המדע שמאחורי המשקה האהוב

מונדיאל 2022 כבר בעיצומו. לרגל המאורע הסכימה המארחת קטאר לרכך את האיסור על מכירת אלכוהול בתחומיה, הנובע מחוקי האסלאם, ולהתיר זאת במתחמי הבילוי של אוהדי הכדורגל הזרים. ואכן עבור רבים שתיית בירה היא חלק בלתי נפרד מתרבות הכדורגל ומחוויית הצפייה במשחקים.

סביב המשקה האלכוהולי הצונן התפתחה עם השנים תרבות שלמה, ולא רק באצטדיוני הכדורגל. ההקפדה על הפרטים מתחילה כבר בתהליך הייצור, ממשיכה בהתייחסות לקצף הצפוף והיציב כל כך של המשקה התוסס, וכוללת לא מעט כללים שנרכשו עם הניסיון. למשל, כל מוזג או מוזגת בפאב השכונתי יודעים בדיוק באיזו זווית להטות את הכוס בזמן המזיגה כדי לוודא שהקצף יצטבר במידה הנכונה. בירה היא גם מרכיב חשוב בלא מעט תבשילים, שנהנים מטעמה העשיר, ואין כמו תבשיל בשר בבירה עם גזרים כדי להמחיש את ייחודה.

נזיד בשר וירקות בבירה
בירה היא מרכיב חשוב בלא מעט תבשילים, ומעניקה להם טעם עשיר וייחודי. נזיד בשר וירקות בבירה | Shutterstock, Natalia Hanin

אזהרה!
שתיית אלכוהול מופרזת מזיקה לבריאות. לנשים בהיריון ולקטינים מומלץ להימנע מאלכוהול. אין למכור אלכוהול למי שטרם מלאו לו או לה 18 שנים.

 

מה צריכים?

  • 2 כפות שמן צמחי

  • 1 ק"ג בשר לבישול ארוך, חתוך לחתיכות גדולות

  • בצל בינוני חתוך לקוביות קטנות

  • 10 גזרים חתוכים לחתיכות גדולות

  • 2 כפות קמח

  • 500 מ"ל בירה (אפשר בהירה או כהה לפי העדפה)

  • 1 קובייה של ציר בשר

  • קורט סוכר

  • 3 עלי דפנה

  • 3 גבעולי תימין

  • מלח ופלפל לפי הטעם

  • סיר גדול עם מכסה, שמתאים לשימוש בתנור חם

מה עושים?

  1. חממו שמן בסיר גדול עם מכסה, השחימו בו את נתחי הבשר מכל הצדדים והניחו אותם בצד.

  2. באותו סיר השחימו היטב את הבצל ואת הגזר. בתום ההשחמה פזרו מעל את הקמח וערבבו. המשיכו לערבב והחזירו את הבשר לסיר.

  3. צקו פנימה את הבירה ופוררים לתוך הסיר את קוביית הציר. תבלו במלח, פלפל וסוכר, הוסיפו את עשבי התיבול וחממו עד לרתיחה.

  4. כסו את הסיר במכסה והכניסו אותו למשך שעתיים וחצי לתנור שחומם מראש ל-160-140 מעלות, עד שהבשר רך מאוד. אפשר להגיש עם מחית תפוחי אדמה או כל תוספת אחרת. 

***אינפוגרפיקה

ועכשיו למדע

כדי להכין בירה צריך ארבעה מרכיבים עיקריים: מים, לֶתֶת משעורה, כְּשׁוּת ושמרים. תהליך ההכנה כולל בישול (brewing) ותסיסה. הוא מורכב מכמה שלבים שמטרתם היא להמיר עמילנים שמקורם בדגנים לסוכר, ולאחר מכן להתסיס את הסוכר באמצעות שמרים כדי לייצר משקה אלכוהולי מוגז קלות.

