השאלה המלאה: מה ההבדל בין שומן רווי לשומן לא רווי, ומה זה שומן טראנס? אייל


שומן היא מולקולה אורגנית שבנויה מתרכובת של שני חומרים:גליצרין וחומצות שומן. כשאנחנו אוכלים שומן, מערכת העיכול מפרקת את הקשר שבין חומצות השומן לבין הגליצרין ומאפשרת להם להיספג בדם בנפרד. מבחינת החשיבות, חומצות השומן הן החלק העיקרי של מולקולת השומן, והן מה שמבדיל מבחינה כימית בין שומן אחד לאחר.

חומצת השומן מורכבת משרשרת ארוכה של אטומי פחמן (חמישה פחמנים, עשרה, שמונה-עשר ולעתים אפילו יותר), שבקצה אחד שלה יש קבוצה של חומצה (-COOH), ומכאן השם.

אם מסתכלים על שמנים ושומנים שונים, כגון שמן זית, שמן סויה, מרגרינה, חמאה, שמן אגוזים או שומן עוף ובקר (הפסים הלבנים שנמצאים בין חתיכות הבשר), ההבדל הכי בולט ביניהם הוא השוני בטמפרטורת ההיתוך – כלומר הטמפרטורה שבה השומנים הופכים לנוזל. בעוד ששמן הזית ושמן הסויה נוזליים בטמפרטורת החדר ואפילו במקרר, החמאה והמרגרינה הן מוצקים, ואפילו מוצקים קשים, כשהן נמצאות במקרר, ומוצקים רכים בטמפרטורת החדר. שומן הבקר הופך נוזלי רק בחימום לטמפרטורה גבוהה, כך שרואים אותו יוצא מהבשר רק בזמן הבישול או הצלייה.


בשר בקר עם שומן | צילום: Michael C. Berch, ויקיפדיה

אז מה זה שומן רווי?
הגורם העיקרי להבדל בין טמפרטורת ההיתוך של שומנים שונים הוא מידת הריווי במימן של הקשרים הכימיים בתוך מולקולת השומן. ככל שהקשרים הכימיים במולקולה רוויים יותר במימן, כך השומן ניתך בטמפרטורה גבוהה יותר ונוטה להיות מוצק בטמפרטורות גבוהות יותר

מדוע זה מתרחש? בתרשים הבא אפשר ניתן לראות איך שבע מולקולות של שומן רווי מסתדרות מבחינה מרחבית. (כל הקשרים בין הפחמנים הם קשרים בודדים, קו אחד, כיוון ששאר הקשרים הכימיים תפוסים על ידי מימן שאינו מופיע באיור).

רואים בבירור שהמולקולות יכולות להתקרב זו לזו, מה שיוצר מבנה צפוף שמאפשר אינטראקציה חזקה בין המולקולות, כלומר קשרים בין-מולקולריים חזקים. לכן נקודת ההיתוך של שומן רווי כזה תהיה גבוהה.

בתרשים הבא מוצגות שלוש מולקולות של חומצות שומן לא רווי, של החומצה האולאית שנמצאת בשמן זית. הקשר הכפול מצוין בקו כפול:

רואים בבירור שהקשר הכפול בין הפחמנים גורם למעין עיקום או כיפוף בשרשרת הפחמנים ומונע מהן בפועל להתקרב זו לזו וליצור אינטראקציה חזקה ביניהן. כתוצאה מכך הקשרים בין המולקולות חלשים וטמפרטורת ההיתוך נמוכה יותר. יכול להיות גם שומן "רב בלתי רווי", שמכיל כמה קשרים כפולים או לא רוויים בשרשרת, דבר שגורם לכיפוף עוד יותר גדול ומנמיך עוד יותר את טמפרטורת ההיתוך.

שומן רווי והגוף החי
לשומן הרווי יש השלכות בריאותיות. שומנים רווים (מוצקים) נוטים להצטבר יותר בדפנות כלי הדם (יחד עם חומרים אחרים) ולסתום אותם. התוצאה עלולה להיות התקפי לב (אם נסתם כלי דם שמזין את הלב עצמו) או שבץ מוחי (אם נסתם כלי דם שמוביל דם למוח). בנוסף, קשרי פחמן-פחמן בודדים, כמו אלה שנמצאים בשומן הרווי, נוטים להיות מאוד יציבים ולכן לא נוטים להגיב או להישבר.

 

בהערת אגב, מאותה סיבה "משפחת האלקאנים" בכימיה, שהיא משפחה של תרכובות פחמן שמכילה רק פחמן ומימן בקשרים בודדים, נחשבת "אדישה" מבחינה כימית: היא לא מגיבה עם חומצות, בסיסים, כהלים, אמינים או אפילו מתכות אלקליות ומתכות מעבר. הם מגיבים רק עם מחמצנים מאוד חזקים כמו גז כלור טהור או חמצן, כלומר תגובות שריפה.

גם לעולם הטבע החי קשה להתמודד עם קשרים כאלה ולכן הגוף מתקשה לחמצן מולקולות ארוכות של שומן רווי. למזלנו, בקצה אחד של מולקולת שומן יש "ראש" עם קבוצת חומצה, שבזכותו הגוף מצליח "לעשות כימיה" מסוימת עם מולקולת השומן ולחמצן אותה בסופו של דבר על ידי תגובות שמקצצות כל פעם את שני הפחמנים שבקצה. קשר לא-רווי, לעומת זאת, יהיה הרבה יותר פעיל מבחינה כימית ולגוף יהיה הרבה יותר קל לחמצן אותו.

