השאלה המלאה: מה ההבדל בין שומן רווי לשומן לא רווי, ומה זה שומן טראנס? אייל


שומן היא מולקולה אורגנית שבנויה מתרכובת של שני חומרים:גליצרין וחומצות שומן. כשאנחנו אוכלים שומן, מערכת העיכול מפרקת את הקשר שבין חומצות השומן לבין הגליצרין ומאפשרת להם להיספג בדם בנפרד. מבחינת החשיבות, חומצות השומן הן החלק העיקרי של מולקולת השומן, והן מה שמבדיל מבחינה כימית בין שומן אחד לאחר.

חומצת השומן מורכבת משרשרת ארוכה של אטומי פחמן (חמישה פחמנים, עשרה, שמונה-עשר ולעתים אפילו יותר), שבקצה אחד שלה יש קבוצה של חומצה (-COOH), ומכאן השם.

אם מסתכלים על שמנים ושומנים שונים, כגון שמן זית, שמן סויה, מרגרינה, חמאה, שמן אגוזים או שומן עוף ובקר (הפסים הלבנים שנמצאים בין חתיכות הבשר), ההבדל הכי בולט ביניהם הוא השוני בטמפרטורת ההיתוך – כלומר הטמפרטורה שבה השומנים הופכים לנוזל. בעוד ששמן הזית ושמן הסויה נוזליים בטמפרטורת החדר ואפילו במקרר, החמאה והמרגרינה הן מוצקים, ואפילו מוצקים קשים, כשהן נמצאות במקרר, ומוצקים רכים בטמפרטורת החדר. שומן הבקר הופך נוזלי רק בחימום לטמפרטורה גבוהה, כך שרואים אותו יוצא מהבשר רק בזמן הבישול או הצלייה.


בשר בקר עם שומן | צילום: Michael C. Berch, ויקיפדיה

אז מה זה שומן רווי?
הגורם העיקרי להבדל בין טמפרטורת ההיתוך של שומנים שונים הוא מידת הריווי במימן של הקשרים הכימיים בתוך מולקולת השומן. ככל שהקשרים הכימיים במולקולה רוויים יותר במימן, כך השומן ניתך בטמפרטורה גבוהה יותר ונוטה להיות מוצק בטמפרטורות גבוהות יותר

מדוע זה מתרחש? בתרשים הבא אפשר ניתן לראות איך שבע מולקולות של שומן רווי מסתדרות מבחינה מרחבית. (כל הקשרים בין הפחמנים הם קשרים בודדים, קו אחד, כיוון ששאר הקשרים הכימיים תפוסים על ידי מימן שאינו מופיע באיור).

רואים בבירור שהמולקולות יכולות להתקרב זו לזו, מה שיוצר מבנה צפוף שמאפשר אינטראקציה חזקה בין המולקולות, כלומר קשרים בין-מולקולריים חזקים. לכן נקודת ההיתוך של שומן רווי כזה תהיה גבוהה.

בתרשים הבא מוצגות שלוש מולקולות של חומצות שומן לא רווי, של החומצה האולאית שנמצאת בשמן זית. הקשר הכפול מצוין בקו כפול:

רואים בבירור שהקשר הכפול בין הפחמנים גורם למעין עיקום או כיפוף בשרשרת הפחמנים ומונע מהן בפועל להתקרב זו לזו וליצור אינטראקציה חזקה ביניהן. כתוצאה מכך הקשרים בין המולקולות חלשים וטמפרטורת ההיתוך נמוכה יותר. יכול להיות גם שומן "רב בלתי רווי", שמכיל כמה קשרים כפולים או לא רוויים בשרשרת, דבר שגורם לכיפוף עוד יותר גדול ומנמיך עוד יותר את טמפרטורת ההיתוך.

