טיגון הורס את שמן הזית, אבל דווקא מונע מהמיצים לצאת מהסטייק. האומנם? ואיך הכי נכון לבשל ריזוטו או פסטה? התשובות עשויות להפתיע

כשזה מגיע לאוכל, יש הרבה כללים שכבר הפכו מובנים מאליהם מרוב שחוזרים עליהם. אבל כשפורטים אותם לפרטים ובוחנים אותם לעומק מתחילים להתעורר סימני שאלה. אם בא לכם לבשל, כנראה תעבדו בכל מקרה לפי הכללים המוכרים. אבל טוב לדעת מאין הגיע הכלל ולהבין מה עומד מאחוריו. מי יודע? אולי תגלו שלפעמים אפשר גם אחרת.

"אסור לטגן בשמן זית"

העצה הזאת נובעת מכך שלשמן זית יש טמפרטורת עישון נמוכה יחסית של 190-165 מעלות צלזיוס. מה שזה אומר הוא שמעל הטמפרטורה הזאת מולקולות השומן מתחמצנות ויוצרות תוצרים שעלולים להיות רעילים או לפגום בטעמו של האוכל.

אבל מחקר משנת 2010 מצא שגם שמן זית רגיל, וגם שמן זית כתית מעולה, שמתאפיין בחמיצות נמוכה ללא טעמי לוואי, דווקא מייצרים בטיגון פחות תרכובות רעילות משמנים אחרים. כנראה חומצות השומן הבלתי רוויות בשמן הזית עמידות לחמצון יותר מכפי שסברו.

בעיה דומה יש לטיגון בחמאה. גם לחמאה יש טמפרטורת עישון נמוכה, בסביבות 190 מעלות צלזיוס. כדי לא לשרוף אותה יש שפים שממליצים להוסיף לה שמן אחר. אך מה שבאמת גורם לשריפת החמאה הם מוצקי החלב שבה. אם נוציא את מוצקי החלב ונזקק את החמאה נוכל לטגן אותה גם בטמפרטורה של 250 מעלות צלזיוס. מי שרוצה לזקק חמאה בבית יכול להעזר בקישור המצורף, או לחלופין לקנות למשל גהי, שזוהי חמאה מזוקקת שלרוב משתמשים בה במטבח ההודי.

"צריך לצרוב בשר במחבת כדי לשמור על המיצים שבו"

הרבה שפים מציעים "לסגור" את הבשר על ידי צריבתו במחבת בטמפרטורה גבוהה כדי לשמור את המיצים בפנים. אבל המציאות שונה: אם ניקח שני סטייקים, את הראשון נצרוב במחבת ואז נמשיך לצלייה בתנור, ואת הסטייק השני נכין הפוך – קודם צלייה ולאחר מכן צריבה במחבת, השני יהיה כנראה עסיסי יותר.

הסיבה היא שחום גבוה גורם לסיבי השריר בסטייק להתכווץ, וכך דוחף את הנוזלים החוצה. אם נצלה את הסטייק בתנור, הוא יגיע בטמפרטורה גבוהה יותר לשלב הצריבה במחבת, וכך הסיבים יתכווצו פחות ולכן פחות נוזלים יאבדו. בנוסף, ככל שנצלה את הסטייק בחום גבוה יותר, למשל על המחבת, כך יגדל ההבדל בבישול של הבשר לאורך הנתח. הצלייה המוקדמת בתנור מאפשרת בישול אחיד של הנתח לפני שצורבים אותו.

הדרך הטובה ביותר לשמור עסיסיות האומצה היא לתת לה "לנוח" מספר דקות לאחר ההכנה ולפני ההגשה, לא משנה באיזו שיטה השתמשתם להכין אותה. בשלב הזה סיבי השריר מתקררים מעט ומתרחבים שוב, וכך שומרים בתוכם את הנוזלים.