עדכון 2015: בעבר הייתה מוסכמה בעולם הרפואה שהשומן הרווי שבעורקים מקורו בשומן רווי מהמזון, יש לציין שבשנים האחרונות התפרסמו מחקרים שמראים כי אין בהכרח קשר בין דיאטה רבת שומן רווי לבין הצטברות שומן רווי בעורקים, ויתכן שהסיבה להצטברות היא אחרת (כמו דווקא פחממות שהגוף מיצר מהם שומן) - להרחבה ראו דיון וקישורים בתגובת, או למשל כאן.

שומן טרנס
בקשר לשומן טרנס, אחרי שהכימאים גילו את הסיבה להבדלים בין השומנים, הם מצאו דרך להכין שומן דמוי חמאה בדרך כימית-סינתטית זולה ובאה לעולם המרגרינה. כל מה שהיה צריך זה לקחת שמן זול ולגרום לו להגיב עם גז מימן (H2), שיהפוך את הקשרים הכפולים בין הפחמנים לקשרים בודדים רוויים במימן.

בשנים האחרונות התגלה שהתהליך הזה לא רק יוצר שומן רווי, שנחשב לא בריא, אלא מוסיף עליו גם כמויות גדולות של שומן מסוג אחר: שומן טרנס – שמזיק לבריאות הרבה יותר.


מרגרינה | צילום: spoospa, ויקיפדיה

כשמייצרים מרגרינה משתמשים גם בזרז כימי שגורם לתגובה להתרחש מהר יותר. הזרז "פותח" את הקשר הכפול ומאפשר לאטומים להגיב עם מימן. אולם לפעמים מתרחש סיבוב של 180 מעלות סביב הקשר, והקשר נסגר בחזרה בלי מימן שמגיב. כתוצאה מכך שני חלקי המולקולה נמצאים בשני צדדים שונים של הקשר הכפול, כפי שאפשר לראות בתרשים.

כמו שאתם רואים – המולקולה דומה מאוד למולקולה רוויה, וגם טמפרטורת ההיתוך שלה גבוהה. אך לשומן הטרנס יש תכונה רעה נוספת: מתברר שבשומנים שבטבע סידור המולקולה סביב הקשר הכפול הוא כמעט תמיד מהסוג שקרוי בלטינית "ציס", כלומר מאותו צד של הקשר הכפול, כמו בחומצה האולאית שכבר הזכרנו. מאחר שקשר טרנס אינו קיים כמעט בטבע, גוף האדם מתקשה מאוד לבצע איתו תגובות כימיות, שכן האנזימים בגוף שמבצעים את התגובות הכימיות מכירים רק שומן ציס. בהיעדר דרך יעילה לפרק אותן, מולקולות שומן הטרנס, עוד יותר מהשומן הרווי, מצטברות בגוף וגורמות נזקים. בעקבות הנזק המוכח, מדינות רבות מתחילות להוציא את השימוש בשומן טראנס מחוץ לחוק בתעשיית המזון המתועש.

מידע נוסף בנושא השומנים מופיע בתגובות שבתחתית התשובה.
כדאי גם לקרוא את הכתבה האם שומן רע לנו -שמסכמת את המחקרים העדכניים (שנת 2017) בתחום.

כמו כן אנו ממליצים לכם לצפות בסרטון האנימציה שתרגמנו בנושא השומנים, שממחיש היטב את מה שתיארנו בכתבה.

124 תגובות

  • יונית

    שמן קוקוס

    ומה לגבי שמן הקוקוס?
    האם בריא ביחס לחמאה?

  • תמר

    תודה על ההסבר

    ד"ר אבי שלום
    לומדת למבחן בתזונה
    ורציתי להבין יותר את הנושא של שומן רווי ולא רווי
    הסברת את זה באופן בהיר -למי שאינו כמאי כמוני
    תודה
    תמר

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    בבקשה

    שמחתי לעזור
    (ושמחתי לקרוא את תגובתך)

    אבי

  • מיכל

    התייחסות לשומן חד ורב בלתי רווי

    תודה רבה על הכתבה המעניינת. חסרה לי התייחסות בחלק התחתון לשומן רב וחד בלתי רווי מבחינת השפעה על הגוף.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    כתבה נוספת

    היי מיכל
    ראי כתבה מקיפה הסוקרת את המחקרים העדכניים (2017) על השפעת סוגי שומן שונים על הגוף:
    http://davidson.weizmann.ac.il/online/askexpert/%D7%94%D7%90%D7%9D-%D7%A...