השלב הראשון כולל הנבטה של גרעיני השעורה על ידי השרייתם במים, בתהליך שבו אנזימים משתחררים מהשעורה וגם נוצרים חדשים. לאנזימים האלה יש תפקיד חשוב בהמרת מאגר המזון של השעורה, העמילן, לסוכרים פשוטים. השלב הבא הוא ייבוש וגריסה של השעורה המונבטת (לֶתֶת) והשרייתה מחדש. כעת האנזימים יוצאים לפעולה ומפרקים את העמילן לסוכרים פשוטים יותר ומתקבל נוזל עשיר בסוכר, שאותו צריך לסנן כדי לקבל נוזל סוכרי שנקרא לֶתֶת תוסס (Wort).

כעת מגיע שלב הבישול, שמחטא את הנוזל ומשמיד חיידקים, פטריות ומיקרואורגניזמים אחרים  שעשויים להיות בו. במהלך הבישול מוסיפים לנוזל גם את הכְּשׁוּת: צמח מטפס וקרוב משפחה של הקנאביס, שאחראי למרירות ולמגוון הריחות והטעמים של הבירה ואף עוזר לייצב את הקצף. אחר הבישול מקררים את הנוזל ומכניסים אותו למכל תסיסה עם שמרים. בתהליך התסיסה, השמרים צורכים סוכר כדי לספק לעצמם אנרגיה, ומפיקים ממנו בתוך כך שני תוצרים: אלכוהול וגז פחמן דו-חמצני, שמצטבר בבועות. כמו משקאות אלכוהוליים נוספים, הבירה עוברת יישון במכלים, ובסופו היא נמזגת לבקבוקים ונשלחת לשווקים.

אדם מחזיק גרעיני שעורה מעל המגרס
השלב הראשון בהכנת בירה הוא גריסת גרעיני השעורה. אדם מחזיק גרעיני שעורה מעל המגרסה | Shutterstock, alkostromitin

כמו קצף על פני הבירה

תהליך הכנת הבירה דומה להכנת יין, אך לא לגמרי. אחד ההבדלים הבולטים הוא הקצף היציב שנוצר כשמוזגים את המשקה לכוס, ונשמר זמן רב.

קצף הוא מבנה תלת-ממדי שבו בועות גז נלכדות בנוזל. הגז בבירה, פחמן דו-חמצני, אינו מתמוסס טוב במיוחד בנוזלים. התכונה שמאפשרת להשתמש בו במשקאות מוגזים היא הלכידות של המים. כדי להתרשם מהתכונה הזאת אפשר למלא בזהירות כוס ממש עד הקצה ואז לטפטף לתוכה עוד כמה טיפות. נגלה שבמקום שהמים יישפכו החוצה, תיווצר כיפה קטנה שלהם מעל שפת הכוס. התופעה נובעת מהנטייה של מולקולות המים להיצמד זו לזו. התופעה הזאת נקראת לכידות: המשיכה שפועלת בין מולקולות מאותו סוג. במשקאות מוגזים, מולקולות המים מקיפות את בועות הגז הזעירות, והמשיכה ביניהן יוצרת סביב בועת הגז מעין קרום דק שמאט את פליטת הגז לאוויר.

הגז מגיע לבירה משני מקורות. האחד הוא כאמור תהליך התסיסה. בנוסף, חלק מיצרני הבירה דוחסים לתוכה באופן מלאכותי פחמן דו-חמצני מבעד לחרירים דקים, וכך יוצרים  בועות זעירות נוספות.

מדוע בועות הגז בבירה מצטברות על פני הנוזל ליצירת קצף, ומשתחררות לאט יותר ממשקאות מוגזים אחרים? במילה אחת: חלבון. בירה היא אחד המשקאות המוגזים הבודדים שעשירים בחלבונים. החלבונים יוצרים רשת תלת-ממדית שקושרת אליה את בועות הגז הקטנות ועל ידי כך מאטה את תנועתן. למשל החלבון LTP1, שמקורו בשעורה, הוא חלבון שאינו נקשר למים (הידרופובי) ולכן נוטה לעלות על פני הבירה יחד עם בועות הגז הקלות הקשורות לרשת שהוא יוצר. כשבועות גז נוספות הלכודות בנוזל צפות למעלה, הן נלכדות ברשת החלבונים במקום להיפלט החוצה. הרשת לא מסוגלת לעצור לגמרי את פליטת הגז מהבירה, אך היא מאטה מאוד את התהליך ובזכותה הקצף נשאר על פני הבירה זמן רב, לפני שהוא קורס לבסוף.

