ציר הצירים

לכבוד הסתיו שכבר איתנו חזרתי השבוע אל מרק העוף העשיר של אימי, שהיה מפיץ את ניחוחותיו מעוררי התיאבון בכל רחבי הבית. הסוד היה טמון בציר המרק – נוזל שופע טעם שהתקבל מבישול ממושך של עשבי תיבול וירקות, לפעמים בתוספת מרכיבים מן החי.

השימוש בציר אינו ייחודי רק למרק, והוא תורם לטעמן של מנות רבות, החל ברטבים וכלה בתבשילים למיניהם. בדרך כלל תמצאו בציר ירקות כמו גזר, בצל וסלרי, ועשבי תיבול כגון פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה, ולפעמים גם ריחן (בזיליקום) וטרגון. אין כמו מתכונים לצירי ירקות ועוף כדי לברר מה התוספות הללו תורמות לטעמו של התבשיל ועל מה חשוב לשים דגש.

גזר, בצל, סלרי, כרישה ועשבי תיבול יעמיקו את טעם הציר | deliris, Shutterstock

ציר ירקות

מה צריכים?

• 2 גזרים גדולים חתוכים לקוביות גדולות

• 2 גבעולי סלרי, כולל העלים, קצוצים לחתיכות באורך של כסנטימטר

• בצל גדול חתוך לקוביות

• כף שמן זית

• 1 צרור בצל ירוק, קצוץ לחתיכות באורך של כסנטימטר

• 8 שיני שום, חתוכות לפרוסות

• 8 גבעולי פטרוזיליה טרייה

• 6 גבעולי טימין טרי

• 2 עלי דפנה גדולים

• כפית מלח

• 2 ליטר מים

מה עושים?

1. חממו את השמן בסיר. הוסיפו גזר, סלרי, בצל, בצל ירוק, שום, פטרוזיליה, טימין ועלי דפנה. טגנו במשך 10-5 דקות עד שהירקות יתרככו ויתחילו להשחים. הקפידו לערבב לעיתים תכופות.

2. הוסיפו מלח ומים והביאו לרתיחה. הנמיכו את הלהבה ובשלו ללא מכסה במשך כחצי שעה.

3. סננו את הירקות מהציר הנוזלי. אפשר לשמור את הציר עד חמישה ימים במקרר או כשלושה חודשים במקפיא.

גרסה לקרניבורים, ציר עוף | Marian Weyo, Shutterstock

ציר עוף

מה צריכים?

• 2 קילוגרם כנפיים או גרונות עוף

• 6 ליטר מים

• 2 בצלים עם הקליפה, חתוכים לרבעים

• 2 גזרים קלופים, חצויים לרוחב וחתוכים לחתיכות באורך של כ-3 סנטימטר

• 2 גבעולי סלרי, עם העלים, קצוצים לחתיכות באורך של כ-3 סנטימטר

• כפית גרגירי פלפל שחור

• 2 עלי דפנה

• 4 גבעולי טימין

• 10 גבעולי פטרוזיליה

• כף חומץ יין לבן

מה עושים?

1. הכניסו לסיר גדול את כל המרכיבים פרט לחומץ. הביאו לרתיחה והנמיכו את הלהבה.

2. הסירו את הקצף שעולה אל פני השטח. הוסיפו את החומץ – שעוזר למצות חומרים מזינים ומינרלים מהעצמות לתוך הנוזל.

3. בשלו את הציר במשך 8-6 שעות בסיר מכוסה וברתיחה עדינה.

4. בתום הבישול סננו את הציר והניחו לו להתקרר.

5. אם רוצים, אפשר לסלק את השומן שצף על גבי הציר. הציר יישמר עד חמישה ימים במקרר או כשלושה חודשים במקפיא.