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ליאור

    לגבי חוסר אנזים ליפאז פירוק שומנים

    אבי שלום צריך את עזרתך הדחופה בנושא
    מדובר על משהו נדיר תחזור אליי בבקשה תודה

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    נושאים רפואיים

    היי ליאור
    אתר דוידסון הוא אתר מדעי - שעוסק בנושאים מדעיים כלליים. אנחנו לא עוסקים (אסור לנו) בייעוץ הקשור לנושאים רפואיים. בנושאים כאלה עליך לפנות לגורם רפואי מוסמך.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • רונן

    חמאה או מרגרינה

    פעם אחת ולתמיד: מי יותר מזיקה לבריאות: חמאה או מרגרינה? אשמח לפירוט תודה רבה

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    בעבר והיום

    אם היית שואל אותי את השאלה לפני 5 שנים, התשובה הייתה חד-משמעית: מרגרינה מזיקה. כי המרגרינות הכילו כמויות גדולות (מאוד) של שומן טרנס, שלפי כל המחקרים הוא מזיק לבריאות. בשנה שנתיים האחרונות עברו תקנים במדינות רבות בעולם, כולל ישראל וארה"ב האוסרות לשווק מוצרי מזון עם אחוז ניכר של שומן טרנס, והיצרנים אכן הצליחו ליצור מרגרינות בהן הוא כמעט לא קיים. כך שתיאורטית פגה הסיבה למזיקותה העיקרית של מרגרינה. האם עכשיו חמאה עדיין עדיפה? לפסוק 'אחת ולתמיד' לא יכול, ולמעשה זה בלתי אפשרי כי המרגרינות החדשות קיימות בשוק שנים ספורות בלבד, כך שלא ניתן להעריך בצורה אמיתית אם מזיקות לבריאות אם לאו. (כל תשובה אחרת תהייה לא מבוססת באמת).

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • רונן

    תודה רבה

  • אלינור קיש

    ערך p/s

    האם תוכל להתייחס לערך p/s ?
    עם דגש על ההבדל בין מרגרינה לחמאה.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    בקצרה

    יחס p/s הוא היחס הכמותי בין חומצות השומן הרוויות (S) לרב בלתי רוויות (P) שיש בשומן. ככל שהמספר יותר קטן זה אומר שיש יותר חומצות שומן רוויות, ככל שיותר גדול - זה אומר שיש בלתי רוויות. בדר"כ לחמאות היחס קטן מבמרגרינות. אבל כמו שהדגשתי בתגובות עבר, בעוד שעל שומן טראנס אין עוררין שהוא מזיק לבריאות, בשנים האחרונות עוד ועוד מחקרים מצביעים על כך שהשומן הרווי (לא בכמות גדולה) לא מזיק או בכל מקרה הורדה שלו מהתפריט לא משפיעה על היצרות עורקים. ראי כתבה יותר חדשה שלנו על הנושא:
    http://davidson.weizmann.ac.il/online/askexpert/%D7%94%D7%90%D7%9D-%D7%A...

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • יהונתן

    נהניתי מאוד לקרוא את הכתבה

    נהניתי מאוד לקרוא את הכתבה שלכם! הסבר מפורט ומעמיק שמקנה ידע מאוד חשוב בנושא, ומעלה גם כן הבעיות שבשומן הטראנס והרווי. נקודה שחא הצלחתי להבין מספיק- כל העניין של הקשרים הכימיים במולקולות, המימן וכו'. לא הצלחתי דרך האיור והטקסט להבין את הנושא עד הסוף. בכל מקרה תודה רבה!

  • צליל

    אפיית עם חמאה לעומת מרגרינה

    שלום, אני מנסה להבין את התהליך בזמן אפייה.חמאה 100 גרם מכילה 64% שומן רווי ומרגרינה 100 גרם מכילה 77% שומן בלתי רווי. לפי הנאמר בעצם שומן רווי בעל נקודת היתוך גבוהה יותר אזי החמאה באפייה מתפשטת יותר בעוגייה ולא נשארת בגודלה המקורי (כפי שהייתה לפני האפייה) ואילו המרגרינה בעלת שומן בלתי רווי היא בעלת יציבות גבוהה יותר לטמפ' גבוהות ולכן יותר מוצקה בזמן האפייה?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    מרגרינה וחמאה בטמפרטורות אפייה

    היי צליל
    ההבדלים בין חמאה ומרגרינה באפייה בטוח לא נובעים מהבדלים בטמפרטורות ההיתוך שלהם, וזה בגלל שבטמפרורות של אפייה, נגיד 160 מעלות, בכל מקרה גם החמאה וגם המרגרינה כבר מזמן במצב של נוזל. חמאה מתנזלת כבר ב35 מעלות (לכן מספיק לגעת בחמאה ביד חמה כדי להתיך אותה), ומרגרינה - תלוי בסוג, מתנזלת ב32-44 מעלות, ובכל מקרה ב-160 מעלות היא נוזלית.
    ההבדלים, אם ישנם, יהיו יותר בזמן העיבוד של הבצק בטמפרטורות החדר. בטעם, וגם במרקם - כי חמאה ומרגרינה מכילות חומצות שומן שונות.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • אנונימי

    שאלה

    הכוונה ב" סידור המולקולה סביב הקשר הכפול" הוא האם 2 חלקי השרשרת (שלפני ואחרי הקשר) נמצאים במפתח של פחות מ 180 מעלות אחד ביחס לשני?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    אכן כן

    אכן כן, מפתח פחות מ-180 מעלות. אפשר לראות את זה בציוריי המולקולות שבמאמר - הקשר הכפול מציין באמצעות 2 קווים מקבלים, ואתה יכול לראות את צורת המולקולות משני צדדיו. (אם זה מעניין אותך, קשר כפול בין פחמנים יוצר סביבו זווית של 120 מעלות בין כל האטומים שקשורים אליו).