גם הטמפרטורה משפיעה מאוד על מהירות אובדן הקצף. הפחמן הדו-חמצני מסיס יותר במים בטמפרטורות נמוכות. ככל שהטמפרטורה עולה הוא משתחרר מהר יותר ויוצר קצף סמיך יותר. בגלל זה נהוג להגיש את הבירה קרה: כך הקצף שנוצר בה אינו סמיך מדי, וגם מחזיק מעמד זמן רב יותר.

יצרן בירה בוחן את תוצרתו
בתהליך התסיסה השמרים צורכים סוכר ומפיקים אלכוהול וגז פחמן דו-חמצני. יצרן בירה בוחן את תוצרתו | Shutterstock, wavebreakmedia

הזווית הנכונה

גורם נוסף שמשפיע על עובי הקצף הוא הזווית שבה מוזגים את הבירה. למזיגה אופטימלית יש להטות כוס נקייה בזווית של 45 מעלות. שטח הפנים של כוס זקופה הוא בצורת עיגול, אך כשמטים אותה העיגול מתארך והופך לאליפסה, ששטח הפנים שלה גדול יותר. כתוצאה מכך הקצף מתפזר על פני שטח גדול יותר וקל יותר לשלוט בעובי שכבת הקצף ובסמיכותה.

נוסף על כך, מזיגה איטית במורד דופן הכוס יוצרת פחות קצף לעומת מזיגה מהירה. ממשיכים במזיגה עד שחצי מהכוס התמלא, ואז מיישרים אותה ומסיימים במזיגה מהירה יותר עד שהכוס מלאה. כך חלק מהפחמן הדו-חמצני נפלט מהכוס ותכולת הגז בבירה פוחתת מעט. שיטת המזיגה הזאת אמורה ליצור שכבת קצף בעובי של כסנטימטר וחצי. אם ניישר את הכוס מוקדם יותר נקבל יותר קצף. כשמוזגים בירות עשירות במיוחד בגז, מומלץ להשאיר את הכוס נטויה כמה שיותר זמן כדי לא ליצור יותר מדי קצף.

אנשים צופים בכדורגל בפאב | Shutterstock, Nomad_Soul
אחוז האלכוהול הנמוך למדי שבבירה מאפשר לצופי הכדורגל להשתחרר בלי ממש להשתכר. אנשים צופים בכדורגל בפאב | Shutterstock, Nomad_Soul

בירה כהה ובירה בהירה

בירות כהות ובירות בהירות מייצררים בתהליכים דומים. ההבדל הוא בסוג הלֶתֶת שבו משתמשים, בבירות הכהות משתמשים נוסף על הלֶתֶת הבהיר, העשיר באנזימים, גם בסוגים שעברו קלייה, ולפעמים גם קרמול. תהליכי הקרמול והקלייה מכהים את צבעו של הלֶתֶת ושל הבירה כולה.

אך האם יש הבדל במשך שמירת הקצף בין בירות כהות לבירות בהירות? התשובה אינה מיידית ופשוטה. ובכל זאת אפשר לומר שמשך שמירת הקצף בכל סוג של בירה נובע מהמרכיבים שלה. סוגי בירה שמכילים יותר חלבונים וחומצות, שמייצבים את הקצף, ישמרו עליו זמן רב יותר.