שומן רווי והגוף החי
לשומן הרווי יש השלכות בריאותיות. שומנים רווים (מוצקים) נוטים להצטבר יותר בדפנות כלי הדם (יחד עם חומרים אחרים) ולסתום אותם. התוצאה עלולה להיות התקפי לב (אם נסתם כלי דם שמזין את הלב עצמו) או שבץ מוחי (אם נסתם כלי דם שמוביל דם למוח). בנוסף, קשרי פחמן-פחמן בודדים, כמו אלה שנמצאים בשומן הרווי, נוטים להיות מאוד יציבים ולכן לא נוטים להגיב או להישבר.

 

בהערת אגב, מאותה סיבה "משפחת האלקאנים" בכימיה, שהיא משפחה של תרכובות פחמן שמכילה רק פחמן ומימן בקשרים בודדים, נחשבת "אדישה" מבחינה כימית: היא לא מגיבה עם חומצות, בסיסים, כהלים, אמינים או אפילו מתכות אלקליות ומתכות מעבר. הם מגיבים רק עם מחמצנים מאוד חזקים כמו גז כלור טהור או חמצן, כלומר תגובות שריפה.

גם לעולם הטבע החי קשה להתמודד עם קשרים כאלה ולכן הגוף מתקשה לחמצן מולקולות ארוכות של שומן רווי. למזלנו, בקצה אחד של מולקולת שומן יש "ראש" עם קבוצת חומצה, שבזכותו הגוף מצליח "לעשות כימיה" מסוימת עם מולקולת השומן ולחמצן אותה בסופו של דבר על ידי תגובות שמקצצות כל פעם את שני הפחמנים שבקצה. קשר לא-רווי, לעומת זאת, יהיה הרבה יותר פעיל מבחינה כימית ולגוף יהיה הרבה יותר קל לחמצן אותו.

עדכון 2015: בעבר הייתה מוסכמה בעולם הרפואה שהשומן הרווי שבעורקים מקורו בשומן רווי מהמזון, יש לציין שבשנים האחרונות התפרסמו מחקרים שמראים כי אין בהכרח קשר בין דיאטה רבת שומן רווי לבין הצטברות שומן רווי בעורקים, ויתכן שהסיבה להצטברות היא אחרת (כמו דווקא פחממות שהגוף מיצר מהם שומן) - להרחבה ראו דיון וקישורים בתגובת, או למשל כאן.

שומן טרנס
בקשר לשומן טרנס, אחרי שהכימאים גילו את הסיבה להבדלים בין השומנים, הם מצאו דרך להכין שומן דמוי חמאה בדרך כימית-סינתטית זולה ובאה לעולם המרגרינה. כל מה שהיה צריך זה לקחת שמן זול ולגרום לו להגיב עם גז מימן (H2), שיהפוך את הקשרים הכפולים בין הפחמנים לקשרים בודדים רוויים במימן.

בשנים האחרונות התגלה שהתהליך הזה לא רק יוצר שומן רווי, שנחשב לא בריא, אלא מוסיף עליו גם כמויות גדולות של שומן מסוג אחר: שומן טרנס – שמזיק לבריאות הרבה יותר.


מרגרינה | צילום: spoospa, ויקיפדיה

כשמייצרים מרגרינה משתמשים גם בזרז כימי שגורם לתגובה להתרחש מהר יותר. הזרז "פותח" את הקשר הכפול ומאפשר לאטומים להגיב עם מימן. אולם לפעמים מתרחש סיבוב של 180 מעלות סביב הקשר, והקשר נסגר בחזרה בלי מימן שמגיב. כתוצאה מכך שני חלקי המולקולה נמצאים בשני צדדים שונים של הקשר הכפול, כפי שאפשר לראות בתרשים.