בתום הבישול יש לסנן את הירקות והעוף מהציר הנוזלי. הציר מוכן | casanisa, Shutterstock

ועכשיו למדע

תהליך הכנת ציר מתחלק לשלושה שלבים עיקריים: מיצוי, סילוק המרכיבים הלא רצויים וצמצום הנוזלים לחיזוק הטעם. במהלך המיצוי, חומרי טעם וריח עוברים מבשר, עופות, דגים, ירקות ועשבי תיבול לתוך נוזל. 

באופן כללי יותר, מיצוי הוא תהליך שבו מפרידים חומרים מתוך תערובת גדולה יותר. לשם כך משתמשים בממס – במקרה שלנו מים – שהחומרים הרצויים עוברים אליו ואילו החומרים האחרים, שאינם מסיסים, נשארים במקומם המקורי – בירקות או בבשר. דוגמה מוכרת מאוד למיצוי היא תהליך ההכנה של תה. כשמוסיפים שקיק תה למים חמים, חומרי הטעם והצבע מתמוססים במים והתה מקבל את הצבע והטעם האופייניים לו. באפיית עוגות משתמשים לא פעם בתמציות וניל, שקדים, תפוז, לימון ועוד, שמופקות בדרך כלל מהצמח באמצעות אלכוהול.

כשמכינים ציר, המיצוי מתרחש על ידי פעפוע (דיפוזיה) – תהליך שבו חלקיקי חומר נעים מאזור שהריכוז שלהם בו גבוה לאזור של ריכוז נמוך יותר. מאחר שבתחילת הבישול ריכוזי חומרי הטעם והריח בירקות או בעוף גבוהים בהרבה מריכוזם במים, חלק ניכר מהחומרים הללו עובר אל מי הבישול, שהופכים לציר עשיר בטעמים ובניחוחות.

אחרי המיצוי רצוי להסיר מרכיבים מסיסים לא רצויים שמצטברים על פני נוזל הבישול. פעמים רבות מעט לאחר הרתיחה נוצר קצף על פני הנוזל, שמכיל חלבונים, שומנים ומרכיבים לא מסיסים שמעכירים את הציר. הסרת הקצף תיצור ציר צלול יותר. 

השלב האחרון בהכנת ציר הוא צמצום הנוזלים, שמאפשר להעצים את הטעמים. בשלב הזה מאדים חלק מהנוזלים באמצעות בישול ממושך ברתיחה עדינה. כתוצאה מכך ריכוז חומרי הטעם עולה וכך גם תחושת הטעם בפה.

קיימים סוגים רבים של צירים, שבכל אחד מהם מתרחשים תהליכים שונים במקצת. כאן נתייחס לשניים מהם: ציר ירקות וציר בשר.

ציר ירקות

ציר ירקות הוא מיצוי במים של ירקות ועשבי תיבול והוא משמש בסיס למרקים, רטבים ותבשילים נוספים. כשמבשלים או מטגנים את הירקות ברתיחה עד שהם מתרככים, דופנות התאים שלהם נהרסות והם פולטים את תכולתם לתוך מי הבישול. התכולה הזאת כוללת מלחים, סוכרים, שומנים, חומצות וחומצות אמינו, שהן אבני הבניין של חלבונים, וכן מולקולות של חומרים ריחניים. גזר, סלרי ובצל נכללים כמעט בכל ציר בזכות שפע חומרי הטעם והריח שבהם. פטריות ועגבניות הן מקור עשיר לחומצות אמינו, שחלקן גם מוסיפות מליחות לתבשיל הודות לתכונותיהן הכימיות.

כדי שחומרי הטעם והריח יהיו חשופים כמה שיותר לנוזל ויצליחו לעבור אליו, צריך לחתוך את הירקות לקוביות קטנות, אך לא זעירות כדי שלא יעכירו את הציר. ככל שהחתיכות שבנוזל קטנות יותר, היחס בין שטח הפנים שלהן לנפחן גדל, כלומר חלק גדול יותר מתוכן בא במגע עם המים. כך קל יותר לחומרי הטעם והריח לעבור מהירקות לציר, והזמן הדרוש להכנתו מתקצר.