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • גיא

    שומן טראנס

    אבי שלום,
    בחמאה של תנובה מצוין 2.8 גרם שומן טראנס ל100 גרם, 49 גרם חומצות שומן רוויות, סך השומנים 81 גרם.
    במרגרינה של מאזולה המספרים נמוכים יותר ובהתאמה 0.7, 30.8, 80. כיצד ומדוע ישנם שומני טראנס בחמאה?
    ככל שהבנתי בעבר המרגרינה היתה עתירת שומני טראנס והיום מייצרים אותה עם כמות נמוכה.
    האם יהיה נכון לומר שמרגרינה לא מזיקה היום יותר מחמאה?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שומן טרנס בחמאה ומרגרינה

    שלום גיא, כפי שעניתי לאחת משאלות עבר (כאן בפורום), בחלב יש באופן טבעי מעט שומן טראנס – בריכוז נמוך של 2-5% מכלל השומן (כלומר בחלב של 3% יש בסה"כ שברירי-אחוז של שומן טראנס, 2-5 אחוזים מתוך 3, כלומר: 0.06%-0.15%) מסתבר שהריכוז המדוייק תלוי במזונה של הפרה, ובתנאי חייה - להרחבה (באנגלית) ראה כאן:
    http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/gras-trans-fats/tf-ge/tf-gt_rep-r...חייה.
    בחמאה ניתן ממש לראות את זה ברשימת הרכיבים, כי היא מכילה כבר 80% שומן בסך הכל.
    חשוב לציין כי שומן הטראנס בחלב הוא בעיקר של חומצה לינולאית – שבה יש שני קשרים כפולים. שומן ה'טראנס' של החומצה הלינולאית בחלב הוא טראנס בקשר אחד וציס בשני, כלומר אם לדייק החלב מכיל חומצת שומן שהיא חצי טרנס וחצי ציס.
    לא ידוע לי על מחקרים שבדקו השפעות בריאותיות ספציפיות של שומן מיוחד זה / שומן טרנס בריכוז כל-כך נמוך (במרגרינות בעבר ריכוז שומן הטרנס היה 35% ! ) כך שלדעתי אין מספיק ידע לקביעה לכאן או לכאן. מה שברור הוא שסילוק שומן הטרנס מהמרגרינה היה מעשה חיובי מאוד מבחינת בריאות הציבור.
    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ציון

    שאלה נוספת

    כתבת גם בכתבה הזו וגם בכתבה "כיצד שמן נשרף מתעפש או מתקלקל" שטמפרטורת התכה ומהירות חימצון, או שריפה (כלומר הפרדות הגליצרול מחומצות השומן, או חימצון מהיר מאוד) תלויה בריווי, וזה הגיוני ונכון.
    מה שלא מובן לי, היא העובדה בכתוב בכל מיני מקומות שנקודת העישון של חמאה הוא 110 מעלות, שזה ממש נמוך, בעוד שבהמון מקומות מקצועיים כתוב על נקודת עישון של שמן זית שהיא באזור ה200-220 מעלות.
    הכיצד?? הרי שמן זית הוא בעיקר שומנים לא רווים? איזה נתון כאן לא נכון? תודה

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שני הנתונים נכונים

    חמאה מכילה אמנם שומן רווי, אבל מכילה גם מוצקי חלב – שהם נשרפים בטמפרטורה נמוכה, ולכן טמפרטורת העישון שלה נמוכה מאוד (כמו של גבינה צהובה לצורך העניין) למרות שמכילה שומן רווי.
    במטבחים שונים גילו את הבעיה הזו – ומיצרים מה שנקרא 'חמאה מזוקקת' שזו חמאה המופרדת ממוצקי החלב שבה, ולכן היא לא מתחילה להשחים בטמפרטורות נמוכות יחסית.
    (אפשר למצוא מתכונים רבים לחמאה מזוקקת בחיפוש פשוט בגוגל).
    שים לב שלגהי – שזו חמאה מזוקקת במתכון הודי – יש את טמפרטורת העישון מהגבוהות ביותר מבין כל השמנים, כצפוי...
    https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A0%D7%A7%D7%95%D7%93%D7%AA_%D7%94%D7%A...
    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ציון

    חימום שומשום (ביצירת הטחינה) או קליית זרעים ואגוזים

    אבי שלום,
    אפשר לראות הרבה פעמים ברכיבים של טחינה שמכילה שומן רווי, למרות שהוא לא קיים (לפחות לא בכמויות הללו) בשומשום חי. משמע שחימום של אגוזים וזרעים יכול להפוך חלק מהשומנים הלא רווים שבהם לרווים (ולא רק לחמצן ול"עפש" אותו).
    האם זה נכון?
    לפי מה שאני מבין בחימום קשרים מתפרקים ומתחברים יחדיו, האם לא נכון לומר שיש תמיד בנמצא חומר מחזר כל שהוא או מימן שיעזרו לתהליך הריווי להתרחש? תודה