לצריבת הסטייק במחבת יש כמובן תפקיד נוסף: היא מעצימה את הטעמים על ידי השחמה, בתהליך שנקרא תגובת מייאר. בתהליך הזה נוצרים קשרים בין סוכרים וחלבונים ואיתם נוצרות המון מולקולות חדשות של ריח וטעם.

לא משנה אם מטגנים או צולים, המפתח לעסיסיות טמון בקצת מנוחה (של הסטייק) לפני ההגשה. סטייקים במחבת | צילום: Shutterstock
לא משנה אם מטגנים או צולים, המפתח לעסיסיות הוא מנוחה (של הסטייק) לפני ההגשה. סטייקים במחבת | צילום: Shutterstock

"אסור להפסיק לבחוש את הריזוטו במשך הבישול"

מי שמכין ריזוטו יודע שזו מלאכה מייגעת שדורשת לעמוד ליד הסיר במשך דקות ארוכות בלי להפסיק לבחוש, ובדרך גם להוסיף בהדרגה נוזלים. הבחישה הממושכת אמורה ליצור מרקם קרמי ולהביא לבישול אחיד של האורז.

הקרמיות נוצרת על ידי המסת העמילן שבאורז בתוך הנוזלים. ערבוב מתמשך והוספה הדרגתית של נוזלים אמורים לעזור לשחרר את העמילן מגרגירי האורז על ידי חיכוך הגרגירים זה בזה והעברת הנוזלים בין שרשראות העמילן. אולם השף האמריקאי קנג'י לופז-אלט טוען שרוב העמילן שמסמיך את הריזוטו נמצא דווקא על פני השטח של הגרגרים. בשל כך, הוספת הנוזלים לבדה מספיקה כדי לשחרר אותו ולהביא להסמכת העיסה, ותרומת הערבוב לתהליך שולית לכל היותר. הוא מצא שערבוב של דקות ספורות בסוף תהליך הבישול נותן אותה תוצאה קרמית שמתקבלת מערבוב מתמשך והוספה  הדרגתית של נוזלים.

"אוכל צריך להתקרר בחוץ לפני שמכניסים אותו למקרר"

העצה הזו נובעת בדרך כלל מהרצון לא להעלות את הטמפרטורה במקרר בצורה שתסכן את שאר המוצרים ששמורים בו ותאפשר לחיידקים להתפתח בהם. אולם ההשפעה של כלי חם על הטמפרטורה בחלל המקרר שולית למדי.

לעומת זאת, משרד החקלאות האמריקאי ממליץ לחלק את האוכל החם לכלים קטנים ולהכניסו ישירות למקרר כדי שיוכל להתקרר מהר. אחרי הכול, מזון חמים שעומד בחוץ בטמפרטורה של 50-20 מעלות צלזיוס משמש כר פורה להתפתחות של חיידקים.

מתברר שאפשר להתחיל את בישול הפסטה גם במים קרים, לא רותחים, בעיקר קצרה. פסטה בסיר | צילום: Shutterstock
מתברר שאפשר להתחיל את בישול הפסטה גם במים קרים, לא רותחים, בעיקר קצרה. פסטה בסיר | צילום: Shutterstock

"פסטה מבשלים בסיר של מים רותחים"

כל מי שבישל אי פעם פסטה יודע שצריך להכין סיר גדול, להמליח את המים ולהוסיף את הפסטה כשהמים רותחים, כדי שהטמפרטורה לא תרד בצורה משמעותית והמים יגיעו במהירות לרתיחה חוזרת. נהוג גם לערבב מעט את הפסטה בשלב הזה כדי שלא תידבק.

עם זאת, השף אלטון בראון והסופר הרולד מקגי (McGee) שכותב על כימיה של אוכל מצאו שאפשר להכין פסטה גם במים קרים. כלומר במקום סיר גדול עם מים רותחים, ניתן להתחיל את בישול הפסטה בטמפ' של מי הברז, ללא הרתחה מוקדמת ובנפח קטן יותר. בראון מצא שזה עובד בסוגי הפסטה קצרים, כמו פרפלה וריגטוני. ואילו מקגי הרחיב את היריעה ומצא שאם מבשלים במחבת אפשר לעשות את זה גם עם ספגטי.  