כמו שאתם רואים – המולקולה דומה מאוד למולקולה רוויה, וגם טמפרטורת ההיתוך שלה גבוהה. אך לשומן הטרנס יש תכונה רעה נוספת: מתברר שבשומנים שבטבע סידור המולקולה סביב הקשר הכפול הוא כמעט תמיד מהסוג שקרוי בלטינית "ציס", כלומר מאותו צד של הקשר הכפול, כמו בחומצה האולאית שכבר הזכרנו. מאחר שקשר טרנס אינו קיים כמעט בטבע, גוף האדם מתקשה מאוד לבצע איתו תגובות כימיות, שכן האנזימים בגוף שמבצעים את התגובות הכימיות מכירים רק שומן ציס. בהיעדר דרך יעילה לפרק אותן, מולקולות שומן הטרנס, עוד יותר מהשומן הרווי, מצטברות בגוף וגורמות נזקים. בעקבות הנזק המוכח, מדינות רבות מתחילות להוציא את השימוש בשומן טראנס מחוץ לחוק בתעשיית המזון המתועש.

מידע נוסף בנושא השומנים מופיע בתגובות שבתחתית התשובה.
כדאי גם לקרוא את הכתבה האם שומן רע לנו -שמסכמת את המחקרים העדכניים (שנת 2017) בתחום.

כמו כן אנו ממליצים לכם לצפות בסרטון האנימציה שתרגמנו בנושא השומנים, שממחיש היטב את מה שתיארנו בכתבה.

124 תגובות

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    בריאות

    אנחנו לא אתר רפואי - ולכן לא נוכל לספק תשובות בנושאים רפואיים (שאם תציץ בשאר התגובות תראה שאפילו כאן אין קונצנזוס של 100%). באופן כללי ניתן לומר כי מומלץ להימנע משומן מוקשה ושומן טרנס (שזה לאו דווקא אותו הדבר, יש היום שומנים מוקשים עם מעט מאוד שומן טרנס, וזה מצויין על האריזה מפורשות - ראיתי על מרגרינות מסויימות). וכפי שכתב שלומי דגן בתשובה מתחתי - אפילו בשומן צמחי צמחי, אין 100% - ולמשל שומן דקלים הוא רווי באופן טבעי, למרות שמגיע מצמח.
    בקשר להבדלים בין שמן לשומן - כללית (לא באופן מחייב) נהוג לקרוא לשמן שהוא מוצק בטמפ' החדר - 'שומן' (וזה מעיד שהוא כנראה שומן רווי).
    אבי

  • ורד

    שאלה

    ראשית אני רוצה לציין שההסבר שלך כתוב בצורה מאוד ברורה.
    אני בוגרת תואר במדעי התזונה ומעבירה הדרכות בנושא לילדים.
    האם שמעת על נוהג בתעשיות המזון להוסיף באופן מלאכותי שומן רווי למאכלים כגון חטיפים וממתקים כדי לייצב אותם / להאריך את ימיהם על המדף?
    או שזו רק שמועה?

  • שלומי דגן

    תוספת לתשובה של אבי

    כמו כן, בלא מעט חטיפים וממתקים נהוג להוסיף שמנים אשר מקורם בדקלים (שמן דקלים, שמן כפות דקלים ושמן קוקוס). שמנים אלו יחודיים בכך שהם עשירים מאוד בשומן רווי, בניגוד לרוב המוחלט של השמנים הצמחיים האחרים.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    לפי החוק

    א. תודה על המחמאה.
    ב. בקשר לשאלתך, לפי החוק על כל מוצר מזון צריך לציין את הרכיבים שלו (בסדר כמותי יורד), בכל מוצרי המזון בהם רשום ברשימת הרכיבים 'שמן מוקשה' / 'שומן מוקשה' / 'שומן צמחי (מוקשה בחלקו)' - ועוד ניסוחים דומים ('שומן שעבר הידרוגנציה' ועוד) הוסף שומן רווי באופן מלאכותי. על מוצרים בהם זה לא רשום - אין. שימי לב שזה אכן מופיע ברשימת הרכיבים של מאכלים רבים, בייחוד חטיפים וממתקים אבל לא רק (זה נפוץ במאפים עם בצק עלים, למשל).
    אבי

  • דניאל

    ההסברים בעמוד זה

    לדעתי ההסברים כאן הם לאלה שמבינים טוב בנושא ולא לאחד כמוני שלא מבין , ההסברים הם לעומקם של החומרים ופחות להבדלים בנהם, אולי אפשר לפשט את ההסברים שכולם יבינו , או שאני לא מבין מספיק, בכל אופן תודה רבה דניאל,

  • שלומי דגן

    צר לי, אבל אני לא מסכים

    הבט, השאלה נוגעת להבדלים בין סוגי שומן שונים. ההבדלים הללו נובעים מקיומם של קבוצות כימיות שונות. נכון, אם אין לך ידע בסיסי בכימיה אתה לא יכול להבין את התשובה. אבל וזה אבל חשוב - ללא הידע הזה מצדך אין לנו יכולת לענות על השאלה באופן משביע רצון.