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    לא מכיר

    היי ציון
    אני לא מכיר נתונים כפי שתיארת, לפי מה שאני רואה שומן רווי קיים גם קיים באותו סדר גודל, בשומשום: ב 100 גרם שומשום יש 9 גרם שומן רווי:
    http://www.foodsdictionary.co.il/Products/18/%D7%A9%D7%95%D7%9E%D7%A9%D7...
    וב-100 גרם טחינה גולמית ישנם 9.6 גר' שומן רווי
    http://www.foodsdictionary.co.il/Products/439/%D7%98%D7%97%D7%99%D7%A0%D...
    ומה לגבי ההבדלים המזעריים שקיימים בין המוצרים? צריך לזכור ששומשום הוא צמח ולא מיוצר במעבדה, כך שזנים שונים של שומשום (וטחינה מיצרים מזן שומשום שונה מהזן שנמצא על לחמניות) ואפילו שומשום מעונות שונות – מכיל הרכב קצת שונה של ערכים תזונתיים.
    ראה למשל אפילו שמן זית של יצרנים שונים ב'יד מורדכי' 16 גרם שומן רווי, וב'עץ הזית' – 14 גרם, למרות שמדובר באותו מוצר.
    http://www.foodsdictionary.co.il/Products/23/%D7%A9%D7%9E%D7%9F%20%D7%96...
    http://www.foodsdictionary.co.il/Products/103/%D7%A9%D7%9E%D7%9F%20%D7%9...
    במוצרים צמחיים זה המצב השכיח – (ואין סיבה להניח איזה מנגנון כימי לא ידוע שגורם לו).
    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • כפיר

    מהו היתרון של השומן על פני רב

    מהו היתרון של השומן על פני רב הסוכר כחומר תשמורת? הסבירו מקוצר cceav

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    בקיצור

    שומן מכיל יותר אנרגיה פר גרם, ולכן יותר יעיל כחומר תשמורת לשמירת אנרגיה.
    גרם אחד של שומן מכיל כ-9 קילוקלוריות, וגרם אחת של פחמימה מכיל רק כ-4.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • רות שריבר

    מעבר מציס לטרנס בשמן זית

    הבנתי ששמן זית הופך לטראנס כאשר מחממים אותו . עד כמה זה משמעותי? האם גם בחימום קצר במחבת יהפןך רוב השמן לטראנס?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    מעבר מציס לטרנס בחימום שמן

    היי רות
    מחיפוש שערכתי בספרות המדעית של השנים האחרונות מצאתי המחקרים הבאים:
    מחקר מקיף משנת 2011 – לא הצליח למצוא עליה ברמת שומן הטרנס לאחר חימום שמני בישול, ברמה שהיא מעבר לטעות הסטטיסטית של מכשירי המדידה:
    http://blogs.longwood.edu/incite/2012/01/30/heat-induced-cistrans-isomer...
    מחקר משנת 2013 הצליח למצוא עלייה בכמות שומן הטרנס לאחר חימום שמן ל150 מעלות צלזיוס.
    והוא מסיים בהמלצה: "The study results suggest that the heating temperature should be kept under 150 °C, to avoid the risk of trans fatty acid (TFA) intake in daily food"
    כלומר – שלפי תוצאות המחקר יש להימנע מלחמם שמן מעל 150 מעלות כדי לא להסתכן באכילת שומן טרנס. אבל – וזה אבל גדול, כשאני מסתכל על הכמויות של שומן הטרנס שמצא, הן אפסיות – 0.17 מיליגרם לגרם שמן, או 17 מיליגרם שומן טרנס ל-100 גרם שמן, שזה פרקטית אפס, לפי התקנות כל כמות של מתחת חצי גרם שומן טרנס (=500 מיליגרם) ל-100 גרם שמן נחשבת 'ללא שומן טרנס'. כך שאפילו לפי המחקר הזה אין באמת מה לדאוג.
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24033334
    מחקר משנת 2015 גם מצא עלייה בשומן טרנס עם החימום, אבל הוא כותב מפורשות שהעלייה כל כך קטנה שהשמנים יכולים להיחשב אפס שומן טרנס גם אחרי חימום:
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4609978/
    תקציר כנס מארה"ב משנת 2015 כותב שמצא מעבר בין ציס לטרנס אבל לא מדבר על כמויות:
    https://www.aaas.org/abstract/whats-cooking-cis-trans-isomerization-unsa...
    לסיכום – כנראה יש אכן מעבר בין ציס לטרנס בחימום שמן, אבל הכמויות הן אפסיות ברמה של סף הגילוי של מכשירים, וככל הנראה אין לך מה לדאוג מכך. ובכל מקרה לא כדאי לטגן בשמן זמן ארוך, וכדאי לא להשתמש בשמן ישן, בגלל סיבות אחרות – כמו חימצון השמן, ראי כתבה נפרדת שלנו:
    http://davidson.weizmann.ac.il/online/askexpert/chemistry/%D7%9B%D7%99%D...
    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • בלה ספיר

    חסרו לי דוגמאות לשומן בלתי

    חסרו לי דוגמאות לשומן בלתי רווי - חד ורב - מלבד שמן זית שהוזכר.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    עוד דוגמאות:

    חומצה אולאית (חד בלתי רוויה, כלומר קשר אחד כפול) מצוייה בכמויות גדולות (61%) גם בשמן ליפתית (קנולה), בשמן חמניות, בשמן אגוזי פקאן.
    חומצה לינולאית (רב בלתי רוויה) מצוייה בכמויות גדולות בשמן חמניות גם כן, שמן זרעי ענבים, שמן תירס. ראי כאן טבלה עם השמנים בהם היא נמצאת (באנגלית):
    https://en.wikipedia.org/wiki/Linoleic_acid#Dietary_sources

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • יעל

    שתי שאלות קטנות..