דרך נוספת להגביר את מיצוי הטעמים היא לטגן מראש את הירקות, או לפחות חלק מהם. טיגון קצר בשמן יכול להוסיף לציר טעמים חדשים, משום שבשמן מתמוססים חומרי טעם וריח רבים שאינם מסיסים במים.

ציר ירקות רצוי לבשל ללא מכסה, כדי להקל על המים להתאדות ולאפשר לחומרי הטעם להתרכז. הבישול צריך להימשך עד שעה, משום שמעבר לזמן הזה טעמו של הציר לא ישתפר יותר.

ציר בשר או עוף

כשמבשלים ציר בשר או עוף, השאיפה היא ליצור נוזל שיהיה עשיר לא רק בטעם, אלא גם בג'לטין, שיעניק סמיכות לרטבים ולמרקים. בשר הוא מקור מצוין למרכיבי הטעם, אך אין בו כמעט ג'לטין ואילו העצמות והעור עשירים בג'לטין, ותורמים במידה מסוימת גם לטעם. השילוב המנצח הזה של טעם, ריח וג'לטין הוא הסיבה העיקרית לכך שבהכנת ציר עוף משתמשים בדרך כלל בכנפיים, וציר בשר מכינים משילוב של עצמות ונתחי בשר עסיסיים ושופעי טעם. גם כאן, ככל שהחתיכות תהיינה קטנות יותר, טעמו של הציר יהיה עשיר יותר ומשך הבישול יתקצר. ירקות, עשבי תיבול ולעיתים יין יכולים גם הם להעשיר את טעמו של ציר.

כמו בציר ירקות, תהליך הבישול מביא למיצוי חומרי הטעם והריח. המיצוי מתחיל כבר בטמפרטורות נמוכות, אך לטמפרטורה יש חשיבות משום שבטמפרטורות שונות מתמצים חומרים שונים. כמו כן, עם עליית הטמפרטורה החלבון קולגן במעטפת התאים שבנתח הבשר מתחיל להתפרק לג'לטין, והבשר מתרכך. פירוק הקולגן שבבשר נמשך זמן רב כשטמפרטורת הבישול נמוכה יחסית, ולכן הכנת ציר בשר נמשכת כמה שעות.

הכימאי ארווה תיס (This), ממייסדי הגסטרונומיה המולקולרית, תיאר בספרו "גסטרונומיה מולקולרית: לחקור את המדע של הטעם" ניסוי שבו בישלו שני נתחים זהים של בשר במים, אך באחד הסירים חיממו את המים מראש לפני הבישול ובשני הבישול התחיל בטמפרטורת החדר. נמצא שבתחילת הבישול מסת הנתח שהיה במים רותחים מלכתחילה ירדה מהר יותר מזאת של הנתח ה"פושר", אולם הפער ביניהם נסגר בהדרגה. אחרי כשעה של בישול המסה של שניהם השתוותה ולא השתנתה עוד, אפילו אחרי כמה שעות נוספות של בישול. יתר על כן, בטעימה עיוורת לא נמצא כל הבדל בין שני הצירים. כך שאין כל חשיבות לטמפרטורת המים בתחילת הבישול של ציר הבשר. עם זאת, אם משאירים את הנתחים להתקרר בתוך הציר, מסת הנתח עשויה לגדול ביותר מעשירית, שכן הבשר יספוג מחדש חלק מהנוזלים.

החורף מתדפק בפתח ואיתו הרצון לאכול מרק חם ומהביל. הכנת צירים למרק היא דרך טובה לקצר את זמן הבישול ולהעשיר את טעם התבשיל. כל מה שצריך זה להכין את הציר האהוב עלינו ולשמור אותו בקירור לשעת הצורך. כשנרצה להכין מרק במהירות, כל מה שנצטרך זה להוציא את הציר מהמקפיא, לחמם אותו עם מרכיבים טריים נוספים, לתבל לפי הטעם והנה המרק מוכן. בתיאבון!