הדרך המדעית
לריזוטו מוצלח

אין כמו ריזוטו, תבשיל האורז הקְרֵמי בעל הניחוח האיטלקי, שמרקמו לח דיו כדי שאם נטה את הצלחת הוא יזרום ממנה כמו לבה מלועו של הר געש; ואם נמזוג כף ריזוטו חם על צלחת, הוא יתפשט לאיטו ויהפוך לטבעת אורז מושלמת. 

הכנה של ריזוטו מוצלח היא אתגר לא קטן, וכל פספוס עלול להוביל לאורז דביק, דחוס, במרקם של גומי. נוהגים להכין אותו בערבוב עדין ומתמשך, ולהוסיף נוזלים חמים מצקת אחרי מצקת, רק אחרי שהקודמים נספגו. האם יש דרך קלה יותר להכין ריזוטו עסיסי? מהו האורז המתאים? האם לשטוף קודם את האורז? ואיך הכי טוב לערבב? את התשובות נקבל כמובן בעזרת המדע.

מה צריכים?

• ½1 כוסות אורז לריזוטו (כ-400 גרם)

• 50 גרם חמאה, שמן זית, או תערובת של שניהם

• 1 בצל בינוני

• 3 שיני שום כתושות

• 1 כוס יין יבש 

• 1 ליטר ציר (עוף, בשר, ירקות או אחר)

• 50 גרם גבינת פרמזן, או תוספת שומנית אחרת. אפשר לשנות את הכמות לפי הטעם

• מלח לפי הטעם

מה עושים?

1. ערבבו את האורז במשך כשתי דקות בקערה גדולה עם הציר והיין. סננו את האורז במסננת דקה ושימרו על נוזלי הסינון להמשך הבישול. הניחו לאורז להתייבש כ-5 דקות.

2. חיתכו את הבצל. חממו את החמאה או השמן בסיר רחב וכבד וטגנו בו את הבצל עד שיהפוך שקוף. הוסיפו את השום לחצי דקה נוספת ואז את האורז. הקפיצו את האורז במשך כמה דקות עד שהגרגירים ייעטפו היטב בחמאה או בשמן.

3. חממו את הנוזלים שהתקבלו אחרי הסינון, וערבבו אותם היטב. השאירו כמות של כוס אחת של הנוזלים בחוץ ואת השאר הוסיפו לסיר האורז. הביאו את סיר האורז לרתיחה, ערבבו פעם אחת, כסו את הסיר והשאירו על הכיריים בחום הנמוך ביותר האפשרי.

4. בשלו את האורז בסיר מכוסה ובחום נמוך במשך כ-10 דקות. במהלכן ערבבו פעם נוספת. מרבית הנוזל ייספג והאורז יהפוך רך ונימוח.

5. הסירו את המכסה והוסיפו את כוס הנוזלים הנותרת. חממו לאש בינונית, והמשיכו לבחוש עד שיתקבל המרקם הסמיך והקְרֵמי האופייני לריזוטו.

6. הסירו את הסיר מהכיריים והוסיפו את גבינת הפרמזן. אפשר להחליף את הגבינה בתוספות שומניות אחרות כמו חמאה, גבינת שמנת או גבינות שמנות אחרות, ולבחון איזו תוספת מעניקה לריזוטו את הטעם המועדף עליכם.

7. מגישים מיד.

* זהו המתכון הבסיסי לריזוטו. אפשר להוסיף לו ברוקולי, אספרגוס, אפונה, פטריות ועוד. הוראות להכנת תוספות אפשר למצוא כאן.

ועכשיו למדע

אורז הוא אחד הגידולים החקלאיים החשובים בעולם. הוא גם אחד הדגנים החשובים לתזונת האדם ומספק יותר מחמישית מהקלוריות שצורכים בני האדם ברחבי העולם.