    קודם כל תודה על הכתבה והתגובות, ממש נגיש ומסביר יפה.
    רציתי לשאול. כתבת בעדכון שמחקרים הראו שהצטברות שומן רווי בגוף לא קשורה בהכרח לתזונה כי הגוף אולי מייצר בעצמו. אבל זה לא הגיוני שאם מכניסים לגוף הרבה שומן רווי זה בוודאי גורם להצטברות?
    ושאלה שניה בהמשך לשאלה האחרונה פה. כתבת שסימון של 0.5 אומר בעצם 0. אבל בכל זאת יש מוצרים שלא מסומן בכלל שומן טרנס אז מה ההבדל? שהם לא נבדקו? שאין סבירות שיהיה בהם? אשמח לתגובה! תודה.

  • יונתן ב

    פחות מ0.5 שומן טראנס

    שלום רב
    האם סימון של פחות מ0.5% שומן טראנס על תווית משמעו
    גם 0 אחוז
    ראיתי במוצרים שאין סיבה שיופיע כמו שמן קוקוס או קקאו כביכול טבעי
    או שמוצרים אלו ש"כביכול " מוצגים כבריאים. גם הם מתועשים? אני מנסה להימנע משומן זה ומגלה שהוא נמצא כמעט בכל מקום

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    משמעו

    פחות מ 0.5 משמעו מתחת לסף רגישות הבדיקה המקובל - ולכן זה מופיע על כמעט כך המוצרים, גם כאלה שבעליל לא מכילים שומן טראנס. פרקטית - אתה יכול להתייחס לזה כאל אפס.

    בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • יונתן

    "שמנים צמחיים (חלקם מוקשים)" בלחם

    שלום רב,
    לאחרונה שמתי לב כי בלחמים רבים אשר נמצאים על המדף מופיע ברשימת הרכיבים "שמנים צמחיים (חלקם מוקשים)".
    האם משמעות הדבר היא שלחמים אלה מכילים שומן טרנס?
    תודה, יונתן

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    התבונן בתווית הערכים התזונתיים

    זה יכול להעיד - אבל לא בהכרח. הסתכל על תווית הערכים התזונתיים, שם כתוב לך אם יש או אין שומני טרנס. שומן מוקשה חלקית יכול להיות שומן רווי, שכפי שכתוב בכתבה כחומר לוואי עלול להיווצר בו גם שומן טרנס. בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • לימור

    שאלה בכימיה

    ד"ר אבי סאייג שלום.
    אתה מתאר כי חומצות השומן הרוויות "עוברות כימיה" ע"י תגובת הקצה הקרבוקסילי שלהן וכך מתחמצנות.
    מדוע אינו כך הדבר בחומצת שומן טרנס?
    הבנתי לפי דבריך כי אנזימי הגוף לא מותאמים לחומצות כאלה, אולם מה מונע את ראקציית חימצון הקצה של חומצות הטרנס?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    אנזימים

    כמעט כל התגובות הכימיות בגוף מבוצעות על ידי אנזימים, הגוף לא משאיר שום דבר ליד המקרה. אפילו תגובות שמתרחשות מאליהן בקלות - כמו המסה של פחמן-דו-חמצני במים מבוצעות על ידי אנזימים. האנזימים מותאמים התאמה מושלמת מבחינת המבנה המולקולרי למצעים (=לחומרים) עליהם עובדים, ולכן השינוי המבני של המולקולה מונע (או לכל הפחות מאט מאוד...) מהאנזימים לפעול על המולקולה, גם אם החימצון מתבצע 'רק בקצה'.
    המון המון תרופות עובדות על העקרון הזה - מבצעים שינוי קטנטן במולקולה קיימת (לפעמים עד כדי שינוי אטום בודד), והיא כבר משמשת כחסם לאנזים או קולטן מסויים - כי נקלטת בו ומונעת ממנו לבצע את עבודות כראוי. אפשר לחשוב כדימוי טוב על מנעול ומפתח - אפילו אם עושים שינוי קטנטן במפתח - כמו שינוי אורך של זיז אחד במילימטר, הוא כבר לא יפתח את המנעול...
    (=האנזים לא יעבוד). בברכה
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • לימור

    תודה רבה ועוד שאלה

    מעיון בשאלות ותשובות קודמות אני מבינה כי לא ידוע על הרבה על התהליכם המטבוליים/כימיים של שומן הטראנס בגוף
    עד כמה, לפי ידיעותיך, תוכל להסביר מה קורה לשומן טראנס שנכנס לגוף? מה קורה לשומן טראנס במערכת העיכול- האם הוא נספג מהמעי לנימי הדם? האם הוא יוצא כפסולת? האם הוא מצטבר בחלקים שונים במערכת העיכול (או בכלל בגוף)? עוד לא מצאתי תשובות לכל אלה, אשמח לשמוע אם ישנן.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    אם את מסתדרת עם האנגלית

