דברים שחושבים בטעות על אוכל

כשזה מגיע לאוכל, יש הרבה כללים שכבר הפכו מובנים מאליהם מרוב שחוזרים עליהם. אבל כשפורטים אותם לפרטים ובוחנים אותם לעומק מתחילים להתעורר סימני שאלה. אם בא לכם לבשל, כנראה תעבדו בכל מקרה לפי הכללים המוכרים. אבל טוב לדעת מאין הגיע הכלל ולהבין מה עומד מאחוריו. מי יודע? אולי תגלו שלפעמים אפשר גם אחרת.

"אסור לטגן בשמן זית"

העצה הזאת נובעת מכך שלשמן זית יש טמפרטורת עישון נמוכה יחסית של 190-165 מעלות צלזיוס. מה שזה אומר הוא שמעל הטמפרטורה הזאת מולקולות השומן מתחמצנות ויוצרות תוצרים שעלולים להיות רעילים או לפגום בטעמו של האוכל.

אבל מחקר משנת 2010 מצא שגם שמן זית רגיל, וגם שמן זית כתית מעולה, שמתאפיין בחמיצות נמוכה ללא טעמי לוואי, דווקא מייצרים בטיגון פחות תרכובות רעילות משמנים אחרים. כנראה חומצות השומן הבלתי רוויות בשמן הזית עמידות לחמצון יותר מכפי שסברו.

בעיה דומה יש לטיגון בחמאה. גם לחמאה יש טמפרטורת עישון נמוכה, בסביבות 190 מעלות צלזיוס. כדי לא לשרוף אותה יש שפים שממליצים להוסיף לה שמן אחר. אך מה שבאמת גורם לשריפת החמאה הם מוצקי החלב שבה. אם נוציא את מוצקי החלב ונזקק את החמאה נוכל לטגן אותה גם בטמפרטורה של 250 מעלות צלזיוס. מי שרוצה לזקק חמאה בבית יכול להעזר בקישור המצורף, או לחלופין לקנות למשל גהי, שזוהי חמאה מזוקקת שלרוב משתמשים בה במטבח ההודי.

"צריך לצרוב בשר במחבת כדי לשמור על המיצים שבו"

הרבה שפים מציעים "לסגור" את הבשר על ידי צריבתו במחבת בטמפרטורה גבוהה כדי לשמור את המיצים בפנים. אבל המציאות שונה: אם ניקח שני סטייקים, את הראשון נצרוב במחבת ואז נמשיך לצלייה בתנור, ואת הסטייק השני נכין הפוך – קודם צלייה ולאחר מכן צריבה במחבת, השני יהיה כנראה עסיסי יותר.

הסיבה היא שחום גבוה גורם לסיבי השריר בסטייק להתכווץ, וכך דוחף את הנוזלים החוצה. אם נצלה את הסטייק בתנור, הוא יגיע בטמפרטורה גבוהה יותר לשלב הצריבה במחבת, וכך הסיבים יתכווצו פחות ולכן פחות נוזלים יאבדו. בנוסף, ככל שנצלה את הסטייק בחום גבוה יותר, למשל על המחבת, כך יגדל ההבדל בבישול של הבשר לאורך הנתח. הצלייה המוקדמת בתנור מאפשרת בישול אחיד של הנתח לפני שצורבים אותו.

הדרך הטובה ביותר לשמור עסיסיות האומצה היא לתת לה "לנוח" מספר דקות לאחר ההכנה ולפני ההגשה, לא משנה באיזו שיטה השתמשתם להכין אותה. בשלב הזה סיבי השריר מתקררים מעט ומתרחבים שוב, וכך שומרים בתוכם את הנוזלים.

לצריבת הסטייק במחבת יש כמובן תפקיד נוסף: היא מעצימה את הטעמים על ידי השחמה, בתהליך שנקרא תגובת מייאר. בתהליך הזה נוצרים קשרים בין סוכרים וחלבונים ואיתם נוצרות המון מולקולות חדשות של ריח וטעם.

לא משנה אם מטגנים או צולים, המפתח לעסיסיות הוא מנוחה (של הסטייק) לפני ההגשה. סטייקים במחבת | צילום: Shutterstock

"אסור להפסיק לבחוש את הריזוטו במשך הבישול"

מי שמכין ריזוטו יודע שזו מלאכה מייגעת שדורשת לעמוד ליד הסיר במשך דקות ארוכות בלי להפסיק לבחוש, ובדרך גם להוסיף בהדרגה נוזלים. הבחישה הממושכת אמורה ליצור מרקם קרמי ולהביא לבישול אחיד של האורז.

הקרמיות נוצרת על ידי המסת העמילן שבאורז בתוך הנוזלים. ערבוב מתמשך והוספה הדרגתית של נוזלים אמורים לעזור לשחרר את העמילן מגרגירי האורז על ידי חיכוך הגרגירים זה בזה והעברת הנוזלים בין שרשראות העמילן. אולם השף האמריקאי קנג'י לופז-אלט טוען שרוב העמילן שמסמיך את הריזוטו נמצא דווקא על פני השטח של הגרגרים. בשל כך, הוספת הנוזלים לבדה מספיקה כדי לשחרר אותו ולהביא להסמכת העיסה, ותרומת הערבוב לתהליך שולית לכל היותר. הוא מצא שערבוב של דקות ספורות בסוף תהליך הבישול נותן אותה תוצאה קרמית שמתקבלת מערבוב מתמשך והוספה  הדרגתית של נוזלים.

"אוכל צריך להתקרר בחוץ לפני שמכניסים אותו למקרר"

העצה הזו נובעת בדרך כלל מהרצון לא להעלות את הטמפרטורה במקרר בצורה שתסכן את שאר המוצרים ששמורים בו ותאפשר לחיידקים להתפתח בהם. אולם ההשפעה של כלי חם על הטמפרטורה בחלל המקרר שולית למדי.

לעומת זאת, משרד החקלאות האמריקאי ממליץ לחלק את האוכל החם לכלים קטנים ולהכניסו ישירות למקרר כדי שיוכל להתקרר מהר. אחרי הכול, מזון חמים שעומד בחוץ בטמפרטורה של 50-20 מעלות צלזיוס משמש כר פורה להתפתחות של חיידקים.

מתברר שאפשר להתחיל את בישול הפסטה גם במים קרים, לא רותחים, בעיקר קצרה. פסטה בסיר | צילום: Shutterstock

"פסטה מבשלים בסיר של מים רותחים"

כל מי שבישל אי פעם פסטה יודע שצריך להכין סיר גדול, להמליח את המים ולהוסיף את הפסטה כשהמים רותחים, כדי שהטמפרטורה לא תרד בצורה משמעותית והמים יגיעו במהירות לרתיחה חוזרת. נהוג גם לערבב מעט את הפסטה בשלב הזה כדי שלא תידבק.

עם זאת, השף אלטון בראון והסופר הרולד מקגי (McGee) שכותב על כימיה של אוכל מצאו שאפשר להכין פסטה גם במים קרים. כלומר במקום סיר גדול עם מים רותחים, ניתן להתחיל את בישול הפסטה בטמפ' של מי הברז, ללא הרתחה מוקדמת ובנפח קטן יותר. בראון מצא שזה עובד בסוגי הפסטה קצרים, כמו פרפלה וריגטוני. ואילו מקגי הרחיב את היריעה ומצא שאם מבשלים במחבת אפשר לעשות את זה גם עם ספגטי.