המרכיב העיקרי באורז – 95 אחוז מהמסה שלו – הוא העמילן, רב-סוכר שמורכב ממולקולות שנקראות עמילוז ועמילופקטין. עמילופקטין הוא מולקולה גדולה ומסועפת המורכבת מיחידות גלוקוז שמחוברות ביניהן, ואילו העמילוז הוא שרשרת ישרה וארוכה של חד-סוכרים שארוזה בצורה מאורגנת יותר. העמילוז סופג כמות גדולה של נוזלים ושומר עליהם בתוך גרגיר האורז, אך העמילופקטין דווקא משתחרר החוצה אל מי הבישול כשהאורז מתחמם והוא זה שמעניק לאורז מרקם דביק וג'לטיני בחימום ממושך.

נהוג לסווג את האורז על פי אורך הגרגירים. גרגירי האורז הארוך עשירים בעמילוז ונוטים להישאר שלמים ולא דביקים אחרי הבישול. האורז הבינוני עשיר בעמילופקטין ולכן דביק יותר ומשמש להכנת תבשילים קְרֵמיים כמו ריזוטו. האורז הקצר והעגול עשיר מאוד בעמילופקטין, דביק מאוד ולכן משמש להכנת סושי.

ריזוטו טוב דורש אורז שמסוגל לספוג לחות רבה, כדי שטעם הציר שבו הוא מתבשל ימלא את כל הגרגיר. כשהוא מוכן, גרעיני האורז עדיין צריכים להיות מובחנים זה מזה, אך במרקם קְרֵמי. ולבסוף, חשוב שהגרגירים לא יתפרקו במהלך הבישול, אחרת תתקבל דייסה. התכונות האלה מתאימות לגרגירי אורז באורך בינוני. העמילופקטין הרב שבהם משתחרר אל מי הבישול ומעניק לתבשיל את האופי הקְרֵמיו. סוגי האורז המומלצים לריזוטו הם אורז ארבוריו או קרנרולי, שנמכרים במרכולים, אבל יש עוד זנים רבים שיכולים להתאים.

גרעינים עשירים בעמילוקפטין אך לא דביקים מדי. אורז בינוני המתאים לריזוטו | צילום: ד"ר דפנה מנדלר

השלב הראשון בהכנת האורז הוא הטיגון שלו, שבמהלכו הגרגירים מצופים בשומן. כמות נכבדת של עמילן נמצאת על פני הגרגירים, וחלק מהעמילן עלול להיפלט החוצה במהלך הטיגון וההקפצה. כתוצאה מכך כמות העמילן תקטן, והריזוטו יאבד חלק מהדביקות שלו. לכן חשוב לשטוף את האורז מראש עם הציר הקר והיין – עודפי העמילן ייפלטו לתוך הנוזל ויישמרו בו עד לבישול.

הדרך המסורתית להוסיף את הנוזלים לאורז דורשת למזוג פנימה מצקת מלאה של ציר עד לכיסוי האורז, לבחוש עד שכל הנוזלים ייספגו ואז לצקת עוד מנה ועוד מנה עד שהציר נגמר. אך האם זה הכרחי? נמצא שכאשר משתמשים בסיר רחב וכבד אפשר להוסיף את כל הנוזלים יחד. כל שנותר אז הוא לדאוג לרתיחה עדינה ולכסות את הסיר כדי שחום הבישול יתפזר בצורה אחידה באורז. כך מספיק לערבב את התבשיל רק פעם או פעמיים במהלך הבישול.

בשלב האחרון, גבינת הפרמזן השומנית תורמת אף היא לקְרֵמיות הסופית של הריזוטו.

ריזוטו שהוכן בשיטה המסורתית לעומת ריזוטו בהליך מקוצר. שניהם טעימים | צילום: ד"ר דפנה מנדלר

הדרך המקובלת והמוכרת להכנת ריזוטו דורשת זמן ותשומת לב. אך האם היא באמת נחוצה להכנת הריזוטו המושלם? יכול להיות שכן – אין ספק שהיא פועלת היטב. לאלו מאיתנו שאוהבים ריזוטו אך מוכנים לקצר את ההליכים, גם הדרך המשודרגת שהצענו מבטיחה שתקבלו ריזוטו קְרֵמי ומשובח.

בתיאבון!