    ראי הפיסקה כאן בויקיפדיה האנגלית, שמסכמת את כל המעט הידוע. שימי לב שמודים בצנעה שרק מעט ידוע. אפילו התיאורה המקובלת שהגוף לא מצליח לעשות מטאבוליזם לשומני טראנס לא מקובלת על כולם, ויש הוכחות שאולי מתרחש מטאבוליזם, אבל כזה ש'תופס' את האנזים וגורם לעיכוב מטאבוליזים של שומנים אחרים חיוניים:
    https://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat#Health_risks
    חשוב לציין שבעוד שהמנגנונים עצמם הגורמים לבעיות בריאות לא ידועים, על כך שגורם בעיות בריאות רבות יש עדויות רבות מאוד, ועל כך אין עוררין - ולכן בשנים האחרונות רשיויות הבריאות במדינות רבות אסרו נוכחות של שומן טראנס במזון.
    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • לימור

    בוויקיפדיה עדיין אין את הפריבילגיה שלא להסתדר עם האנגלית

    אכן אישרת מה שחשבתי, ובכל זאת נושא מעניין ורלוונטי במיוחד- אשמח לדעת אם יתבהר. תודה רבה על היענותך,
    לימור

  • מוטי פרי

    שומני טרנס בשומנים כביכול בריאים

    גיליתי, להפתעתי, על ידי עיון בפרטי הרכב כימי על גבי התווית של שמן זית מכבישה קרה, שמן חמניות וחמאה, שכולם שהם שמני טרנס (בין 0.5 עד 1.2%. האם יש לזה הסבר?
    מכיון שמקור שמן טרנס הינו אך ורק בגלל תהליכי הידרוגנציה מדוע שישה ליצרן עניין להוסיף שמן ממוים?! אודה על קבלת הסבר אפשרי לתופעה
    מוטי

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    שומן טראנס במוצרי חלב ואחרים

    שומן טרנס במוצרי חלב ואחרים
    היי מוטי, כפי שעניתי לאחת משאלות עבר (כאן בפורום), בחלב יש באופן טבעי מעט שומן טראנס – בריכוז נמוך של 2-5% מכלל השומן (כלומר בחלב של 3% יש בסה"כ שברירי-אחוז של שומן טראנס, 2-5 אחוזים מתוך 3, כלומר: 0.06%-0.15%), מסתבר שהריכוז המדוייק תלוי במזונה של הפרה, ובתנאי חייה. בחמאה ניתן ממש לראות את זה ברשימת הרכיבים, כי היא מכילה כבר 80% שומן בסך הכל.
    חשוב לציין כי שומן הטראנס בחלב הוא בעיקר של חומצה לינולאית – שבה יש שני קשרים כפולים. שומן ה'טראנס' של החומצה הלינולאית בחלב הוא טראנס בקשר אחד וציס בשני, כלומר זה שומן שהוא חצי טרנס וחצי ציס.
    לגבי שמן זית – אין לי הסבר, יכול להיות שהכוונה שיש שם פחות מ-0.5%, שככה מסמנים בעצם ש'אין'? לא אמור להיות שם שומן טראנס.
    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • דודו

    סטטיסטית בין בעלי קולסטרול גבוה לנמוך אין הבדל בין מקרי מחלות

    מסתבר שהרעש שעושים בנוגע לקולסטרול הגבוה כנראה שגוי מאוד . ראיתי נתונים של מחקרים רבים שנעשו באוכלוסיות שונות בעולם וסטטיסטית אין כמעט הבדל בין חולי לב וחולים בטרשת או סתימות בכלי הדם בשל קולסטרול גבוה לבין אוכלוסיה עם קולסטרול נמוך ( גם מטופל תרופתית) , כיצד יתכן שהרפואה לא בודקת נתונים אלו ומפריכה הפרכות שנהיו כמעט סוג של עשרת הדברות בנוגע לרמת הקולסטרול בדם . לעניות דעתי חברות התרופות הן אלו שמשכו את הגילדה של הרופאים לשנות את טבלאות רמת הקולסטרול לנמוכות מידי שנה בשנה . אני כבר לא מאמין לטבלאות האלו הן נשענות על נתונים לא נכונים או שיש מאחוריהן עניין מוסתר ולא כשר לכאורה .

  • מיכאל

    כתבה מעניינת מאוד וכתובה בצורה ברורה ביותר!

    השכלתי

  • רותי כהן

    פינוי שומן טרנס מן הגוף

    הבנתי כי שומני טרנס אינם יכולים להיות מפורקים בגוף בשל חסר באינזים המזהה קשר טרנס בחומצת השומן אך האם אין דרך טבעית בה שומני אלו יתפנו מן הדם ויופרשו בשתן או בצואה במקום להצטבר בגוף?
    האם אין חיישנים לריכוז שומנים הגוף שעשויים להתריע?

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    מטבוליזים שומן טראנס

    האמת שלא מצאתי הרבה מחקרים על מטאבוליזם (חילוף החומרים הטבעי) של שומן טרנס. יש הטוענים כי הוא בסופו של דבר כן מצליח לעבור תגובות כימיות על ידי אנזימי הגוף, רק הרבה יותר לאט משומן רגיל (ומכאן עוד היבט של נזקיו - הוא 'תופס' את האנזימים ובעצם כך מפריע לתפקודם).
    לא ידוע לי על חיישנים שיתריעו, אבל את יכולה לעשות בדיקה לרמת השומנים בדם (אם כי בדיקה סטנדרטית לא בודקת ספציפית שומן טרנס).