 

6 תגובות

  • לוחה

    באמת קצת מאכזב

    אני מבין שהסכם התוכן עם Ynet מיצר לחץ להפיק תכנים מייצרי קליקים אבל זה עדיין קצת מאכזב לקבל מכם כתבה הזו.
    אתם הזרוע החינוכית של מכון ויצמן למדע.
    מכם ציפיתי ליותר

  • אסף

    אפשר קישור למחקר על השמן...

    אפשר קישור למחקר על השמן... הקישור בכתבה לא עובד (מפנה אותי לעמוד שדורש סיסמא)

  • מומחה מצוות מכון דוידסוןאיתי נבו

    הקישור

    הקישור מפנה לתמצית (abstract) של המאמר. כתב העת עצמו הוא בתשלום

  • עמרי

    קצת דיוק חברים..

    אני מת על הכתבות שלכם, אבל זאת ברמה של צהובון.
    למשל המשפט:
    "מחקר משנת 2010 מצא שגם שמן זית רגיל(...) דווקא מייצר(ים) בטיגון פחות תרכובות רעילות משמנים אחרים."
    אבל באיזה טמפ? הרי על זה בדיוק דיברתם פיסקה לפני! לא ברור ובאמת, להכניס סיר של אורז שהרגע סיימתם לבשל למקרר זה אוי ואבוי
    כדי לקרר 3 כוסות מים ב100 מעלות (בלי האורז, נניח התאדות זניחה) לפי
    Q = cmΔt
    Q = 4.18 * 0.75 * (100-5)
    297,000 Joul של אנרגיה לפנות מהמקרר!
    ולפי המאמר לגבי יעילות מקררים
    http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1678-58782011000200006&script=sci_a...
    ניקח מקרר ממוצע שיעילותו עבודה של 42W
    אז הוא מפנה 42 ג'ואל לשניה
    בחישוב קצר, שעתיים עבודה של המקרר בתפוקה מלאה!
    לא הייתי אומר שזה זניח בכלל בקיצור..לא יקרה כלום אם תתנו לאוכל להתקרר שעתיים אחרי הבישול בחוץ, מניסיון, לא מאיזה כתבה שקראתי

  • כרמל

    מסכים ומוסיף:

    מסכים ומוסיף:
    גם על היון לגבי ערבוב הריזוטו, זה לא ממש מחקר שמישהו ערך, זה בסך הכל שף שטוען שזה שאין צורך לערבב על כך הרבה, והוא גיבה את זה בטיעון מדעי. כנל לגבי הסטייק. אגב החישוב שלך לגבי המקרר הוא בעייתי, כי הוא לא מתייחס לטמפרטורת המקרר, בגלל שבמקרר יש בדרך כלל עוד דברים שמכילים מים *הטמפרטורה* של המקרר לא תשתנה, וזה הרבה יותר חשוב מאשר כמה זמן יקח לו לחזור להשיב את החום שאבד.
    כמו כן, הצריכה של מקרר בזמן מנוחה היא נמוכה משמעותית ממה שהוא יכול לעשות. הוא עובד עם תרמוסטט ויש לו בידוד טוב, אבל אם הטמפרטורה שלו כן יורדת אז הספק הקירור שלו יהיה הרבה יותר גבוהה.

  • עמרי

    אתה צודק, אין לי ספק שהחישוב

    אתה צודק, אין לי ספק שהחישוב של המקרר בעייתי.
    אבל זה דווקא כן חשוב כמה זמן. זה לא קלי קלות בשבילו, זו עבודה של שעתיים בערך, לא במצב מנוחה, אלא תפוקה מלאה. בכל מקרה כמו שראית זו לא כתבה מדעית בכלל וזה מה שרציתי להראות