    אז מה עושים? להשיג ידע בסיסי בכימיה זה קל ופשוט. הן באתר הזה והן בויקיפדיה ישנם עשרות מאמרים על הקבוצות הכימיה השונות. קרא, השכל ותוכל להבין הן את המאמר הזה והן מאמרים דומים לו.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    בתוספת לדברי שלומי

    השאלה המקורית שאלה על ההבדלים - וההבדלים הם כימיים, אבל לא ממש חייבים לדעת כימיה לעומקה כדי להבין - מספיק להסתכל על הציורים שמופיעים ולהבין את ההסבר הכללי, גם זה מספיק להבנה - ראה גם טוקבקים למטה שלא מתלוננים על הרמה (יש אחד מסטודנטית למשפטים, שזה בטח לא קשור לכימיה). אם יש לך שאלות ספציפיות יותר - אתה מוזמן לשלוח לנו, או לכתוב אותם כאן כתגובה לכתבה - ונשמח להסביר.שאלת 'רמת' התשובות באתר זאת שאלה שאנו מתחבטים בה, הרי אפשר לכתוב ברמות שונות רבות (החל מרמה לתלמידי כיתה ב' ועד רמה של כתיבה 'אקדמית') ההחלטה היא לכוון את הכתוב לרמה של תלמידי תיכון ומעלה - כלומר אנו מניחים ידע בסיסי שקיים (אטומים, מולקולות) אבל מסבירים דברים שמעבר לכך, ומשתדלים להוסיף הסבר ויזואלי, במידת האפשר.

    אבי

  • ענבל

    שומן טרנס

    ראשית אני חייבת לציין שהכתבות באתר מאוד מעניינות ומעשירות.
    שנית, שאלה לי אליך: הבנתי ששומן טראנס הוא שומן בלתי רווי שעבר תהליך הידרוגנציה (חלקי/מלא) ורציתי לשאול אם כשאני מטגנת חביתה בשמן זית, השומן הבלתי רווי בשמן הזית הופך לשומן טרנס?
    כמו כן האם אפייה ובישול עם שומנים בריאים ולא רווים שמצויים בחמאת שומשום (טחינה), אגוזים/זרעים ושמן זית גורמים לכך שהשומנים שבמאכלים אלה הופכים לשומני טראנס? ואם כן -מהי הטמפרטורה/זמן שבהם זה קורה- האם ניתן להימנע מהתהליך ועדיין לבשל/לאפות עם מאכלים אלה ?
    תודה מראש!

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תשובות

    תודה ענבל על המחמאות, בקשר לשאלתך - לא, חימום לא הופך את השמנים הלא רוויים, הבריאים, לשומני טראנס (הרי כמו שגם את כתבת, כדי שזה יקרה צריך גז מימן, וצריך גם קטליזטור / זרז מיוחד כפי שמוסבר בתשובה). אבל בכל זאת מתרחש בשמנים כאלה משהו לא בריא בזמן חימום - הם מתחמצנים. להסבר נרחב את יכולה לקרוא את התשובה לשאלה: כיצד שמן נשרף, מתעפש או מתקלקל?

    (מהסיבה הזאת, יש כאלה שמעדיפים להשתמש דווקא בחמאה או מרגרינה, המכילות שומן רווי, כדי לטגן - למרות החסרונות הבריאותיים שבשומן הרווי)

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תוספת לתשובה

    כתבה שנכתבה באתר ynet. בנושא טיגון שמן:
    http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4163660,00.html

    אני אוסיף ואומר - טיגון, לא דבר בריא, תמיד יתחמצן קצת השמן.