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ורדט טויבר

    טריגלצרידים

    האם אפשר להסביר את המולקולה של הטריגלצרידים עם 3 הכוהלים? איך פתאום זה עובר מממולקולת חומצת שומן למולקולה חדשה בשם טריגלצרידים עם שלושת הכוהלים? אשמח לקבל מענה. תודה לך. ורד

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    טריגליצרידים

    היי ורד,

    בשמנים ושומנים שנמצאים בטבע, חומצות השומן לא מגיעות כמולקולות בודדות – כפי שמצוייר בכתבה, אלא בדרך כלל שלוש מולקולות של חומצות-שומן מתחברות בקשר כימי לחומר שנקרא גליצרין, כדי ליצור משפחה של חומרים שנקראת טרי-גליצרידים (טרי=3, לציין את 3 חומצות השומן המחוברות לגליצרין). מבחינה כימית גליצרין מכיל 3 קבוצות הידרוכסיל כהליותOH, קבוצות אלו מגיבות עם חומצות השומן ליצירת קשר שנקרא קשר כימי אסטרי. כלומר זה לא 'פתאום עובר' אלא זה המצב של שומן בטבע.
    כאשר אנו אוכלים שומן, מערכת העיכול מפרקת את הקשר הזה, ויוצרת מכל מולקולה של טריגליצריד שלוש חומצות שומן וגליצרין בודד (דרך אגב, זה אותו גליצרין שאפשר לקנות בבית מרקחת, ושנמצא בתכשירי קרם לחות לעור).

    אני ממליץ לך גם לראות את סירטון האנימציה שתרגמנו בנושא שומנים – שממחיש גם את זה (וגם את נושא חומצות השומן הרוויות, הלא רוויות והציס והטרנס).

    בברכה,
    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ורד טויבר

    חומצות שומן בלתי רוויות וחומצות שומן רוויות

    איני מבינה למה הכוונה של 180 מעלות סביב הקשר הכפול- למה זה גורם ואיך זה מתרחש. מה משמעות הסיבוב הזה? חומצת שומן טרנס נחשבת לבלתי רוויה למרות שהיא עם שרשרת ישרה ולא כפופה? איני מבינה את ההבדל הכימי בין חומצת שומן טרנס לחומצת שומן ציס.
    אשמח לקבל הסבר לקראת המבחן. הסיבוב הזה מה זה? ולמה הוא גורם? תודה, ורד.

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאבי סאייג

    קשרים כימיים מסתובבים

    אנסה לעשות סדר:

    1.     בין האטומים השונים שבונים מולקולות יש קשרים כימיים.

    2.     האטומים יכולים להיקשר ביניהם בקשר כימי יחיד (מסומן בקו בודד בציורי המולקולות שבכתבה), או בקשר כימי כפול (מסומן בקו כפול בציורי המולקולות שבכתבה).

    3.     קשר כימי יחיד, מאפשר לשני חלקי המולקולה שנמצאים בשני צידיו להסתובב באופן חופשי, תחשבי על זה כמו ציר שעל שני צדדיו מחוברים שני גלגלים, שיכולים להסתובב באופן חופשי.

    4.     קשר כימי כפול – לא מאפשר לשני חלקי המולקולה שנמצאים בשני צידיו להסתובב בכלל, כלומר המולקולה 'תקועה' בצורה שבה נמצא הקשר הכפול.

    5.     באופן כללי, יש שני אפשרויות ל"התקעות" של הקשר הכפול – או ששני חלקי המולקולה משני צידי הקשר נמצאים באותו צד של הקשר (שנייהם משמאל או שניהם מימין) וזה נקרא קשר כפול מסוג ציס, כמו שרואים בתמונה הזו, זה יוצר מולקולות מכופפות, שקשה להן להיצמד אחת לשנייה:

    או שזה ששני חלקי המולקולות משני צידי הקשר נמצאים בצדדים שונים (אחד מימין ואחד משמאל לקשר), זה נקרא מצב טרנס.

    6.     אם תסתכלי הייטב בציורים, תראי שכל ההבדל בין ציס לטרנס זה סיבוב של 180 מעלות של צד אחד של המולקולה סביב הקשר.

    7.     שני המצבים הם חומצות שומן בלתי רוויות – כי ההגדרה של חומצה בלתי רוויה זה חומצה עם קשר כפול, ובשניהם יש קשר כפול. פשוט חומצת שומן טרנס דומה לחומצת שומן רוויה, ובכל מקרה זאת חומצת שומן לא טבעית (כמעט לא נמצאת בטבע באופן טבעי, ולכן זרה לגוף).

    8.     סיבוב סביב הקשר בין ציס לטרנס יכול להתרחש, כפי שכתוב בכתבה: "כאשר מיצרים מרגרינה ומגיבים את השומן עם גז מימן(H2) משתמשים גם בזרז כימי – הגורם לתגובה להתרחש מהר יותר. הזרז 'פותח' את הקשר הכפול ומאפשר לאטומים להגיב עם מימן. אולם לפעמים מתרחש סיבוב של 180oסביב הקשר, והקשר נסגר חזרה, ללא מימן שמגיב"

    מקווה שעכשיו כל הנקודות יותר ברורות.

    ד"ר אבי סאייג
    מכון דוידסון לחינוך מדעי
    מכון ויצמן למדע

  • ורד

    חומצות שומן

    מדוע בקשרים כפולים במולקולה של חומצות שומן טמפ' ההתכה יורדת? הרי קשר כפול מעיד על קשרים יותר חזקים.

  • עמודים