 

אלכוהול, כשצורכים אותו במידה, נותן לרבים מאיתנו תחושה רגועה ונינוחה. תחת השפעתו בדיחות מצחיקות אותנו יותר, אנחנו נהיים חברותיים יותר והגולים על המסך הופכים מסעירים יותר. אחד היתרונות הגדולים של הבירה הוא אחוז האלכוהול הנמוך למדי שבה, שבצריכה מתונה מאפשר לצופי הכדורגל שבינינו להשתחרר בלי ממש להשתכר. ואילו במטבח, טעמה הייחודי של הבירה נותן לאוכל טעמים חדשים ומעניינים. בתיאבון!

 

6 תגובות

  • אנונימי

    תיקון טעות קטנה

    כשותנית, לא כשות

  • גדי דבירי

    כמה אי דיוקים

    ישנם אי אלו אי דיוקים במאמר, בנושא הכנת הבירה והגורמים המשפיעים עליה,חלקם מינוריים וחלקם קצת יותר גסים.
    ההסבר על תהליך ההלתתה (Malting) מעורבב עם תהליך מיצוי הסוכרים (Mashing) , בפועל אלו שני תהליכים שונים שמתבצעים במרחק זמן ביניהם. את גרעיני השעורה לא טוחנים לפני ההנבטה, בתהליך לא רק משתחררים אנזימים אלא גם נוצרים אנזימים (אלפא אמילאז, לדוגמא) , את תהליך ההלתתה עוצרים לפני שלב פירוק הסוכרים. לתת השעורה (ולא רק שעורה משמשת לייצור בירה) מגיע למבשל הבירה כאשר הוא מכיל אנזימים ועמילנים. תהליך ההשרייה (Mashing) בו משרים את הלתת הגרוס במים בטמפ' מסויימות מפעיל את האנזימים השונים שנוצרו בזמן ההנבטה ואז נעשה כל תהליך פירוק העמילן לסוכרים שונים. (ועל הדרך עוד כמה פירוקים שעובדים על חלבונים, בטא גלוקן ועוד, הכל בהתאם לטמפ' ההשרייה)
    בירות כהות ובירות בהירות מיוצרות בדיוק באותה דרך. ההבדל הוא בסוגי הלתת בו משתמשים, (לכשות אין דבר עם צבע הבירה והיא אינה עוברת קלייה אלא מתחממת כתהליך לוואי של הדחיסה לכופתיות) בבירות הכהות משתמשים בנוסף ללתת הבהיר העשיר באנזימים, גם בלתתים שעברו קירמול וקלייה או רק קלייה (ובהם האנזימים עברו כבר דה-נטורציה). הלתתים שעברו את תהליך הקירמול אכן עוזרים לייצוב הקצף אך גם תוספת חיטה או לתתי קרמל שלא עברו תהליך קלייה יכולים לעשות את אותה עבודה בבירה בהירה. כך שלבירה כהה אין עדיפות בייצור קצף.

  • דפנה

    ראשית מודה לך על התגובה

    ראשית מודה לך על התגובה המפורטת ועל שהסבת את תשומת ליבי לתהליכים. בכתבה נעזרתי בין השאר באתר הבירה הישראלי ובמקורות נוספים. כוונתי הייתה במאמר לתאר בקצרה לאדם ההדיוט את תהליך ייצור הבירה כאשר הדגש אינו אל התהליך עצמו אלא על התוצר הן בחינה מדעית והן מבחינה חברתית. יחד עם זאת אני לוקחת לתשומת ליבי את ההערות שלך ואנסה לשנות את הכתוב כדי להיות מדויקת יותר כפי שכתבת בהערתך. תודה רבה

  • חאלד

    בנוסחת הגלוקוז, לעניות דעתי,

    בנוסחת הגלוקוז, לעניות דעתי, אטום מימן, ולא אטום חמצן, קשור לכל אטום פחמן שקשור גם לקבוצה הידרוקסילית

  • דפנה

    תודה חאלד אתה צודק והדבר

    תודה חאלד אתה צודק והדבר תוקן.

  • אנונימי

    לדעתי חאלד צודק :)