הירוק הירוק הזה

נראה שאין רוטב פסטה פשוט יותר להכנה מרוטב פסטו, נכון? ריחן (בזיליקום) טרי בשפע, שמן זית בעין יפה, הוסיפו כמה שיני שום, צנוברים, גבינת פרמזן, מלח ועוד, וחנו הכול יחד לעיסה ירוקה וטעימה – והפסטו מוכן. אבל למרות פשטות ההכנה, לעיתים הרוטב לא ממש מזמין. צבעו הירוק הולך ומתכהה ונראה שהוא מאבד מטריותו. אבל זה לא חייב להיות ככה: יש דרך פשוטה לשמור את צבע העלים ירוק לאורך זמן, ולא רק של ריחן אלא גם של תרד, פטרוזיליה ועלים ירוקים בכלל.

מה צריכים?

• חצי כוס שמן זית

• כ-30 עלי ריחן 

• ¼ כפית מלח

• ¼ כפית פלפל שחור

• 1 שן שום בינונית

• 50 גרם גבינת פרמזן

• 50 גרם צנוברים

מה עושים?

1. טוחנים בבלנדר או במעבד מזון את כל המרכיבים פרט לצנוברים לעיסה אחידה.

2. מוסיפים את הצנוברים וטוחנים רק לכמה שניות, כך שגרגירי הצנוברים עדיין יורגשו היטב במרקם הרוטב.

אפשר גם: לפני הכנסת המרכיבים לבלנדר, חִלטו את עלי הריחן במים רותחים במשך 15 שניות, סננו והעבירו אותם למי קרח. סננו שוב, העבירו לבלנדר והמשיכו לפי ההוראות.

ועכשיו למדע

על מנת לשמור על הצבע הירוק של העלים, כדאי לחלוט אותם. העיקרון המדעי הוא די פשוט. בדומה לצמחים רבים, למשל תפוחי אדמה ותפוחים, עלי הריחן מכילים אנזימים שגורמים להשחמה. כשאנחנו חותכים את העלים, שלמות התאים שלהם נפגעת ותוכנם נחשף לחמצן שבאוויר. בין החומרים שנחשפים לאוויר נמצאת משפחה של חומרים הנקראת פוליפנולים, שבמגע עם חמצן ועם האנזים פוליפנול אוקסידאז עוברים תהליך חמצון והמבנה שלהם משתנה. תוצרי התהליך הזה כהים, והם מעניקים לעלים מראה שחום.

אנזימים הם חלבונים, ולכן הם רגישים לטמפרטורה גבוהה. כשאנחנו חולטים את העלים, האנזימים שבתוכם משנים את המבנה המרחבי שלהם, בתהליך שנקרא דנטורציה ועקב כך מאבדים את יכולתם להגיב בתהליך החמצון של הפוליפנולים.  ולכן אין מה שיניע את התהליכים שגורמים לעלים להשחים, והם יישארו ירוקים.

רצינו לנסות בעצמנו, אז הלכנו ובדקנו את השפעת הטמפרטורה על עלי הריחן, ללא רוב המרכיבים הנוספים של רוטב הפסטו. השתמשנו בעלי הריחן ובשמן זית. הקפדנו כמובן שבכל ניסוי תהיה כמות זהה (מסה זהה) של עלים ושגם כל התנאים האחרים יהיו זהים, פרט לטמפרטורה. בכל ניסוי בחנו את הצבע ואת המרקם של הפסטו שמתקבל מעלי ריחן חלוטים שנטחנו בבלנדר עם שמן זית לעומת אלה שלא עברו חליטה. הנה התוצאות:  

 לאחר מכן לקחנו את שתי התערובות והוספנו את יתר המרכיבים. כך נראים הרטבים שהכנו אחרי שהייה של שבוע במקרר:

פסטו לא חלוט מול פסטו חלוט. צילום: ד"ר דפנה מנדלר

 רואים בבירור את ההבדל בצבע הפסטו שקיבלנו. המסקנה ברורה: כדי להכין רוטב פסטו שיראה מעורר תיאבון גם אחרי שבוע ומעלה, כדאי להאריך מעט את זמן ההכנה ולחלוט את העלים לפני הטחינה, כך הפסטו ישמור על הצבע הירוק הרענן.

בתיאבון!