  • דנה

    האתר הזה הוא נפלא.

    אני אומנם סטודנטית למשפטים ואמורה כרגע לקרוא פסיקה, אך הנושאים פה כה מרתקים, מעניינים שקשה לי לחזור ללימודי שלי :)

    תודה,
    דנה

  • מירב

    אתר נפלא

    אני כל כך נהנתי לקרוא. ניתן ללמוד המון מהאתר הזה.

  • אבי סאייג.

    תודה על המחמאות

    בשמי ובשם כל צוות אתר דוידסון און ליין (הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע).
    מטרת האתר היא הנחלת ידע מדעי לציבור הרחב, ברמה גבוהה ובשפה ברורה לכל.

    אבי

  • אמיר

    שומן=קיצור חיים[

    ככל שקראתי יותר השתכנעתי שמה שאנו עושים ביומיום זו התאבדות איטית.
    מהיום אפחית ואנסה להגיע עד להתנזרות מלאה.
    ובקשר לנתח הבשר- מה את מדברת? הוא מדהים...

  • שלומי דגן

    אלוהים, לא

    1. מכיוון שכולנו בני תמותה, ניתן להגיד שהחיים הם התאבדות איטית (-:

    2. שומן הוא מרכיב חיוני לבריאותך. דפנות התאים שלך עשויים משומן, המוח שלך מלא שומן וכולסטרול. ויטמינים ומינרלים רבים פשוט לא יספגו בגוף אם הם לא ילוו בשומן בעת העיכול. התנזרות משומן בתזונה היא מתכון לבעיות בריאותיות רבות.

  • מרינה

    בתור צמחונית, נגעלתי מגוש הבשר בתחילת הכתבה

    חוצמזה הכול כתוב באופן ברור ונהיר

  • אבי סאייג.

    שומן רווי ששוקע בעורקים

    אחד מקוראי המדור, הפנה אותי למספר מחקרים חדשים בנושא מקור השומן הרווי ששוקע בעורקים. אם-כן, מעניין לציין שמחקרים עדכניים מראים שמקורו של השומן הרווי השוקע בכלי הדם הוא לאו דווקא בשומן הרווי מהמזון. כתבה שפורסמה לאחרונה בעיתון סיינטיפיק אמריקן (לחצו כאן לקישור לכתבה, באנגלית):
    http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=carbs-against-cardio

    מתארת מחקר תזונה ענק (שכלל בסה"כ כ-350 אלף בני אדם) ממנו עולה שלא נמצא קשר בין תזונה רבת שומן רווי למחלות לב, ממחקרים אחרים המתוארים בכתבה עולה עוד כי דווקא לדיאטה עשירה בפחמימות יש קשר כזה. (גוף האדם יודע ליצר מעודף פחממות, כמו מכל עודף קלורי – שומנים, כאמצעי לשמירת עודף האנרגיה, יתכן שחלק מהשומנים הללו הם המצטברים בעורקים).

    אבי

  • אלון

    על מי לכל הרוחות אפשר לסמוך היום??

    המושג "מחקרים מדעיים" נשחק כל כך עד שהוא לפעמים מעלה בי התנגדות מיידית, ועולות בי השאלות: מי שילם עליו? למה הוא רצה בו? איזה אינטרס הוא משרת בשבילו? מה הסיכוי שהוא לא כיוון מראש לתוצאה מסוימת והיטה את המחקר כדי שיענה על ציפיותיו? ככל שעובר הזמן, אני מבין שהסיכוי הזה שואף לאפס.
    לאחרונה התחלתי להפתח למחשבה הנפוצה בעולם הצמחונות/טבעונות שבני אדם בבסיסם אינם אוכלי בשר. ובכלל, מה היינו יכולים לאכול כחיות אם לא היינו יכולים לעבד כל כך מזון בכל כך הרבה צורות? או לבשל?
    היינו שותים מעטיניה של פרה? מסוכן. היינו שותים ביצים חיות? היינו אוכלים בשר נא? כל אלה מעוררים דחייה בריח שלהם וידועים כמסוכנים כפי שהם.
    אני מתחיל ללכת עם המחשבה הזאת לכיוון הטבעונות וביחד עם הקשר החזק שבין שומן מן החי למחלות, והאכזריות החולנית והשיטה נטולת הבריאות והטבעיות שבה פועלת התעשייה שמייצרת חלב, ביצים ובשר, נדמה לי שהתמונה מתבהרת.

