אכן, רוב המוצקים הופכים לנוזל ולגז כשמחממים אותם. החלבון שבביצה, לעומת זאת, מתקשה עקב תהליך שנקרא דנטורציה, תהליך שבו מבנים מסודרים וקומפקטיים של חלבונים (כמו סלילים או כדורים) מאבדים את מבנם המסודר בגלל הטמפרטורה הגבוהה, ומולקולות החלבון מתפזרות ותופסות נפח רב יותר. שינוי זה גורם ליצירת גושים וכן לירידה במסיסות החלבון במים.
הכנת חביתה היא תהליך חד-סטרי, לביצה רכה היא כבר לא תוכל לחזור. התמונה צולמה ע"י roolrool.
מאת: ד"ר מאיר ברק
המחלקה לביולוגיה מבנית
מכון ויצמן למדע
הערה לגולשים
אם אתם חושבים שההסברים אינם ברורים מספיק או אם יש לכם שאלות הקשורות לנושא, אתם מוזמנים לכתוב על כך בפורום. אנו נתייחס להערותיכם. הצעות לשיפור וביקורת בונה תמיד מתקבלות בברכה.