    הרצאה מאלפת מלפני עשרים שנה בערך. הוא מלא חוש הומור והוא עוסק אך ורק בבריאות:
    http://www.youtube.com/watch?v=KNCGkprGW_o

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    לא צריך להגזים

    אמנם, כפי שידוע לכולם, ישנם לעיתים גופים בעלי אינטרס כלכלי או אחר שפועלים לפרסום / לערעור דברים בהתאם לאינטרס שלהם (ע"ע חברות הטבק בארה"ב ששנים הכחישו ופעלו להכחשת הקשר בין טבק להתמכרות ולמחלות קשות, למרות שלהם עצמם היו לכך הוכחות חד-משמעיות). ואף-על-פי-כן, לא צריך להגזים, הרוב המוחלט של המחקרים המדעים הוא מדוייק ואובייקטיבי. ספציפית - מחקרים בתחום התזונה מעט יותר פגיעים לנושא, גם בגלל בעלי האינטרס הרבים, וגם בגלל שאלו מחקרים שקשה מאוד לבצע (קשה באמת לנטר מזון של בני אדם, לבודד גורמים וכו' - יחסית למחקר על חולדות מעבדה, או על גזים או על אלקטרונים). אם תרצה להרחיב על הנושא - אני מאוד מאוד ממליץ לראות את הסרטון המצויין 'איך לא עושים מדע' - במדור מאגר מדע, המדבר בדיוק על הנושא (וספציפית על מחקרי התזונה והתרופות, שם מסתבר כי עיקר הבעיה היא לא הטיית מחקרים אלא הסתרת נתונים).
    אבי

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    עוד חיזוק לכך

    עוד חיזוק למחקרים שמצאו שדווקא הפחמימות הן המעלות הסיכוי לשקיעת שומן בעורקים - בכתבה הבאה:
    http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4171024,00.html

  • שפרה

    שאלה

    תודה על התוכן היפה והמועיל. האם שמן מהצומח הופך לשומן רווי בחימום, כגון בבישול או באפיה. כמו בשמן שהגיע לנקודת עישון עקב טיגון ?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    תשובה

    לא, כדי ששמן יהפוך לרווי עליו להגיב עם גז מימן (או איזה חומר מחזר מבחינה כימית) – אם כבר, בחימום השמן עלול להגיב עם החמצן שבאוויר ולהתחמצן, לחצי על הקישור הבא לתשובה מפורטת כיצד שמן מעפש או מתקלקל, ולהסבר על התהליכים המתרחשים בעת חימום שמן.

    http://davidson.weizmann.ac.il/online/askexpert/chemistry/%D7%9B%D7%99%D...

  • ציון

    אבי שלום,

    אבי שלום,
    אפשר לראות הרבה פעמים ברכיבים של טחינה שמכילה שומן רווי, למרות שהוא לא קיים (לפחות לא בכמויות הללו) בשומשום חי. משמע שחימום של אגוזים וזרעים יכול להפוך חלק מהשומנים הלא רווים שבהם לרווים.
    לפי מה שאני מבין בחימום קשרים מתפרקים ומתחברים, האם לא נכון לומר שיש תמיד בנמצא חומר מחזר כל שהוא או מימן שיעזרו לתהליך הריווי להתרחש? תודה

  • סתיו

    כתוב מאוד יפה

    ומעניין כתבה חשובה למי שאוהב כימיה דואג לבריאותו ורוצה להאריך ימים

  • עמודים